Fruktviner är en speciell kategori.
Vid första anblicken skiljer sig tekniken för beredningen inte från produktion av druvviner, men vissa nyanser finns fortfarande.
De orsakas först av allt av de biokemiska egenskaperna hos frukt- och bärråvaror, vilket påverkar vinets kvalitet och smak.
Krusbär kallas "nordliga druvor." Men med vissa yttre likheter, samma värdefulla biokemiska sammansättning och sorter av olika bär, med tanke på kraven på vinmaterial, är krusbär lägre än druvor i innehållet av juice, socker och syra. Men smakmångfalden som andra frukter förutom druvor förhindrar inte vinproducenterna i hemmet från att sträva efter att skapa nya viner. Druvor är dessutom en kultur som är mer krävande för jord och klimatförhållanden, och den stora majoriteten av dess sorter odlas inte i områden avlägsna från södra Ryssland. Men andra frukter ges regelbundet och universellt generösa skördar till sommarinvånare och invånare på landsbygden, vilket gör det möjligt att förbereda inte bara konserver, sylt, kompott och juice, utan också regelbundet fylla upp hemmesamlingen av viner.
Krusbärsvin - Allmänna teknologiska principer
Som nämnts ovan är för de viktigaste kriterierna för val av råvaror ett vinbalanserat innehåll av socker och syra, liksom fruktens förmåga att separera den maximala mängden juice. Enligt dessa parametrar anses druvor vara de bästa råvarorna för vinframställning. När det gäller resten av grödorna, inklusive krusbär, krävs det speciell beredning av råvaror innan jäsningsprocessen påbörjas.
Krusbär, alla ett och ett halvt tusen kända sorter, har en betydligt högre surhet än någon druvsort, samt betydligt lägre sockerinnehåll. Därför måste krusbärssaft innan den ställs till jäsning förbättras: tillsätt socker och vatten.
Vin tillverkat av naturlig krusbärssaft, utan tillsats av socker, har en låg andlighet och är inte stabilt, förlorar snabbt de egenskaper som ingår i goda viner.
Torra krusbärviner har en hållfasthet på upp till 12% och förvaras i högst 6-8 månader. Fästningen ger vin ett råmaterial som innehåller en stor mängd socker, vilket inte räcker i krusbär. Det finns en enkel formel för att öka styrkan hos alkoholhaltiga drycker: 20 g socker ökar styrkan med 1%.
I genomsnitt innehåller krusbär 9% socker. Baserat på detta värde lägger vi till den nödvändiga mängden socker, baserad på en liter juice, för att få den nödvändiga styrkan.
Det är bäst att göra starka, dessert- och spritviner från dessa bär. Ett bra resultat kan uppnås genom att blanda (blanda) färdiga viner eller vinråvaror under dess bearbetning. Krusbär är inte "druvor", de tillhör släkten vinbär, så dess kombination med alla slags vinbär är mycket harmonisk och kompletterande. I princip har krusbärsbär inte en starkt definierad lukt och smak, därför kan denna kultur användas för beredning av vin, inte bara med någon frukt, utan för att skapa goda vermutkompositioner, som, som du vet, är beredda med tillsats av alkohol och olika kryddig örtkompositioner.
Vatten vid tillverkning av vin från krusbär är nödvändigt för att balansera surhetsgraden och öka volymen juice. Krusbär innehåller 2,5% syra. För att få ett vin av god kvalitet är syra halva så mycket. Följaktligen måste juicen eller massan ökas i volym med en neutral vätska exakt två gånger. Krusbärens höga surhetsgrad är en förutsättning för en omedelbar "ockupation" av vörten av en koloni av mikroorganismer som skapar vinäger snarare än vin. Vinjäst är naturligtvis syra också nödvändigt, men i mycket mindre mängder än dess innehåll, även i mogna och söta krusbär. Det är viktigt samtidigt att följa åtgärden och inte försöka tillsätta vatten mer än det angivna värdet så att vinet inte blir grumligt, med en snabbt utvecklande putrefaktiv lukt. Använd destillerat eller renat vatten av god kvalitet. Trots att vatten anses vara ett neutralt medium, kommer alla ihåg att det är ett bra lösningsmedel och har en smak som det kommer att förmedla till vinet. I extrema fall, bara koka den, låt den stå och häll försiktigt i en annan behållare innan du lägger till den i det framtida vinet. Det är ännu bättre att lägga till vatten med socker och göra sirap.
Det är möjligt att förbättra separationen av juice från bär genom preliminär jäsning av massan. För att göra detta sorteras krusbär, noggrant sorteras, tar bort mögliga eller ruttna bär, de rengörs för torra blommor, stjälkar, men tvättas inte för att bevara vildjäst som lever på ytan av alla frukter under naturliga förhållanden. Bärarnas mognadsgrad påverkar också saftavskiljningen: från gröna bär kan du aldrig pressa mer juice än från bär som har uppnått teknisk mognad. Men samtidigt bör övermognad inte tillåtas, eftersom den motsatta effekten börjar: mängden juice i övermogna bär minskar, och deras smak blir sämre, vilket nödvändigtvis kommer att påverka vinets kvalitet.
