Lämna bara färsk och knappt varm mjölk på köksbordet, och läs artikeln till slutet, se en film eller göra något annat, och vid den här tiden kommer de osynliga hjälparna naturligtvis att göra hemgjord mjölk surmjölk.
Om detta kan ämnet för artikeln betraktas som fullständigt avslöjat, men sedan konversationen har börjat, varför inte lära dig mer för att lära dig göra mejeriprodukter på egen hand?
Mjölk är en produkt som är svår att förstöra. Surmjölk är en ny välsmakande och hälsosam produkt. Detta var känt av människor som tämnade de första däggdjurna, men hade inte tid att uppfinna kylskåp för att lagra förgängliga livsmedel. Sedan dök den första yoghurten upp. Kanske den första mejeriprodukten erhölls från getmjölk, eller kanske från mjölken från sto eller buffel. Smaken på mjölken hos dessa djur är annorlunda, men dess huvudkomponenter var och förblir oförändrade.
Människans moderna vetenskapliga och tekniska framsteg har gjort det möjligt för oss att överväga sammansättningen av mjölk, för att ta reda på vilka biokemiska processer som gör det till en ny användbar produkt.
Hur man gör hemlagad mjölkmassan: hjälpare från naturen
Vi är omgivna av en osynlig värld av mikroorganismer. Surmjölkbakterier hjälper människor inte bara i kampen mot skadliga mikrober, utan tillhandahåller också ovärderliga tjänster när det gäller att skapa ett varierat sortiment av surmjölkprodukter. Utan dem skulle människor aldrig veta smaken av keso, gräddfil, yoghurt, kaimak, ayran, komiss, de skulle inte veta hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk, för utan denna osynliga blotta öga armé av assistenter av sådana mejeriprodukter skulle inte existera alls.
Mejeriindustrin har länge "hyrts in" av fermenterad mjölkmikroorganismer. Hemma fungerar de också mycket framgångsrikt, men hemmafruar undrar ofta varför smaken av kefir, yoghurt och andra surmjölkprodukter skiljer sig väsentligt från varandra.
Det är dags att bekanta sig med artens mångfald av gynnsamma mikroorganismer så att du inte bara kan skapa hemgjord yoghurt av mjölk, utan också glädja dina nära och kära med andra färska surmjölkprodukter.
Så, mjölkbakterier finns det två typer:
kocker - sfäriska mesofila bakterier som inte bildar sporer. Optimal temperaturmiljö: 25-370C. Förökad av celldelning. Näring: mjölksocker (inklusive laktos). Som ett resultat av bearbetningen av kolhydrater bildas mjölksyra utan gasbildning. Med bildningen av surhet på 6-7 mg / l slutar mjölkstreptokocker fungera, eftersom ett högre syrainnehåll har en skadlig effekt på dem. De mest använda typerna för beredning av jäsade mjölkprodukter hemma är mjölklaktokocker, eftersom de är vanligast i naturen.
Bacilli (pinnar) - termofila bakterier, avlång form. Fungerar bäst vid 40-450C. Bulgariska bacillus och acidophilia används oftast för beredning av surmjölksdrycker, anses vara "rena" kulturer (odlade i laboratorieförhållanden) och tål en mycket högre surhetsnivå än mesofila bakterier.
Tillsammans med surmjölkbakterier vid produktion av vissa mjölksyraprodukter (komiss, kefir, acidophilus) används jäst som bildar alkohol. Dessa två typer av mikroorganismer passar bra med varandra.
Mycket ofta används bifidokocker för att berika produkten - bakterier som klassificeras som en separat probiotisk grupp av mikroorganismer.
För att fullfölja en kort utflykt till jordens mikrovärld återstår det att lägga till att mjölkprodukternas hållbarhet ökar, just på grund av påverkan av mjölksyrabakterier och den sura miljön som de bildar som ett resultat av deras livslängd. En sur miljö förhindrar utveckling av putrefaktiva bakterier, mögel och andra skadliga mikroorganismer som fungerar som konserveringsmedel, även om surmjölkprodukter inte betraktas som konserver.
