När det gäller den italienska pizzaen, sedan för den ryska - pannkakor.
Denna maträtt har funnits i vårt kök i hundratals år, men ingen har brytt sig så långt. Ärligt talat finns pannkakarecept parallellt i nästan alla nationella rätter, men åtminstone ta itu med ditt eget.
Ryska pannkakor fanns under den ryska förkristliga perioden.
Huruvida det var sant att de under dessa dagar bara bakades med jäst är okänt. Om våra förfäder visste något om jäst, så var det troligtvis "vild" jäst, och inte de som vi nu hittar i hyllorna i detaljhandelskedjor.
Med tanke på att riktiga alkoholhaltiga drycker på jäst bara förekom under Ivan den fruktansvärda, verkar versionen med pannkakor på jäst mycket tveksam.
Men det fanns pannkakor och surmjölk, naturligtvis också, eftersom våra förfäder var utmärkta jordbrukare.
Pannkakor bakades för att utföra hedniska ritualer. De symboliserade ansiktet på en av de främsta gudarna i slavisk hedendom, Yarila. Shrovetide, dagen för den vernal jämvikt - en ritual som kom från vårt hedniska förflutna, som symboliserar ljusets seger (Yaryl) över mörker och kyla.
Nu är denna semester associerad med den senaste veckan före fastan, som att legalisera den slaviska sedvanen, men ge den en ny, kristen mening. Men kristendomen infördes i östra slaver med blod, och därför blev pannkakeveckan också "döpt", vilket lämnade den hedniska huvudsemestern, som slaverna inte ville säga adjö till, även efter antagandet av kristendomen.
Att inte säga om pannkakorna i det mongoliska köket är omöjligt. Om du är intresserad av recept på pannkakor från mongolsk mat, leta efter dem under namnet "Davhar bin."
Århundraden av det mongolska åket, om än i obetydlig utsträckning, har satt sina prägel på forntida ryska köket. Mongoliska platta kakor med kött har på något sätt på mystiskt sätt något gemensamt med receptet för en rysk kurnik, en pannkakapaj.
Efter att ha rusat in i Ryssland, på jakt efter ett bättre liv, förarmat den franska hyresgästen, skedde förändringar i vårt kök igen, och den här gången var de mycket märkbara - de ryska autokraterna respekterade europeisk kultur och kulinariska traditioner.
Även om ryska pannkakor började baka mycket tunt, på franska, bara vid domstolen för suveräna och adeln, och bondpannkakor bakades under en lång tid enligt deras förfäder.
Sedan sovjettidens början har ryska pannkakor, som återstår favoritfolket, fått status som en restaurangrätt, som utländska turister fortfarande inte upphör att beundra.
Det är anmärkningsvärt att de engelska "pannkakor", indiska "dosa", etiopiska "ingers" förblev rätter i nationell mat, men när ryska pannkakor tillagas i någon västeuropeisk eller asiatisk restaurang kallas de inte "pannkaka", inte "dos" , och jävla det, och inte på annat sätt.
Förmodligen eftersom de här är särskilt välsmakande, förknippade med våra gamla sedvänjor, som påminner om solen, början av den slaviska familjen, traditionerna för de förfäder till vilka slaverna förblev trogen.
Pannkakor på surmjölk - de grundläggande principerna för matlagning
Några mer informativa fakta för att bättre kärna för det ryska köket och gå vidare till de viktigaste punkterna för att göra pannkakadeg för surmjölk. Även om detta inte bara är historien om skålens ursprung och dess namn, utan också till viss del teknikens inslag.
Ordet "pannkaka" har slaviska rötter, eftersom "mlyn" är en kvarn, och namnet på skålen säger att den består av markkorn.
Bovete gryn kom till Europa först på femtonde århundradet, och här är det vår favorit spannmål för länge sedan, och bovete pannkakor med surmjölk är väl kända endast i ryska köket, liksom pannkakor gjorda av havre, råg, hirsemjöl. Pannkakor och konditorivaror från vete mjöl ansågs vara festliga, eftersom stavning (vete) inte rotade väl i Ryssland på de nordliga breddegraderna - det var en lyx som bara visades på semesterbord.
