Många européer har hört att Kharcho är en georgisk maträtt, men den har ett stort antal kopior, exakta och felaktiga, som diskuteras om: vad är tillåtet i tekniken för dess beredning, vilka ingredienser bör ingå i dess sammansättning?
Vilket kött krävs för kycklingkharchosoppa? Steg för steg, i ett recept - varianter av den populära kaukasiska soppan.
Grundläggande principer för att göra kharchosoppa (steg för steg)
Kharcho förknippas med en kryddig och kryddig maträtt, med tomater och ris och till och med - med potatis! Bokstavligen översatt från georgiska, kharcho - "nötkött soppa." Kharcho med andra typer av kött finns i det georgiska köket, men potatisen i denna soppa är uppfinningen av sovjetisk catering.
Överdriven skarpa rätter är endast speciell för det Mingrelianska köket. Megrelia är den västra delen av Georgien, och resten av det regionala köket är kryddig snarare än kryddig. För att göra Mengrel kryddig kharchosoppa används adjika, som innehåller varm röd paprika (90%). Inte alla gillar det, så justera mängden kryddor som du vill.
Koriander, persilja, basilika, selleri, vitlök och lök är krydda ingredienser som är typiska för kaukasiska köket. Kryddor ger den nationella smaken till kharchosoppa: Suneli humle, mal koriander, Imereti saffran. Kryddiga örter läggs till den färdiga skålen för att undvika matlagning, under vilken deras smak försvinner. Endast lök utsätts för värmebehandling, men endast lite stekt.
Är det möjligt att använda kyckling istället för nötkött till kharchosoppa? Ja, bara tillsätt kycklingkött, åtminstone, till nötköttbuljongen, tillagad från en uppsättning rörformade nötköttben. Kycklingkött har en för neutral smak. Den traditionella kharchosoppan tillagas inte av kyckling utan bara från nötkött. I allmänhet är kyckling en annan georgisk maträtt, men om det verkligen inte fanns någon nötkött eller lammbrisket, kan du inte avskräckas: kryddor döljer denna brist. Dessutom är kycklingkharchosoppa nästan en dieträtt, med tanke på det stora antalet friska aminosyror och lågt kaloriinnehåll i denna typ av kött.
Det speciella med kharchosoppa i vilken version som helst är sur dressing: tkemalisås (ქლიავი (last) - plommon). Tomatdressing används i Megrelian och Abkhaz köket. Ibland används tkemali i kombination med tomater för att ge en ljus färg.
En annan traditionell del av köket hos befolkningen i Kaukasus är valnötter. De används i många rätter för smak och förtjockning. De krossade kärnorna läggs också till i kharcho, men detta är valfritt.
Ris används också för att tjockna kharcho, men det ska inte kokas. Kharcho avlägsnas från kaminen när riset är i halvförberedt tillstånd, så att spannmålen "når" den heta vätskan utan att värmas. Konsistensen av kharchosoppa är mycket tjock. Förhållandet vätska till fasta komponenter kan uppskattas till 4: 6.
Potatis? På den tiden, när kharchosoppa dök upp i köket hos de kaukasiska folken, visste ingen om potatisar ens i Ryssland. Försök inte bergsbestigare genom okunnighet om sådana funktioner i nationell mat. De kommer också att förlåta kyckling i kharchosoppa och lämna potatis för att laga andra soppor. Av de vanliga grönsakerna som används för att förbereda första kurser i rysk hemlagning, för kycklingkharcho behöver du bara lök och paprika.
Steg för steg recept på kyckling kharcho soppa
Detta recept visar vikt endast för huvudkomponenterna i soppan. Naturligtvis beror smaken på kharcho på kryddig örter, kryddor och sura förband inte mindre än på kött, buljong och ris, men det är bättre att kontrollera svårighetsgraden och surhetsgraden, liksom antalet krydda kryddor. Kryddor och såser, generösa gäng kryddig örter - det visitkort av kaukasiska köket. Utan dessa komponenter kan du inte ens börja laga Georgiska rätter. Kyckling kan ersättas med alla typer av kött och till och med slaktbiprodukter, och försök att behålla sammansättningen av de resterande ingredienserna i kharchosoppan i originalet.
ingredienser:
Kött 1,2 -1,5 kg
Vatten eller köttbuljong 3,5 l
Lök 400 g
Ris 100 g
Ghee och vegetabilisk olja - endast 120-150 g
En blandning av malta paprika
Mark koriander
Tomater i sin egen juice och pasta
Tkemali (sås, plommon)
Varm paprika, grön eller adjika
Imereti saffran
Utsho-suneli eller sunli humle
Löviga gröna: koriander, grön basilika, persilja, selleri
Valnötter - efter smak
vitlök
Förberedelserordning:
Steg-för-steg-receptet anger olika sätt: för kharchosoppa, ta kyckling eller nötkött eller lamm; ett bra alternativ är kombinationen av olika typer av kött. Den perfekta smaken av kycklingkharcho, framställd på basis av nötköttbuljong, är ett nästan originalt recept. Det är tillrådligt att laga soppan i köttbuljong och inte i vatten för att ge den en mer rik smak. Om du väljer kyckling och en liknande buljong, behöver du mer vitlök, för andra typer av kött vitlök bör vara närvarande som en trail smak.