Hur man gör hemgjord yoghurt från mjölk - förbehandling av råvaror
Naturligtvis, om man talar om hemlagad yoghurt, är det oftast avsett att vara gjord av hemgjord mjölk. I detta avseende måste du först komma ihåg försiktighetsåtgärderna när du äter hemlagade produkter från mjölk, vilket hjälper till att undvika infektion med tarminfektioner. För information innehåller icke-pastöriserad komjölk 96% patogena mikroorganismer och endast 4% innehåller fördelaktig mikroflora. Endast tack vare pastörisering och påverkan av surmjölkbakterier är det möjligt att neutralisera mikroberna i den färska produkten.
Av denna anledning utsätts mjölk som levereras till mejeriföretag obligatorisk pastörisering. Hemma, för beredning av fermenterade mjölkprodukter från opasteuriserad mjölk, måste du åtminstone se till att djuret från vilket det regelbundet vaccineras och undersöks av en veterinär får korrekt skötsel och kvalitetsfoder. Om hemmagjord mjölk köptes på marknaden av en okänd säljare är det bättre att inte riskera det: se till att pasteurisera. Det rekommenderas att göra detta i en icke-stickande och icke-oxiderande behållare. Mjölk avsedd för ytterligare beredning av jäsade mjölkprodukter upphettas till 850 ° C och hålls vid denna temperatur under minst 10 minuter; vid en temperatur nära kokningen (92-950С) - minst 5 minuter.
I detta förberedande stadium för beredning av yoghurt och andra drycker kan anses vara färdig.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk - de viktigaste tekniska metoderna
Efter att ha lärt oss det viktigaste om surmjölkbakterier kommer vi att överväga vilka produkter och på vilket sätt som kan beredas tack vare användningen av olika mikroorganismer.
Varje hemmafru känner åtminstone en, det enklaste sättet att laga yoghurt.
Kom ihåg dem.
Första sättet:
Färsk, upasteuriserad helmjölk läggs i burken på den varmaste platsen i köket. I detta fall ska nacken inte täckas tätt eller knytas med gasväv för att undvika kontaminering, men samtidigt tillgång till mjölk från Streptococcus mjölksyra. Efter 8-10 timmar överförs den färdiga jästa produkten till kylen och förvaras under högst 36 timmar.
Det andra sättet:
Mjölken pastöriseras såsom beskrivits ovan. Efter det har kylts till 40-450C och tillsätt antingen gräddfil eller termofila levande bakterier (bulgariska bacillus, acidophilus). Surmjölk från pastöriserad mjölk har en mildare smak, med en lätt krämig nyans.
I den första och andra metoden för framställning av yoghurt bildas en tät koagel, utan att bryta strukturen, utan bubblor av koldioxid. Fettinnehållet i mjölk och dess volym spelar ingen roll. Mängden jäst som tillsätts påverkar huvudsakligen mjölkfermentationens varaktighet. Du kan köpa kulturer av mjölksyrabakterier i ett apotek eller i specialbutiker och använda dem enligt bifogade instruktioner. Men mjölkfermentering kommer att vara framgångsrik också med tillsats av naturlig yoghurt, gräddfil, kefir, med vilken du kan få liknande produkter med färdiga bakteriekolonier i dessa produkter. Naturen själv vet hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk och gräddfil - från grädde.
Det tredje sättet:
Många hemmafruar känner till en metod för framställning av yoghurt, där en smulor rågbröd läggs till varm, inte pastöriserad mjölk. Varför tillsätts rågbröd? Genom att veta att brödet innehåller malt och jäst, är det lätt att gissa att med denna metod för jäsning av mjölk är inte bara surmjölkbakterier, utan också jäst involverade i processen, vilket märkbart förändrar smaken på yoghurt.
