Matlagning är också en vetenskap som inte står stilla. I den traditionella förståelsen och den utbredda tekniken består kexdej bara av ägg, socker och mjöl, och räknar inte några ytterligare komponenter som inte påverkar den tekniska huvudprocessen för degberedning. Men idén att tillverka kex i kokande vatten är inte utan originalitet och logik. Bravo, uppfinningsrika hemmafruar!
För de som är vana att "göra" kexdeg på traditionellt sätt och inte förstår vad essensen av den ovanliga metoden är, avslöjar vi hemligheter och delar recept.
Kokt kex - grundläggande tekniska principer
För att förstå essensen i denna metod för att förbereda en kexdej måste du gräva djupare i vissa biokemiska processer som äger rum i degen, jämföra de klassiska alternativen med den innovativa metoden att tillverka kex.
Ett vanligt sätt att förbereda en kex är baserat på mekanisk slagning av ägg och öka dem i volym med 2-3 gånger. Som ett resultat av slagen bildar äggvita långa fibrer som håller luftbubblor ihop. Vidare tillsätts socker och mjöl till den slagna äggmassan, som också bildar fibrer, men mer stabil, till skillnad från äggvita, ökar densiteten och elasticiteten hos den halvfärdiga produkten efter bakning.
Klassisk teknik innebär införandet av torrt mjöl i äggmassan. Samtidigt bör mjöl blandas med slagna ägg snabbt och försiktigt, eftersom strukturen på äggets "trådar" är mycket instabil och knappt håller luftbubblor. Införandet av mjöl på ett eller annat sätt reducerar äggmassens prakt på grund av skillnaden i densitet, vikt och fuktighet. En gång i äggmassan börjar mjölet, i kombination med proteinmassan, absorbera fukt från äggen, vilket resulterar i att strukturen i proteinfilamenten störs, en del av luftbubblorna försvinner. Det är riktigt att vid bakning stiger kexet fortfarande, men på bekostnad av de nybildade strängarna av glutenmjöl, mer stabil än äggvita. Tack vare mjöl får den halvfärdiga produkten elasticitet och stabilitet.
Vi noterar också att förhållandet mellan fasta partiklar och vätska i kexdeigen borde vara detsamma, eftersom det för någon av metoderna för dess framställning är viktigt att inte bryta mot denna konsistens så att den halvfärdiga produkten efter bakning inte visar sig vara våt och tung.
Varje hemmafru vet att det svåraste steget i den klassiska beredningen av kexdej blandar äggmassan med mjöl, eftersom det kräver mycket erfarenhet, extrem noggrannhet. Den minsta slarviga rörelsen kan förstöra arbetet och efterrätten: torrt mjöl kan krulla upp i klumpar och degen bör inte blandas intensivt så att den inte sätter sig. Som ni ser finns det svårigheter att göra en kex.
Låt oss nu gå vidare till ett innovativt sätt att tillverka kex. Till att börja med kommer vi att svara på frågorna:
Vad ger kextestet bryggmetoden (tillsätt kokande vatten)?
Hur bibehålls den erforderliga fuktigheten om vatten tillsätts i degen?
Mot bakgrund av de kända lagarna inom fysik och biokemi uppstår också frågan om en strukturell förändring av protein under påverkan av höga temperaturer. Med andra ord, kommer äggvita att krullas vid fel tid när kokande vatten läggs till kexdeigen?
Vi besvarar de frågor som ställs i ordning:
Mjöl sväller perfekt i vatten, medan dess gluten bildar starka filamentfibrer just under bryggningsprocessen. En sådan deg kommer inte att dra fukt ur äggmassan för att bilda en glutenfri mjölbindning, eftersom mjölet kombineras med äggmassan i vått tillstånd och med den beredda glutenen.
För att bibehålla det erforderliga förhållandet vätska till fasta ingredienser i degen räcker det att minska antalet ägg i direkt proportion till mängden vatten som tillsätts till mjölet eller öka antalet torra ingredienser i degen. Det kan inte bara vara mjöl utan också kakao (för chokladkakor), stärkelse. Soda, ammonium eller bakpulver är väl lämpade för ett sådant test: dessa tillsatser ger en extra volym och torkar degen något vid bakning.
Mjöldej, tillverkad av mjöl och vatten, blandas snabbare och lättare med slagna ägg, eftersom båda massorna har en flytande konsistens, och enligt fysikens lagar kan de lätt kombineras till en homogen blandning.
