Även utan att lämna Eurasias territorium kan du hitta hundratals, om inte tusentals, recept för klassiska dumplings.
De har många olika namn och vissa skillnader i matlagningsteknik.
Men grunden för receptet är degen och köttfärs. Eller inte stoppning, men stoppning: beroende på vad som anses vara en klassiker i den kulinariska traditionen för olika nationer, som anser att klimpar är deras nationella arv.
Klassiska klimpar - de allmänna principerna för matlagning
Med hjälp av några enkla tekniska principer är det möjligt att ordna en semester med internationella rätter i ditt kök. Det hjälper ständigt med sin närvaro i frysen, om det saknar tid. De som älskar dumplings och på väg hem stöter på avdelningen för bekvämlighet mat, nöjda med tjänsterna för catering, överväga processen med att laga klassiska dumplings besvärlig och tråkig träning.
Om frågan bara är att spara tid kan du prova följande:
a) användning i köket, förutom brödkavel och kniv, moderna apparater och specialanordningar - hemmagjord fyllning och deg kommer fortfarande att vara smakligare än samma produkter i någon restaurang i världen.
b) Om alla familjemedlemmar deltar i formningen av ravioli, för det första kommer förberedelseprocessen att minskas i direkt proportion till antalet familjemedlemmar som deltar i det, och för det andra skapar gemensamt arbete förutsättningar för de mest harmoniska relationerna i familjen. Dessutom, om familjen har små barn, är modelleringen deras kallelse. Inget barn vägrar att hjälpa mamma i köket.
Typer av modellering
Låt oss börja med den svåraste frågan, som är det främsta skälet till att hemmagjorda, klassiska ravioli-älskare, efter den minst motståndsvägen, köper "en katt i en påse."
Skulptur är en monoton process och därför verkar det tråkigt. Men vi lever inte under förra århundradet, så det är bättre att omedelbart överge mormors metoder: rulla "korv" ur degen, skär dem i bitar och formar var och en för sig.
Om det finns en speciell anordning för att rulla deg, kan vi redan anta att arbetet är hälften gjort. Om det också finns en dumpling, kommer i allmänhet hela processen med att förbereda klassiska dumplings i flera månader ta högst en timme. Sådana dumplings, även om de kommer att ha en prosaisk form, men de kommer fortfarande att vara hemlagad och därför välsmakande.
För vissa typer av ravioli (manti, poser, khinkali) krävs en speciell form av modellering: de är större i storlek och är fyllda med köttfärs. De måste skulpteras i enlighet med kraven i det nationella köket.
Utan specialutrustning kan klassiska dumplings enligt recept från ryska köket skulpteras på många olika sätt med hjälp av en vanlig kavel, en kniv eller någon rund form för skärning. Samtidigt rullas degen ut på en arbetsyta med ett stort skikt, skärs i bitar med önskad form och storlek, sprider färgen på den och täcker sedan formen med ett annat skikt av degen, eller vik halvan på vilket köttfiset läggs och gör kanter med ett "örat" eller annan form. I detta fall kan köttfärs, med en fin och enhetlig konsistens, avsättas på degen med hjälp av en konditorpåse eller med en plastpåse och skär ett hål med önskad diameter i dess hörn.
deg
Naturligtvis finns det mycket specifika krav för degens kvalitet, eftersom klimporna måste vara välsmakande, se aptitretande ut. Degen får inte rivas varken under modellering eller under tillagning. Vanlig osyrd deg används för nästan alla recept av klassiska ravioli.
Varje deg måste nödvändigtvis, åtminstone lite, salt. Inte bara för smak. Salt behåller fukt. Detta innebär att det under modelleringen inte snabbt kommer att torka ut och brista. Och efter tillagningen blir det inte torrt och tufft.
Degen måste vara plastisk och elastisk av samma anledning - så att den inte rivs och inte "flyter". Av detta följer att mjölet måste innehålla en tillräcklig mängd gluten, det vill säga, det är ju bättre att ta mjöl av Extra-klass. Och naturligtvis, även för beredningen av osyrad deg, måste mjölet siktas för att inte bara rensa ut främmande inneslutningar utan också för att fylla det med luft.
Naturligtvis ställs sanitära krav på ägg för testet. De måste tvättas och inte kastas på en gång i degen utan bryts i en separat kopp en efter en och sedan hällas i degen, om du plötsligt får ett gammalt ägg: så att du inte behöver slänga ut allt.
