Det händer att keso var i kylen - det gick inte direkt, de ändrade sig om att förbereda dessert eller något annat, och nästa dag ville jag ha gräddeost för smörgåsar eller pizza.
Rusa inte efter ett nytt köp.
Den sparsamma värdinnan kastar inget bort, alla hennes produkter måste användas och bearbetas.
Gör gräddeost från keso.
Hemma är detta enkelt nog att göra.
Dessutom är det möjligt att diversifiera smaken med hjälp av olika tillsatser, och samtidigt hitta en värdig applikation för ostmassan, som köpts igår, utan att vänta tills den äntligen försämras.
Gräddost hemma - grundläggande tekniska principer
Varje industriteknik, med sitt hemanvändning, varierar beroende på befintliga förhållanden. Detta liknar principen för drift av tekniska förhållanden, när en producent kan avvika från befintliga statliga standarder och utveckla sin egen teknik, till exempel förbereda gräddeost från keso hemma. Men de allmänna tekniska principerna för att skapa en produkt, i form av utseende och smak, identiska med bearbetad ost, existerar verkligen, och de måste följas för att få bearbetad ost, och inte något annat.
Vilka är dessa allmänna principer för att förbereda en produkt, och i vilka fall kan du avvika från standarderna, och vad kommer att förbli oförändrat inom tekniken?
Gräddost på mejeriprodukter erhålls från ostkorn (keso). Stegen i mjölkbearbetningen före produktion av keso (rengöring, pastörisering, mognad etc.) lämnas utan uppmärksamhet, eftersom vi är intresserade av den ursprungliga produkten - keso.
Det bör särskilt betonas att i produktionen för bearbetade ostar kan keso med vilket fettinnehåll som helst, fetaost, ostmassa, hel och pulvermjölk eller grädde, gräddfil, hårda ostar (tidigare raffinerad och malad) användas - alla mejeriprodukter används. De krossas i smulor för att få ostdej.
Låt oss återgå till frågan om att göra gräddost från keso hemma. Om du vid valet av råvaror för att smälta ost i kylskåpet deponerades en av produkterna ovan, kan du säkert mala något tillsammans med keso till smulor, skapa din egen sammansättning av tillgängliga råvaror. Men om du lägger till ostmassan, till exempel en bit strös blå ost, måste du förstå att detta kommer att påverka smaken och strukturen på den framtida bearbetade osten. Det vill säga valet av råvaror bör vara en avsiktlig åtgärd, åtminstone med ett förment planerat resultat.
Vi överväger produktionsprocessen vidare. Efter valet av råvaror börjar bearbetningen: rengöring av kortikskiktet, slipning och beredning av blandningen från smulor. Rengöring och borttagning av paraffin görs i de fall då hård ost tillsätts till ostkornet. Sedan slipas alla komponenter individuellt i de minsta fraktionerna och sedan görs en komposition för ostdej av dem.
Var uppmärksam på sekvensen och välj vilka av de beskrivna produktionsstegen som kan vara användbara för att göra gräddost från keso hemma. Processen att slipa hårda ostar, om nödvändigt, tar inte mycket tid och kräver inte specialutrustning. Det kan vara tillräckligt att använda ett fint rivjärn. I detta skede hjälper också en mixer eller en köttkvarn.
Vid beredning av en ostblandning för smältning bör man inte bara uppmärksamma införandet av tillsatser (paprika, bacon, greener, etc.) för att skapa den nödvändiga smaken, utan också till regleringen av surhetsgraden, som bestämmer sättet för ostsmältning och dess mognad. Om hårda ostar finns i blandningen, reduceras temperaturen och varaktigheten av smältningen. Lägg till färsk, inte sur keso för att minska råmaterialets surhet. För gräddeost från keso hemma kan du minska surheten och skapa den nödvändiga konsistensen genom att tillsätta färsk eller torkad mjölk, grädde.
För att få bearbetad ost från keso hemma är det nödvändigt att lägga till saltsmältare.
Vad är det och vad är det för? Under smältprocessen passerar mjölkprotein till ett lösligt tillstånd. I den råa ostmassan utsattes kasein (mjölkprotein) inte för långvarig och hög temperaturbehandling, och därför är ostmassans smältförmåga mycket låg, vilket i sin tur under smältprocessen gör det svårt att få en homogen massa utan ostkorn. För att förbättra smältningen av keso används tillsats av salter av citronsyra, natriumpyrofosfat, dibasiskt natriumfosfat. Den bästa saltsmältaren i ostproduktionen anses vara citronnatrium.