Det vill säga det viktigaste inslaget i pannkakor är korn eller mjöl, och surmjölk och jäst är redan en sekundär fråga. Pannkakor kan också tillagas på vatten, men mjölk ger dem mjukhet och surmjölk - prakt. För att förbättra stigningen av degen kan du använda jäst. Men pannkakor är tunna och rutinerade, tjockare. Det är bättre att göra dem så att bakningen drunker i en bakad deg och inte sticker ut från den i en stekpanna vid stekning.
För tunna pannkakor behövs varken surmjölk eller jäst. Deras "höjdpunkt" är att de slår in fyllningen i tunna pannkakor - vad du än vill. Tunna pannkakor bakas på mjölk eller vatten eller en blandning av vatten och mjölk. Det är även att föredra att späda mjölken med vatten så att pannkakorna blir saftigare och mjuka. Den normala andelen vatten och mjölk är 1: 1.
Det händer att det redan under beredningen av degen plötsligt visar sig att mjölken har blivit sur. Detta är inte ett problem. Pannkakadegen i färsk mjölk hålls i 20-30 minuter efter knådning, så att mjölkproteinerna börjar samverka med mjöl som förutom proteiner innehåller gluten, kolhydrater. Som ett resultat av en så kort interaktion börjar laktobaciller matas med kolhydrater, och om degen lämnas ett par timmar i värmen kommer jäsningsprocessen säkert att börja. Om du bakar pannkakor i mjölk omedelbart efter att du har gjort degen, kommer pannkakorna att visa sig vara torra och spröda, det kommer att vara svårt att packa in fyllningen i dem. Med lätt jäsning uppträder mjölksyra i degen, och syroreaktionen gör degen mer plastisk. Pannkakor på surmjölk erhålls med ett spetsmönster, liknande snörning.
Tunna pannkakor med surmjölk behöver inte en deg. De kan bakas omedelbart, när du blandar, minskar mängden tillsatt vatten till 1/3 del. Jäst kan också sättas till pannkakor på surmjölk med smaksättning efter önskemål, men när du gör deg baserad på en jäsad mjölkprodukt utan att använda jäst, se till att lägga till socker, även om osötade pannkakor, soda så att syrabasreaktionen orsakar uppkomsten av koldioxidbubblor i degen , vilket säkerställer ökningen av produkter under bakningen. För jästfria pannkakor på surmjölk med smaksättning måste du också tillsätta lite mer mjöl: jäst är mer stabilt och fungerar bättre i en fuktig miljö, och mjölksyrabakterier är svagare, de behöver ytterligare tid för jäsning, de bildar mindre gasbubblor under jäsning, som snabbt och lätt gå till ytan av smeten. Därför, i degen till pannkakor på surmjölk, måste du tillsätta så mycket mjöl att det får konsistensen av mycket tjock gräddfil. Dessutom, efter knådning av degen, rekommenderas det att täcka den tätt, lägga behållaren på en varm plats och vänta tills gasbubblor dyker upp på ytan - detta kommer att innebära att degen är full mogen. Efter det kan du börja baka.
Från vilket mjöl du kan baka pannkakor till frukost, bestäm själv. Välj fyllning eller baka efter smak. Men för att försöka laga ryska pannkakor på surmjölk, vatten, mjölk, alla typer av, med eller utan bakning, med olika fyllningar, kommer det att ta mycket tid. Det är möjligt att mer än ett år. Men värt ett försök.