Ägg gör degen mjuk och mjuk och stabiliserar och lossar den också. Under tillagningen mellan de proteintrådar som finns i äggviten, bildas luftbubblor, vilket ökar degen i volym, vilket gör den lös och mjuk. I äggulor finns det en stor mängd fett, vilket ger degen plasticitet. Om dumplingsna tillagas av vegan vegetarianer, i stället för ägg använder de någon vegetabilisk olja, läsk och stärkelse, medan de ersätter köttfärs med något annat fyll av vegetabiliskt ursprung.
För pelmenidegen kan mjölken tillsättas, delvis eller helt, istället för vatten, så att den blir ännu mjukare och delikat i smak. För testet används ibland bovete eller rismjöl som tillsatsmedel.
För en mer attraktiv och aptitretande look läggs färgkomponenterna som gör skålen ljusa och färgglada till den osyrade degen: morötter, spenat, rödbetor, tranbär och lägger till den juice som pressas ut ur dem i vattnet för degen. Färgade klimpar orsakar säkert aptit hos barn, så föredrar naturliga färgämnen.
Den första metoden (på vattnet):
• Ägg, kyckling - 2 st.
• Mjöl (v / s), vete - 0,5 kg
• Vatten - 200 ml
• Salt.
Den andra metoden (äggdeig):
• Vatten - 50 g
• Mjöl - 0,4 kg
• Salt.
• Ägg - 3 st.
Den tredje metoden (i mjölk):
• Vetemjöl - 0,5 kg
• salt
• Mjölk −170 ml
• Ägg - 1 st.
• Vatten - 50 g
Fjärde metoden (i olja):
• Mjöl (v / s) - 0,7 kg
• Smör (grädde) −3 Art. l.
• Ägg, kyckling −3 st.
• varmt vatten -180 ml
• salt
Den femte metoden (på gräddfil):
• Mjöl - 450 g
• Gräddfil (21%) - 100 g
• Ägg - 1 st.
Äggula - 1 st.
• Vatten (18-22 ° C) - 75 ml
• Salt.
Om gräddfil är flytande, tillsätt inte vatten.
Knåda degen enligt recept № 1-5 du behöver på vanligt sätt. Det är bättre att införa vatten gradvis, i små portioner. För degen måste alla ingredienser vara varma.
Den sjätte metoden (chouxdej):
• Mjöl - 400 g
• Olja, grönsak - 75 ml
• Dränera. oljor - 70 g
• Vatten (kokande vatten) - 150 ml
• Salt.
•
Först kombineras mjölet med salt och olja, och häll sedan kokande vatten under kontinuerlig omrörning med en visp eller spatel. Därefter förbereds degen på skärbordet på vanligt sätt tills det är mjukt.
Sjunde metoden (bovete deg):
• Vitt mjöl (premium) - 100 g
• Bovete mjöl - 150 g
• Ägg - 2 st.
• Vatten - 100 ml
• Salt.
Ångad bovete deg. För att göra detta, koka vatten och häll gradvis det siktade bovete mjölet under omrörning av blandningen. Det bör finnas en massa med en konsistens, som en kyss, utan klumpar. När det svalnar, tillsätt vete mjöl (för viskositet), tillsätt ägg och knåda tills det är klart. Testet ska få svalna och vila ett par timmar. Och det är bättre att lämna den i kylen för natten. Knåda och hacka en gång till och strö ytan med vete mjöl. Låt det ligga i kylen över natten. Knåda och hacka en gång till och strö ytan med vete mjöl.
Bovete degen tillagas för klimpar med köttfärs, gås, vilt eller björnkött.
Åttonde metoden (ris deg):
• Ägg - 3 st.
• Rismjöl - 450 g
• Kokande vatten - 150 ml
Liksom med bovete degen bryggs siktet rismjöl först med hälften av den kokta volymen mjöl. Efter kylning hamras äggen i massan och den återstående delen av mjölet blandas gradvis in. Det borde vara mindre brant deg än vad som behövs för ravioli. Efter korrektur (det är bättre att lämna över natten) kommer rispartiklar att absorbera fukt, och degen blir torrare och mer elastisk. Det är bekvämt att snida det på en yta beströdd med vetemjöl. Du kan använda en blandning av vete och rismjöl lika.
