Om verklig ketchup, utan konserveringsmedel, som endast innehöll frisk lykopen och pektin, såldes saftigt med olika smaker i vackra flaskor och ljusa plastförpackningar! Men nej. Som alltid måste du leta efter recept på såsen, för att göra det själv för att eliminera innehållet av natriumsalter, konstgjorda förtjockningsmedel: när allt kommer till, uppfanns ketchup beat i det forna Kina för att förbättra absorptionen av mat, mätta kroppen med antioxidanter, hjälpa den att hantera det skadliga överskottskolesterolet som medföljer stekt kött och fisk. Låt oss inte slösa tid förgäves.
De grundläggande tekniska principerna för hemgjord ketchup
Älskar ketchup, men föredrar att äta bara naturliga produkter? I början av "tomatsäsongen" försök att förbereda så mycket tomatpuré som möjligt, hemlagad, utan stärkelse och andra förtjockningsmedel. Detta är naturligtvis grunden för modern ketchup om den är verklig.
Tomatpuré eller pasta förbereds mycket enkelt och hemma: du behöver bara samla in eller köpa mogna tomater, hugga på vilket som helst tillgängligt sätt, torka genom en sikt, ha tålamod och långsamt avdunsta vätskan till önskad densitet. Det är lämpligt att avdunsta tomaterna i en förseglad behållare för att bevara maximala vitaminer, men även om de går förlorade, har potatismos fortfarande många användbara ämnen och organiska föreningar.
Om du inte kan uppnå önskad konsistens, lägg till färsk äppelsås: äpplen (särskilt huden) har mycket pektin, och dessa frukter är mycket harmoniskt kombinerade med tomater. Inte konstigt att tomater kallades en gång äpplen, och moderna uppfödare från Schweiz lyckades till och med korsa dessa frukter! Dessutom kan äpplen själva utgöra grunden för pikant ketchup, och dessa frukter gör ett utmärkt jobb med att förbättra matsmältningen.
Bär och frukt kan tjäna som bas för hemmagjord ketchup: den söta och syrliga smaken kombineras ovanligt med olika typer av kött, och den biokemiska sammansättningen av krusbär, plommon, körsbärsröd plommon, vinbär, quinces, lingonbär och tranbär är inte värre än en tomatuppsättning vitaminer. Endast i bärpuree för ketchup till kött och andra huvudrätter tillsätt inte för mycket socker, eller uteslut det helt om det finns tillräckligt med fruktos i bären. För söt bärpuré är bara användbar för efterrättsåser.
Till basen för ketchup återstår det att lägga till dina favoritkryddor och kryddor, konserveringsmedel som hjälper till att öka produktens hållbarhet - salt, socker, vinäger. Vilka kryddor ska jag lägga till? Observera att det är naturliga och inte kemiska tillsatser, som är fallet med vackra flaskor i butiken. Var intresserad av sammansättningen av din favoritketchup, som anges på produktetiketten. Det är idén till ditt favoritrecept! Förresten, om containrar för förpackning av hemmaketchup finns det sådana förslag:
Om det inte är viktigt att bevara ketchup i små och vackra flaskor och bara på sommaren, ska du bevara tomater och äppelsås utan socker: på vintern är det mycket enkelt att göra klassisk ketchup från sådana preparat. I denna utföringsform behöver du inte mycket små rätter, som upptar ett område i skafferi, och tomatpuré kan bevaras i större behållare med en volym på 0,5-1,0 liter.
När som helst, från en sådan halvfärdig produkt, kan du förbereda ketchup på fem minuter. I det fall då långvarig konservering och lagring av produkten inte krävs, kan du utvidga ingredienslistan genom att lägga till produkter som är svåra att bevara hemma: kött eller fiskbuljong, gräddfil och andra surmjölkprodukter.
Om du vill prova kinesisk sås med ansjovis, som blev grundaren av engelsk ketchup, och senare - affärsidén för amerikanska producenter, kommer tomater inte att behövas i det här fallet. Det finns många sojabaserade ketchuprecept. Glöm inte att ketchup är en mängd olika såser, och detta är den största gruppen av tillägg till olika rätter i världskulinarin, som består av en mängd olika produkter, eftersom såser serveras inte bara med kött och fisk, utan också med grönsaksrätter, pasta, söta desserter . Ibland är såser så läckra att de bara äts med bröd.
