Det verkar som om det nya kan uppfinnas från jästdeig?
Men då och då finns det fler och fler nya recept som jag redan från en läsning redan vill smaka på.
Jästdegpaj - grundläggande tekniska principer
Vissa hemmafruar gör sällan jästdeig, eftersom de anser att denna typ av deg är svår och humörig.
Om du känner till de viktigaste tekniska punkterna kommer den myten att försvinna, och från köket kommer du alltid att höra doften av alla slags bakverk från jästdej.
Huvudkravet är oklanderlig kvalitet. Mjölet för att tillverka en jästdejpai kan ha olika kvaliteter, beroende på receptet, men det måste siktas utan främmande lukt. I detta avseende måste man komma ihåg att mjölet är mycket hygroskopiskt, och det tenderar att absorbera inte bara fukt i rummet där det förvaras, utan också luktar. Mjölets fukthalt påverkar degens konsistens. Om den överskrider normen är det följaktligen nödvändigt att minska mängden vätska som tillsätts under knådningen. Nyckeln till framgångsrik bakning är premiummjöl.
Var uppmärksam på kvaliteten på fett som används för jästdeg: den gamla lukten och harsk smak av vegetabilisk olja, margarin eller krämig mala kommer att förstöra bakverk. Smör eller margarin innan de läggs i degen hålls vid rumstemperatur.
Ett undantag är tekniken för att tillverka jästdej på ett kallt sätt, där alla ingredienser läggs i kyld form, och partiet ska göras i ett svalt rum. Det är svårt att skapa sådana förhållanden i hemmaköket. Därför placeras degen vid kylningsprocessen upprepade gånger i kylskåpet under en halvtimme eller i flera minuter - i frysen, för kylning, och sedan fortsätter rullning och laminering (för smörjästdej).
Från vegetabiliska oljor bör endast raffinerade sorter användas, särskilt i fall där oljan används för att smörja den form i vilken produkten bakas eller arbetsytan som degen är i kontakt med. Oraffinerad olja ger degen en specifik lukt, som inte alltid är lämplig vid den färdiga bakningen, och i processen att baka sådana oljor bränner. Låt råoljan ligga för att laga mat.
Till skillnad från den rådande stereotypen att socker är olämpligt för degen för osötade bakverk, prova att baka en paj med kött från jästdej minst en gång, där närvaron av socker märks, även om i mindre utsträckning än i söta kakor: eventuell osötad bakning med måttlig att lägga socker till degen ger en utmärkt smak, särskilt när en något söt deg kombineras med en skarp eller sur smak på fyllningen. 30-50 g socker måste läggas till i alla fall för att jästen ska börja fungera: med socker är de "inkluderade" i arbetsprocessen mycket snabbare.
Vatten eller mjölk ska värmas till 20-30º-30. Denna temperatur är mest bekväm för jäst, men detta gäller inte heller för kall processteknik.
Naturligtvis måste degen saltas. Använd bergsalt, helst skalat, finmalt, eftersom det inte innehåller mörka inneslutningar som kommer att märkas mycket vid bakning.
Förutom smör och mjölk, läggs ägg till en obehagad deg som bakform. Det är bättre att lägga till ägg till degen genom att köra dem en i taget, så att du inte förstör degen om du plötsligt hittar ett mycket gammalt ägg. Innan du lägger till ägg är det bättre att slå i förväg så att degen blir jämnare. Dessutom berikas den misshandlade äggmassan med luftbubblor, som, genom att falla i degen med äggvita, gör den mer fluffig och lätt. Som ni vet bestäms jästdegens kvalitet till stor del av dess förmåga att "stiga", och ökningen i degens volym beror på ansamlingen av gas - en produkt från bearbetningen av jäst. Luften som byggs upp mellan proteinfibrerna medan du slår ägg förbättrar jästprestanda genom att förse dem med syre. Om jäst behöver socker för att ge energi och näring, behöver jäst, liksom alla levande organismer, luft, som de dessutom får från slagen äggmassa. Härifrån påskyndas jäsningsprocessen för deg och dess kvalitet förbättras.
