Namnet på denna maträtt i olika kök i världen låter annorlunda, och den, som alla andra kulinariska uppfinningar av mänskligheten, har sin egen historia. Till exempel är dolma nästan samma som kålrullar, bara fyllningen är lindad i druvblad. Detta alternativ är vanligt i södra Europa, Nordafrika, från Mellanöstern till Centralasien.
Så om du vill ha variation bör du bara byta ut kålbladen med druva, och naturligtvis inte glömma bort en viss nationell smak i skålen.
Tyska kålkorvar finns i matlagningens värld - en slags kålrullar, där kål finns i köttfärs.
I Vitryssland gillar de att laga fylld kål med köttfärs och potatis. I Chile och andra länder i Latinamerika är fyllningen av majs och andra produkter inslagna i majskolvar.
Ryska kålrullar dök upp i forntida ryska köket, men i dessa dagar var köttkött inte känt för våra förfäder. De slingrade slaktkropparna av duvor var lindade i kålblad, så att när de bakades på en eld, så torkade de inte, och kött av småvilt behöll sin saftighet. Lite senare bakades de i gräddfil, tranbär eller tranbärssås. Denna maträtt kallades kålrullar.
Senare började kål, grönsaker, svamp svampas in i kål. Denna fyllning för kålrullar var framgångsrik i bondekokkonst, vilket skilde sig väsentligt från rätter från pojkar och köpman.
Med tillkomsten av köttfärs i vårt kök har det interna innehållet i kålrullarna förändrats, men namnet förblir detsamma. Naturligtvis fick halvfabrikat från köttfärs och andra malta ingredienser snabbt popularitet och raderade till och med gränsen mellan adelsrätter och tjänare lite.
Hur man lagar kålrullar för att ge den nya ovanliga smaknotar? Det är vad vi kommer att göra.
Kålrullar i tomatsås - grundläggande tekniska principer
I moderna ryska köket är kålrullar ett hushållsnamn, och som en fyllning kan varje hemmafru använda de produkter som hennes familj föredrar. Låt oss försöka lista de mest kända typerna av fyllningar, med tanke på att spannmålsdelen måste vara närvarande i sin sammansättning:
Köttfärs, ris, lök, morötter;
Svamp, pärlemorfärg (bovete), grönsaker;
Potatis (istället för spannmål), köttfärs, sauterade grönsaker;
Ägg, ris (bulgur), lök;
Hackat kött, torkad frukt, spannmål;
Köttfärs, pumpa, gryn (hirs);
Nötter, spannmål, svamp.
På detta har naturligtvis inte alternativen för att sammanställa fyllningen uttömts, och låt ovanstående exempel fungera som en idé för att skapa ditt eget recept. Glöm inte principen om produkters kompatibilitet och en balanserad hälsosam kost.
Traditionell fylld kål i fyllningen innehåller hackat kött eller kotlett, inte mindre än hälften av den totala massan. Byt ut en typ av kött med en annan, i det här eller det receptet, varje gång du kan få en ny smak. Dessutom kan köttdelen av fyllningen kokas, stuvas, bakas. Forntida ryska köket har alltid varit känt för rationalism, hemlighet. Ganska ofta föll resterna av gårdagens middag i pajer och andra rätter. Varför inte använda gårdagens gryta eller korv i en färsk och varm andra rätt?
I de fall kålrullar förbereds för en mager middag eller dietmat ersätts köttet med nötter eller svamp, fisk eller skaldjur, eftersom dessa produkter motsvarar köttproteiner i kalorier. Men svamp och nötter är svåra att ta upp av kroppen, så deras massa bör minskas avsevärt i fyllningen. Lök och morötter ger, förutom smak, saftighet till fyllningen. Ris, korn, hirs, bovete, bulgur, förutom fyllning, fungerar som en bindande komponent.
Gå nu till kålen. Om du inte gillar förfarandet för att förbereda ett kålhuvud, separera bladen, hacka det fint och tillsätt det till köttfärs, minskar antalet andra grönsaker. Men det köttfärs, inslaget i broschyrer, ger skålen ett helt annat, inte rakt utseende, och i denna form kan kålrullar mycket väl dyka upp på festbordet och inte bara vid en vardaglig familjemiddag.