Vad mer att lägga till vad som har sagts? Oavsett hur många recept som skrivs på internet kommer varje hemmafru, efter den exakta mängden ingredienser som anges i dem, fortfarande att laga en helt ny maträtt. Om vi pratar om receptet på någon ketchup, måste vi ta hänsyn till att alla har olika smaker och fokuserar på sina egna organoleptiska egenskaper. Det är viktigt att ha en uppfattning om skålens sammansättning, beredningsordningen och mängden ingredienser som vanligtvis ges för att få en allmän uppfattning om konsistensen, huvudsmaken, som borde vara resultatet av vår egen kulinariska tolkning.
Försök att reproducera smaken av de mest populära recept som är mycket efterfrågade i handelsnätverket, eller förbered såsen enligt gamla, nästan glömda recept.
1. Hemlagad ketchup - en enkel klassiker från tomater
ingredienser:
Tomatpuré (fuktighet högst 50%) 90%
nejlika
Söt paprika
Chili eller cayennepeppar
Koriander, svart och jamaicansk peppar, kryddnejlika
salt
socker
Vegetabilisk olja, raffinerad 10%
Bords vinäger 12%
preparatet:
Välj den nödvändiga mängden sås på egen hand, och till detta värde på huvudkomponenten, tomatpuré, tillsätt en tiondel av oljan, och i oljan som tidigare kalcinerats i en kastrull, tillsätt alla markkryddor i enlighet med din smak. Häll oljan i kokande potatismos och sjuda sedan i flera minuter: med en såsvolym på 1 liter räcker det med fem minuters stewing. Tillsätt varm vinäger till den heta ketchupen och häll omedelbart i beredda behållare. Rätter ska vara sterila, torra och varma. Arbeta i en vantevåt för att inte bli bränd.
Koka aldrig vinäger vid konservering, annars förlorar den sina egenskaper: den alkohol som finns i den förångas omedelbart, och bara ättiksyra återstår och alkohol hindrar bara utvecklingen av skadliga bakterier som förstör bevarandet.
2. Hemlagad tomatketchup med paprika, vitlök och lök
ingredienser:
Tomater, paprika, morötter och lök, lök - i en bit;
Olja - 20% av den totala vikten av grönsaker;
Socker och salt, vitlök, samt en blandning av malta paprika, laurblad och koriander - efter smak
Tillagningsmetod:
Tvätta tomater och paprika. Blancher tomater i kokande vatten för att skala. Häll paprika med en gaffel, lägg på en bakplatta och grädda i cirka tio minuter i en väl uppvärmd ugn. Skala sedan också av när det är svalt, ta bort stjälkar och frön. Hacka morötter och lök, stek i olja tills den är mjuk. Glöm inte att lägga till kryddor i oljan för att förbättra aromen. Du kan steka lök och morötter separat och strö dem med lite socker för att absorbera juice av grönsaker: som ett resultat kommer en sådan sirap att ge såsen en karamellsmak.
Häll tomater och paprika med en mixer och koka till halva volymen. Tillsätt morötter och lök, stans hela massan igen med en mixer, passera genom en sikt för att bilda en jämn, enhetlig konsistens. Sätt nu såsen på spisen, tillsätt salt, socker, laurblad, vitlök och andra kryddor. Kontrollera för smak. Tillsätt eventuellt krydda i form av mald varm peppar. Ta bort de kokta lagerbladen och den kokande såsen, sprid sig snabbt över bankerna, vrid locken, linda med något varmt. Rengör på en sval plats när den är sval.
3. Hemlagad krusbär, äpple och ingefära ketchup
ingredienser:
Krusbär och äpplen - 1: 1
Ginger Root Fresh
socker
Blandning av paprika
koriander
Varm grön paprika
salt
preparatet:
Sortera krusbär och äpplen. Skär äpplen i skivor och passera tillsammans med krusbär genom en köttkvarn. Tillsätt socker och salt, mosa långsamt, som sylt. 5-10 minuter före matlagningens slut, tillsätt koriander och varm grön paprika, krossad till ett klibbigt tillstånd och riven ingefära. Kyl massan och torka genom en sil för att ta bort korn och de mest framstående partiklarna av mosad frukt. Tillsätt malta kryddor i mosad puré, smak. Koka såsen igen, högst tio minuter, och packa i beredda burkar.
Om du bestämmer dig för att inte lägga till peppar i ketchupen, så, bara i fall, pasteuriserar burkarna. Varma paprika innehåller capsaicin, som är ett naturligt konserveringsmedel, så de skarpaste kryddorna kan steriliseras, men se till att kondens inte bildas på ytan av burkar - ett utmärkt medium för tillväxt av mögelsvampar. Därför måste banker efter pastörisering vändas och långsamt kylas.