För att undvika koagulation av äggvita räcker det att övervaka temperaturregimen, och detta är mycket lättare att göra än att blanda jämnt torkat mjöl med slagna ägg utan att bryta mot deras magnifika volym.
Efter att ha räknat ut grunderna i den innovativa metoden för att laga mat av kexdeg, återstår det att övervinna den stereotyp som har utvecklats under åren när kexen framställdes av professionella och amatörer med välkänd och välkänd teknik. Kom ihåg att de gamla beprövade sätten att tillverka kex också en gång var innovativa. Den klassiska kexdegen förbereds varm och kall, med tillsats av smör, och dessa tekniker är officiellt erkända av standarderna, finns i de tekniska kartorna för de största konfektyrföretagen.
Kokt kex, som ett relativt nytt sätt att förbereda bulkdeig, är fortfarande under utveckling. Det ideala sättet att tillverka en sådan deg har ännu inte hittats. Men med tanke på finesserna i den teknologiska process som beskrivs ovan är det möjligt att en av läsarna kan öppna ett idealiskt recept för en kex med kokande vatten.
För att göra det lättare att förstå och anta en ny icke-standardmetod, försök att testa denna teknik i praktiken.
Kokt vaniljssvampkaka
ingredienser:
Ägg, kost (stora) 3 st.
Bakpulver 25 g
Vatten 110 ml
Mjöl 450 g
5 mg vaniljextrakt
Raffinerat socker 125 g
Tillagningsmetod:
Var uppmärksam på produkternas sammansättning: vikten på ett dietägg är 65-70 g utan skal. 3 ägg vardera 70 g - 210 g. Massan av ägg och vatten - 330 g. Till denna massa lägger vi till vikten av socker - 125 g, eftersom socker avser flytande ingredienser. Trots sin kristallina struktur och flytbarhet innehåller socker mycket fukt och smälter vid hög temperatur. Totalt: våta ingredienser i vikt - 455 g, vilket motsvarar massan av torra ingredienser, inklusive bakpulver. Vi tar också hänsyn till att mjölet också innehåller fukt, även om det är i en liten mängd.
Rätta proportioner observeras. Vi fortsätter till förberedelsen av degen, men först förvärmer vi ugnen till 180 ° C, förbereder formen, som för en vanlig kex.
Pisk de kylda äggen i skålen med skördetröska och tillsätt extrakten i slutet av takten. Sikt mjöl i kokande vatten samtidigt och rör om massan med en visp. Naturligtvis passar inte allt mjöl i 100 ml vatten, så gör inte mer än 100 g. Kombinera resten av mjölet med bakpulver och socker och lägg i varm bryggd deg. Rör om tills sockret är upplöst.
Häll tappade ägg i en varm mjölblandning, bland försiktigt degen tills den är slät, häll i en form och stek. Kontrollera degens beredskap med ett träspett eller en tandpetare. Placera den heta formen på trådhylla tills den är helt kyld. Efter avlägsna kexen.
Kokt kex med stärkelse - det andra sättet
ingredienser:
Raffinerat socker 125 g
Majsstärkelse - 50 g
5 mg vaniljextrakt
Bakpulver 25 g
Ägg, kost (stora) 3 st.
Mjöl 450 g
Mjölk (2,5%) 120 ml
preparatet:
Hela tekniken för degberedning upprepas exakt som i det första receptet, men mängden mjöl reduceras med 50 g, och samma mängd stärkelse tillsätts. Istället för vatten används mjölk för att brygga degen, som tas något mer än vatten, med hänsyn till torrmassan i dess sammansättning.
Krämig choklad med choklad med kokande vatten
ingredienser:
Mjölk 150 ml
Smör, 75 g
Socker 250 g
Vanillin 6 g
Vatten 150 ml
Mjöl 650 g
4 ägg
Kakao 100 g
Bakpulver 20 g
Salt 12 g
Arbetsordning:
Förbered ugnen och den demonterbara bakplattan genom att fodra botten med fettfast bakpapper. Koka mjölk med socker och kakao. Koka till medium konsistens genom att tillsätta olja. Slå de kylda proteinerna till maximal volym och stabilt skum. Tillsätt en portion mjöl (150 g) i kokande vatten, rör snabbt med en visp, ta bort från kaminen, fortsätt att vispa med en visp, placera skålen i en skål med kallt vatten. Kör äggulorna i choux-kakan, en åt gången, tillsätt den varma chokladmassan, häll den i degen i delar och rör om. Tillsätt det återstående mjölet i kombination med bakpulver och salt. Rör om. Sätt försiktigt vispade proteiner i en varm deg och häll hela massan i den beredda formen och fyll den till halva volymen. Grädda vid 170 ° C på mellersta hyllan. Blötlägg den kylda svampkakan i minst 5-6 timmar. När du har klippt skikten, blöt i sirap och bilda en tårta.
