Varje maträtt med sås ser bättre ut, för att inte tala om de olika smakerna som kan erhållas tack vare ett enkelt recept för kryddig, söt eller sur eller kryddig tillsats, även till vanliga stekt potatis till frukost.
Växthusskörden av kryddiga bladgrönsaker på vintern är dyr i stormarknader, och ärligt talat luktar det inte mycket. En annan sak är skörden av dill, persilja, koriander, selleri, skördad i sin egen trädgård: aromen känns ljusare, och ett överskott av vitaminer finns, och kostnaden är bra. Även om det inte finns någon sommarstuga i fastigheten, är det ändå mycket trevligare att köpa färska örter på marknaden på sommaren och fylla i framtiden med alla tillgängliga medel. Såser med örter och vitlök är också bättre förberedda på sommaren för att servera kött och fisk, komplettera de läckra sommarens huvudrätter på vintern med en sommararoma.
Grönsås - grundläggande tekniska principer
Beredningen av såser kräver inte speciella ansträngningar, men det finns speciella finesser, som i alla företag.
Det är uppenbart att vinterhösten kräver implementering av grundläggande sanitära standarder för att bevara vinterförsörjningen: sterilisering av burkar och lock, noggrann sortering av produkter, rengöring och tvätt. Såser avsedda för långvarig lagring vid rumstemperatur är föremål för obligatorisk pastörisering. Dessa konserveringsregler har länge varit kända för varje hemmafru.
I varje burk som är förberedd för vintern måste den maximala mängden näringsämnen bevaras, men för såser, förutom detta krav, är det maximala bevarandet av arom och smak viktigt, eftersom deras huvudsakliga syfte är att komplettera rätter, nämligen som en kryddig-aromatisk tillsats. Kom därför ihåg några knep som är användbara vid konservering:
Kryddiga gröna luktar eftersom det innehåller eteriska oljor som snabbt avdunstar. Detta innebär att beredd persilja, dill och andra örter bör förseglas så snart som möjligt, omedelbart efter hackning.
Det bästa konserveringsmedlet för eteriska oljor är raffinerad vegetabilisk olja med en neutral smak och lukt. Sådana oljor kallas transportoljor. Ostabila eteriska oljor kombineras med vegetabiliskt fett, upplöses i det och mättas med sin doft: ju kryddigare gröna passar in i en burk med olja, desto ljusare och rikare lukten av såsen. Det är inte värt att tillsätta vatten när du konserverar gröna. Det ökar inte koncentrationen av eteriska oljor, utan tvärtom löser dem upp och förångas vid uppvärmning.
Om du av någon anledning inte vill använda vegetabilisk olja för konservering, och frysens volym låter dig placera lager av kryddig bladgrönsaker i portionerade paket, förbered sedan vanlig grön pasta från färska blad och hugg dem i en mixer. På vintern återstår det att lägga till den i basens sås, tillsammans med kryddor, så att den kryddig tillsatsen luktade sommarens doft. Denna metod för skörd är mycket bekväm eftersom den sparar mycket tid. Djupfryst greener sparar betydligt mer vitaminer. Nackdelen med denna upphandlingsmetod är oförutsedda nödsituationer där strömförsörjningen är avstängd och hela försörjningen kan dö plötsligt som ett resultat av avfrostning. Om frusna bär fortfarande kan räddas i en sådan situation genom att man snabbt "startar en hemburkfabrik" mitt på vintern, är saker annorlunda med krydda gröna: efter avfrostning tappar det sina värdefulla egenskaper. Välj metoder för att bevara och bevara grödan, med hänsyn till alla risker, dina förhållanden och kapacitet.
Dessutom kan heta paprika, tomater, kryddor ingå i sådana beredningar, men rusa inte med tillsats av vitlök när du konserverar såser. Det har länge noterats att lukten av vitlök förändras under värmebehandlingen, och när den bevaras i olja blir den nästan oigenkännlig. Därför, om uppgiften är att förbereda en sås med örter och vitlök, där en karakteristisk frisk lukt ska finnas, lämnar du bara rätt mängd vitlök tills vintern, lägg den separat för lagring, och på vintern, öppna en burk med sås, tillsätt i rätt mängd. En sådan mottagning kommer att skapa en känsla av att såsen inte tillagades på sommaren utan en timme före middagen. Detta trick är användbart om du gör en beredning av kryddiga grönsaker för kall gräddsås, för att förbereda såser baserade på buljonger med mjöl på vintern.
