I naturen sker mogningstiden för apelsiner och plommon vid olika tidpunkter.
Apelsin är en tropisk frukt och säsongen med dess masssamling börjar omedelbart efter slutet av mogen period av en plommon - en "invånare" i tempererade breddegrader.
Men på grund av det höga utbytet av citrusfrukter och utmärkta egenskaper som möjliggör långvarig lagring av grödor, finns de gott om i våra stormarknader året runt.
Det är inte känt vem idén tillhör, att laga sylt från plommon med apelsin för vintern, men den här personen är inte utan smak, eftersom plommon går bra med citrus.
Dessa två frukter har till och med krydda kryddor som både kan fungera som utmärkta följeslagare, till exempel vanilj och kanel - de vanligaste kombinationerna för beredning av desserter och drycker baserade på apelsiner och plommon.
När det gäller tekniken för kokt sylt, är denna process, i allmänna termer, förståelig för alla, men många kvinnor lagar ofta utan att tänka på de fysiska och kemiska lagarna som människor använder hemma ständigt, och framgången för kulinariska färdigheter beror på en förståelse för de processer som sker under mekanisk och värmebehandling av produkter.
I matlagning händer inte små saker, som i någon vetenskap. Biologi, kemi och fysik är nära kopplade till den. Om du vill uppnå framgång i den kulinariska branschen, kom ihåg ofta naturvetenskapen, för att förstå deras lagar kommer att hjälpa till att laga sylt och förbereda en maträtt utan fel, vid första försöket.
Plommon sylt med orange - grundläggande tekniska principer
En purémassa av frukt och socker är sylt, och sylt är bitar av frukt i sirap. Tekniken med kokt sylt är en tradition av slavisk mat. Observera att så länge socker var en dyr och svåråtkomlig produkt, kokades sylt på honung. Denna information är för dig som vill veta smaken på en riktig gammal rysk efterrätt.
Vid första anblicken uppvisar kokt sylt inga svårigheter, men inte varje hemmafru lyckas förbereda hela skivor eller skivor i transparent sirap. Ibland, istället för sylt, blir det en söt purémassa - välsmakande, men det ser inte så frestande ut.
Hur får man vackra, hela skivor i sylt från plommon med apelsin?
Många hemmafruar använder metoden att koka frukter upprepade gånger i sin egen juice, efter att de har ströat dem med socker, är detta den så kallade fem minuters sylt. Denna metod är ganska lämplig när frukterna har tillräcklig densitet för att inte koka redan i det första steget. För tät frukt, dåligt utsöndrad juice, löser upp socker för länge.
Nästa tillagningsmetod innefattar förberedande förberedelse av sockersirap, där fruktarna doppas och kokas tills fruktjuicen kombineras med sirapen. Detta steg bör tas med maximal uppmärksamhet och till och med ta ett vetenskapligt tillvägagångssätt och komma ihåg vad som är diffusionen av vätskor, deras densitet. Kvaliteten på det beredda syltet beror på hur hög sockerkoncentrationen är i sirapen och i den extracellulära juicen.
Enligt fysikens lagar förflyttar en tät vätska (sirap), som tränger igenom ett mindre tätt medium (cellulär juice i frukt) den helt och ersätter sig själv. Denna process främjas av en temperaturökning. Socker förflyttar vätska från cellen, som passerar in i fostrets intercellulära utrymme. Idealt är det nödvändigt att sockret tränger in i cellen snabbare, och den intercellulära juicen kommer samtidigt in i det intercellulära utrymmet för att säkerställa fostrets normala densitet, i ett förhållande av 1: 1.
Vid en temperatur på 100 grader kokar den intracellulära juicen, vilket skapar ett hinder för penetrering av socker i cellen, men som ett resultat, efter kylning, förloras fukt och lämnar ångan. Ett vakuum skapas inuti fostret och dess celler, som drar in socker. Därför är det nödvändigt att alternera tillagning och kylning för att skapa en vakuumeffekt. Tillagningen ska ske vid en temperatur nära kokande juice. Frukter bör sänkas i sirap, värmas till 80-85 ° C - temperaturskillnaden kommer att bidra till att snabbt byta ut juice i det intercellulära utrymmet.