Vilken jäst är bättre: torr eller pressad? Det finns olika åsikter om detta. Å ena sidan är torr jäst stabilare, deras hållbarhet är mycket längre än hållbarheten för "levande" eller pressad jäst, de ger en snabbare stigning av degen. Pressad jäst har nästan samma sammansättning av levande mikroorganismer, men de befinner sig i en fuktigare miljö. Följaktligen bör massan av pressad jäst ökas i receptet, i ett förhållande på 1: 2, om du vill ersätta omedelbar jäst, är förhållandet mellan massan av superjäst och pressad jäst 1: 3.
Jästdej framställs i en mejeri- och icke-mejerimetod, som är mest känd, och därför kommer vi inte att stanna vid tekniken för deras beredning. Dessutom har nyligen smördeg, som har en god struktur, blivit allt populärare. Dess fördel är också möjligheten till långvarig frysning och lagring. Skillnaden mellan knådning av "kall deg" är användningen av kyld vätska (högst 18-20 Ϲ), fryst smör eller margarin. Principen med knådning är att förhindra att jäst fungerar till dess att de halvfärdiga produkterna provas från degen före bakning.
Mycket populärt är den så kallade "Khrushchevsky degen", som också är fryst för långvarig lagring, men när den avfrostas återupplivas den med bakpulver.
Försök att göra pajer på olika sätt och välj det lämpligaste alternativet för dig själv.
När det gäller köttfyllningen är valet så varierat att du kan laga köttpajer, kanske varje dag utan att upprepa ett år, eller kanske till och med två år. Det exakta sortimentet av köttfyllningar räknas inte. Dessutom finns det inga begränsningar för personlig kreativitet i denna fråga. Det är säkert att säga att kött till pajer kan bearbetas på alla möjliga sätt: laga mat, stek, gryta, ånga, baka, röka. Det mest praktiska för fyllning av pajer är köttfärs eller köttfärs med köksapparater.
Alla typer av kött och slaktbiprodukter, såväl som korv, konserverat kött är lämpliga för pajer. För att ge ytterligare smakämnen kombineras naturligtvis kött och köttprodukter ofta med andra ingredienser. Det kan vara grönsaker, spannmål, ostar och till och med frukt och torkad frukt. Kryddor och kryddor väljs beroende på sammansättningen av fyllningen och ingredienserna som ingår i det, med tanke på att deras huvudsakliga syfte är att ge produkterna intressanta, sofistikerade nyanser.
Recept 1. Paj med kött från jästdej, inte snyggt, kokt på ett enkelt sätt
Ingredienser för degen:
Jäst, pressad 25 g
Mousserande vatten 250 ml
Salt 5 g
Mjöl 1,0 kg
För köttfärs:
Kokt kött, halvfett 300 g
Lök 100 g
Mald peppar
salt
Olja 75 g
Buljong eller vatten 150 ml
En äggula för att smörja produkten.
preparatet:
Lös jäst i varmt vatten. Sikt mjölet och kombiner det med salt. Tillsätt 300 g mjöl i vatten med jäst, rör om degen med en visp, täck skålarna med en film så att gasen inte kommer ut och låt stå i flera minuter tills skummet visas på ytan. Knåda degen genom att tillsätta resten av mjölet i små bitar.
För det kokta köttet och lök genom en köttkvarn och grytan i en kastrull, tillsätt buljong, salt, kryddor. Vid slutet av kylningen bör vätskan avdunsta.
Förbered formen och slå på ugnen (200 ϹϹ) för att värmas upp. Rulla ut ett mycket tunt och ovalt degark på ett smurt skrivbord. Sätt kokt och kylt köttfärs. Rulla degrullen och plocka kanterna. Lägg den halvfärdiga produkten i en form och sätt på korrektur. När rullen har fördubblats, smörj den med vispad äggula och bakar.
Recept 2. Paj med kött från jästdeg, smör: en kryddig metod
ingredienser:
Opara:
Torr jäst 20 g
Mjölk 400 ml
Mjöl 300 g
Degen:
Smör, ghee 125 g
Socker 100 g
Ägg 3 st. och en äggula
Mjöl 850 g
Salt 10 g
För köttfärs:
Rökt kokt skinka 600 g
Hackad persilja och lök 150 g
Krämost 250 g
Sesam, stekt 50 g
preparatet:
Sikt en och en halv kopp mjöl och kombiner med jäst. Häll sval mjölk (15-18ºϹ) i denna blandning och blanda. Täck svampen löst och kyl i natt. Opara måste ströva i minst 10-12 timmar. Efter 8 timmar tar du bort pannan så att resten av degen kan värmas upp vid rumstemperatur. Kombinera det smälta smöret, slagna ägg och salt, blanda och häll i en varm deg. Rör om igen. Sikt mjöl, knåda degen. Låt stiga. När degen har fördubblats i volym, knåda den och släpp den igen.
