Mängden heta såser är naturligtvis bra, och de har länge varit kända i världen av matlagning, under olika namn.
En av varianterna är akut adzhika, som har vunnit betydande popularitet på våra breddegrader.
Adjika acute - allmänna principer för beredning
Överensstämmelse med matlagningstekniker är viktigt i varje recept. Vad förenar otaliga adzhika-recept skarpa och hjälper också till att rädda arbetsstycket under lång tid? Naturligtvis varm peppar, vitlök och salt. Men huvuddelen av kryddig adzhika är peppar. Kvalitet, konsistens, smak och hållbarhet beror på andelen adzhika-ingredienser. Dessa produkter från naturen fick unika egenskaper som bidrar till långvarig lagring av varma såser.
Huvudingredienserna i varma såser
• Peppar innehåller alkaloid, capsaicin, vilket gör det varmt. Capsaicin hjälper till att bekämpa olika bakterier. Den innehåller aminosyror, som också är konserveringsmedel. Trots produktens användbara biokemiska sammansättning bör du vid hantering av den vidta åtgärder:
o I olika sorter av paprika innehåller capsaicin 0,3% till 2%. I detta avseende bör mängden andra produkter och konserveringsmedel variera beroende på målet: lagring i mer än sex månader eller användning på kortare tid;
o Det är bättre att arbeta med varm peppar i handskar för att undvika problem i form av hudirritation.
o Den andra betydande försiktigheten är relaterad till att äta mat som innehåller peppar. Personer som lider av vissa sjukdomar i magen som tar adjika akut bör vara extremt försiktiga.
• Vitlök innehåller natrium, kalium, glukos, organiska syror och många andra användbara mineraler och organiska föreningar med antibakteriella egenskaper, vilket avsevärt ökar lagringstiden för billets.
• Tomater. Det har blivit en tradition att lägga till vassa tomater till adjikaen för att mildra skärpan. För beredning av såser är det bättre att använda tomater utan skal, vilket är bekvämt att ta bort genom att tappa.
* Blanching - värmebehandling av grönsaker, varefter skalet separeras.
Sätt tomater, paprika och så vidare i kokande vatten i 30 sekunder. Du kan använda en annan metod - ett par. Det är också tillåtet i ugnen, men tillagningstiden kommer att vara annorlunda eftersom tjockleken på skalet av tomater, aubergine, peppar och så vidare är annorlunda. Det bör noteras att grönsakerna blir smakligare i ugnen. Men det är svårt att hantera tomater utan erfarenhet.
• Salt är ett universellt naturligt mineral, konserveringsmedel och smaksättning.
Av ovanstående följer att alla ingredienser har de nödvändiga komponenterna och inte kräver användning av ytterligare konserveringsmedel. Andra sedvanliga konserveringsmedel och kryddor bör läggas till måtten, beroende på förhållandet och sammansättningen av olika formuleringar, och endast för att skapa en individuell smak, struktur och smak.
Recept 1. Adjika akut "Dance of Fire"
ingredienser:
• 0 250 kg - Ratunda peppar (grön);
• 0 250 kg - chilipeppar (röd);
• 0,850 kg - bulgarisk peppar (gul);
• 0 250 kg - Peppar "Spark" torrt (i lika stora andelar av rött och grönt, 1 stycke ca 5-10 gram);
• 0 250 kg - vitlök;
• 0 200 kg - koriandergrönsaker;
• 0 200 kg - färsk basilika;
• 0,100 kg - socker;
• 0,100 kg - salt;
• 0,050 ml - olivolja (ej raffinerad).
Utbyte: 2500 kg
Matlagningsteknik:
Alla komponenter anges i nettomassan, det vill säga tvättas, torkas och rengöras. Var noga med att följa proportioner och tillagningstekniker.
