Samlingen med recept för såser fylls dagligen lika mycket som den outtömliga variationen av ingredienser som finns över hela världen. Fantasin hos kända och ännu okända kockar är också en kraftfull motor för att utöka såsens encyklopedi. Det är absolut möjligt att den bästa såsen kan uppfinnas och inte göras av kocken på den mest berömda franska restaurangen, utan av en enkel hemmafru, i en avlägsen, lite känd provinsstad.
Om du vill servera en maträtt med något mer intressant än majonnäs eller ketchup, är det dags att uppmärksamma en av de mest omfattande delarna av matlagning som ägnas åt såser.
Pepparsås - recept, grundläggande principer för beredning
För att de berömda matlagningsmästarna ska känna igen receptet som lysande måste du lägga till fantasin kunskapen om grunderna i att skapa såser.
Varje person känner igen sött, salt, surt och bittert så fort mat kommer in i munnen. Nästa är vanlig biokemi. Om dessa fyra smakskuggor är måttligt balanserade mellan sig, kommer hjärnan ihåg skålens smak och utseende som orsakar nöje, och vice versa. Tack till akademiker Pavlov, men tillbaka till matlagning.
Det är såsen som slutligen bildar smaken på skålen, sätter, så att säga, de sista accenterna. En vackert stekt biff i sig har en helt neutral smak, och utan sås är det osannolikt att det skapar aptit.
Bör fyra smaker vara i perfekt harmoni med varandra? Inte alltid. Om såsen serveras i en neutral smakskål, är balansen i såsen nödvändig. Om skålen till exempel är en söt dessert, kommer den att dekoreras med en sås med sura bär eller frukt, men bitterhet kommer att vara olämplig. Många yrkesverksamma tror med rätta att salt bör tillsättas den söta degen, eftersom det förbättrar sötma på grund av kontrast.
Alla i dag kända kryddor och örter var ursprungligen ett substitut för medicin och började sedan användas i matlagning. Kryddiga kryddor används i matlagning för att stimulera aptiten, stimulera blodflödet, metaboliska processer. Skärpan i såser bidrar också till kaloriförbränningen. Såser med varm paprika är ett utmärkt antimikrobiellt medel, ett naturligt antiseptiskt medel.
Huvudkomponenten i pepparsåsar är chili, cayennepeppar, senap, alla varma kryddor. Förutom en kryddig sås kan alla kryddig örter kombineras efter smak med huvudrätten. I sammansättningen av pepparsåsar syra, sötma i mått och salt är helt lämpliga. Särskild pikans uppnås med syrliga och sammandragande, nötaktiga nyanser, närvaron av alkohol, fruktsmaker.
Men det räcker att steka samma biff och strö med torr paprika, och varför förbereda såsen så? Den flytande basen ger saftighet till skålen, vilket förbättrar matsmältningen, och detta kan inte uppnås genom att använda kryddarsmak blandningar i torr form. Dessutom förbättrar kombinationen av flera smaker i en flytande eller oljebas deras extraktion, får in i matsmältningssystemet i en beredd form och involveras omedelbart i metaboliska processer.
Basen för såsen kan vara buljong, vatten, juice, mjölk eller grädde, alkoholhaltiga drycker eller vinrika, ägg-oljeblandningar. Som förtjockningsmedel för beredning av såser används mjöl eller stärkelse med tillsats av olja: mjölet stekas tills krämigt, kombinerat med fett, och sedan tillsätts vit eller röd buljong från kött, fjäderfä, fisk, grönsaker eller svamp. Den klassiska basen för såser är den berömda bechamellen (med tillsats av mjölk), espaniol (på röd buljong från stekt kött), velut (på fisk eller kycklingbuljong). Den holländska huvudsakliga såsen ångas från en äggoljeblandning. Såser tillberedes också på ett kallt sätt, baserat på vegetabiliska oljor, ägg, med tillsats av vin, juice eller vinäger som bas. Kalla såser inkluderar emulsionsblandningar såsom majonnäs.
Ytterligare beredning av såsen innebär att man tillhandahåller den nödvändiga konsistensen (densitet). Efter basen ge en karakteristisk smak och aroma med hjälp av kryddor.
Försök att laga de mest berömda pepparsåsarna i världsköket. Några recept finns bifogade nedan, men utan att ange mängden ingredienser, eftersom kryddor är en smakfråga. Med tanke på att kryddig mat är kontraindicerat hos personer med kroniska sjukdomar i matsmältningssystemet, kan varje hemmafru självständigt bestämma den acceptabla normen för svårighetsgrad.