Det finns flera sätt att förbereda kålblad, men vi kommer att välja det mest praktiska och ekonomiska av dem. Ta det största kålhuvudet. Skär kålen i hälften längs tvärledningen. I den övre delen kan bladen lätt separeras. Halvfabrikat när du använder en del av arket kommer att ha en liten storlek, men det kommer att minska tiden för deras värmebehandling, och själva kålrullarna kommer att se vackra och snygga ut. Kålblad är mjukare och mjuktare i den övre delen av huvudet. Packa in fyllningen i dem, separera från varandra. Men lägg först den övre delen i ett durkslag, skär ner den, lägg en durkslag eller sil i en kastrull med kokande vatten och värm den. När bladen ångar, skal du dem, lager för lager.
Den nedre delen kan användas för betning, sallader, kålsoppa och så vidare. Bladen i huvudets botten är täta, tjocka, med grova vener, och det är extremt obekvämt att packa in dem i dem för kålrullar, och att kasta ut sådana saftiga delar är inte ekonomiskt.
Nästan alla slags kål och bladgrönsaker är lämpliga för kålrullar, men uppmärksamma deras täthet. Fyll tjockare och mer envisa löv med ånga för att mjuka upp. De kan också marineras eller lätt slås med en trähaller. Oftast används vitkål för beredning av halvfabrikat. Men andra sorter är intressanta när det gäller matlagning: Peking, Savojen, bladgrönsallat, chard (bladbetor).
Packa in fyllningen i de förberedda bladen med ett kuvert eller ett rör, böj kanterna. Formade kålrullar, se till att steka dem i en kastrull om du inte kokar dem i ugnen. Söm ned i förvärmd olja. Den bruna skorpan som bildas under stekning hjälper till att upprätthålla en vacker slät form. Dessutom, i en halvfärdig form, är kål rullar stuvas i såsen mycket snabbare och smakligare.
Finbehandlingen vid beredningen av kålrullar är såsen. Naturligtvis är det viktigt att välja komponenterna för fyllningen, som kommer att kombineras harmoniskt med varandra, men såsen är själva produkten som döljer eller betonar alla brister och fördelar med varje maträtt, även om du slår in vanligt bröd i kålblad. Sås är allt! Om alla stadier för att laga matkålrullar är ganska konservativa, kan du när du väljer en sås släppa den kulinariska fantasin - låt den fungera i full kraft.
I varje kök i världen har varje nation sitt eget favorit- och traditionella såsrecept. Ta till exempel tomater: du kan laga såsen i en medelhavs- eller mexikansk stil, du kan prova kålrullar med asiatisk tomatsås, använda olika grunder och den gamla skålen får nya ovanliga smaknyanser.
1. Fylld kål i tomatsås med gräddfil - ett klassiskt recept
ingredienser:
För halvfabrikat:
Köttfärs och köttfärs 900 g
Ris 150 g
Morot 120 g
Kål 750 g
Lök 180 g
Tomatpasta 30 g
Gräddfil 400 g
Margarin, grädde 150 g
peppar
Vikblad
koriander
nejlika
salt
Mjöl 60 g
Buljong eller vatten 750 ml
Gröna kryddig, färsk
preparatet:
Koka riset tills den är halvkokt. Hacka morötter och lök, sauter grönsaker tills de är mjuka. Tillsätt ris och sauterade grönsaker till köttfärs, krydda med kryddor. Blanda massan väl, håll en halvtimme i kylen och täck med en film.
Tillsätt mjöl till de återstående sauterade grönsakerna, stek något. Kombinera tomatpasta med gräddfil och buljong, häll vätskan i kastrullen. Leka i 7-8 minuter. Krydda med kryddor och hackade örter. Torka av den färdiga såsen genom en sil tills en homogen sås med medium konsistens erhålls.
Stek kålrullarna i en kastrull och överför till en ugnsform. Häll sås och sjuda i ugnen. För att förhindra att maten brinner, lägg den i en kastrull med vatten.
2. Kålrullar i tomatsås från savoykål - ett ovanligt recept
ingredienser:
Vaktel (bröst) 6 st.
Lök 200 g
peppar
salt
Kålblad 6 st.
Smör 120 g
muskot
Rosiner, röda 80 g
Kokt ris 180 g
Orange 200 g
Chile (pulver)
Sojasås 30 ml
Honung 50 g
Cognac 75 ml
För såsen:
Ketchup, tomat 300 g
Söt röd paprika 1 st.
Chile, grön 1 st.