Pepper "Ratunda", "Chile", "Bulgarian" delade vi upp med en keramisk kniv i mycket små kuber. Naturligtvis kommer många att bestämma att det är lättare att använda en mixer eller köttkvarn, men det rekommenderade sättet ger detta recept sina unika smakegenskaper. Ta "gnistan" och stryk den i en murbruk. Vitlök (krävs) gnugga på ett fint rasp. Slip koriander och basilika. Tillsätt socker, salt och olivolja. Vi blandar allt grundligt, lägger det i beredda, steriliserade burkar; stänger av. Kan förvaras vid rumstemperatur, men inte under påverkan av solljus.
Recept 2. Adjika kryddig "Refill"
ingredienser:
• 0 700 kg - chilipeppar;
• 0,350 kg - vitlök;
• 0,150 kg - pepparrotsrot;
• 0,100 kg - röd paprika, slipad;
• 0,100 kg - svartpeppar, slipad;
• 0,100 kg - dill, torr, strimlad;
• 0,100 kg - malad ingefära;
• 0,150 kg - socker;
• 0,150 kg - salt;
• 0,100 kg - sojasås.
Utbyte: 2 000 kg
Matlagningsteknik:
Sådan adjika kryddig är designad uteslutande för marinad och tillagning av olika kött- och fiskrätter. Rädda om oväntat samlades för en picknick. Bara några timmar hjälper till att betka kött. Tvåhundra och femtio gram räcker för tre grillade kycklingpreparat. Tvättad och skalad, torkad "Chile" peppar, vitlök, pepparrotsrot torkas med en köttkvarn, med tillsats av röd och svart malad paprika, dill och ingefära, socker, salt, sojasås. Allt noggrant blandat och läggs i förberedda steriliserade burkar på 250 gram. Förslut dem tätt med lock. Vi lägger i en lämplig skål med kallt vatten så att vattnet inte når kokarna når "till axlarna". Koka upp och koka i 35 till 45 minuter.
Vi låter det brygga i 24 timmar, varefter vi kan använda shish kebab, grillad kyckling, liksom dressing för borsch och olika rätter som marinad. Använd inte som en separat sås.
Recept 3. Adjika kryddig "mexikansk"
ingredienser:
• 1 000 kg - röd paprika;
• 1 000 kg - chilipeppar;
• 0,500 kg - tomater;
• 0,500 kg - vitlök;
• 0,050 kg - ingefära rot;
• 2 st. - citron;
• 2 selleri stjälkar;
• 0,025 kg - salt.
Utbyte: 3 000 kg
Matlagningsteknik:
Vi har paprika och peppar "Chile" tar bort bara gröna svansar. Tomater blancherar. Skala vitlök, ingefära. Allt skär i stora skivor, tillsätt salt och lägg i en skördetröska. Vi maler. Vi växlar i en lämplig kastrull (emaljerad eller rostfritt stål) och sätter sedan på långsam eld. Rör om i en och en halv timme och ta bort skummet som bildas. Häll beredd sås i beredda burkar.
Recept 4. Adjika kryddig "traditionell"
ingredienser:
• 2 000 kg - paprika;
• 0,500 kg - vitlök;
• 0,350 kg - valnöt, skalad;
• 0,050 kg - smakrik mark;
• 0,050 kg - malt oregano;
• 0,050 kg - mald koriander;
• 0,025 kg - salt.
Utbyte: 3 000 kg
Matlagningsteknik:
Klipp av svans av peppar, skär i stora lober. Korn tar inte bort. Skala vitlök. Vi växlar i matprocessorn och maler. Slipa alla kryddor med salt i en murbruk. Lägg sedan till skördetröskan och blanda igen. Krossa valnötkärnan med en kniv. Vi växlar i en rostfritt stålkruka (aluminium ska inte användas). Täck lätt och lämna små luckor för att starta sublimeringsprocessen *. Låt stå vid rumstemperatur i 4 - 5 dagar. Efter att vi delat ut dem i burkar och förvarat dem på en sval plats eller i kylskåp.