4. Hemlagad körsbärsketchup för anka och fläsk
ingredienser:
Lök 1 del
socker
Cherry 2 delar
kanel
ingefära
salt
muskot
Olja 15% av den totala massan
Stjärnanis
vitlök
preparatet:
Sortera körsbär. För att ta bort malet, håll i surt vatten och bered en lösning (20%). Ta bort frön, hacka körsbär och koka till halva volymen, tillsätt malt ingefära rot, muskot, kanel och en eller två "stjärnor" av stjärnanis. Stek den hackade löken tills den är gyllene, besprutad med socker något, tillsätt hackad vitlök till den efter smak, en blandning av paprika. Överför löken i körsbärspuré, slå med en mixer och hugg försiktigt massan. Ta ketchup till en koka och lägg i burkar.
5. Ungersk hemlagad ketchup
ingredienser:
Tomater 2 delar
Plommoner "Ugorka" 1 del
Paprika och lök - av? delar
Provencal örter (blandning)
vitlök
socker
Röd varm peppar (pulver)
timjan
mejram
Olja, olivolja - 10-15% av massan
Ättik essens 1%
Arbetsordning:
Slipa de beredda ingredienserna till en klibbig konsistens med en mixer eller andra köksapparater. Häll in mosat smör, tillsätt alla kryddor efter smak och koka tills tjock gräddfil. Lägg den färdiga ketchupen i burkar, vrid locken, vänd och täck tills den är sval.
6. Grön ketchup hem
ingredienser:
Spenat 2 bitar
Dill, koriander, grön basilika och vitlök - av? delar
Varm paprika, grön -? total massa
Citroner - efter smak (zest och juice)
Nötter, valnötter (kärnor)
salt
ingefära
Olja (senap eller sesam) 50 viktprocent
preparatet:
Tvätta och torka spenat och örter. Ta bort zest från citronerna och pressa saften. Så att såsen inte visar sig vara för varm kan du ta bort frön med stjälkarna. Riv fint. Torka kärnorna i en varm ugn och hacka dem med en kniv eller passera genom en köttkvarn. Kombinera alla ingredienser, stans med en mixer för att ge såsen en enhetlig konsistens som ketchup. Koka upp ketchupen. Koka högst fem minuter efter kokning. Om massan visar sig vara flytande, tillsätt hackade nötterkärnor. Överför den heta såsen till burkarna, vänd dem, efter kylning, rengör dem på ett mörkt ställe.
Hemlagad ketchup - användbara tips och matlagningstrick
Det finns en sådan hemlighet i det asiatiska köket: nymalda kryddor kastas i varm olja, värms upp, och sedan stekas huvudingredienserna i denna svimlande doft, och skålen förvandlas till en frestelse som inte kan rivas av.
Faktum är att asiaterna, som företrädare för en forntida kultur, länge har avslöjat hemligheten med eteriska oljor. Vegetabilisk olja tar upp alla luktar mycket bra, särskilt när de värms upp. Eterisk olja, som har en lättare molekylvikt, försvinner snabbt och sprids i luften. Genom att kombinera vegetabilisk olja med en neutral smak och arom, med kryddor, krydda rötter och örter, som innehåller eteriska oljor, är det lätt att få aromatisk olja.
Inom farmakologi har denna metod för framställning av aromatiska oljor länge framgångsrikt använts. Vegetabilisk olja som framställts på detta sätt förbättrar perfekt smaken på skålen, och för den, som underlag för eteriska oljor, mynts även en speciell term - "transportolja". Det vill säga oljan genom vilken doften av peppar, koriander, ingefära och andra kulinariska tillsatser passerar genom "transit" fungerar som en ledare av smak. Omsluter köttet med en tunn film, överför vegetabilisk olja produkten till aromen av kryddor, som passerade in i den.
Det finns också en kall metod för framställning av aromatisk olja, när dill, persilja, mynta och andra växtkomponenter med en uttalad arom, som indikerar närvaron av essentiella (lätta, flyktiga) föreningar, placeras i den renade vegetabiliska oljan. Sådana tillsatser krossas så att extraktionsprocessen går snabbare, sedan infuseras oljan under lång tid vid rumstemperatur, men utan tillgång till belysning, eftersom ljus negativt påverkar kvaliteten på transportolja, förkortar dess hållbarhet, sediment, grumlighet och bitterhet uppträder i oljan.
Transportegenskapen för vegetabilisk olja används också framgångsrikt för att konservera grönsaker, eftersom det försenar doften av tillsatta kryddor i sås och andra vinterpreparat. Dessutom begränsar oljefilmen tillgången på syre till tanken, vilket förhindrar utvecklingen av patogena mikroorganismer.