Det finns ytterligare en nyans som du bör vara uppmärksam på: för nästan alla sorter av plommon bör sockerhalten i sirapen vara 25-40% och för citrusfrukter - 70-75%. I detta fall är det snabbaste och bekvämaste sättet att hitta det aritmetiska medelkvoten, det vill säga, vi sammanfattar två indikatorer och delar upp värdet i två. Vi får mängden socker per kilo beredda råvaror - 52,5%, det vill säga - 525 g.
Andra tekniska detaljer - beredning av varma och torra sterila behållare, varm hälla av beredd sylt från plommon med apelsin, omedelbar korkning och inslagning av burkar med sylt - är bekanta för varje hemmafru, så vi fortsätter att förbereda sylt från plommon med citrusnoter.
Recept 1. Plommon sylt med apelsinjuice och zest
ingredienser:
Plommon "Reclod" 1 kg
Apelsiner 4-5 st.
Socker 1.150 kg
preparatet:
Vi förbereder apelsiner: med tvättade frukter skär vi av huden med en skarp kniv, var noga med att inte röra den vita delen under ett tunt orange lager. Du kan ta bort skalet på ett rivjärn, men ett tunt och långt halm från apelsinskall ser snyggare ut i en burk med sylt från plommon med apelsin för vintern.
För att förbereda sockersirap, använder vi juice av apelsiner, från vilka zest avlägsnas. Sirapen måste vara tjock så att juicen och sockret kokas i ett förhållande av 50/50. Från en kilo apelsiner kan du få 750-800 ml juice, så 1,35 kg saftiga citrusfrukter behövs för en sirap med 1 150 kg socker. Koka sirapen från socker och apelsinjuice för att minska med 1/3. Låt svalna lite och sänk ner beredda skivor av plommon i den.
Vi väljer täta plommon, tar bort stjälkarna. Låt dem ligga i en stark soda-lösning i ett par timmar. Industriell konservering använder en mer aktiv lösning av kaustisk soda, men för att undvika skador och brännskador, ge inte efter för en sådan frestelse. Soda, som lösningsmedel för fett, avlägsnar plack av eteriska oljor från fruktens yta, torkar plommonhuden, och detta leder i sin tur till att porerna expanderar och underlättar lättare penetrering av socker i fruktens massa. Bakpulver fungerar på samma sätt som kaustik, men lite långsammare, men säkrare. Tvätta plommonerna noggrant efter ett sodabad, skär i hälften och ta bort frön. Vi tar upp plommonerna koka 2-3 gånger, men koka inte i den färdiga apelsinsirapen. Tillsätt orange apelsinen vid den senaste matlagningen.
Recept 2. Ugnsplommonsylt i ugnen
ingredienser:
Orange skivor, skalade 0,5 kg
Plommon "Ugorka" 500 g
Socker 0,525 kg
Tillagningsmetod:
Beredda skivor av apelsiner och plommon (processen med att förbereda plommon är i recept nr 1) med en nål och fäll dem i en värmebeständig skål med non-stick beläggning, häll varje lager med socker. Täck och placera på en sval plats. När juicen kommer ut märkbart lägger du pannan utan locket i en förvärmd ugn (200-220 ° C) och låt sylt stå tills det kokar. Ta sedan bort behållaren och doppa den i det beredda bassängen med isvatten. Blanda försiktigt sirapen, försök inte att mosa bären och sätt tillbaka diskarna i ugnen. Utför denna åtgärd tre gånger. För tredje gången, bringa sirapen att koka, stäng av ugnen och täck sylt med ett lock och ta inte ut förrän den har svalnat. Förpacka kallt i sterila burkar och strö en yta med ett lager socker. Sätt pergament under locket, stäng det ordentligt och förvara i skafferi.