1. Skär köttet i staplar - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Försök att remsa det av filmerna, om det är nötkött eller lamm, skala först kycklingen.
2. Lägg tillagat kött i kokande buljong; koka tills det är mjukt, i det sjunkande läget. Om du lagar hela kycklingen eller revbenen tar du bort köttet från pannan, separerar det från benen och återför sedan små bitar av massa till pannan. Glöm inte att ta bort skummet innan du kokar under beredningen av buljongen. Lägg en hel morot och lök i den för att göra buljongen klar. När buljongen är klar tar du bort grönsakerna.
Det andra, mer intressanta sättet: peppade hackade kuber, häll vegetabilisk olja, blanda väl så att köttet täcks med en oljefilm; stek i en förvärmd gjutjärnspanna i små portioner tills en skorpa bildas på ytan. Överför köttet till en kastrull, häll kokande buljong och minska värmen, koka i 10 minuter, om det är kycklingfilé, och för lamm eller nötkött, öka tillagningstiden till 20 minuter.
3. Skölj väl, blötlägg det i en halvtimme, tappa ur vattnet, men rusa inte med att kasta i en kastrull med kött. Det ska vara något underkokt, så lägg till det samtidigt som sur dressing, eller cirka fem minuter tidigare.
4. Lök skär i små kuber. Kombinera vegetabilisk olja med det smälta smöret, häll i en förvärmd gjutjärnspanna, lägg en nypa salt och stek löken tills den är transparent.
5. Blansera tomater, skala, ta bort frön (för skönhet), skär i kuber. Lägg dem i en djup panna och lägg till löken. Tillsätt tkemali, tomatpuré och låt sjuda tills det mesta av juicen har förångats. Vintern version av kharcho dressing - konserverade tomater i sin egen juice.
Det finns alternativ för Kharcho soppa utan tkemali. Det finns ingen lämplig sås - det kommer fortfarande att vara läcker, men öka sedan antalet tomater.
6. Tillsätt tomatkalamander, Imereti saffran, en blandning av malta paprika och suneli humle till tomatplommadressingen. Om du bestämmer dig för att lägga till adjika, minska mängden torrmald peppar. Imereti saffran och Suneli humle är viktiga tillsatser med en nationell smak.
7. Rör om förbandet och smak det. Den ska vara mycket skarp och lätt saltad, med hänsyn till soppans totala vikt, med buljong och kött.
Inte nödvändigtvis, men för kontrast och pikant, kan du lägga till socker - det sätter alltid mycket bra på skärpan och förbättrar smaken på kötträtter.
8. Lägg köttförbandet tillsammans med riset. Koka tills riset är halvt kokt.
9. Lägg eventuellt till malda valnötskärnor. Var uppmärksam på soppans konsistens: den ska vara tillräckligt tjock. Så om mängden grönsaks- och tomatförband inte gissades i tid, är nötter ett bra sätt att fixa konsistensen. Lägg till i slutet en extra portion råa grönsaker är inte värt det. Innan du hackar kärnor, stek lätt i en torr panna för att bättre avslöja deras smak.
10. Hacka de färska örter, lägg den i soppan och ta bort kärlet från värmen. Kharcho med kyckling eller nötkött bör infunderas väl så att doften av gröna går in i buljongen. Tunna ringar av varm grön paprika läggs i tallrikar, tillsammans med blad av persilja eller koriander.
Steg för steg recept för kyckling kharcho soppa: användbara tips
Hur serverar jag kharcho? Vissa gourmeter hävdar att du behöver pitabröd, men pitabröd är armeniskt bröd, inte georgiskt. Då är det bättre - mchadi, georgiska cornmealtortillor. Matsoni serveras också med kycklingkharchosoppa, även om denna surmjölksdryck är av armeniskt ursprung, men den är också populär i Georgien. Den ryska versionen - gräddfil och bröd - är också en bra kombination. Det är viktigt att bredvid en riktig georgisk maträtt finns det alltid ett stort sortiment kryddig grönsaker, tomater, paprika - i Georgien serveras de ofta som en helhet och i massor.
Det är värt att notera att det finns gott om tomater i georgiska rätter, och de är en av favoritingredienserna i det nationella köket. Men när Columbus åkte till Amerika, har Georgien förberett kharcho i flera århundraden, eftersom ris har odlats där sedan andra århundradet, och plommon och körsbärsplommon, som de fram till idag förbereder sås för kötträtter, har vuxit i Kaukasus sedan antiken. Dessa frukter var den allra första ingrediensen för sur dressing till soppa. Därför, om du vill att kycklingkharcho-receptet, åtminstone, ska vara originalt i sammansättningen av förbandet, ska du inte utesluta tkemali från receptet och försöka se till att huvudnoten i soppan är plommon snarare än tomatsås.
Tomater ger inte nödvändigtvis en ljus färg till kharchosoppa - det kan vara saffran och röd paprika. En vacker mättad färg erhålls om köttet är stekt i en stekpanna.
När du stekar kött till kharcho, tillsätt 100-150 ml vin till det: torr vit kycklingfilé och rött vin till nötkött eller fårkött. Förutom arom mättar denna teknik buljongen med en ljus nyans.