1. Pepparsås - Harissa recept. Sydafrikansk mat
Denna pasta-liknande sås baserad på vegetabilisk olja har redan blivit populär i israeliska och europeiska rätter, men i köket i afrikanska länder är den den mest kryddig och används överallt, eftersom den är en universal krydda för kött, fisk, pasta, ris, grönsaker. Såsen har flera sorter. Den mest raffinerade och dyra Harissa i sin sammansättning innehåller rosenblad.
ingredienser:
Chile, röd (färsk eller torr)
vitlök
Zira
koriander
mint
Olivolja
Vinäger (eller citronsaft)
salt
Tillagningsmetod:
I det ursprungliga receptet används bara röd chilipeppar färsk eller torkad, med tillägg av de listade kryddorna. Alla komponenter malas med grovt salt i en murbruk. Sedan tillsätts olja och vinäger till dem. Konsistensen är identisk med tjock gräddfil. Såsen har en rik ljusröd färg tack vare chilien. Om du är rädd för extrem svårighetsgrad, ta bort frön av paprika som innehåller den högsta mängden capsaicin. Minska skärpan utan att förlora det ursprungliga utseendet och konsistensen hjälper en mindre skarp röd paprika, och i stället för vinäger eller citronsaft, använd en tjock tomatpuré.
Vid brist på murbruk kan du använda en mixer.
2. Pepparsås - ett recept på Shatt. Egyptisk mat
ingredienser:
Chile
Persilja (blad)
Tomater (pasta)
Olivolja
salt
preparatet:
Konsistensen på såsen är klibbig. Därför är det mer bekvämt att använda färdig tomatpasta. Torka tvättad peppar, ta bort stjälkar, frön. Tvätta persiljolöv. Skär peppar och persilja, lägg i en metallskål, hacka den nedsänkbara mixern. Valet av denna metod för slipning är inte av misstag: det blir lättare att tvätta metallskålar efter en sådan brinnande blandning. Kombinera den kokta pastan med tomat, tillsätt salt, olivolja och ordna i bankerna.
Denna sås kan förberedas för framtiden, använd den för att laga andra, mindre kryddig såser, sås till huvudrätter, marinader. För förvaring, pastöriserar såsen i burkar eller lägg i en steril behållare, som tidigare kokade upp.
3. Pepparsås - Guacamole recept. Mexikansk mat
Detta är en av variationerna av avokadosås. Konsistensen på såser kan vara annorlunda: från potatismos till små bitar. Kompositionen, förutom de listade komponenterna, inkluderar ofta tomater, vitlök. Guacamole serveras med en mängd olika rätter.
ingredienser:
avokado
Varm peppar, grön
Citronsaft
Koriander färsk
lök
salt
olja
preparatet:
Såsens svårighetsgrad är medelhög. För att få en purémassa i gröna toner, använd paprika som är sönder i det tekniska mognadsstadiet. Ta bort stjälkar och pepparfrön.
Strö massan avokado omedelbart med citronsaft för att undvika oxidation av frukten. Slipa alla delar av såsen med en mixer. Salt, tillsätt olja och blanda noggrant.
Såsen kan kombineras med majonnäs och tillsättas till sallader. Förvara i kylen, i en tätt stängd burk, men inte mer än 5-7 dagar.
4. Pepparsås - Salsa recept. Mexikansk mat
Det finns också många sorter av denna sås. Tänk på två klassiska versioner av Salsa, grön och röd sås, som lätt kan tillagas hemma. Salsa har en annan konsistens. Den flytande såsen bereds på basis av grönsaksbuljong, men om du vill förbereda såsen för framtiden, för vintern, uteslut buljongen från kompositionen och koka tomaterna till en pasta för att få ett koncentrat. Konsistensen på såsen är tjock, heterogen.
Första sättet:
tomater
Röd chili
koriander
lök
vitlök
Malt svartpeppar
koriander
salt
Olivolja
koriander
preparatet:
Värm olja i en kastrull, tillsätt malta kryddor och vitlök. Värm upp i en halv minut och tillsätt finhackade tomater, frön och frön. Krymma över låg värme för att avdunsta tomatsaft. Chili kan användas både färskt och torkat. Tillsätt finhackade lökar och sauté tills den är transparent. Lägg hackade korianderblad i såsen två minuter innan du lagar mat. Täck såsen, låt stå tills den är helt kyld. Justera mängden ingredienser som du vill.
Servera med bakat kött och grönsaker. I varm form kan salsa med tomat serveras med sidorätter av spannmål, pasta, potatis.