Men i de recept på vinterpreparat där tomat och peppar finns, kommer vitlök att vara mycket lämplig även i konserverad form. Interagerar med syra och skapar en harmoni av smak. Av vad som har sagts följer det att du måste tänka noga och föreställa dig det slutliga resultatet som du behöver uppnå genom att lägga sommarvitaminer i en burk.
I vilket fall som helst kommer lager av kryddig bladgröna, även i halvfabrik på vintern, att vara praktiskt. Låt oss nu se i recepten hur detta kan göras.
1. En enkel sås med örter och vitlök
Kryddiga örter och vitlök - en klassiker för alla såser och förband. En intressant punkt: inte alla gillar lukten av färsk koriander, men den finns i många kaukasiska och asiatiska rätter, och det finns få människor som säger att de inte gillar kebab, lobio, koreanska morötter och andra som har blivit populära i den europeiska delen fastlandsrätter. Tricket är att i kombination med vitlök får korianderlöv en helt ny smak och koriander (korianderfrön) är i perfekt harmoni med kryddnejlikor.
Alternativ sås med örter och vitlök kan räknas ännu mer än hundra. Det är svårt att gissa vilken man kommer att gilla och behöva för matlagning på vintern, men varje hemmafru försöker göra allt för att inte bli överraskad. Förbered därför samtidigt flera grundläggande alternativ för sås av grön vitlök för vinterköket.
ingredienser:
Första sättet:
Raffinerad olja 1 del
salt
Koriander 1-1,5 delar
Vitlök 1/5 viktdelar gröna blad
Det andra sättet:
Dill och persilja
salt
Raffinerad olja
Det tredje sättet:
Grön paprika, chili, varm
koriander
persilja
vitlök
koriander
nejlika
salt
Det fjärde sättet:
mint
citroner
Persilja och dill
olja
salt
preparatet:
Alla ingredienser för ämnen tas i godtyckliga mängder: kryddiga tillsatser och kryddor är frivilliga. I de fall där koriander inte är en del av arbetsstycket tillsätts vitlök på vintern, efter att du har öppnat burk, efter smak eller enligt receptet för huvudrätten.
Kärnan i processen: preparerade komponenter av såsen krossas i alla fall till en pasta, kombinerad med uppvärmd raffinerad olja, blandas noggrant och packas tätt i sterila burkar, "hals". Därefter kan burkarna täckas med lock, pastöriseras i kokande vatten och värmas i en ugn uppvärmd till 95-100 ° C.
Pastöriseringstiden beror på behållarens volym. Sås, som regel konserverad i små behållare - 0,2-0,5 liter, beroende på frekvensen för dess ytterligare användning. Pastoriserar burkar med en volym av 0,2 - 0,25 l under högst 10 minuter, och behållare med en kapacitet på 0,5 l under 15 minuter. Efter pastörisering ska burkarna omedelbart och tätt korkas, täckas med en varm trasa, och efter kylning, tas bort på ett mörkt ställe. Du kan lagra sådana ämnen vid rumstemperatur, kom bara ihåg att oljan "inte gillar" stark belysning.
Listan med recept för gröna och vitlökssåser med de föreslagna alternativen är inte begränsad. Välj ett av dessa recept, lägg till eller omvänt ta bort de "extra" komponenterna från kompositionen, efter eget gottfinnande. Det viktigaste är att huvudpunkterna är tydliga: sterila rätter, varm raffinerad olja, grön pasta från kryddig löv, förpackning, pastörisering och omedelbar korkning.
