Bechamel för lasagne - allmänna beredningsprinciper
Vit sås med det mystiska och spännande namnet Bechamel är bekant för nästan alla hostesses. Kockar använder den för att baka olika rätter och till och med servera dem till de viktigaste kött- och fiskrätter. Den klassiska basen klarar perfekt med sin funktion, förbättrar utseendet, ökar saftigheten och smaken på den beredda maträtten.
Det grundläggande receptet för såsen är ganska enkelt att tillaga. Det räcker med att steka mjölet i smör och tillsätt mjölk, salt och smaka med kryddig muskot. Sedan, baserat på den klassiska ingredienskombinationen, kan du göra flera varianter av såsen.
- Mornesås - den grundläggande basen för Bechamelsås med tillsats av riven ost - används vanligtvis parmesan eller Gruyere. Om såsen serveras med skaldjur, inkluderar den också fiskbuljong.
- Sås Nantua - det tillför grädde och krabba kött, vilket betonar smaken.
- Sås Subiz - lökpuré är en grundläggande bas, och användningen av denna sås är mycket bredare än de två första. Används för att ge till rätter från grönsaker, en fågel, kött.
Bechamel anses vara den mest populära såsen i Europa och består av endast tre ingredienser, inte räknat salt och muskot. Men det räcker med att ersätta mjölk med grädde och lägga till andra kryddor, till exempel röd paprika, och såsen kommer att spela en ny smak. Med varje ny ingrediens avslöjas och berikas såsens smak.
Bechamelsås för lasagne kan vara olika i konsistens - flytande som en sås eller tjock, om den används för att fylla de första kurserna och baka den andra. Fransmännen kallar mjölblandningen termen "Ru".
För att förbereda såsen måste du först steka lite mjöl, och när det får en gyllene nyans och en karakteristisk nötaktig smak, häll blandningen med mjölk och bring såsen till önskad konsistens.
Det verkar som om allt är enkelt, men det är långt ifrån fallet och Bechamelsås har sina egna hemligheter och finesser i matlagning. Det är mycket viktigt, inte bara den korrekta tjockleken på såsen, färskheten hos de ingredienser som används, utan också skålarna för att laga såsen.
Bechamel för lasagne - beredning av produkter och rätter
Idag har värdinnor bra köksredskap utan stick. I restauranger används dock metallskålar av rostfritt stål och andra legeringar. Detta görs för att inte slösa bort tid och inte oroa dig för keramik- eller teflonbeläggningen.
Därför behöver du en speciell inventering för beredning av såser, som ständigt måste omröras. Naturligtvis kan du använda det du har till hands, men då kommer processen att sträckas, och beredningen av Bechamelsås kommer inte att få så mycket nöje.
- Det första du ska ta hand om är en speciell visp, inte metall utan plast, helst med en silikonbeläggning för att inte skrapa diskarna.
- Det kommer att vara nödvändigt just i fallet och en sil med en silikonspatel så att såväl vid klumpar kan såsen dräneras.
- För att förbereda såsen är det bäst att få en liten kastrull, bred och med höga sidor, helst med en tjock botten, så att temperaturen fördelas jämnt.
Allt detta är nödvändigt för korrekt beredning av den klassiska basen för Bechamelsås.
När det gäller produkterna är det värt att notera här att muskotnöten bäst används nymalet. Du kan köpa en färdigt kvarn med hela frukter, eller bara nötter som gnider bra på ett fint rasp. Förpackad krossad produkt har inte en så stark smak och arom.
Kräm eller mjölk för sås som används normalt fett, ja, mjölet bör vara färskt, siktad, första eller högsta klass.
Bechamelsåsrecept för lasagne
Bechamelsås för lasagne används vid beredningen av skålen för att "binda" alla dess lager. Att lägga till kryddor och kryddor, grönsaker, örter hjälper till att diversifiera den traditionella såsen.
Recept 1: Klassisk Béchamel-sås för lasagne
Detta alternativ att laga såsen anses vara den grundläggande basen, och senare lägga till andra ingredienser till den söker kocken en annan smak.
Ingredienser krävs:
- Vetemjöl av högsta klass - 100 gr.
- Färsk mjölk 3,2% fett - 450 ml.
- Smör - 85 gr.
- Salt - efter smak
- Muskotnöt - Viskning
Beredningsmetod:
- Såsen kan beredas på två sätt: stek först mjölet och tillsätt sedan det smälta smöret, eller tvärtom, blanda mjölet i smöret. Det beror på smakpreferenser, men det är värt att notera att om du steker mjölet i en torr stekpanna blir Béchamelsås så mörkare, eftersom mjölet stekas tills det är gyllenbrunt.
- När mjölet har blötats med olja hälls mjölken i en kastrull med en tunn ström och själva såsen måste omröras kontinuerligt. I detta skede kan kastrullen tas bort från elden under en kort tid så att mjölklumparna löses grundligare och såsen blir homogen.
- Kokt sås efter kokande mjölk i cirka två eller tre minuter, med tillsats av salt och mald muskot.
