Det verkar som att det inte finns något sådant land och att det inte finns sådana människor som inte skulle vara stolta över sina kulinariska upptäckter, och om det talar om såser, så är detta ett oändligt ämne. Vid första anblicken den upprepande sammansättningen av kryddor och örter som redan har spridit sig över hela världen. Inga nya kryddor är öppna, men av någon anledning har basilika i Thailand och Italien en helt annan smak. Och poängen ligger inte ens i den olika sortens bladgrönsaker, utan i metoderna för dess beredning, i kombinationer.
En gång på den fruktbara marken på Apennine Peninsula har den asiatiska kulturen blivit huvudingrediensen i italienska, grekiska och franska såser. Om bara detta, men hon fick en helt ny smak i dessa rätter.
Geno basilika, tall (tall) frön eller pinjenötter, olivolja och ost - dessa är alla delar av sås som erövrade den kulinariska världen och förhärligade hela Italien, och särskilt Ligurien. Det verkar, ta och göra - inget komplicerat! Men skynda dig inte, för alla har sina egna hemligheter, och viktigast av allt: glöm inte att berömma alla italienare för det faktum att deras landsmann pesto uppfann för att respektera de temperamentsfulla söderna.
Klassisk pestosås - grundläggande tekniska principer
För att göra en riktig ligurisk pesto måste du vara tålamod, kunskap och nödvändiga produkter eller information var du kan få dem eller vad du ska ersätta. I princip kan grön och till och med röd sås med samma namn framställas från en annan basilikasort, men det kommer att bli en annan pesto, också klassisk, men med en annan smak. I Ligurien är de mycket stolta över signaturreceptet, och om någon vågar anpassa den berömda såsens härlighet, som festivalen ägnas årligen, kommer Ligurierna att kränkas. Därför, det första, mest originella receptet som beskrivs nedan, försök att laga korrekt för att uppskatta ämnet för stolthet av Genoa.
Vad du behöver komma ihåg om pestosås? Den klassiska sammansättningen är cedarötter eller tallar, den obligatoriska komponenten är extra virgin olivolja, ost - parmesan eller Pecorino Sardo. Det är uppenbart att svårigheter omedelbart uppstår med ost. Om du inte får en ost som den ska, välj den hårdaste osten, helst från fårmjölk. Detta är den mest berömda liguriska pestoen, och alla övriga, även klassiska versioner, är dess derivat.
Det antas att pesto är en grön sås, och i en mening är det sant. För det första hade den allra första såserna av denna typ en riktigt ljus, mycket mättad grön färg, och för det andra, om vi tar hänsyn till att såsen är gjord av färska örter, vad ska jag kalla det annorlunda, om inte grönt? Men även i Italien dök röda pestosåsar, det finns rosa och gul pesto.
Identiska såser framställs i Provence, Österrike, Tyskland. Sammansättningarna på dessa såser liknar vagt det allra första pesto-receptet, men ännu bättre. Speciellt, om vi tar hänsyn till namns etymologi, finns det inget lugnande i sådana förändringar: "pesto", översatt från italienska - krossad eller krossad. Det vill säga namnet indikerar direkt beredningsmetoden och inte ingrediensens sammansättning.
I själva verket tillagdes såser ursprungligen i en murbruk, de slipades till en pasty stat. Förmodligen för att det inte finns blandare, skördetröskor och andra slipmaskiner i dessa dagar. Det är sant att vissa yrkesverksamma hävdar att när beröring med metallknivar försämras basilikens egenskaper, eftersom denna känsliga gröna inte tål kontakt med metall.
Man kan argumentera med detta uttalande. För det första finns det keramiska knivar, och basilika kan helt enkelt hackas med en sådan kniv. För det andra är slipning i en murbruk en lång och utmattande process, och uppriktigt sagt till och med yrkesverksamma använder sällan denna metod för att förbereda grön sås. För det tredje, när det kommer i kontakt med syre, oxiderar basilika också mycket snabbt när det behöver krossas i en murbruk under mycket lång tid - mycket snabbare än i en mixer när den är genomborrad i högst en minut. För det fjärde, om basilika snabbt nedsänks i olja, kommer varken metallknivar eller luftoxidation att förstöra basilika just i tid.
Dessa är faktiskt alla finesser som du behöver veta om matlagning av pesto.
Vad äts det med? Naturligtvis med pasta! Du kan lägga till den till italiensk pizza, ryska pajer, till grönsaksnacks och sallader, till soppor eller bara för att sprida en smörgås.
1. Klassisk pestosås - koka som i Ligurien
ingredienser:
Tallnötter 15 g
Extra virgin olivolja 80 ml
Basilika, grön Genoese 40 g
Vitlök 5-6 g (1 kryddnejlika)
Parmesanost 75 g
salt
preparatet:
Slip muttrar och vitlök genom att tillsätta en nypa salt. Häll olja i en nötmassa, stans alla ingredienser med en mixer. Riv basilika med händerna, så liten som möjligt, sänk ned i en mixer, slå såsen igen. Tillsätt ost riven på det finaste rivjärnet.
Såsen är klar.
2. Klassisk pestosås - andra alternativ, siciliansk
ingredienser:
Basilika 80 g
Färska tomater 100 g
Soltorkade tomater 50 g
Vitlök 10 g
Mandlar 120 g
Olivolja 70 ml
preparatet:
Blansera färsk mellanstor tomat, ta bort skalet och frön. Riv basilika, skala ett par vitlöksklyftor. Sänk ner alla ingredienser i en mixer och slå tills den är jämn.