* Sublimering är den process där överdriven fukt avlägsnas.
Recept 5. Adjika akut "Eastern"
ingredienser:
• 1500 kg - paprika (grön);
• 0,500 kg - tomater (gröna);
• 0,500 kg - pepparrotsrot;
• 0,500 kg - vitlök;
• 0,100 kg - koriandergrönsaker;
• 0,100 kg - färsk dillrot;
• 0,050 kg - röd malt paprika;
• 0,050 kg - ingefära rot, mark, färsk;
• 0,005 kg - slipade kryddnejlika
• 0,015 kg - socker;
• 0,025 kg - salt;
• 0,060 ml - sojasås.
Utbyte: 3 300 kg
Matlagningsteknik:
Beredda paprika, tomater, pepparrotrot snitt i stora flikar. Hacka vitlök och koriander. På en varm, torr, tjockväggad (bättre gjutjärn) stekpanna i två minuter, värm den slipade kryddnejlikan, ingefära roten, röd paprika och salt. Samtidigt blandas aktivt. Efter mark i en murbruk och skicka till huvuddelen. Tillsätt socker, salt och sojasås. Distribueras av banker.
Recept 6. Adjika skarp "Dragon Heart"
ingredienser:
• 0 250 kg - varm paprika;
• 1 000 kg - paprika;
• 0,150 kg - vitlök;
• 0,100 kg - peppar "Spark" färsk;
• 0,100 kg tomatpuré;
• 1 - stort granatäpple;
• 0,020 kg - torr basilika;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - smakfullt;
• 0,050 ml - sojasås;
• 0,020 kg - socker eller 1 matsked.
Utbyte: cirka 2 000 kg
Matlagningsteknik:
Vikten av grönsaker anges i renad form. Paprika, Ratunda peppar och vitlök mals av en mixer. Vi gnider tomater genom en sil. Den resulterande massan skickas lätt släckt med socker i en stekpanna i 10 - 15 minuter. Låt svalna. Värm de kryddig örter på en varm, tjockväggig stekpanna i högst en minut. Pund örter i en mortel. Peppar "Spark" skuren i tunna ringar. Vi rengör granatäpplet, delar upp det i två lika delar. Pressa ur saften från en del. I huvuddelen av paprika, tillsätt peppar "Ratunda" och vitlök ringar "gnista", pressad juice, de återstående granatäpplekornen och sojasås. Vi blandar allt, låter det stå i minst två timmar. Håll kyla.
Recept 7. Adjika akut "ryska"
ingredienser:
• 1 000 kg - paprika;
• 1 000 kg - Ratunda peppar;
• 1 000 kg - tomater;
• 0,600 kg - vitlök;
• 0,150 kg - paprika, torra;
• 0,100 ml - 9% vinäger (0,050 ml vinäger och sojasås kan tillsättas);
• 0,010 kg - kryddor, mark;
• 0,010 kg - svartpeppar, slipad;
• 0,010 kg - lagerblad, slipat blad;
• 0,010 kg - torr, slipad dill;
• 0,010 kg - smakfullt;
• 0,050 kg - socker;
• 0,050 kg - salt;
• 1½ koppar - kokande vatten.
Utgång: 4.300 kg
Matlagningsteknik:
Varm peppar (torr) läggs i en lämplig skål så att pepparen är helt täckt med vatten; stäng locket med en mindre diameter (använd i form av en press). Vi väntar några timmar tills pepparen absorberar den maximala mängden vatten. Bearbetade "Ratunda" paprika och paprika, lägg på en bakplåt täckt med folie för bakning. Sätt i 5 minuter i en förvärmd ugn. Baka något vid 1800. Blanktomater. Hacka sedan tomaterna med en matprocessor eller hoppa igenom en köttkvarn. Vi gnider den mottagna vikten genom en sil. Kross paprika, paprika och ångad peppar. Blanda med rivna tomater, tillsätt alla kryddor. Inom en timme sjunker vi på låg värme, rör om kontinuerligt och tar bort skummet som bildas. Sedan går vi över till banker.