- Om det fortfarande finns klumpar av mjöl i såsen, kommer en fin sil och en silikonspatel till undsättning, med deras hjälp kan du få en homogen massa.
Recept 2: Bechamelsås för lasagne i olivolja
Smör är ganska kalorifattigt, på grund av detta ökar också den näringsvärden av den kokta skålen. Men såsen kan underlättas genom att ersätta oljebasen med olivolja.
Denna variant av att laga såsen kommer att tilltala många, och det är mycket lättare att tillaga än den klassiska såsen.
Ingredienser krävs:
- Olivolja eller vegetabilisk olja - 120 ml.
- Schalottenlökar - 1 st.
- Mjöl - 3 msk. skedar
- Färsk mjölk - 400 ml.
- Salt, kryddor (krydda och svartpeppar, muskot, laurblad)
Beredningsmetod:
- Shallot ska vara mycket finhackad.
- Stek löken i en liten mängd olivolja.
- Tillsätt mjöl i lökarna, värm massan tills den är gyllene.
- Tunn ut den återstående oljan i en tunn ström, blanda väl.
- Så snart mjölet absorberar allt smöret, ta bort spjällen från värmen och häll i mjölken.
- Salt såsen, krydda med kryddor och minska till önskad konsistens.
Recept 3: Béchamel-sås för lasagne (vit)
För att minska kaloriinnehållet i såsen kan du ersätta mjölken med vegetabilisk buljong. För att ge extra smak kan du lägga till rik kycklingbuljong. Denna sås har ett extra prefix i namnet “vit”, den innehåller mindre mjöl och kycklingula används för förtjockning. Denna bechamelsås för lasagne är mycket populär bland italienska matälskare.
Ingredienser krävs:
- Mjöl av högsta kvalitet - 1 msk. en sked
- Kycklingula - 2 st.
- Kapris - 10 st.
- Smör - 50 gr.
- Stark buljong - 280 ml.
- Lite salt och nymalet peppar
Beredningsmetod:
- Stek mjölblandningen i en stekpanna.
- Häll buljongen i den, salta och krydda med kryddor efter smak och minska tills den är tjock.
- I slutet, tillsätt äggulorna i såsen och värm i två minuter på låg värme.
- Strimlade kapris lägger till krydda till denna sås, och själva såsen är perfekt för matlagning av vegetabilisk lasagne.
- Mald muskotmjölk, mjölk eller grädde läggs inte till den vita såsen, och kapris kan ersättas med kryddig inlagda gurkor.
Recept 4: Bechamelsås för fransk "Lasagne"
Du kan diversifiera smaken på en maträtt, till exempel med hjälp av Bechamelsås för lasagne på franskt sätt, med tillsats av torkad eller färsk svamp. Använd de bästa torra porcini-svamparna, med ett litet tillskott av vackra svampskivor.
Ingredienser krävs:
- Den klassiska basen på såsen Bechamel - 200 ml.
- Torra vita svampar - en stor handfull
- Purjolök - 1 st.
- Färska champinjoner - 100 gr.
- Smör - 50 gr.
Beredningsmetod:
- Förbered såsens bas.
- Torka vita svampar hugga eller häll dem med varmt vatten och hacka sedan.
- Purjolök mycket finhackad.
- Stuv hackad lök i en stekpanna. Lägg till löken torra chips av svamp.
- Det borde finnas mycket olja, svamparna är perfekt mättade med det och blir mjuka.
- Svamp skurna i stora vackra skivor och tillsätt i pannan.
- När alla ingredienser i pannan är stekt och har blivit gyllene i färgen kan du lägga till basen av Bechamelsås och värma den.
Recept 5: Sour cream lasagna béchamel
När fjäderfä används som köttfyllning rekommenderas att man förbereder en Béchamelsås för lasagne med gräddfil. Såsen är också perfekt för vacker servering av alla grönsaksrätter.
Ingredienser krävs:
- Vetemjöl - 80 gr.
- Gräddfil - 5 msk. skedar
- Vegetabilisk buljong - 1 kopp
- Olja - 50 gr.
- Salt, kryddor
Beredningsmetod:
- Stek mjöl och smör, tillsätt grönsaksbuljong och blanda massan så att det inte finns några klumpar kvar.
- Tillsätt gräddfil, salt och kryddor i en gryta och sedan sås över elden till önskad konsistens.
- I såsen är stekt lök, svamp eller färska dillörter tillåtna.
Bechamelsås för lasagne - hemligheter och tips från de bästa kockarna
Klassisk bechamelsås för lasagne förvaras perfekt i kylen under två dagar. Så att jordskorpan inte visas på ytan och såsen inte visnar bort, rekommenderas att du häller den med smält smör på toppen.
Om det inte finns tillräckligt med mjöl i beredningen av såsen och det är flytande, behöver du inte lägga mer mjöl till det. Det är bättre att vara tålamod och fortsätta att rör om såsen över en liten eld, om några minuter blir den mer attraktiv och tjockare.
Du kan hälla mjölk eller buljong i en kastrull med en tunn ström för att underlätta processen. Du kan till exempel använda ett speciellt glas med en "pip eller spår" för att kontrollera vätskemängden.