Följande ganska rimliga frågor uppstår: var kan man få sådant salt för att göra gräddost från keso hemma? Det är ett näringstillskott för en mängd olika användningsområden. Det används som ett antikoagulant i livsmedelsindustrin och medicinen för framställning av bearbetade ostar, spädbarnsformel, gelé, yoghurt, godis, smaksättningar, kolsyrade drycker med citron- eller limesmak. Baserat på natriumcitrat tillverkas läkemedel för att lindra baksmälla, halsbränna, som ett laxermedel, och för att behandla cystit och sjukdomar i könssystemet. Syrasalt kan köpas på specialiserade försäljningsställen: I slutändan kan det vara användbart inte bara för att förbereda gräddeost från keso hemma.
Tja, om det inte finns någon önskan eller möjlighet att köpa ett kosttillskott, finns det andra medel som delvis ersätter dess användning i hemosttillverkning.
När en betydande mängd (minst 30%) ostsmulor tillsätts från hård ost är det möjligt att uppnå den erforderliga konsistensen utan användning av natriumcitrat. I detta fall bör kesoosten ha en fuktig, mjuk konsistens.
Soda och citronsyra hjälper till att delvis bromsa koaguleringen under smältning av ost, trots att den kemiska formeln för dessa föreningar är annorlunda och endast har några liknande element.
När du tillsätter surt salt måste du vägledas av smak, samt när du sätter in citronsyra och bordsalt i ostmassan.
När du har gjort surt salt måste du ge massan tid för mognad, från en timme till 3 timmar, beroende på råmaterialets sammansättning.
Nästa steg för tillagning är smältningen av ostmassan. Smälttiden är från 15 till 30 minuter, vilket beror på ostmassans volym, liksom kvaliteten på råmaterialet: om du vill behålla smaken, reduceras smälttiden; för att eliminera defekter i ostdej ökas tvärtom värmebehandlingen. Den färdiga massan vid en temperatur av 80-85 ° C överförs till formar och kyls.
Recept 1. "Home Amber"
Produktens sammansättning:
Keso (36%) 750 g
Äggulor, rå 3 st.
Olja 150 g
Natriumcitrat 10 g
Tillagningsmetod:
Slipa keso med äggulor, tillsätt surt salt, blanda och låt stå i 1,5 timmar för att mogna massan.
Koka vatten i en stor kastrull och sänk ned en skål ost i den. Koka ostdeigen för att tjockna under kontinuerlig omrörning. När massan börjar ligga bakom skålens väggar, tillsätt det smälta smöret, bland tills det är jämnt.
Fortsätt att slå, ta bort från kaminen, så att fettet slutar att separera. När det svalnar till 80 ° C, slå och packa i koppar eller formar.
Ta bort den helt avkylda bearbetade osten i kylen, i en förseglad form. För att täta kopparna, skär folien till formens diameter och lim dem på kanterna med äggvita.
Recept 2. Krämost med svamp
Produktens sammansättning:
Ostmassa 1,0 kg
Hemlagad gräddfil 400 g
Svamp krydda 25 g
Färska champinjoner 600 g
Vegetabilisk olja 100 ml
Förberedelserordning:
Små svampar med "stängda" hattar blöt i surt vatten i ungefär en halvtimme, skölj, skala och skär i skivor. Stek i vegetabilisk olja och kyl i kyl.
Hacka keso och gräddfil i en krämig massa, tillsätt svampsmakningen. Blötlägg ostdeigen i ett par timmar och koka i ångbad innan massan börjar tjockna. Strö över de stekt svampen, blanda noggrant igen och ta ur kaminen. Sluta inte röra om bearbetad ost för att bilda ett huvud. Massan bör lätt separeras från scapulaen och diskens väggar.
Överför den kylda svamposten till en träskärbräda och slå. Det färdiga osthuvudet kommer lätt att separeras från händerna och från brädet. Lägg osten i en form och låt den svalna på bordet och sedan i kylen.
