Om du glömmer av pizza, korv, shawarma, hamburgare och andra utomlands typer av konditorivaror med fyllning, tro mig, det kommer inte att bli tråkigt! I ryska köket uppfanns över tusen år så många typer av bakning att du kan prova bröd, kringlor, kalachi, pajer och pajer, ostkakor, pajer, kycklingkrukor, pajer, utan att upprepa sig i sortimentet varje dag under ett år.
Ja, tiderna i Ryssland, då varje bakad produkt inte bara var mat, utan ett konstverk, del av en god gammaldags rit, ett speciellt tillägg till en viss maträtt, verkar oåterkalleligen lämna. Fram till idag har vissa typer av frodiga och rödiga produkter från den ryska kaminen fortfarande bevarats i folkets minne, men inte alla vet vilken maträtt som till exempel måste serveras pajer, hur skiljer de sig från kulebyak.
Låt oss återuppliva ryska kulinariska traditioner just nu. Låt pizza vänta.
Pie med fisk - de grundläggande tekniska principerna
En paj är en så stor båtpaj (för dem som har glömt eller inte visste alls). Pajer med kött serverades till kålsoppa och borsch, och med fisk - naturligtvis till vårt älskade ryska örat. "Hålet" i mitten av pajen är inte ett äktenskap, utan ett speciellt hål för att lägga till rik buljong från gädda och crucian karp, burbot, karp, mort och andra fiskbestånd i moderlandet. Men du kan lägga till inte nödvändigtvis örat utan någon favoritsås. En paj kan vara en helt oberoende maträtt.
Om vi bara pratar om den här typen av traditionell rysk bakning, är reglerna för pajer väldigt enkla: ta all deg som du vill, vilken som är bättre och snabbare att skapa, linda in eventuell fyllning i den och baka den. Här har alla sina egna regler för varje dag, enligt humöret, baserat på tillgängliga lager i köket och i kylen.
En obligatorisk allmän regel: pajens utseende bör motsvara dess namn och syfte - mitten bör förbli öppen. Pajer, som ett tillägg till den första maträtten, och som en oberoende huvudrätt bör ha stora storlekar, dubbelt så många vanliga pajer.
Ja, och glöm inte försiktighetsåtgärder. Om fyllningen innehåller rå fisk, bearbeta den försiktigt i det inledande skedet, försök att välja ben mycket noggrant, baka produkterna väl. För råa fiskfyllningar rekommenderas det att sänka temperaturen i ugnen med 10-20 ° C, så att den kan ångas väl innan degen brunas.
Lägg till fettfattiga sorter av fisk med gräddfil, smör, lägg till mer saftiga komponenter i fyllningen så att båtpajen inte ser ut som en gammal sko.
1. Paj med fisk och lök
produkter:
Pressad jäst 50 g
Vegetabilisk olja 80 ml
Premiumvete mjöl 650 g
Socker 60 g
Ägg 3 st.
Margarin 120 g
Mjölk 100 ml
Salt 15 g
Pike av gädda, pikeperch eller pelengor 600 g
Mald peppar
Kurkar, vit 150 g
Lök 300 g
Dill 120 g
Mark muskot
Smör, 110 g
preparatet:
Värm upp mjölken till 22-25 ° C. Lägg jäst, socker och 100 g mjöl i det. Sikt återstående mjöl, tillsätt salt, gör en depression. När bubblor visas i degen, kombinera vätskan med smält margarin och slagna ägg, häll denna massa i mjöl, knåda degen. Låt det vara varmt i ett par timmar och täck det med en film eller trasa.
Dela degen i bitar av 100-120 g, rulla dem i oval form, tunt. Sprid fyllningen i lika delar, kläm i kanterna och lämna mitten av produkterna öppna. Överför halvfärdiga produkter till bakplåten och överför dem igen till en varm plats att stiga. Smörj pajerna med ett ägg eller smält smör för att bilda en vacker skorpa under bakningen. Grädda vid 210-220 ° C i 15 minuter.