Schalottenlök 3-4 stjälkar
Vegetabilisk olja 50 ml
Mjöl 25 g
oregano
vitlök
kryddpeppar
Koriander (blad)
Malt kryddnejlika
Vit buljong 0,5 l
Senap (frön)
Förberedelserordning:
Hacka bröstet i små remsor. Doppa apelsinen i kokande vatten i en minut. Skär apelsinsskal i remsor och tillsätt chili, mald muskot och sojasås till juicen. Värm upp en gjutjärnspanna, sauté köttfärs. Tillsätt hackad lök, stek den med kött tills den är transparent. Lägg smöret, smält det. Häll apelsinjuice blandad med sojasås och honung i pannan. Vänta tills vätskan har förångats med hälften och blir gyllene. Häll i konjak och ta upp en lång brinnande tändsticka. Var försiktig när du flammar kött: det får inte finnas brandfarliga föremål nära pannan. Ställ in konjak när du står på avstånd. När flamman går ut, kombinerar du köttet med ris och russin, ångat i kokande vatten. Rör om.
Kålblad lämnar något av, skär av de tjocka baserna. Packa in fyllningen i dem.
Överför halvfärdiga produkter till en bakplåt och baka tills de är gyllenbruna.
Börja förbereda ingredienserna till den varma tomatsåsen.
Kryddig grön paprika, fri från frön och stjälk, skär i mycket små remsor, hacka schalottenlök och koriander, skär röd paprika i kuber.
Värm upp olja och stek mjöl. Lägg kryddor i pannan. När arom visas, lägg till ketchup och buljong. Smak, salt. Stek såsen tills den är tjock och tillsätt hackade grönsaker och örter i slutet. Servera den färdiga såsen till kålrullarna separat, i en såsbåt, eller häll kålrullarna och servera dem i tallrikar.
3. Fylld kål i tomatsås med grönsaker och ris - vegetarisk mat
ingredienser:
Zucchini 250 g
Morot 300 g
Lök 200 g
Vegetabilisk olja
Sallad 150 g
kryddor
Kokt ris 400 g
Vitkål
socker
Selleri (rot) 120 g
Tomatsaft
salt
mjöl
Persilja och dill
preparatet:
Förbered ett stort kålhuvud som beskrivs i de grundläggande tekniska principerna.
Tvätta och skala alla grönsaker, hacka paprika, morötter och lök med ett tunt halm; skär sellerirot och zucchini i små kuber. Hacka greenerna. Lägg den tredje delen av lök, morötter och selleri åt sidan för att förbereda såsen.
Stek grönsaker växelvis i en djup varm stekpanna och tillsätt lite vegetabilisk olja. Kombinera dem med ris, krydda med kryddor efter smak, något salt. Packa in den färdiga stoppningen i kålblad, lägg halvfabrikaten i en kastrull.
Tillsätt lite olja i pannan igen och stek grönsakerna åt sidan för att tillverka tomatsås. Ta morötter och lök till mjukhet, tillsätt mjöl, blanda och häll tomatsaft på 3-4 minuter. Stew tills det är tjockt. Tillsätt kryddor, ett par teskedar socker, salt. Blanda den färdiga såsen ordentligt med en mixer och häll i en kastrull och täck dem med kålrullar. Stew i 15-20 minuter. Strö på färska örter.
Fylld kål beredd enligt detta recept kan serveras kall och konserverad för vintern.
4. Kålrullar i Pekings tomatsås med svamp och pärlemorfärg
ingredienser:
Kantareller 1,5 kg
Lök, 0,5 kg (netto)
2 vitlöksklyftor
Smör 180 g
salt
Peking kål 2,0 kg
Pärlkorn 150 g
Kräm (20%) 300 ml
Mjöl 90 g
kryddpeppar
Vikblad
Tomatpuré 100 g
Persilja 100 g
Tillagningsmetod:
Blötlägg korn i vatten över natten, koka i stora mängder vatten tills det är helt kokt. Pekingkål demonteras i separata blad och skär av basen. Slå lätt av.
Sortera färska svampar, förbered dem och stek med smör, med hackad lök. Krydda med salt, vitlök, kryddor och hackad persilja i slutet av stekningen. Du kan ersätta kantarellerna mot alla skogsvampar eller till och med växthuschampinjoner, tillsätt bara torkade porcini-svampar, malda till pulver, för arom under stekning. Kyl svamparna och passera dem genom ett stort malnät. Du kan finhacka dem innan du stekar för att inte använda en köttkvarn. Kombinera ingredienserna i fyllningen, pärlkorn och stekt svamp med lök.