Recept 3. Sylt från plommon med apelsin för vintern, på honung
ingredienser:
Körsbärsplommon, gul 1,5 kg
Apelsinjuice 750 ml
Honung 0,5 kg
preparatet:
Sortera mogen körsbärsplommon och tvätta och tappa sedan i kokande vatten i upp till fem minuter och överför omedelbart till kallt vatten. Skär bären i halvor, ta bort frön.
Ta upp apelsinjuicen och koka honung (bovete) i den. Ta bort skummet tills det är transparent. Sänk sedan ned bären i 10 minuter. Häll sylt i heta burkar omedelbart och försegla.
Recept 4. "Boteks" för frukt - plommon sylt med apelsin
ingredienser:
Orange sirap 0,5 L
Plommonhonung (gul) 1,0 kg
preparatet:
Sortera ut plommon och tvätta. Lägg dem på en platt skål i ett lager och frys. Under tiden, koka sirapen från lika stora mängder socker och apelsinjuice. Koka sirapen och proverna "på en tunn tråd", separera sedan 300-350 ml sirap och fortsätt att koka resten, minska volymen med 30%. Tjock sirap, vid en temperatur av 45-50 ° C, dras in i en medicinsk spruta och hacka dem med frysta plommon med ett ben, fäll dem i en kastrull med tjock sirap. Låt stå tills temperaturen är jämn och koka sedan till 95-98 ° C, och korkar omedelbart. Placera pergamentpapper under locken.
Recept 5. "Torra sylt" från plommon med apelsin för vintern
ingredienser:
Apelsiner 1 kg
Plommon (stora) 1,4 kg
Vanilj 5 g
Socker 1,2 kg
Vatten 1,0 L
preparatet:
Koka en mycket tjock sirap genom att tillsätta vanilj. Förbered apelsiner, skär dem i skivor. Kyl sirapen till 80-85 ° C och lägg de orange skivorna i den i 10 minuter. Ta sedan ur kaminen och vänta tills den svalnar helt. På ett ark täckt med folie, lägg skivorna i ett lager och torka i en förvärmd ugn vid 40 ° C.
Förbered plommon: sortera dem, tappa i 5 minuter i kokande vatten, dopp sedan i kallt vatten och skär sedan i skivor och ta bort frön. Förvärm sirapen som apelsinerna kokades i, lägg plommoner i den, kok tills den kokar. Torka i ugnen precis som skivor av apelsiner.
Lägg torkad frukt i burkar, strös med socker, och förvara vid rumstemperatur utan fukt.
Recept 6. Kaukasisk sylt från plommon med apelsin för vintern
ingredienser:
Ingefära, riven 20 g
Kanel 2 g
Valnöt (kärnor, skalade) 100 g
Plommon ungerska eller greengage 1 kg
Orange zest 50 g
Orange skivor 1,2 kg
Vatten 1 L
Socker 1,3 kg
preparatet:
Förbered frukterna: ta bort frön från plommonerna, ta bort plasterna från apelsinerna, skär den i tunna remsor och genomträng de skalade skivorna med en träpetare på flera ställen. Dyp plommonerna först i en tjock sirap och sedan apelsinskivorna. Koka upp och svalna kraftigt genom att placera en skål med sylt i en skål med isvatten. Värm igen till en temperatur nära kokningen, tillsätt skum, ingefära, kanel och nötter. Rör om och ta bort från kaminen. Packa i heta burkar och förvara på en sval plats.
Plum Jam med orange - användbara tips och tricks
Koka sylt, omrör det och ta bort skummet, bara med en träsked eller spatel. Metallskedar påverkar fruktens färg.
För att bevara sylt, tillsätt citronsyra till sirapen, en tesked per kilo socker.
Sirapens transparens och bildandet av skum beror på kvaliteten på socker och frukt. Pressat socker har de bästa egenskaperna, eftersom det är mer raffinerat.
Om frukt köps på marknaden, och det är svårt att bedöma när de plockades, blötlägg dem i kallt vatten och torka sedan. En sådan teknik under tillagningen kommer att minska bildningen av skum, hjälpa till att bli av med eventuell förekomst av bekämpningsmedel och om saltet är något saltat kan du också bli av med malet.