Vegan orange kex med kokande vatten
ingredienser:
Stärkelse 75 g
Vatten 250 ml
Citrusjuice (apelsin eller citron) 200 ml
Mjöl 500 g
Bakpulver 20 g
Vaniljextrakt 6 mg
Socker 125 g
Salt 10 g
preparatet:
Koka upp vattnet, tillsätt socker. Lös upp stärkelse i kall juice, blanda och häll i sockersirap, omrör massan intensivt med en visp. När det tjocknar, ta bort det från värmen och, fortsätt att slå, sikt mjöl i vätskan, i kombination med bakpulver och salt.
Häll degen i den förberedda formen och lägg den i den förvärmda ugnen. Grädda vid 180 ° C i 40 minuter. Kontrollera beredskapen för den halvfärdiga produkten med en bambupinne.
Efter kylning, stå det färdiga kexet i 5-6 timmar.
Kokt kex med vallmofrön
ingredienser:
Mjölk 200 ml
Socker 180 g
Vallmo, bakverk 150 g
Vaniljpulver 8 g
4 ägg
Olja 120 g
Mjöl 550 g
Salt 16 g
Soda 10 g
preparatet:
Skölj vallmo, låt den rinna i vatten och koka den i mjölk med socker. När vallmo har ångat väl, tillsätt lite mjöl, sikt det i delar, rör blandningen så att den inte bränner. Om klumpor bildas av misstag, stans massan med en mixer. Det bör vara en tjock, men inte tuff deg. Ta bort den från kaminen. Gnugga äggulor med smör, lägg till en varm deg. Salt, tillsätt soda. Slutligen, lägg till de piskade vita i ett fast skum.
Överför degen till en form som är fodrad med oljad pergament och lägg i en varm ugn. Temperaturen för bakning ska vara låg.
Rosa svampkaka med kokande vatten och kefir
ingredienser:
Juice, hallon 200 g
Vatten 100 ml
Socker 250 g
Kefir 150 g
5 ägg
Mjöl 70 g
Olja 120 g
vanillin
Soda 25 g
Stärkelse 50 g
preparatet:
Kombinera saften med stärkelse, häll blandningen i kokande vatten, koka tills den är tjock. Tillsätt hälften av sockret i den tjocka och heta gelén och gnugga resten av sockret med smör och äggulor. Pisk vita för sig. Sikt mjöl i en djup skål, tillsätt vanillin, läsk, lite salt. Rör om den torra blandningen och häll varm gelé, sedan kefir. Rör om degen hela tiden. Tillsätt smörblandningen efter kefir och tillsätt slutligen de vispade vita. Blanda försiktigt degen med en spatel, skift till löstagbara former (24 och 28 cm), fyll dem i hälften och stek kakorna till en tvålags kaka. Det är lämpligt att lämna halvfabrikat över natten på en träyta, täckt med en linneservett.
Varm svampkaka - användbara tips
Kexdeig är en av typerna av bulk (flytande) deg. Oavsett recept som väljs för matlagning, var uppmärksam på den resulterande degens konsistens innan du skickar den till ugnen. Kakadegen ska i alla fall ha en konsistens av tjock gräddfil med en fuktighetshalt på 30-40%. Efter bakningen avdunstar en del av fukten. Efter kylning ska den färdiga halvfabriken förbli elastisk: när den pressas med ett finger, bör inga bucklor förbli på ytan av den kylda kexen.
Uppnå den nödvändiga konsistensen i testet, oavsett vad som står i receptet. Kom ihåg att varje produkt har en annan fuktighetsgrad, inklusive mjöl.
Försök alltid slå ägg för att få frodiga bakverk. Om detta inte är skrivet i receptet, gör det som standard, eftersom all deg som är så mättad som möjligt med syre är dömd till framgång.