Det andra sättet:
Grön chili
Leek
Oliver (inlagd)
Vin, torrt (eller vinäger)
Olivolja
preparatet:
Såsen är baserad på oliver, så minst hälften av dem bör innehålla den totala massan. Chilipeppar för detta recept bör väljas i den tekniska mognadstadiet, när den har en grön färg. Tillsätt torrt vin, vinäger eller citronsaft efter smak. Vid behov kan salt tillsättas. Tillsätt eventuellt kryddig greener, ingefära roten. Slipa alla komponenter i en bländskål samtidigt tills en homogen konsistens. Blötlägg såsen i en stängd behållare i 10-12 timmar före användning så att alla smaker kombineras i den
5. Pepparsås - kyckling curry recept. Indisk mat
Curry kan säkert kallas "telefonkort" för alla de regionala köken i Indien. Detta är en torr blandning eller sås. Den färdiga blandningen är lätt att köpa i varje större utlopp och på sin grund för att förbereda såsen. Tänk bara på att en torr blandning kan innehålla tio till tjugo ingredienser, beroende på vilka rätter den är avsedd för. Curry är inte nödvändigtvis kryddig, men alltid kryddig, även om varje blandning innehåller chili och andra typer av paprika. Indiska hemmafruar använder nu också färdiga blandningar, även om en äldre generation föredrar att laga dem på egen hand. Varje hostess lägger till alla komponenter för curry till deras smak, i godtyckligt antal.
ingredienser:
För torr blandning - chili, svart, jamaicansk (krydda), söt paprika;
kardemumma, gurkmeja, zira (spiskummin), kryddnejlikor, senap, kardemumma, ingefära, muskotnötter, fenegrreek;
salt
Sesamolja
Kokosmjölk
Mosad tomat
lök
Mjöl (eller stärkelse)
buljong
preparatet:
Stek mjölet till krämig i en torr stekpanna och överför det tillfälligt till en separat platta. Värm olja. Lägg i den förberedda markblandningen av de listade kryddorna. Stek den hackade löken tills en ljus gyllene nyans. Späd ut tomatpuré, tjockare mjöl i en liten mängd buljong med kokosmjölk. Häll den resulterande massan i en kastrull och koka, tills den rör sig, tills den är tjock. Krydda med salt.
Färdig sås ska ha en medium och enhetlig konsistens. Häll såsen i en mixer och slå den.
Om du inte gillar lukten av kokosmjölk kan du ersätta den med grädde. Såsen går bra med stekt fjäderfä, grönsaksrätter och ris.
6. Pepparsås - Wasabi-recept. Japansk mat
Om du vill veta hur en wasabisås verkligen ser ut, kan du få pulver av denna rot med hjälp av specialbutiker. Den berömda pastasåsen är långt ifrån alla sushisäljare som laga mat från wasabisrötter, som endast odlas i Östasien. En sällsynt växt i vårt område ersätts med pepparrot, vilket tillför olika färgämnen med grön färg. I själva verket är wasabi verkligen en slags pepparrot, men bara denna art växer i en enda region i Japan, och dess odling är inte en lätt uppgift. Den höga kostnaden för roten är helt motiverad av dess läkande egenskaper, komplexiteten i dess jordbruksteknologi. Men det är inte allt! Wasabi-pulver är en typ av daikon med samma egenskaper som en riktig wasabirot, med undantag för färg. Wasabi har en karakteristisk grön färg, och daikon wasabi är vit. Detta är ett tvingat trick av säljare, och det är förknippat med en mycket kort hållbarhet för grön brinnande rot. Kulinariska specialister tonar daikon wasabi med grön paprika, spenat, kryddig gröna blad.
ingredienser:
Wasabipulver
Fett grädde, kulinarisk 120 ml
Senapsolja 90 ml
Ingefära rot
Lime juice
Grön chili
Sojasås
Spenatblad (för färg)
preparatet:
Kyl och pisk grädden, tillsätt en droppe olja. Detta är grunden för pastasås, som du behöver lägga till alla andra ingredienser. Pisk den färdiga såsen ordentligt med en mixer och låt pastaen i kylen i minst en timme. Du kan lägga till dessa ingredienser till basen av majonnäs och ersätta dem med grädde och smör.
Real wasabi är ett kraftfullt antimikrobiellt medel som rengör kroppen även med rå fisk.
Pepparsås - Recept och användbara tips
Se till att använda handskar för att undvika brännskador på huden när du förbereder sås med peppar. Förutom att bränna kapsaicin innehåller peppar olja, vilket är svårt att tvätta bort med konventionella medel. Försök därför att använda metallredskap som, till skillnad från plastbehållare, inte tar upp ämnena i peppar.
Drick inte pepparsås med vatten om du känner att du har gått för långt med smaksättning. Mejeriprodukter (yoghurt, glass, mjölk), kokt ris, citronsaft gör ett utmärkt jobb med oönskad förbränning. Vatten förstärker bara effekten av capsaicin. I arbetet med att arbeta med paprika i köket, se till att du har till hands något från mejeriprodukter. Om peppar av misstag kommer in i slemhinnan i ögonen, näsan, torka av de brända områdena med en bomullstopp doppad i mjölk och skölj sedan med vatten.