Recept 1. Tunna pannkakor på surmjölk, med keso och russin.
produkter:
Yoghurt 150 ml
Vatten 100 ml
2 ägg
Mjölblandning (socker, salt, läsk, mjöl) 140 g
Raffinerad olja 70 ml
Fett keso 250 g
Rosiner, ångade 100 g
Socker och salt (för fyllning) - efter smak
vanilj
Smör (för att smörja formen)
Gräddfil (25%) 300 g
preparatet:
Slå äggen i ett tjockt skum i en djup skål. Lägg gradvis yoghurt till dem, fortsätt att vispa vätskan. Tillsätt mjölblandningen, en sked, och arbeta med en visp. Färdig deg för tunna pannkakor på surmjölk bör ha konsistensen av kefir med låg fetthalt. Tillsätt vatten gradvis för att få degen till önskad densitet. Pannkaka en stekpanna (ᴓ15 cm) med olja och häll resten direkt i degen och blanda väl.
Värm upp pannan och stek pannkakor å ena sidan. Vänd pannkakorna över plattan och stapla dem i en bunt.
Salt salt keso, lägg till socker efter smak. Torka av genom en sil och kombinera med russin. Rör om. Dela upp den i lika stora delar med antalet bakade pannkakor, linda in fyllningen i halvfabrikat och rulla till rullar. Rik bakformen med folie (eller använd silikon). Smörj folien med olja, lägg pannkakorna med keso i ett lager och fyll dem med gräddfil. Grädda i ugnen tills den är gyllenbrun.
Recept 2. Pannkakor på surmjölk, med kött (lever)
produkter:
Bulk deg (se recept nummer 1)
För fyllning:
Malet fläsk 0,5 kg
Lök 100 g
Släckning av fett
salt
vatten
kryddor
preparatet:
Grädda pannkakor som beskrivs i det första receptet och gör samma deg.
Värm upp oljan i en kastrull och tillsätt finhackad lök. Tillsätt det hackade köttet till det, stek och tillsätt lite vatten eller köttbuljong och låt det sjuda tills det är mjukt. Köttet måste vara saftigt.
Packa in den kokta fyllningen i pannkakor och lägg den på den bakade sidan. Halvfabrikat kan frysas. Innan du serverar måste du tina upp och steka dem.
Recept 3. Bovete pannkakor på surmjölk med svamp
produkter:
För fyllning:
- Honungsvamp, stekt 300 g
För testet:
Bovete mjöl 150 g
Premium vete mjöl 200 g
Ägg 3 st.
Sur mjölk 250 ml
salt
Ammoniumpulver 2 g
Att servera:
- Gräddsås
Förberedelserordning:
Blanda de torra ingredienserna i degen. Pisk ägg och yoghurt, tillsätt torr blandning och stekt svamp. Grädda den färdiga degen genom att hälla den på en uppvärmd panna med ett skikt på 0,5-0,7 cm, fördela den i en cirkulär rörelse över hela ytan på pannan. Smörj pannan med vegetabilisk olja innan varje ny del av degen.
Recept 4. Pannkakor på surmjölk med bär och vispad grädde
produkter:
Grynulv 200 g
Yoghurt 300 g
Vatten 50 ml
Ägg 3 st.
Smält smör 50 g
Torr jäst ½ tsk
Socker 75 g
Vanilj 2 g
Raffinerad vegetabilisk olja 50 ml
fyllning:
Konditorivaror
Hallon, björnbär, havtorn 400 g
Florsocker 50 g
Tillagningsmetod:
Kombinera varm yoghurt med slagna ägg, socker, vanilj och häll jäst upplöst i varmt vatten. För att jäst fungerar snabbt, lägg till en tesked mjöl och socker till dem. Häll jästen i en flytande massa, blanda och tillsätt gryn, vegetabilisk olja. Täck skålen med degen med en film och vänta tills degen har lyckats. Stek i en kastrull, som beskrivs i recept nummer 3. Vänd pannkakor till andra sidan, smörj med smält smör.
Lägg ut varje pannkaka på en serveringsplatta, i centrum lägg en bärblandning, grädde. Vik pannkakan i hälften och strö över florsocker ovanpå. Dekorera, om så önskas, plattan med bär och ett blad med färsk mynta.