2. Tomatsås "för alla tillfällen" - grunden för den första och andra kursen, för kryddor
Den största gruppen såser i matlagningsvärlden förbereds på basis av tomater. Du måste erkänna att det är väldigt bekvämt och lätt att förbereda tomatsrömsås på vintern när det finns en burk ljusa och kryddig potatismos i skafferi. En sådan sås kan tillagas i flera versioner samtidigt: med en kryddig, söt och sur eller kryddig smak. Glöm bara inte att skapa klistermärken för varje burk, så att det senare är lätt att hitta önskad komposition. Vid framställningen av tomatsåsar är olja inte den viktigaste komponenten, men kom ihåg att den bevarar och förbättrar aromen av kryddig grönsaker, även om det gäller varm paprika är det viktigt att tänka på att dess brinnande egenskaper kommer att öka avsevärt i kombination med vegetabiliskt fett.
Det första sättet. ingredienser:
Lök 1 kg
Morötter 0,5 kg (netto)
socker
Mogna tomater, mosade 1,5 l
Ratunda peppar 0,8 kg (netto)
Vitlök 100 g (netto)
Mark koriander
salt
nejlika
Vikblad
Vegetabilisk olja 300 ml
Persilja och koriander efter smak
Chile (pulver)
preparatet:
Tvätta grönsakerna. Grädda hela lök, morötter och paprika i ugnen tills de är mjuka, på en bakplåt täckt med folie. Rasta morötter och lök med smör innan du bakar, strö över socker. Skala paprika, ta bort frön och torka av. Kombinera med tomatpuré. Bakade grönsaker i en mixer. Kombinera de förberedda komponenterna, häll i oljan och koka i det sjunkande läget tills volymen har halverats. Slå sedan vitlök och örter i pastan, tillsätt dem i pannan med kryddor. Prova såsen. När det är varmt ska det verka salt och skarpare i smak. Stek den i ytterligare fem minuter och häll den i heta, sterila burkar. Pasteuriseringstid - 15 minuter. Sedan - omedelbar capping. Vänd de heta burkarna och täck. Efter kylning överför du till skafferi.
Det andra sättet. Ingredienser: samma komponenter som anges i den första metoden, men tillsätt 700-800 g bakad aubergine, utan hud och 200 ml äppelcidervinäger.
Matlagning liknar den första metoden. Aubergine hackas tillsammans med bakade grönsaker, och vinäger tillsätts tillsammans med vitlök och kryddor i slutet av matlagningen.
Det tredje sättet. Ingredienser: istället för mosade färska tomater - mosade sina bakade äpplen, byt ut socker med honung, tillsätt gröna tomater utan hud och korn, i en mängd av 0,5 kg, de återstående komponenterna - som i den första metoden.
3. Sås med örter och vitlök - adjika på abkasiska
Observera bara att varje populär maträtt har lika många matlagningsmetoder som det finns hemmafruar i köket, och du kan aldrig säkert säga att ett eller annat recept inte förtjänar uppmärksamhet. Abkhaz grön adjika är en populär krydda. Mängden ingredienser i den regleras godtyckligt, i enlighet med den individuella smaken, men idén att tillsätta hackade valnötkärnor till en kryddig och kryddig sås är beundransvärd, oavsett vem det är.
ingredienser:
Koriander 120 g
Basilika 150 g
Dill och persilja 300 g
Koriander 20 g
Vitlök 180 g
Chili (gröna baljor) 12-15 st.
Nötter, valnötter (kärnor) 180 g
salt
preparatet:
För att adjika hade en vacker smaragdfärg, använd peppar i skedet av teknisk mognad. Denna sås är mycket salt och mycket kryddig, men det är inte värt att ändra ingrediensernas andelar för att behålla identiteten. Använd det bara noggrant när du är redo att använda när du lägger till disk.
Tvätta lövgröna och skaka bort överflödigt fukt, låt bladen torka. Slipa alla beredda ingredienser på något av de tillgängliga sätten: passera 2-3 gånger genom ett fint rutnät av en köttkvarn, tillsammans med salt, använd en mixer eller en skördetröska för att förbereda pastan. Lägg den färdiga adjikaen i sterila burkar, täck med lock och låt stå i 48-72 timmar vid rumstemperatur. Det är nödvändigt att jäsningsprocessen börjar, varför Abkhaz adjika får en speciell smak, vilket medförde stor popularitet. Överför sedan burkarna till kylan.