Matlagning pålägg:
Skär fiskfiléen i stora kuber, krydda med kryddor, tillsätt löken, finhacka den i förväg och stek lätt i smör. Häll de vita kexarna i fyllningen, blanda väl.
2. Paj med fisk och ägg
För köttfärs:
Hakfilé (kokt) 800 g
Salt 16 g
Olja, bonde 150 g
Socker 30 g
Vit paprika 8 g
Citronsaft 60 ml
Färsk persilja 120 g
Kokta ägg 5 st.
Jästdeig 1,6 kg
beredning:
Rulla bollarna, som väger 100 g från jästdej. Låt stiga på arbetsbordet, oljat.
Mos kokt fisk med en gaffel, tillsätt kryddor och mjukt smör. Skala och hugga ägg, hugga gröna. Anslut alla komponenter i fyllningen.
Forma tunna kakor från den stigna degen och rulla ut dem med en kavel. Sprid 80 g av fyllningen på varje kaka, kläm bara på kanterna på de halvfärdiga produkterna. Värm ugnen till 200 ° C. Lägg pajerna på en bakplatta, vilket lämnar ett mellanrum på cirka 1,5 cm mellan dem. När föremålen stiger, fett med ett ägg, slagen med vatten och olja i lika delar. Ställ in för att baka i tjugo minuter. Lägg den färdiga bakningen i en bakplåt på en träplatta eller en trådhylla, täck med en handduk i 5-10 minuter. Överför till en skål täckt med en servett.
3. Paj med fisk från jästdej på gräddfil
ingredienser:
Ägg 3 st.
Gräddfil 200 g
Socker 40 g
Torr jäst 9 g
Salt 15 g
Vegetabiliskt fett 100 ml
Mjöl 0,5 kg
För köttfärs:
Dill 70 g
Ris, kokt 100 g
Ägg 3 st.
Lök 120 g
Matolja (grönsak) 80 ml
Lax 350 g
Karpfilé 500 g
Smör (82,5%) 100 g
Kryddor: citronpeppar, muskot, salt
preparatet:
Häll jäst i det siktade mjölet, bland blandningen. Kombinera gräddfil, socker och salt, ägg i en separat skål. Slå lätt den flytande blandningen med en mixer och häll i mjöl. Knåda degen, tillsätt vegetabilisk olja i delar, 2-3 gånger, så att degen blir mjuk, inte fastnar. Täck med en servett och låt stiga. När degen ökar i volym med tre gånger, dela i delar, rulla tunt.
fyllning:
Finhacka lök, ägg och dill. Stek löken tills den är rosa. För karpfilen genom en liten grill av köttkvarnen, skär laxen i stora kuber. Kombinera alla komponenter i påfyllningssäsongen med kryddor, blanda.
Forma stora pajer: deg - 125 g vardera; fyllning - 100 g. Efter provning, lägg en bit smör i varje produkt ovanpå fyllningen så att fyllningen är saftig. Smörj produkten med ett slagit ägg med en borste. Grädda vid 190-200 ° C.
Servera heta pajer genom att hälla lite fiskbestånd i var och en av dem. Du kan servera buljongen i en kopp separat.
4. Paj med fisk och torsklever
ingredienser:
Risgröt, viskös 300 g
Torsklever (i burkar) 400 g
Kokta ägg 4 st.
rosmarin
Persilja 125 g
Citron 1 st.
Malet fisk (vit oljig fisk) 700 g
Smör 180 g
Purjolök 200 g
Citronpeppar, havssalt, muskot, kardemumma
2,4 kg smördeg
preparatet:
Krydda fiskfiléen med kryddor, strö över citronsaft, fett med olja, strö med hackad lök och örter, linda in folien och baka i ugnen tills den är kokt. Välj vilken fisk som helst efter smak, men den måste frigöras från ben och hud innan du bakar. Om fileten är torr, tillsätt. Efter kylning, lägg den färdiga fisken i en skål, tillsätt kokt ris i saltat vatten, hackade ägg, färsk citronskal och konserverad tran. Rör om fyllningen och fortsätt till bildandet av stora pajer, båtar, med mitten öppen.