Recept 8. Adjika kryddig "tabell"
ingredienser:
• 0,500 kg - peppar "Ratunda";
• 0,500 kg - paprika (orange);
• 0,100 kg - vitlök;
• 0 200 kg - tranbär;
• 0,050 kg - koriander;
• 0,005 kg - markkardemumma;
• 0,005 kg - smakfullt;
• 0,005 kg - gurkmeja;
• 0,015 kg - socker;
• 0,025 kg - salt;
• 0,045 ml - sojasås;
• 0,050 ml - valnötolja.
Utbyte: 2500 kg
Matlagningsteknik:
Vi tar bort frön från peppar. Skicka paprikan till den förvärmda 1800-ugnen i 5 minuter. Mala bakad paprika, vitlök och koriander med en köttkvarn. Ratunda peppar krossas i en liten kub, keramisk kniv. Tillsätt kryddor, krydda med sojasås och valnötolja.
Recept 9. Adjika kryddig "Special"
ingredienser:
• 0,500 kg - Ratunda peppar;
• 0 250 kg - katrinplommon;
• 0,100 kg - valnötkärna;
• 0,050 kg - vitlök;
• 0,010 kg - ingefära, mark;
• 0,010 kg - smakfullt;
• 0,010 kg - kardemumma, mark;
• 0,010 kg - kryddnejlika, mark;
• 0,060 ml - olivolja.
Utbyte: 1 000 kg
Matlagningsteknik:
Kniv för att specificera valnöt. Peppar, vitlök, katrinfiskfärs. Tillsätt kryddor och krydda med olivolja.
Adjika acute - trick och användbara tips
• Socker kommer att öka "ljuset" i såsen avsevärt och avslöja mer salta och "heta" peppar.
• I små mängder aktiverar användningen av kokande vatten även alkaloid capsaicin i varma pepparsorter.
• Om du inte planerar att konservera såsen, försök om möjligt undvika att använda för stora mängder vinäger, utan istället byt ut den med citronsaft, vilket förnyar smaken. Vinäger hjälper naturligtvis att förlänga hållbarheten, men med långvarig lagring minskar den naturliga smaken på produkterna i såsen.
• Det är bättre att försöka förbereda en pasty konserverad kryddig adjika (koncentrat) och ersätta vinäger med salt genom att tillsätta 10-20%. Detta bevarar den naturliga smaken, och när du serverar kan du alltid krydda med färska kryddor, tomat (tjock) sås, citronsaft och vegetabilisk olja för att lägga till färska smaker.
• Om såsen visade sig vara för varm för dig hjälper följande livsmedel att lossna:
- tillsätt lite såsen på vegetabilisk olja: valnötolja är perfekt för din smak;
- om du känner att du har bränt munnen, drick inte den med vatten, det är bättre att äta en tesked vegetabilisk olja eller dricka ett glas mjölk eller kefir.
• Alkaloid capsaicin är mycket lösligt i alkoholer, vegetabiliska fetter och mejeriprodukter.
• För dig som inte gillar att använda handskar när du rengör variant av varm peppar, försök innan du tar upp pepparen och hanterar rika händer med vegetabilisk olja. Denna metod skyddar huden på händerna, minskar förbränningen av peppar och skarp lukt.
• De flesta hemmafruar lägger till ungefärliga ingredienser och det finns oförutsägbara resultat. När vi hittar det perfekta alternativet är det svårt att komma ihåg i vilken andel produkterna lades till. För att recepten ska ha samma resultat, följ alltid sekvensen och använd mätutrustningen: det är bättre att köpa köksvågar. Grundregeln är att gå från mängden raffinerade produkter.
Försök, experimentera med ingrediensernas förhållanden.
Det finns ju inget bästa recept - det finns olika smaker.