Förbered påfyllningen under tiden: hacka finhackade örter, skinka och gräddost (du kan raspa den med ett grovt rasp) och blanda ingredienserna. Om så önskas kan du lägga till peppar eller sås, men tillsätt såsen måttligt så att fyllningen inte är flytande och inte förstör degen.
Smörj den förberedda formen och strö över mjöl. Förvärm ugnen till 180 °. Dela den färdiga degen i hälften, rulla 2 cirklar: en - med en diameter på 30 cm, den andra - 26 cm. Lägg ett stort lager i formen så att kanterna hänger över kanten. Lägg ut fyllningen, täck med en andra degcirkel. Kläm ihop kakorna på kakan och ställ in värmen (25-30 Ϲ). När kakan stiger kraftigt, smörj ytan med en äggula med en borste och bakar. När kakan är klar, ta den ut ur ugnen i en minut och täck ytan med äggula igen för att ge bakningen en glans. Sätt tillbaka produkten i ugnen i 5-10 minuter, ta bort formen och täck kakan med en servett i några minuter så att jordskorpan inte blir för torr och stel. Överför den fortfarande varma produkten till en skål fodrad med en servett.
Recept 3. Paj med kött från jästdeg: smördeg
ingredienser:
Gräddfil 15% 300 ml
Torr jäst 25 g
Margarin, grädde 400 g (eller smör 72,5%)
Mjöl 800-900 g
salt
För fyllning:
Vaktelägg, kokt 10-12 st.
Lever- och grönsakspasta:
Stekt nötkött eller kycklinglever 800 g
Passionerad lök 100 g
Bräserad rivna morötter, gräddfil 150 g
kryddor
preparatet:
Hacka hälften av det siktade mjölet med skivor fryst smör eller margarin tills feta och fina smulor bildas. Samla barnet i en behållare och lägg den i kylen.
Kombinera det siktade mjölet med salt och jäst, tillsätt gräddfil direkt från kylen. Knåda den svala degen och börja rulla den på en silikonyta eller strö mjöl på bordet. När du har rullat ut degen till en tjocklek av 0,3-0,5 cm, strö den över med den beredda smulan, tryck försiktigt på ströet för att hålla den på ytan, och vik degen i hälften eller i ett kuvert, böj formningens kanter till mitten. Rulla så tunt som möjligt igen och gör det minst 16 gånger. I rullningsprocessen, om du märker att degen har blivit varm och för mjuk, lägg den i kyla ett tag, fortsätt att lägga den efter kylning.
Om du ska baka pajer omedelbart, skär den i rutor av samma storlek och lägg köttfyllning med svamp i mitten av vardera, och strö den med riven ost och örter på toppen. Packa in motsatta hörn på fyrkanten mot mitten och kläm fast de vikta kanterna på degen på ena sidan med en vinkel så att den motsatta kanten förblir öppen.
I den förberedda runda formen lägger du de halvfärdiga produkterna i en cirkel i form av en blomma. Den öppna delen bör placeras i mitten av formen. Separata delar av pajen ska inte passa tätt ihop så att pajens form bevaras när du tar upp degen.
Rulla ut en tunn korv från en liten bit deg och dela den i delar, lägg risten i mitten på den öppna delen av skivorna. Lägg tranbären på fyllningen i gitterets öppningar. Skicka pajen för korrektur, och när den stiger, grädda i medel temperatur.
Matlagning pålägg:
Tärna marinerade svampar och stekt kokt kycklingfilé. Tillsätt också finhackade sauterade lökar. Fylla köttfärs med kryddor efter smak. Riv hård ost på det minsta rivjärnet och lägg i en separat skål på skrivbordet. Gör en kopp tranbär.