Smörj ytan med en blandning av smör och misshandlat ägg. Grädda vid måttlig temperatur. Efter bakningen lägger du pajerna på ett fat, täck igen, men med en olja, utan ett ägg. Täck med en handduk i några minuter.
5. Pajer med fisk i gräddsås och ost
ingredienser:
Lök, grön 250 g
Dill och persilja 150 g
Kokt ris 200 g
Hård ost
Fisk (zanderfilé) 900 g
Gräddfil, oljig (inte mindre än 30%) 250 g
Tomatpasta 75 g
salt
Malt kryddnejlika, koriander, peppar
Mousserande vatten 300 ml
Vegetabilisk olja 150 ml
2 ägg
Pressad jäst 70 g
Salt 20 g
Mjöl 700 g
Socker 100 g
Förberedelserordning:
Kombinera och slå ägg, vatten och smör. Tillsätt jäst, socker och en del mjöl (1/3). Ställ degen åt sidan, täck med en film, i 20-30 minuter. Tillsätt sedan det siktade mjölet, blanda och sätt på provet igen, i 2-3 timmar. Under denna tid måste degen knådas två gånger. Överför degen till skrivbordet, dela upp i delar för stora pajer: pajer ska vara två gånger större än vanliga pajer. Lägg en fyllning på varje tunnvalsad oval från degen. Anslut ovalens kanter och lämna mitten av tårtmixen "öppen". Lägg riven ost i varje hål. Smörj produkterna med en citron (ägg, vatten, olja) efter provningen och grädda som vanligt.
Kombinera gräddfil med tomatpuré och kryddor. Hacka greener, fiskfilé passerar genom en köttkvarn. Kombinera kokt ris, ost, gräddfil, hackade örter och köttfisk i en skål. Rör om och sprid generöst fyllningen på degen.
6. Paj med fisk och ägg i majonnäs
ingredienser:
Kokta ägg 10 st.
Lök marinerade 300 g
För marinad (citronsaft 50 ml, varmt vatten 100 ml, socker, salt)
Makrill i sin egen saft (konserverad) 3 burkar
Majonnäs (67%) 200 g
Malt svartpeppar
Jäst 5 g (torr)
Socker 15 g
Margarin 60 g
Mjöl 500 g
Kefir (eller yoghurt) 350 ml
preparatet:
Mos makrillen med en gaffel, rasp äggen på ett rivjärn. Kombinera konserver och ägg, tillsätt inlagda lökar (du kan använda lök eller grön), majonnäs, mald peppar.
Sikt mjöl, kombinera med torr jäst, salt, socker. Häll smält varm varm margarin och kefir i det gjorda spåret. Byt snabbt ut sval deg. Ta bort den, täck den med folie, i kylen. Lämna det hela natten.
Smörj bordet med vegetabilisk olja, förbered en bakplåt och förvärm ugnen. Pisk ägget med vatten (50 ml) för att smörja de färdiga beredda matarna efter provningen.
Rulla ut degen på bordet, i form av en rektangel eller fyrkant, skär den också i rutor. Sprid fyllningen och kläm fast kanterna på rutorna diagonalt. Spår med sax i de två hörnen på rutorna i mitten, stick ut dem. Täcka de halvfärdiga produkterna med slagen äggmassa med en borste efter korrektur.
Grädda i 15-20 minuter vid 180 ° C.
Fish Pie - användbara tips
I processen att förbereda fiskfyllning för pajer finns det en nyans: en stor mängd fisk "avfall" återstår efter att ländpartiet skärs från slaktkroppen.
Kasta inget annat än insidan och gälarna. Från sådana ädla rester erhålls en underbar buljong. Denna buljong kan förseglas i vakuumpåsar och frysas om du inte vill laga fiskesoppa eller fiskesoppa idag. Förresten, om aspik: i den återstående buljongen kan du laga nästa portion fisk - det blir mer mättat, vilket är mycket bra för aspic.
Håll rå rå fisk innan du lagar mat, minst en halvtimme, i en sur lösning (10%) så att du inte behöver ta bort obehagliga luktar i köket efter tillagningen.
