Två äppelträd i en sommarstuga är ett tillfälle att reflektera över vad man ska göra med grödan.
Tjugo eller trettio kilo äpplen räcker för sylt, sylt och juice för att ge en familj på fyra äppleämnen för höst-vinterperioden.
Vad ska man göra med resten av äpplen? Variation "Vit fyllning" ger i genomsnitt 70-100 kg äpplen per säsong, "Antonovka" - upp till 150 kg.
Samtidigt är hållbarheten för äpplesylt och saft liten, men vinet av god kvalitet ju äldre - desto bättre. Äpplen är inte druvor, men bland fruktgrödor anses deras biokemiska sammansättning vara ett av de bästa materialen för vinframställning. Om du har ditt eget vinlager är äppelvin ett bra sätt att bearbeta grödan. Detta kräver inte specialutrustning - bara några stora vattenflaskor komplett med vattenlås. I extrema fall kan du göra med vanliga medicinska handskar. Tja, och naturligtvis är det nödvändigt att beväpna dig med kunskapen om grunderna för vinframställning av hemmafrukt.
Vin från äpplen utan snurr - de grundläggande tekniska principerna
Bra hemlagat vin måste först tänkas, och du måste börja med att utvärdera fruktmaterialet. Bland de många varianterna av äpplen har vissa en söt smak, andra har en syrlig smak, och andra har en lätt syrlig smak (vilda sorter). Dessa nyanser är viktiga för beredningen av en bukett framtida vin, den ytterligare ordningen på arbetet beror på dem. Korrekt beredning av smaken av vin börjar vid stadiet att samla in och sortera frukten. Vin från en variation av äpplen förlorar ofta i smak till viner där flera sorter används för matlagning.
För att tillverka wort från sura äpplen kräver tillsats av vatten för att neutralisera syran. Vatten måste också tillsättas för att öka volymen av äppeljukt med lägre juiceinnehåll. Men juice som späds ut med vatten ger inte en god, rik smak och arom till vinet. Vad kan göras i det här fallet? När du förbereder frukt för beredning av wort (eller massa), välj flera olika äpplesorter som uppfyller följande kriterier:
Sockerinnehåll - i söta äpplen finns en mer intensiv doft;
Syrainnehåll - för sura sorter, med en surhetsnivå över 1,4%, påverkar jäsningsprocessen negativt, och från surt urt, i stället för vin, kan man få vinäger. Normen för syran är 0,8%.
vekhet - Det är tydligt att mängden framtida vin beror på mängden naturlig juice. Juiciness beror till viss del på graden av mognad, och det påverkar i sin tur innehållet av socker och syra. Det visar sig en ond cirkel. Det är sant att det finns sorter som har en tätare och mindre saftig massa. Det är för sådana frukter att metoden att få juice genom preliminär jäsning är det bästa alternativet.
Smak av smak - Även om denna kvalitet är minst karakteristisk för äpplen, är det fortfarande smak på vintern och vilda sorter. En karakteristisk sammandragande smak indikerar närvaron i frukt av tannin - ett ämne som är nödvändigt för att klargöra vin, öka dess hållbarhet och hållbarhet.
Alla steg i beredningen av äppelvin består av:
• insamling och sortering av frukt,
• att skaffa juice eller vinmaterial,
• göra vört,
• dess jäsning,
• direkt jäsning,
• avlägsnande från sediment, förtydligande och tanisering,
• åldrande, överfyllning och efterföljande skötsel under lagring.
Den mest tidskrävande processen anser att många får juice. Å ena sidan ger pressning av juice inga svårigheter med en press och en juicepress. Men om det inte finns elektricitet i landet av objektiva skäl, kommer pressen och juiceposten inte att hjälpa, och i detta fall är det enda sättet att tillverka vin från äpplen utan pressning. För att göra detta skärs de insamlade och sorterade frukterna, varefter de placeras i en stor behållare och strö med socker. Det är, istället för juice, framställs massa, som är fallet med bärvinbeståndet, från vilket det är svårt att pressa juice. Denna metod för att erhålla äppeljuice är fördelaktig, eftersom hela fruktmaterialet används för att tillverka vin helt.