4. Dessertsgröna såser
Eventuella desserter med sås ser mer aptitretande ut. Det finns söta såser baserade på bär- eller fruktjuicer, potatismos och sirap, men dessertsås, som har en ljusgrön färg, och en plötslig mintsmak i kombination med honung eller citrus sötma, ser alltid elegant och ovanlig ut.
ingredienser:
Mint och citronmelisse 400 g
Socker 1,5 kg
Krusbär 1,0 kg
Apelsiner 3 st.
preparatet:
Tvätta kryddig gräs och hacka, hugga till en pasta och tillsätt lite socker. Tvätta apelsinerna, häll kokande vatten över dem. Gör samma sak med krusbär. Torka sedan krusbär genom en sil och ta bort frön. Tillsätt apelsiner, krossade till samma purémassa, i den kokta puréen. Häll puréen i en kastrull, tillsätt socker och koka i 20 minuter. Tillsätt mint- och citronbalsampasta fem minuter före matlagningens slut. Låt det koka och lägg sedan omedelbart i heta sterila burkar. Efter kylning överför du syltstoppet till skafferi.
Denna sås är lämplig för glass, keso grytor, pajer. Det kan användas för att göra desserter baserade på grädde, gräddfil.
5. Gräddfil och grönsås med halvfabrik för kokta potatis och bakat bröst
Vilket som helst preparat kan användas på vintern, antingen som en oberoende färdiggjord sås, eller i form av en halvfärdig produkt genom att tillsätta en kryddig beredning till ett ägg, mjölkbas eller en tjock massa tillagad från buljong och mjöl. Fördelen med sommarsåser från en burk på vintern är mest märkbar. Försök göra den enklaste maträtten med en sådan sås.
ingredienser:
Lök, 2 st.
Mjöl 1 matsked
Margarin 120 g
Gräddfil 200 g
Buljong eller mjölk 1 kopp
Grönsås (recept nr 1, andra metoden) 2-3 matskedar
vitlök
Kokta potatis
bröst
preparatet:
Stek mjöl tills krämig, tillsätt fett. Pasta löken och häll i grytan genom att kombinera gräddfil med mjölk eller buljong. Ta massan till förtjockning under omröring kontinuerligt. Torka genom en sikt och tillsätt den tjocka massan av konserverad såsskörd och en vitlöksklyftan, efter slipning av den, och mald peppar efter smak. Gräddfil och örter sås är klar.
Koka potatis, stek kycklingbröst eller baka kött med potatis i ugnsås.
6. Potatis med kött, kokt i tomatsås i krukor
Alla varianter av det andra receptet är perfekta för bakat kött eller för en favoritstekt för alla. Med tomatsås tillagad enligt den första metoden i recept nr 2 är matlagningen mycket enkel, med tanke på att den innehåller alla ingredienser som är nödvändiga för en stek.
ingredienser:
Kokta potatis
Fläskhals
Tomatsås
peppar
preparatet:
Skär det djärva fläsket i stora kuber, stek i en panna tills det är halvt kokt, smaksätt med mald peppar. Skär de kokta potatisen i tärningar eller skivor. Ordna köttet och potatisen lika i krukor, häll såsen och grädda i tjugo minuter i ugnen.
Gröna såser - användbara tips
Var särskilt uppmärksam på att förbereda tomater för alla tomatsåsar. Även om inte alla har en homogen, pasty konsistens, som är fallet med populära typer av salsa, ser huden och kornen av tomater i såsen inte alltid estetiskt tilltalande.
Därför måste mogna tomater för puréliknande konsistenssåser först torkas för att ta bort överskott, och om såsen enligt receptet måste innehålla skivor, täta tomater, röda eller gröna, tappa, skala, ta bort kornen och sedan skära eller hugga i en mixer, köttkvarn eller med en rivare (kombinera).
När du förbereder paprika till matlagning såser, ta hänsyn till deras svårighetsgrad, arbeta med handskar, plocka upp rostfri metall eller keramik, med en glansig yta, rätter som är mest praktiska i sådana fall.