Recept 4. Italiensk stil jästdegpaj
ingredienser:
Vatten 0,5 L
Mjöl 700 g
Jäst, snabb 25 g
Provencalska örter 40 g
Salt 15 g
Socker 70 g
Olja, oliv 150 g
fyllning:
Rökt fläskfilé 500 g
Körsbär eller grädde 250 g
Ost, hård 300 g
Sellerirot, kokt 100 g
Italienska örter
Timjan 50 g
Ägg 1 st. (för smörjning)
Kumminfrön 20 g (för pulver)
preparatet:
Häll alla torra ingredienser i det siktade mjölet. Kombinera varmt vatten med olivolja och tillsätt gradvis till den torra blandningen, knåda först degen med en spatel och sedan med händerna tills en jämn och elastisk konsistens.
Sedan rullar vi ut degen i ett rektangulärt eller ovalt lager, gör symmetriska snitt på långsidorna, 8-10 cm långa. Lägg den förberedda fyllningen i mitten, längs snitten, alternerande köttelementen, skär i tunna skivor. Vi tvinnar de snittade remsorna tillsammans och förbinder dem i mitten i form av en korg.
När degen stiger, smörj med ett ägg, strö på kummin och grädde.
Recept 5. Paj med kött från jästdeigen "Color Pie"
ingredienser:
För testet:
Kefir 350 ml
Jäst 30 g
2 ägg
Mjöl 500 g
Rödbetor 150 g
Spenat 300 g
Salt 15 g
Socker 50 g
fyllning:
Kokt nötkött 400 g
Vitlök 30 g
Salt, svartpeppar
Riven ost 250 g
Stekt svamp 300 g
preparatet:
Slipa tvättad, sorterad spenat och skalade rödbetor separat och slå i en purémassa med en mixer.
Kombinera de torra ingredienserna till degen. Piska äggen och häll varm kefir i dem. Knåda degen som en pannkaka och dela den i två delar. Tillsätt potatismos till varje del och blanda degen.
Slipa den kokta filén och krydda med hackad vitlök och kryddor. Tillsätt köttdelen av fyllningen till betedegen. Tillsätt ost och skivade stekt svamp till degen med spenat. Häll degen i en smord, djup form och grädde tills den är gyllenbrun i ugnen, också separat. Bakade pajer kan serveras separat med gräddfil eller kombineras, dekorera dem i form av en kaka, dekorera med vispad grädde, potatismos eller grönsaksskivor.
Recept 6. Paj med kött från jästdeg: kall metod
ingredienser:
Torr jäst 8 g
Kall mjölk 400 ml
Salt 10 g
Margarin, krämig 350 g
Mjöl 450 g
Socker 50 g
För fyllning:
Hemgjord korv, fläsk, stekt 1 kg
Så här smörjer du produkten: 1 ägg
preparatet:
Riv kall mjölk, mjuk margarin, läsk, salt och socker i en skål, tillsätt det siktade mjölet och knådade degen, som ska ha en enhetlig konsistens, stick av från händerna, men förblir tung. Dra in degen och kyl i kylen. Denna deg kan förvaras i kylskåp i upp till 72 timmar. Men efter 3-4 timmar kan du baka pajer.
När du har åldrats i kylen börjar du bilda en tårta.
Skala korven från filmen. Rulla ut degen till en rektangel och skär den i remsor om 4-5 cm breda. Koppla ihop sina delar i längd och lägg skivor korv längs hela degens längd och klämmer ner degens kanter. Vik produkter med en snigel och lägg på ett smört ark. Smörj överdelen med ett slagit ägg och grädd i medelstort läge.
Paj med kött - användbara tips och knep
Det händer att under knådningen av degen konstateras att mjölet innehåller lite gluten, och degen sprids i pannkaka, inte stiger. Om detta avslöjas före det ögonblick då produkter från det redan bildas, kan situationen korrigeras:
tillsätt potatisstärkelse och semulina till degen: för 1 kg deg - 30% av en blandning av potatisstärkelse och semulina, utspädd i en liten mängd varmt vatten eller mjölk. Knåda ordentligt degen igen, täck den tätt med en film och låt den komma på ett varmt ställe.
Överskottet jäst i degen är oönskat: det ger en sur smak och en obehaglig lukt på den bakade produkten ... Försök inte påskynda processen att höja degen genom att tillsätta jäst. Jästdej gillar inte rusa.