Risdej är idealisk för köttklimpar med fisk.
Nionde metoden (gammalt recept):
• Mjöl, vit - 280 g
• Vatten (is) - 90-100 ml
Vatten hälls i det siktade mjölet i små portioner och samtidigt bereds mycket brant deg. Sedan fryses den och efter naturlig avfrostning vid rumstemperatur börjar de klä av sig.
Färg deg
Häll juice av grönsaker eller frukter som innehåller färgämnen i valfri mjöl i stället för vatten.
• Från betor kan du få rosa, hallonfärg;
• Från morotsaft - gul, orange färg;
• Blåbär - blått;
• Från spenatbladjuice - grön.
Du kan använda saften av körsbär, viburnum, havtorn. Få mer eller mindre intensiv färgburk, öka eller sänka koncentrationen av juice.
Degen kan också tillverkas av majs, råg eller sojamjöl. Listan med testrecept för klassiska dumplings är naturligtvis inte uttömd.
Om stoppning och stoppning
Deras mångfald inom en stad kan nå hundratals alternativ, för att inte nämna nationella kök, där nästan alla slags kött, fisk, ost, grönsaker eller frukt används för köttfärs. Fylla och fylla för dumplings tillverkas av flera ingredienser, med tillsats av kryddor och kryddor.
Förutom att slipa ingredienserna är det i dess beredning viktigt att uppnå en homogen och koherent struktur. Konsistensen hos köttet bör hålla buljong (eller juice). För vissa typer av klimpar laga köttfärs. I detta fall, för att inte skära köttet för hand, kan du slipa det med en köttkvarn om du installerar en grill med stora hål på det. Köttfärs kött är främst förberett för khinkali och vissa typer av ravioli i asiatisk mat.
Lista dessa typer av kött, fisk, grönsaker eller annan fyllning - tidskrävande uppgift.
Förhållandet mellan deg och fyllning (fyllning) i de perfekta halvfabrikaten av klassiska dumplings bör blandas i köttens riktning, eftersom dejvolymen i kokt form ökar med cirka tre gånger. Tänk på ett exempel:
Klassiska dumplings finns i olika former och storlekar. I genomsnitt tar en ravioli typ "Ravioli" 4 g färdig deg. Samtidigt bör cirkeln rullas ut i 1 - 1,5 mm. Vikten på en färdig halvfabrik är 16-17 gram. Därför är 11-12 g vikten av kött eller fyllning.
I hemmaköket är det naturligtvis inte nödvändigt att mäta varje klimp med kompasser, linjaler och vikter, men inom industriteknik borde åtminstone kraven för klimpar vara exakt det. Exemplet ovan är ett annat argument till förmån för hemgjorda klassiska dumplings, för även om du köper, mäter och väger var och en för sig måste du fortfarande söka efter en tillverkare under lång tid utan ånger.
För ovanstående recept för degen återstår det att välja lämplig fyllning och börja laga klassiska dumplings.
Recept 1. Klassiska dumplings, på ryska
Produktens sammansättning:
• Deg nummer 2.
För köttfärs, i lika delar:
• Nötkött;
kål;
fläsk;
lök;
lamm;
Peppar och salt efter smak.
Förberedelseförfarande:
Vatten för deg som tas från kylen. Alla ingredienser för köttfärs vrider köttkvarnen två gånger. Påbörja modelleringen, ta degen för rullning i små portioner så att den inte torkar ut och inte blir kapad.
Recept 2. Klassiska dumplings - kinesiska "Wonton"
ingredienser:
• Deg nummer 8.
För köttfärs:
• Fläsk, kål, lök - i lika delar.
• Kryddor.
Beredningsmetod:
Hacka köttfärs med en köttkvarn. Gör kinesiska klimpar i form av trianglar. För att göra detta, rullar du ut det tunnaste arket av degen, gör fyrkantiga ämnen av den. Sätt fyllningen i mitten och rulla degen i en triangel som täcker kanterna.
Kinesiska klimpar serveras med gröna och sojasås.
Recept 3. Klassiska dumplings - "Khinkali", på georgiska.