De beredda bären krossas, socker eller honung tillsätts, behållaren täcks med gasväv viks i flera lager för att lämna syre tillgängligt och för att skydda vörten så mycket som möjligt mot damm, skräp och bakterier som är skadliga för vin. Omedelbart efter jäsningsstart installeras en vattenlucka, eller en gummihandske med ett litet hål för frigöring av ackumulerad gas sätts på flaskans hals. För den gas som frigörs under jäsningen inuti tanken måste ledigt utrymme finnas kvar, för vilket flaskorna med det ”spelande” vinet fylls i högst ¾ av volymen för att undvika brott i det fyllda kärlet.
Med tanke på det höga syrainnehållet i krusbär, välj rätt redskap och verktyg för att förhindra oxidation.
Recept 1. Krusbärsvinefterrätt, söt
Förstärkta efterrättviner innehåller mer socker än bordsvin - upp till 20%, men det betyder inte att allt nödvändigt socker måste tillsättas omedelbart. Alla vet att i sylt och sylt finns också frukt och socker, men jäsning sker inte. Varför?
Överskott av socker hämmar jästarbetet, och dess tillsats i stora volymer ger effekten av bevarande. Även de enklaste levande organismerna är programmerade av naturen på ett sådant sätt att en för gynnsam livsmiljö, ett överskott av reserver agerar avslappnande på dem. Enkelt, tillräckligt med mat och energi undertrycker tävlingen och "kämpar för en plats i solen": varför skynda dig och pressa varandra i linje om det finns tillräckligt med socker för alla. För att skapa halvsöta, söta och dessertviner, tillsätt därför socker i delar, med ett intervall på 7-10 dagar, så att jäst inte är lat.
ingredienser:
Mos (krossade bär) 7,1 kg
Vatten 3,6 L
Socker 3,8 kg
Fästning - 15-17%;
Aciditet - 0,8%
Utbyte: 12 L
preparatet:
Från kilo krusbär kommer samma mängd massa - hackade eller krossade bär. Från samma mängd råmaterial kan du få upp till 550 - 600 ml juice. Volymen av förlust av det färdiga vinet kommer att bero på metod och kvalitet på extraktionen och efterföljande förtydligande, filtrering, men bör inte överstiga 10%.
7,1 kg bär = 4,44 l juice, oklart. Färgen på det färdiga vinet liknar färgen på nybryggt svart te.
Socker måste delas upp i ungefär tre lika stora delar. Koka sirapen från den första delen, tillsätt en lika stor volym vatten. Sirapens färg är guldbrun. Ta bort skummet när du förbereder det. Det vill säga, du måste ta 1,25 kg socker, tillsätt samma mängd vatten, koka sirap och kyla den till 20 grader, häll i massan. Koka resten av vattnet, kyl till samma temperatur, blanda med innehållet i flaskan och håll flaskan med ett förseglat gasfilter eller bomullspinne. Under 3-4 dagar, innan den aktiva jäsningsfasen börjar, blanda vörten 2-3 gånger om dagen. När bubblor visas installerar du en tät slutare så att luften endast kan flytta till utloppet. Tillsätt den andra delen av socker efter 10-12 dagar, och efter en vecka - resten.
Håll vinet vid en jäsningsprocess vid en temperatur som inte är lägre än 16 grader. Den optimala temperaturen är 20-22 grader. Undvik direkt solljus. När den aktiva jäsningen slutar, det vill säga de synliga tecknen på gasutveckling försvinner, prova vin. För närvarande kan du, om så önskas, öka sockerhalten och lägga flaskan i ett svalare rum för klargörande. När sedimentet visas längst ner, häll vinet med ett rör och var försiktig så att du inte skakar de sedimenterade små partiklarna. Upprepa vid behov operationen efter ett par veckor. Häll vinet i flaskor, försegla och förvara i källaren.
Recept 2. Krusbärsvin förstärkt, halvsöt
Förstärkt vin med tillsats av alkohol, malörnoter och andra kryddig örter kan beredas från krusbärsbär. Örns sammansättning beror på personliga preferenser, men närvaron av alkohol, socker och växtbaserade smaker ökar kraftigt även instabila viner som krusbärsvin.
ingredienser:
För starkt krusbärsbordsvin:
Vinjäst 300 g (1 påse)
Socker 1,8 kg
Krusbärssaft 3,5 L
Vatten 5,3 L
Torra fågelkörsbär (bär) 150 g
För tinktur:
Alkohol, renad (96%) 1,0 L
Örter, torra:
Malurt, alpint
Lemongrass
Melissa
muskot
kamomill
kanel
vanilj
kardemumma
Rostat kaffe
preparatet:
Slipa alla torra örter i pulver, gör en sammansättning slumpmässigt enligt din smak. I slutet av infusionen bör du få en stark drink med en mycket rik arom och smak: Kom ihåg att de kommer att behöva lägga till vin.