Denna metod för matlagning av yoghurt kan betraktas som rysk, folklig, ett försök att göra kefir hemma, eftersom kefir innehåller, om än i en liten mängd, jäst, som i processen för bearbetning av mjölksocker och malt bildar alkohol och koldioxid. Men för att få kefir saknar denna metod två komponenter som en del av startkulturen: bulgariska pinnar och aromatiserande bakterier. Därför, om du vill göra naturlig kefir hemma, är det bättre att köpa kefir-surdej, eftersom en sådan sammansättning hemma är svår att tillverka.
Enligt samma princip (med jäst) förbereds koumiss (från sto mjölk), airan (från komjölk), shubat (från kamelmjölk), grekisk yoghurt (från getmjölk).
Det återstår att komma ihåg att i Indien en liknande dryck tillverkas av buffelmjölk: i själva verket är heliga indiska kor en typ av buffel, en av de få som mannen har lyckats tämja. Naturligtvis är det osannolikt att våra hemmafruar kan få färsk buffelmjölk med samma fettinnehåll, men om du vill ha exotiska, försök sedan använda grädde (20%) för att förbereda kerd (Kurd). Baserat på sådan fermenterad grädde förbereds också en underbar lassi - indisk yoghurt med tillsats av mango, citrus, söta och aromatiska kryddor.
Det fjärde sättet:
När jag nämner kumiss och yoghurt måste det sägas att beredningen av dessa drycker, till skillnad från yoghurt, är omöjlig utan mekanisk bearbetning av en mjölkpropp. Även om mjölken från ston och getter har en sammansättning i vilken en mer öm koagel bildas, blandas dock koagulatet konstant under beredningen. Under industriella förhållanden används den mekaniska bearbetningsmetoden också för att bilda en mjuk, enhetlig, konsistens med sträckning.
I princip kan hemmagjord yoghurt också göras på samma sätt som yoghurt, men i det här fallet måste du köpa en bulgarisk pinne för surning och använda en yoghurttillverkare eller stationär blandare under matlagningen.
Som du kan se är yoghurt en populär dryck runt om i världen och du kan förbereda den på många sätt.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk - intressanta recept för hemlagning
Recept 1. Mechnikovsky curdled mjölk
Ett viktigt argument till förmån för regelbunden användning av denna typ av yoghurt ligger i dess namn. Ja, för första gången genomfördes inte studien av mjölksyrabakterier av Louis Pasteur, utan av den ryska professor I.I. Mechnikov, som var i exil, och arbetade på ett institut som ägs av Louis Pasteur. Fransmännen, som inte kunde erövra Moskva, i avsaknad av blygsamhet, anslöt den ryska professorn, Nobelpristagaren 1908, tillsammans med hans upptäckter.
Så Ilya Ilyich studerade åldrande problemet och kom till slutsatsen om den mycket höga fördelaktiga rollen med surmjölkbakterier i kampen mot oåterkalleliga åldersrelaterade processer i kroppen. Sedan blev professorn intresserad av den unga bulgariska forskaren Stamen Grigorovs vetenskapliga forskning och bjöd in honom att delta i forskningen av surmjölkbakterier av alla "nationaliteter". Resultatet av dessa studier var Mechnikovsky curdled mjölk, i vilken den bulgariska ätpinnen krävs.