Produktens sammansättning:
• Vatten 50 - 100 ml
• Mjöl (hög kvalitet) - 400 g
• Saltvatten - 100-120 ml
• Lamm, fett - 300 g
• Salt, kummin, pepparblandning
• Lök, glödlampa - 100 g
Förberedelseförfarande:
Detta är en av varianterna av georgiska Khinkali. För beredning av köttfärs använder du också koriander, färsk persilja, andra typer av kryddor och örter, såväl som olika kombinationer av kött.
Modelleringsprocessen och produkternas intressanta form förblir oförändrade. Gör en brant, nästan torr deg från mjöl och saltvatten, linda den i film och rengör i frysen i en timme.
Rulla ut degskiktet (2 cm) och skär cirklar på 40 g, rulla dem sedan i tunna cirklar (2 mm). I mitten av cirkeln sprids också 40 g köttfärs. Därefter måste du ta cirkeln vid kanten och samla degen med en vikning över hela diametern. När du samlar in "kjolen", tryck ner den ordentligt vid basen för att få degen att hålla sig ihop och riva av den övre "frillen", så att endast basen på "kjolen" är orörd.
Nu, om köttfärs. Kött kan hackas med en kniv eller använda en köttkvarn och ställ grillen med ett stort hål. Gör också med lök och gröna, om du vill dekorera smaken på skålen. För att finhacka saftigt, tillsätt vatten till den och krydda med kryddor.
Koka "khinkali" i en bred och grund skål, lägg en produkt i kokande, saltat vatten. Och här måste de händerna.
Recept 4. Klassiska dumplings med anka och vaktel
Lista över ingredienser:
• Deg nummer 7;
• Muscovy anka bröst, hackad - 300 g
• Vaktelfilé, hackad - 200 g
• Smör - 50 g
• Lök, hackad - 100 g
• Orange skal
preparatet:
Tillsätt köttfärs, mjukt smör och kryddor till köttfärs. Slå ut och lägg i fyrtio minuter i kylen.
Bovete deg, rulla ut och skär cirklar på 6-7 gram, med ett glas tunt glas eller ett metallhålrum för kakor. I mitten av cirklarna låg, lika med testet, mängden köttfärs. Grip triangeln: ta degen i kanterna på tre sidor och lim dem i mitten, och stäng sedan upp varje kant separat. Kok karamelliserad lök och apelsinjuice för bovete och fågelklimpar.
Recept 5. Klassiska klimpar, flerfärgade, med kycklingbröst
ingredienser:
• Deg nummer 4.
Dela upp den kokta degen i tre delar och tillsätt finrevna grönsaker till var och en för sig: morot, spenat och rödbetor. Rör om degen igen och rör om nödvändigt in mjölet för att få den till önskad konsistens.
För köttfärs:
• Kycklingfärs - 0,5 kg
• Lök - 150 g
• Ghee - 3 msk. l.
• Kryddor
preparatet:
Krydda med köttfärs med kryddor och blanda allt med tillsats av smält smör, låt det stå i kylskåpet.
Färgklimpar intresserar barn. För att säkerställa att det händer säkert, rullar du ut ett lager grön deg, klipper ut bitar med figurer för kakor. Rulla nu till exempel det gula lagret. Smörj bottenlagret med äggvita så att degen fästs bättre. Sprid färgen på den, täck med de skurna bitarna ovanpå och med samma skåror, upprepa exakt skärningen av bottenlagret: så att figurerna matchar.
Det finns inget vackrare än att se ditt barn äta middag med nöje.
Recept 6. Klassiska dumplings - "manti"
Produktens sammansättning:
För testet:
• Mjöl - 1,0 kg
• Ägg - 2 st.
• Vatten - 0,6 l
• Salt.
För beredning av köttfärs:
• Nötkött (eller magert fårkött), hackat - 750 g
• Fett (nötkött eller fårkött), hackat - 250 g
• Lök, strimlad - 500 g
• Salt, peppar, zira.
• För modellering: vegetabilisk olja, mjöl (på underfältet).
preparatet:
Förbered en sval deg, göm den tillfälligt i en plastpåse och lägg den i frysen ett tag. Dra ut frysen, rulla ut lagret, pressa ut kopparna med ett skår. Örla dem med mjöl, rulla ut så att du får en cirkel med en diameter på 6-7 cm i diameter med ett förtjockat centrum och mycket tunna kanter. Vikten av varje halvfabrikat i rå form är 80 g, så fyllningen bör placeras i mitten av degstycket lika mycket. Varje cirkel börjar klämma längs kanterna, från fyra sidor. Mitten förblir öppen. Ibland stängs manti helt. Gör som det är bekvämt.