Recept 3. Kryddig gräddost
Produktens sammansättning:
Hårdost (i sortiment) 400 g
Fett keso 750 g
4 ägg
Gräddfil, hemlagad 250 g
Vitlök 50 g
Mald peppar, svart och röd
Torkad paprika, söt 100 g
Soda 20 g
Citronsyra 5 g
En blandning av kumminfrön och koriander 50 g
Förberedelserordning:
Doppa keso och hård ost i skålen med skördetröska och slå i en frodig massa, tillsätt ägg, gräddfil, kryddor. Koka den beredda ostdeigen i ungefär en halvtimme, lägg skålen med den i en stor panna med vatten. Koka under omrörning ibland. Så snart bollen börjar formas, ta bort från värmen och lägg en skål ost i en skål med isvatten, fortsätt omrörningen. Smörj sedan arbetsytan och händerna, bild en stång, strö den med kummin och koriander, linda in en film. Blötlägg den färdiga osten i rummet och lägg den sedan i kylan.
Recept 4. Krämost "Emerald", med nötter
Produktens sammansättning:
Keso (19%) 400 g
Kräm, torr (20%) 100 g
Citronsaft 60 ml
Mjölk, hela 0,9 l
salt
Basilika, citron 150 g
Hårdost, riven 0,5 kg
Torkad vitlök 50 g
Rostade jordnötter, malda 200 g
preparatet:
Gnid keso genom en sil. Lös kräm i varm mjölk (40 ° C), tillsätt malt torkad vitlök. Hacka basilika fint, kom ihåg det med lite salt och tillsätt gröna i mjölkblandningen. Kombinera riven ostmassa med små smulor hård ost, blanda och lägg i den beredda mjölken. Sätt massan för att laga mat i ett vattenbad. Värm upp till 60 ° C, häll i citronsaften medan du roterar spateln i en cirkel tills de bildade fibrerna samlas i en tät koagel. Ta en skål med grön ost från varmt vatten, lägg den i en annan skål med isvatten. Vrid mer för att låta massan svalna. Lägg osten i en silikonform, smord och strö med jordnötter.
Recept 5. Choklad, bearbetad ost
Produktens sammansättning:
Ostemass, vanilj 0,5 kg
Socker - efter smak
Bakpulver 5 g
Mörk choklad 200 g
Kräm, oljig 250 ml
Citronsaft 30 ml
Matlagningsteknik:
Värm grädden och smält chokladen och sockret i dem. Pisk ostmassan med mjölk-chokladblandning, tillsätt citronsaft med läsk. Låt koka i 5-7 minuter på låg värme, omrör massan kontinuerligt. Kyl osten till 70-80 ° C och lägg i koppar.
Recept 6. Krämost, grädde - klassisk smak
Ingredienser Sammansättning:
Mjölk, hela 120 ml
Hemlagad keso, fet 500 g
Olja 60 g
Salt efter smak
Soda 10 g
Tillagningsmetod:
Lös upp salt i varm mjölk, tillsätt läsk, olja. Gnugga keso och fylla på mjölkblandningen. Koka massan tills keso är smält. Kyl osten lätt och packa i beredda former. När den har svalnat helt, lägg den i kylen.
Gräddost från keso hemma - användbara tips och trick
Beredningen av den bearbetade osten i varm form motsvarar en mjuk, sträckande och plastisk konsistens. Efter kylning blir den bearbetade osten elastisk, men inte hård. Han ska inte smulas.
Korn av keso ska inte finnas i den färdiga bearbetade osten, och så att detta inte händer, övervaka fuktigheten i den kokta ostdeigen, torka den genom en sikt. För att öka mjukheten hos den beredda ostmassan kan du ange mjölk, om degen har tillräcklig surhet, eller vassla, gräddfil - om du behöver höja pH-nivån.
Gräddost från keso hemma kokas bäst i ångbad för att undvika brännande. Förbered de nödvändiga rätterna och gör dig redo för det faktum att ostdeigen under tillagningsprocessen måste blandas kontinuerligt och intensivt.
Det erforderliga fettinnehållet i bearbetad ost regleras av tillsats av grädde eller smör. Ibland tillsätts vegetabilisk olja i en ostdej enligt receptet, vilket ger större plasticitet och mjukhet än krämig fett. När vegetabiliska oljor tillsätts upprätthålls den mjuka konsistensen hos bearbetad ost även med betydande kylning.