ingredienser:
Naturlig mjölk, ko 5 l
Termofillaktiska streptokocker
Bulgarisk pinne
preparatet:
Trots användningen av bakterier som är resistenta mot höga temperaturer, värm mjölken till 25-300C för att maximera dess vitaminsammansättning. Denna Mechnikovsky curdled mjölk skiljer sig från andra typer av curdled mjölk. Mata in bakterier i varm mjölk, rör om. För denna typ av yoghurt är det bättre att köpa en färdigkomposition av laktobaciller och använda dem enligt anvisningarna på förpackningen. I framtiden, för matlagning, kan du använda en del av den tidigare beredda yoghurten med samma uppsättning bakterier, baserat på 50 g yoghurt per liter färsk mjölk. Om du använder mjölk med en hög andel fettinnehåll (mer än 4%), är det lämpligt att piska den när den värms upp för att bryta upp stora molekyler fett och få en mer enhetlig massa. Efter att bakterierna har införts, häll mjölken i beredda burkar, täck med lock och låt svalna och mogna vid en temperatur som inte är lägre än 200 ° C, överför sedan burkarna för kylning och lagring vid 80 ° C. Metoden där yoghurt mognar i en speciellt beredd behållare kallas termostat. Det låter dig få den färdiga produkten med en hel koagel utan att bryta strukturen.
Det rekommenderas att använda yoghurt Mechnikovskaya under dagen.
Recept 2. Sur yoghurt
ingredienser:
Hel mjölk (3,2%) 3 l
Acidophilus 20 mg
Jästögonblick 1 g
Socker 50 g
preparatet:
Kyl den pastöriserade mjölken till 250 ° C, inför de angivna tillsatserna och stäng flaskhalsen med en plast- eller nylonlock. Sätt flaskan i kylen efter 8-10 timmar. Häll yoghurten efter en kylning i en annan flaska genom en sil och gnugga den resulterande koageln till en homogen konsistens. Du kan använda en handbländare.
Recept 3. Surmjölk från bakad mjölk - jäsad bakad mjölk
produkter:
Hel mjölk, "kväll" 3 l
Gräddfil 20% 100 g
Arbetsordning:
Häll naturlig komjölk i burkar med en kapacitet på 0,5 l, vilket lämnar ett fritt utrymme på 3-4 cm från kanten av halsen. Lägg behållarna på en bakplåt och överför till ugnen. Förvärm ugnen med mjölk och öka gradvis värmen. Mjölk bör svaga, inte koka upp den. Filmen som bildas ovanpå mjölken får gradvis en ljusbrun färg. Stäng av ugnen och lämna burkar med bakad mjölk i den. När den svalnar till 25-300С, lyft försiktigt upp den bruna filmen på varje burk och lägg en matsked gräddfil under den. Flat filmen på ytan så att den täcker mjölken med surdej. När den jästa bakade mjölken har svalnat, ta bort burkarna, täck dem med lock och sätt i kylen tills den har förtjockats.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk: istället för epilogen - om hälsofördelarna
Mjölk är den första produkten som en person konsumerar omedelbart efter födseln, och mjölkprotein, den bästa uppfinningen av naturen som en person behöver under hela sitt liv.
Det finns människor som inte kan konsumera färsk komjölk eftersom det till exempel orsakar halsbränna eller andra matsmältningsstörningar, men samtidigt orsakar inte jäsade mjölkprodukter sådana problem.
Det mänskliga matsmältningssystemet är utformat på ett sådant sätt att endast bröstmjölk normalt uppfattas, och för alla typer av mjölk är det bara getmjölk som har en sammansättning som liknar kvinnlig mjölk. Detta skapar en obalans i konsumtionen av komjölk, som används mest inom mejerisektorn.
Surmjölkprodukter absorberas inte bara perfekt av människokroppen, utan har också en gynnsam effekt på immunsystemet, förbättrar blodkompositionen och hjälper till att bli av med många åkommor.
Hemligheten med en sådan effekt på kroppen ligger i omvandlingen av mjölkprotein: kasein koagulerar under påverkan av mjölksyra och får en lättare struktur, vilket underlättar processen för absorption. Vid jäsning av mjölk bildas vitala enzymer och aminosyror, som sällan finns i andra produkter.
Parafrasera en berömd barnsång, avslutningsvis vill jag säga: dricka yoghurt - du kommer att bli frisk!