Det bör noteras att efter samlingen av äpplen behöver de inte tvättas. På ytan av frukten lever "vildjäst", som kommer att börja processen för att göra vin. Men det är lämpligt att plocka äpplen i torrt och soligt väder, så att frukten inte har daggdroppar eller regn. Om äpplen samlas upp från marken måste de torka av med en torr trasa.
För snabbare borttagning av juice hackas äpplen fint, samtidigt ta bort kärnan med benen, skära ut skadorna från fostret (råtta, skorper, maskhål). Efter skivning strös fruktbitar med socker och lämnas för jäsning - i detta skede börjar jäst på fruktens yta att fungera, vilket påskyndar separationen av juice, utan vilken det fortfarande inte är möjligt att börja göra vin. Annars måste du lägga till vatten i massan, det vill säga späda ut den naturliga juicen, vilket naturligtvis kommer att förvärra kvaliteten på det framtida vinet.
När massan blir lös, mjuk och det är lätt att ge efter för knådning och packning, måste den överföras till en flaska, tillsätt rätt mängd socker. Blanda socker tills den är helt upplöst. Installera ett vattenlås och placera flaskan där det inte finns direkt solljus, drag och luftens konstant naturliga temperatur under hela jäsningsperioden är 18-23 ° C. Fyll flaskan med ¾ av volymen, så att skummet får fritt utrymme, som kommer att stiga på ytan i fasen av den mest aktiva jäsningen - under de första 7-10 dagarna.
Nästa jäsningsfas är mer måttlig. För närvarande bildas skum mindre på ytan av flaskan, med mindre bubblor, och inuti flaskan märks det hur de fasta partiklarna av frukterna börjar gradvis separeras från den jästa juicen. Efter ungefär en månad börjar basen att sedimentera i botten av flaskan och en tyst fas av jäsningen börjar, varefter vinjäst, efter att ha avslutat sitt arbete, gradvis kommer att sedimentera till botten på ytan av marken som är kvar i flaskan med vört. Jäst, som har omvandlat socker till alkohol och koldioxid, kommer redan att sakna syre, näring och de börjar gradvis dö. För närvarande måste vinet hällas så att bitterheten till följd av svampens förfall inte överförs till framtida vin. Det är viktigt att inte missa detta ögonblick för att ta bort tjockleken från flaskan, tillsammans med döende svampar. Naturligtvis är det mycket lättare att pressa massan än juice från färska äpplen, men detta bromsar jäsningen av vin.
Häll vin genom ett gasfilter. Förbered en ren och torr hink, placera ett filter på den och häll flaskans innehåll. Återstoden som återstår i gasväven kan pressas in i en hink, men bara om gasen är veckad i flera lager för att förhindra att fasta partiklar sipprar genom den. Vidare måste flaskan tvättas, torkas och det framtida vinet återlämnas till den. Vid det här tillfället är det tillrådligt att lägga till socker om det är planerat att förbereda ett starkt vin eller en dessertvin, eftersom socker för sådana sorter av viner bör införas i delar. Dessutom aktiverar tillsatsen av socker igen jäsningen, vilket kan orsakas av att massan tas bort. Vid stopp av jäsningen av vörten finns det alltid en risk att infektera den med ättikbakterier.
Kom nu till frågan om socker och vinjäst. Det här ämnet är mycket omfattande, och vi kan prata om sockers roll i jästens liv under mycket lång tid. Därför minns vi bara de viktigaste teserna.
jäst - levande mikroorganismer uppför sig därför, även om de inte medvetet, och följer instinkter. När de bosätter sig under gynnsamma förhållanden, där det finns mat, luft, har de tillräckligt med energi och temperatur - bekväma, mikroorganismer börjar föröka sig. Liksom alla levande saker på planeten måste jäst skapa förutsättningar för sund konkurrens. Det vill säga, om socker är överflödigt för ett visst antal mikroorganismer, då kommer de att bete sig väldigt trögt - varför rusa om det är tillräckligt för alla? Om du häller ut allt socker på en gång, då släcker jästen lättare bort och alkohol börjar inte bildas snart.