Den goda nyheten: i det här receptet kan du använda torkad oregano istället för basilika, i vinterversionen av receptet. En sådan sås kan lagras under lång tid i kylen. Torr oregano måste tillsättas dubbelt så mycket som färsk basilika.
3. Pestosås - ett klassiskt Provence-recept
ingredienser:
50 ml olivolja och vatten
Basilika 100 g
vitlök
salt
preparatet:
Häll olja i en mixer, slå med hög hastighet och tillsätt gradvis kallt kokt vatten. När massan förvandlas till en emulsion, tillsätt basilika och vitlök. Fortsätt stansa tills det är jämnt.
Denna sås läggs till soppor.
4. Pestosås - en klassiker i Tyskland
ingredienser:
Tallnötter 70 g
Ramson 120 g
Ost 150 g
Olivolja 80 g
preparatet:
Stek nötter, hacka vild purjolök. Lägg alla ingredienser i en mixer och slå till en purékonsistens.
5. Klassisk pestosås med citron
ingredienser:
Produkternas sammansättning - enligt receptet nr 1 + ½ citron
preparatet:
Upprepa hela tillagningsprocessen exakt som beskrivs i det första receptet, men tillsätt juicen och skivan av en halv citron i blandarskålen.
Denna sås är perfekt för saltade fisksmörgåsar.
6. Klassisk pestosås med avokado
ingredienser:
Kalk ½ st.
Avokado, i genomsnitt 1 st.
Basilika 50 g
Pepparmynta 30 g
Olja 120 g
Vitlök 15 g
Ost 100 g
salt
preparatet:
Skala avokadot genom att ta bort stenen. Lägg i en mixer, tillsätt vitlök, limesaft, olja, örter. Stans tills det är jämnt. Salt efter smak, tillsätt riven ost.
7. Klassisk pestosås för bakade aubergine rullar
ingredienser:
Ost 120 g
Basilika, lila 70 g
Persilja 40 g
Vitlök 20 g
Koriander 40 g
Olja 150 g
Nötter 150 g
salt
Varm peppar (grön) ½ fröskida
Citron 1 st.
Aubergine 3 st.
Mjöl 50 g
Ägg 1 st.
Vatten 80 ml
Stekolja
preparatet:
Tvätta aubergine, blötlägg i vatten för att ta bort bitterheten, skär i plattor längs med en tjocklek på högst 0,5 cm. Förbered blandningen från mjöl, ägg och vatten. Täck bakplåten med folie, fett med olja. Lägg plattorna med aubergine, smörj dem på toppen med den beredda lezonen och grädde tills de är gyllenbruna. Vänd med baksidan när du steker, täck med ett annat folieark på toppen. Låt det svalna.
Ta bort zest från citronen, pressa saften i en mixer. Tillsätt alla andra ingredienser och stans i pulseringsläge tills du får en pasta. Sprid de förberedda plattorna med den, linda in den med en rulle, lägg den på en bakplatta, söm ned. Smörj rullarna ovanpå med en lezon och bakar i det öppna igen tills de är rosa. Servera förrätten kall eller varm med gräddfil.
8. Klassisk pestosås för morotsoppa
ingredienser:
Morot 400 g
Lök 200 g
Kräm 250 ml
Kycklingbuljong 0,5 l
Mjöl 90 g
Smör 120 g
salt
socker
Vit peppar
För såsen:
Basilika 50 g
Olja 100 g
Koriander 50 g
Pumpafrön, skalade 120 g
Vitlök 20 g
Citron ½ st.
preparatet:
Beredda grönsaker, lök och morötter, hacka i cirklar. Strö lätt med socker och salt. Håll i en varm ugn tills den är mjuk. Överför till panna, häll varm kyckling. Låt koka. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och stek tills det är krämigt. Tillsätt det stekt mjölet och den värmda grädden i pannan. Slå soppan med en mixer tills den är jämn.
Servera genom att lägga en sked sås på en tallrik.
För såsen, stek frönna, tillsätt olja, citronsaft, vitlök och kryddig greener till dem. Stans massan till en klibbig konsistens.
Klassisk pestosås - användbara tips
Kok inte såsen för framtiden. Den används rå, utan värmebehandling. Efter att ha stått ett tag kommer såsen att förlora sin doft, och den krossade basilika förlorar sitt utseende och användbara egenskaper, oxiderande under påverkan av syre. Det vill säga, när du har förberett pestoen ett par timmar före användning, glöm inte att alltid lägga den i en burk och stäng den ordentligt. Rengör på en mörk sval plats.
Vad ska jag göra om jag inte kunde få den så mycket berömda variationen av doftande basilika, med lukten av citron, anis och mynta? Det finns en enkel utväg: lägg till citronskal, krossad stjärnaanis, en liten nypa och lite mynta i såsen och använd den som finns. Men det finns ett annat sätt, längre, men garanterat ger rätt greener vid rätt tidpunkt: basilika för pesto i Ligurien odlas i växthus, vilket innebär att det kan känns bra på fönsterbrädan i köket. Den har mycket vackra och delikata vita blommor, en trevlig uppfriskande doft. Vad är inte en krukväxt?