Varaktigheten av beredningen av starkt vin från krusbär når två månader. Hela denna tid måste alkoholtinkturen förvaras i en tätt stängd behållare, på ett mörkt ställe och skakas regelbundet. Innan det fylls med vin, måste det filtreras noggrant.
För vinet, förbered bär, mosa dem och kombinera med hälften av sockret. Koka vattnet, kyl det till 22 grader, tillsätt den andra delen av socker och rör om tills klumparna har tagits bort. Tillsätt jästvattnet till mustet, värmt till samma temperatur. Lägg körsbärsbär till vörten. Blanda noga innan jäsningen börjar och installera omedelbart slutaren. När jäsningen är klar, ta bort vinet från fällningen och tillsätt den renade tinkturen. Rör om, och stäng behållaren tätt, ta bort vermutten i ett par månader för att mogna på ett mörkt ställe. För närvarande är lagring vid rumstemperatur redan tillåten. Ta om nödvändigt bort från sedimentet, varefter drinken kan förseglas i flaskor.
Recept 3. Krusbärsvin - en uppfriskande cocktail
Ibland är ett välberedt hemlagat vin lite "utom räckhåll" i smak eller alkoholinnehåll. Problemet kan lösas genom att blanda två eller tre typer av fruktvin, välja dem beroende på egenskaperna som måste erhållas i den slutliga drinken. Till exempel, för att smaka ett krusbärsvin, kan du kombinera det med hallon- eller jordgubbsvin, i lika delar, eller lägga till mer hallonaroma. Blandning av de färdiga vinerna kan leda till upprepad jäsning, särskilt om de har olika styrka och sockerinnehåll. För att förhindra att detta sker förseglas vinen genom att tillsätta alkohol eller vodka till det. Du kan använda andra, starkare drycker, vilket ger vinet en ny smak.
ingredienser:
Krusbärsvin, bord (12%) 3 l
Pepparmyntslikör (40%) 0,7 L
Citron tinktur (93,6%) 300 ml
Socker 1,2 kg
Vatten 1,0 L
preparatet:
Koka sirapen och ta bort skummet. Blanda sirap renad och kyldes till 25 grader med vin, sprit och tinktur. Blötlägg drycken i minst 7-10 dagar och placera den på en plats som är otillgänglig för solljus.
Recept 4. Stark krusbärsvin
ingredienser:
Socker 6,0 kg
Krusbär 10,0 kg
Te, svart (stort blad) 20 g
Vatten 0,25 liter
Vodka 2 L
preparatet:
Saftvolymen från det angivna antalet bär är cirka 6,0-6,3 liter. Till denna volym måste du lägga till 4 liter - volymen socker. För vinjäsning måste du välja en flaska med en volym på minst 12 liter.
Alla beredningssteg för beredning av spritvin är de som beskrivs ovan. Kokt massa blandas med socker i steg och delar upp den i tre delar. Efter jäsningens start pressas massan. Kakan hälls med vodka (40%) och infunderas tills juicen är jäsad. Efter det att alkohol tinkturen har filtrerats och satt till den renade och klarade vätskan.
I detta recept används vatten praktiskt taget inte, med undantag för ett glas kokande vatten för att brygga starkt svart te, som sedan kyls och tillsättes till den färdiga spriten i slutet av jäsningen. Varmt te tillsätts för att göra ljuset ljusare. Dessutom förbättrar tanninerna i den förbättrad spritkvalitet och förlänger dess hållbarhet.
Efter förtydligande avlägsnas vätskan från fällningen och alkoholtinktur tillsätts till den. Om det behövs, efter en vecka, kan avlägsnandet från sedimentet upprepas och tappas på flaska. Förvara sprit på ett mörkt ställe.
Recept 5. Krusbär och hallonvin
ingredienser:
Krusbär 3 kg
Rosiner (för startkultur) 400 g
Honung 2.2
Hallon 5 kg
Vatten 4 L
preparatet:
I förväg (5-7 dagar), lägg russin för jäsning i en burk, häll den med varmt kokt vatten och täck burk med en bomullsbindarservett.
Mosa bären i en emaljerad skål, tillsätt flytande honung och surdej. Bind behållaren med gasväv vikta i fyra lager. Rör om morgonen och kvällen, placera i optimala temperaturförhållanden (22-25 grader), borta från drag. När jäsningen påbörjas, rengör du vörten med en press och filter efter att ha anslutit den till varmt kokt vatten. Häll i flaskan och installera slutaren.
En beskrivning av den ytterligare tillagningsprocessen beskrivs i detalj ovan.
Krusbärsvin - Tips & tricks
De bästa behållarna för lagring och åldring av viner är ekfat. Men hemma är det svårt att använda sådana behållare, inte bara för att de är dyra, utan också för att det inte alltid är möjligt att placera dem. Försök att tillgripa ett litet trick: få en ekbark på ett apotek och lägg den i en behållare med vin.