Vinets styrka beror på mängden socker och hastigheten för dess användning beror på den önskade styrkan hos vinet. Vi lägger 20 g till sockret i fruktjuicen för att öka styrkan med en grad. Till exempel, för vin med en styrka av 18%, måste du lägga till 180 g socker för varje liter wort. Det vill säga för 10 liter wort är det nödvändigt att hälla 1,8 kg. Vi delar upp detta belopp i 2-3 delar så att jäst fungerar bättre. Du måste lägga till socker när jäsningsprocessen saktar ner efter cirka 7-10 dagar. Jäsningshastigheten kommer att bero på temperaturregimen.
Den kritiska temperaturen vid vilken jäst saktar ner är 14 ° C. Om vörten av en slump svalnar till denna temperatur, kan du fortfarande fixa situationen - bara vinet vandrar längre. Det går inte att spara vinet om temperaturen sjunker till 8 ° C. På samma sätt saktar processen ner när temperaturen stiger. Bara 2 ° C över 23 ° C reducerar jästens aktivitet väsentligt, och vid högre värden dör jästen.
Om jäst. För vin är det bättre att köpa speciell vinjäst eller använda den beredda jästen: häll 200 g russin med varmt vatten (0,5-0,7 l) och låt det vara varmt i 3-5 dagar. En surdegsbehållare måste bindas med ett dubbelt skikt av gasväv för att säkerställa lufttillträde och samtidigt blockera tillgången till främmande bakterier. För beredning av jäst kan du använda hallon och jordgubbar, förra årets sylt. Använd inte bagerjäst.
Goda nyheter: för äppelvin kan jäst utelämnas, för att starta jäsningen är det oftast tillräckligt med de som lever på fruktens yta. Naturligtvis, om massan står stilla, inte bubblar, och vinmaterialet inte utstrålar en karakteristisk lukt, är införandet av jäst ändå nödvändigt.
Efter utfällning till botten av sedimentet och i frånvaro av synliga bubblor av koldioxid i flaskan kan fermentering anses vara färdig. Ungt vin måste hällas igen för att ta bort fasta suspensioner. Samtidigt, efter avlägsnande från sedimentet, utförs solbränna. Garvsyra tillsätts det unga vinet för att förbättra dess kvalitet. Efter garvning hälls vinet igen, om det behövs, sötas och flaskan läggs in i ett svalt rum för mognad, under vilket skötsel och observation av ungt vin fortsätter.
Äpplevin av god kvalitet kan erhållas 3,5-4 månader efter avslutad jäsning.
1. Torka vin från äpplen utan snurr
ingredienser:
Äpplen, sur (skog eller rensare) 6,3 kg
Socker 1,15 kg
Matlagningsteknik:
Frukten plockas och bereds genom att skäras i små kuber eller tunna skivor, ta bort skadade delar, stjälkar och kärna. Efter att de hälls med socker och lämnats i en icke-oxiderande skål för omrörning. En hink är täckt med en handduk. Efter uppkomsten av en karakteristisk sur lukt krossas massan med en mixer eller mosas till en purémassa.
Massan överförs till en ren flaska (10 l). Flaskan är inställd för jäsning vid 18-23 ° C. En gummisk medicinsk handske med ett genomborrat finger sätts på halsen. I fermenteringsprocessen blåses den upp, och signalen om fermentationens slut kommer att vara dess utflöde eller, till och med, nackritad inåt form.
Därefter tas vinet bort från sedimentet. För in slangen i halsen, sänka änden 2 cm över marken och sätt in den andra änden i en ren skål. Överför vinet genom att skapa ett vakuum i slangen.
Tvätta och torka flaskan (redskap för lagring av vin ska vara sterila). Häll vin i en flaska och överför det till ett svalt rum. Upprepa transfusionen efter två veckor. Häll vinet i flaskor och kork dem.