Recept 5. Tunna pannkakor på surmjölk med kaviar
Produktens sammansättning:
Deg (recept nummer 2)
Röd kaviar
Arbetsordning:
Förbered halvfärdiga pannkakor enligt receptet nummer 2, men du måste steka pannkakor samtidigt på båda sidor. Sprid kaviar på varje pannkaka och vik dem fyra gånger.
Recept 6. Pannkakor på surmjölk - en kyckling, klassiker
Kurnik är en rysk bröllopstårta med flera fyllningar, i jäst eller smördeg.
ingredienser:
Pannkakor, tunna (ᴓ 20 cm)
Smördeg, fryst 0,7 kg
Stekt lök 350 g
Kokta ägg 10 st.
Stekt svamp, porcini 200 g (netto)
Kokt kyckling (massa) 400 g
Rå ägg 2 st.
preparatet:
Förbered förkokta livsmedel i förväg. Deg ska tinas uppdelat i delar av 400, 200 och 100 g. Rulla ut cirklar från två stora delar. Från 200 g - en tunn cirkel med en diameter på 25 cm, från deg, som väger 400 g - en cirkel med en diameter på 40 cm. Låt 100 g deg för figurer från degen, som lägger ytan på kakan för dekoration. Bröllopshönen är dekorerad med spikelets av vete, duvor eller svanar, blommor, viburnumgrenar, ekblad. Rulla ut en liten bit deg och använd lockiga hack för att klippa ut smycken.
Bakplåt, utan fälg, fett och strö över mjöl. Börja samla in pajen. Sätt på lakan en mindre cirkel smördeg. Sprid bitarna av kokt kyckling jämnt på den. Sätt en pannkaka. Nästa skikt är lök, sedan igen - en pannkaka och ägg på den (hugga fint i förväg). Lägg sedan en ny pannkaka, sedan - svamp. Det sista lagret av fyllningen är kött. Ta försiktigt en stor degcirkel och täck med den pajen som har samlats, fäst kanterna med det nedre skiktet av degen och gör parallella skår längs kanten. Väva tillsammans de nedre snitten i den övre platta kakan. Smörj ytan på kakan med ett slagit ägg och skicka till en förvärmd ugn (180 ° C). När skorpan visas, ta bort kycklingen. Smörj det igen med ett ägg, sprid ut de skurna figurerna från degen på ytan. Fäst dem om det behövs med spett och sätt tillbaka pajen i ugnen. Efter 7-10 minuter, ta bort, smörj ägget igen, men lägg den här gången en sked olja till äggmassan för glans.
Pannkakor på surmjölk - användbara tips och knep
Äggen i pannkakadeigen kan ersättas med stärkelse. För att göra detta, blanda det med mjöl i lika stora mängder.
Om mjölets kvalitet inte överensstämmer med normen och "flyter", ska hälften av det bryggas i vatten eller mjölk. När det svalnar, tillsätt torrt mjöl och knådar degen som vanligt och minskar mängden tillsatt vätska.
För pannkakor gjorda av rågmjöl, blanda den med korn i lika stora mängder. Rågmjöl har högre fuktinnehåll. Tillsätt mindre vätska. Pannkakadeg på surmjölk från rågmjöl kan förberedas på natten. På morgonen kommer det att mogna för bakning. Rågmjöl interagerar mycket bra med malt, men det kan ersättas med russin.
Bovete mjöl innehåller inte tillräckligt med gluten, så det måste också kombineras med vete mjöl.
Somulina pannkakor kräver mer vätska. En sådan deg måste hållas tills spannmålen är helt svullna.
Mängden tillsatt vätska beror på mjölets fuktinnehåll, därför bör recept som du gillar testas med hänsyn till denna indikator, vilket gör en korrigering i receptet för att öka eller minska den angivna mängden vätska.
För att förbereda pannkakadeg är det bekvämt att lägga till mjöl med en liten sil och siktar och flyttar den smidigt runt omkretsen, ovanför skålarna i vilken den flytande delen finns, medan du rör om basen med den andra handen. Denna enkla teknik sparar tid på ytterligare uppbrytning av klumpar av mjöl.