Frys köttet lätt med en vass kniv för att göra köttfärs bekvämt att skära. Färdiga stoppningar måste också stå i kylan innan modelleringen börjar.
Recept 7. Klassiska dumplings - ravioli med lax, på italienska
ingredienser:
För testet:
• Gula - 4 st.
• Salt.
• 2 kvaliteter mjöl (premium och Krupchatka) - 0,5 kg
• Olivolja - 25 ml
För köttfärs:
• Färsk lax (eller saltad), hackad - 350 g
• Oliver (svart, fröfritt), hackad - 100 g
• Broccoli, färsk, hackad - 50-100 g
• "Mascarpone" (eller mjukost med neutral smak) - 150 g
• olivolja
• Salt.
preparatet:
Vi gör pasta från äggulor, olivolja och mjöl, eller på ryska, degen till hembakade nudlar och ger denna pasta en "vila" tills den blir lite mjukare. Om det inte finns någon speciell anordning för degen tar du den tjockaste kaveln, eftersom det blir mycket lättare för den att rulla ut den färdiga degen. Tjockleken bör vara densamma som för äggnudledeg. Förbered omedelbart nästa deigark för att täcka botten med fyllningen. Smuts det nedre skiktet med protein så att ravioli inte kommer att fastna under matlagningen. Markera cirklarna (den minsta, 2 cm) på det nedre stycket och sprid fyllningen på dem. Förhållandet mellan köttfärs och deg - samma viktmängd. Täck med ett andra skikt av deg. Konvexa platser, fyllda med köttfärs, skär, med samma hack.
För fyllningen är alla komponenter finhackade och sammanfogade. Klar stoppning avsatt för korrektur i en halvtimme.
Ravioli koka i 3 minuter, tillsätt lagerblad, kryddor och vitlök till det innan du lagar mat.
För att servera förbereda en speciell sås:
Häll två skedar med smör i en kastrull, kasta i vitlök, timjan och körsbär (hela tomater). Stek och sil med smör och buljong. Lägg ravioli i den beredda såsen.
Italienska klassiska klimpar tillagas inte bara med kött och fisk.
Recept 8. Klassiska dumplings - Kuban "shtrumby"
ingredienser:
• Deg nummer 1
För köttfärs:
• Fläsk och nötkött - 250 g vardera
• Kryddor
• Lök - 150 g
preparatet:
Från den "vilade" degen rullar vi ut skiktet (5 mm). Vi lägger färsk på det jämnt. Packa in degen med köttfärs i en rull och skär den i bitar, 2 till 3 cm vardera. I en kastrull, med en hög kant, häll smöret och lägg ut "rivare". Tillsätt vatten så att produkterna är halvtäckta. Koka på låg värme i 10 minuter och krydda med sås.
Sås, som kommer att täckas med "lata" klimpar i en annan stekpanna. Vi utsätter lökarna (vi väljer mängden godtyckligt), fyller den med gräddfil och tomatpuré (också godtyckligt) och smaksätter med kryddor. Stuvad med färdiggjord sås "shtrumby" gryta tills fullständig beredskap.
Om du inte gillar sås eller kokta klimpar i allmänhet kan du helt enkelt koka dem och servera med gräddfil eller smör.
Klassiska dumplings - tips och tricks
• Om degen kryper eller fastnar i händerna, trots upprepad tillsats av mjöl, innehåller den troligen inte tillräckligt med gluten. Ta samma mjöl och i samma mängd och gör en ny portion deg med bryggmetoden. Blanda och bland båda degen bitarna väl tillsammans. Det kommer att visa sig två gånger, men det kommer inte längre att flyta. Degen kan förpackas och förvaras i kylskåpet och spenderas efter behov.
• Försök inte fylla kakan helt med köttfärs när du gör pelmeni. Det borde vara ett litet utrymme för buljong eller juice som släpps i processen för tillagning. Annars, för fylld med köttfärs, kommer dumplingar att bryta degen och förvandlas till en helt annan, oplanerad skål.
• När du gör pelmeni, täck en del av degen som du inte arbetar med, täck med en servett eller lägg den i en behållare med lock så att degen inte lindar och inte torkar ut.