2. Äppelvin utan juice - cider
ingredienser:
äpplen:
- sura 2 kg
- söt 8 kg
- tårta 2 kg
Socker 2,3 kg
preparatet:
Beredningen av frukterna och hela processen för beredning av vin tills sista borttagningen från sedimentet är identisk med tekniken i recept nr 1. Tillsätt 10% socker av den totala volymen innan du tappar vin och upplös det. Häll cider i flaskor från under champagne utan att lägga 7-8 cm i kanten av halsen. Flaskorna är tätt korkade och fäst korkarna med tråd eller garn. Förvara vid en temperatur som inte överstiger 14 ° C, i ett horisontellt läge.
3. Stark bordsvin från äpplen utan snurr
ingredienser:
Söta och sura äpplen (bra, trädgårdsvariant) 12,5 kg
Socker 2,2 kg
Förberedelserordning:
Beredning av råmaterial och massa sammanfaller exakt med beskrivningen av recept nr 1, tills det första avlägsnandet från fällningen, men samtidigt introduceras hälften av det socker som tas. Efter filtrering av vörten, efter 21 - 30 dagar från början av jäsningen, införs den andra delen av socker, vinet hälls i flaskan, förseglas och jäsningen fortsätter tills fällningen helt stoppas och fälls ut. Därefter upprepas processen: förtydligande, åldrande och överfyllning, tappning och lagring.
4. Stark blandning av vin från äpplen utan juice
ingredienser:
Söta äpplen 13 kg
Socker 750 g
Garvsyra 1,5 g
Tartar 1,0 g
Halvsöt päronvin 0,7 L
Arbetsordning:
Beredning av vinmaterial utförs i full överensstämmelse med tidigare recept. Sedan placeras den jäsade massan med socker och tandsten i en flaska och stängs med ett vattenlås. Efter jäsning och filtrering klaras det förtjockade vinet genom tillsats av utspädd garvsyra. Återigen tas bort från sedimentet, hällde i en ren behållare och blandades med päronvin. Efter att äpplet och päronvinet har blandats flyttas flaskan till en sval plats för lagring. Om det behövs, ta bort det från sedimentet och överfylla vin. Efter 3 månader hälls vinet i beredda behållare.
5. Dessertvin från äpplen utan att pressa
ingredienser:
Äppelmassa 11,5 kg
Socker 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Vinsyra 5 g
Förberedelserordning:
Fermenterad massa, i vilken 800 g socker och tandsten redan har tillsatts, överförs till en beredd flaska (15 1). Resten av sockret införs i jäsningsprocessen i lika delar: efter borttagning av marken (efter 3 veckor) och ytterligare 10 dagar. Efter jäsning avlägsnas vinet från sedimentet och en lösning av tannin införs. Efter att ha väntat på förtydligande tas vinet åter ur sedimentet och hälls. Efter 2 månader sötas vinen vid behov, åldras i ytterligare 1-1,5 månader och tappas på flaska.
6. Likörvin tillverkat av äpplen utan juice
ingredienser:
Mogna söta äpplen 9 kg
Socker 5,6 kg
Tartar 8 g
Syrabrun 2,5 g
preparatet:
Hälften av den erforderliga mängden socker tillsätts till det färdiga unga vinet efter klargöring med tannin. Socker löses i en liten volym uppvärmt vin och tillsätts till den totala massan, i form av sirap. Likörvin blandas och åldras i en flaska tills en bukett bildas i minst 60 dagar, varefter den tappas på flaska och förseglas.
Vin gjord av äpplen utan juice - användbara tips och knep
Det genomsnittliga sockerinnehållet i äpplen är cirka 10%, det vill säga cirka 1 g äppelmassa står för cirka 100 g fruktsocker. Använd denna indikator för att få vin från äpplen utan att trycka på önskad styrka.
Den största mängden tannin finns i äpplen av vintern och i skog (vilda) frukter.
Från ägg och omogna äpplen får du ett surt vin med en grov smak, men torra och bordsviner är lämpliga för kulinariska ändamål - för såser, marinader.
Syrasorter av äpplen innehåller upp till 2%. Sådan surhet är inte lämplig för framställning av vört, och för att inte tillsätta vatten, använd en blandning av sura och söta äpplen i ett förhållande av 1: 2.
Om det saknas tannin i äpplen, lägg till ekblad eller bark i massan (20 g per liter vorta).