Packa in fyllningen i kålblad med ett kuvert. Stek, lägg halvfabrikat i en förvärmd stekpanna.
Gör såsen separat. Stek mjölet med en liten mängd smör. Häll i grädden, omrör såsen kontinuerligt med en visp, tillsätt sedan tomatpuré och kryddor. Smaka på det. Sila den färdiga såsen. Häll dem fylld kål och gryta i tio minuter. Servera garnerad med hackad persilja.
5. Fylld kål i fläsk- och levertomatsås
ingredienser:
Fläskhals 800 g
Peppar och salt
Lever 400 g
Smör 100 g
Bovete gryn 200 g
Lök 250 g
Röda morötter 300 g
Vegetabilisk olja 150 ml
Kålblad
För såsen:
Kräm 300 ml
Purjolök 100 g
Tomatpasta 80 g
2 ägg
Gröna efter smak
Svartpeppar
Vitlök 2-3 kryddnejlika
Paprika 30 g
salt
preparatet:
Koka bovete gröt som vanligt.
Skär levern och köttet i medelstora bitar och stek separat tills det är kokt. Hacka lök och morötter, sauté.
Kombinera kött, lever och sauterade grönsaker. Slipa dem med en mixer till en pastakonsistens, tillsätt smör. Tillsätt bovete gröt i köttmassan.
Packa in den förberedda stoppningen i kålblad. Stek de halvfärdiga produkterna tills de är rosa färg och överför till en skål.
För att förbereda såsen, slå ägg i en frodig massa och häll i varm grädde, vispa blandningen med en visp. Tillsätt vispkryddor, tomatpuré. Placera kastrullen på kaminen. Håll omrörningen, koka såsen. När det blir en krämig konsistens, tillsätt hackad purjolök och kryddig green.
Häll kålrullar med holländsk sås när du serverar.
6. Fylld kål i tomatsås med kycklingbröst, ris och ägg i en bordsskiva
En liten referens: rödbetsbetor. Det kallas populärt "romersk kål", så att tidig bladgrön kultur kan tjäna som en "omslag" för kålrullar. Du kan också använda de unga bladen på vanliga bordsbetor.
ingredienser:
Chard lämnar 40 st.
Stekt ris, kokt 400 g
Kokta ägg 7 st.
Kokt kycklingbröst 800 g
Grön lök 200 g
Gräddfil, oljig 150 g
Mald peppar
vitlök
salt
För såsen:
Tomatsaft 500 ml
Senap, ryska 40 g
Honung 70 g
Chile 15 g
salt
nejlika
Mark koriander
Mjöl 60 g
Olja, grönsak 90 ml
Cherry - 1 st. per portion
Kryddiga gröna - för dekoration
preparatet:
Strö löv med kokande vatten, ta bort stjälkarna. Kombinera kokt ris med finhackade ägg, bröst och lök. Krydda fyllningen med gräddfil och kryddor, blanda. Packa in köttfärs i små rullar.
Stek mjölet i en stekpanna med smör. Häll i tomatsaft. Ta massan till en förtjockning, blanda med en visp. Torka genom en sikt vid klumpar. Tillsätt honung, senap och kryddor, justera smaken och koka igen.
Överför halvfärdiga produkter till pannan, häll såsen och sjuda i tio minuter.Servera, garnerad med gröna, äggskivor, körsbär.
Fylld kål i tomatsås - användbara tips
- Kött under värmebehandling förlorar upp till 40% av massan och spannmålens vikt fördubblas. Denna nyans måste beaktas vid förberedelsen av fyllningen för fylld kål, så att det inte visar sig att spannmål kommer att dominera i fyllningen.
- Tomatsås har en karakteristisk sur smak. Tillsätt lite socker i det för att förbättra smaken. Aromen av kryddnejlika, koriander, kardemumma är också väl kombinerad med tomater.
- Tillsätt vitlök till såsen i slutet av tillagningen. Överkokt vitlök har en helt annan lukt, och i denna form påverkar det smaken på skålen.
- Kryddor och rötter med en uttalad arom bör inte täppa till smaken på skålens huvudingredienser. Använd för kryddig kryddor försiktigt utan fanatisme.
