Ljus och färgglad glasyr som pryder ytan av konfektyr orsakar omedelbart en önskan att bita av en bit och känna ovanlig smak. Men ofta är en röd eller gul smycke en vanlig söt beläggning, utan en lovande arom.
Om glasyren har en citronfärg, bör dess smak uppfylla förväntningarna, så att sötma inte orsakar besvikelse över ett bedrägligt utseende. Är det orättvist? Lyckligtvis är det inte svårt att uppnå sådana resultat.
Cupcake Frosting - Grundläggande teknologiska principer
Traditionella typer av pepparkakor används nu inte bara för att belägga pepparkakor, utan även för andra typer av bakning. Pepparkakorisning framställs på basis av socker och äggvita, med tillsats av smakämnen och naturliga matfärger. Det finns tre sätt att förbereda det, som beskrivs i detalj nedan i recept.
Men konditorerna, sedan uppfinningen av proteinglasyren, har inte satt sig lediga. Under denna tid dök nya kulinariska uppfinningar upp, och i många avseenden befordrades de av enkla hemmafruar, vars namn förblev okända. Choklad och mjölkglasyr, frukt och karamell dök upp. Det finns några nyanser i tekniken för dess beredning, men grunden för alla recept är tjock sockersirap.
Principen är denna: socker kombineras med en vätska. Först upplöses det i det, och sedan bildar de flytande bladen, och sockerkristallerna starka "trådar" som ansluter till varandra. Ljusa färger är inbäddade i denna struktur - matpigment, välsmakande aromer. Men frusen karamell kan inte appliceras på ytan på en tårta eller en pepparkaka. Hon är spröd och tuff. Proteiner och fetter införs i dess bas: mjölk eller ägg för att ge plasticitet när du arbetar med glasyr.
Vid beredningen av glasyr används vidare endast enskilda slag som inte har grundläggande betydelse och inte påverkar dess grundläggande egenskaper.
Faktum är att glasyrfärgen är den enklaste i tekniken för dess beredning. Det kan uppnås med livsmedelsfärger av naturligt ursprung. Beroende på glasyrens färg väljs fruktkomponenten. Detta är den enklaste tekniska scenen.
Observera att fryst glasyr kan ha en matt och glansig yta - och det är redan mycket mer intressant!
Strukturen på den söta beläggningen kan ha en annan struktur - krispig, fet, stretchig. Detta kriterium beror på ingrediensernas sammansättning.
Slutligen, vad måste göras så att glasyren sprids jämnt på ytan och stelnar lika vackert?
Svaren på alla dessa frågor - i glasyrrecept för muffins och annan konfekt.
1. Raw White Cupcake Glaze - Det första, grundläggande sättet
ingredienser:
Äggvit 80 g (2 ägg i den första kategorin)
Florsocker 240 g
Citronsyra 1 g
Vanillin 2 g
Salt, fint 1 g
preparatet:
Separera proteinerna från äggulorna: försök att göra detta mycket noggrant - när den minsta delen av äggulan kommer in i proteinmassan kommer den inte att gå sönder.
Kyl ekorrarna. För att göra detta kan de placeras i kylen i en halvtimme i skålen för vispning. Tillsätt några kristaller salt innan du visper.
Slå på mixern vid maximal effekt, vispa tills volymen ökar med 5-6 gånger.
Sikt pulveriserat socker genom en sikt, kombinera med vanilj, tillsätt vispvis i delar. Det är tillrådligt att sila pulvret i en skål med proteiner genom en sikt för att påskynda processen och undvika bildandet av sockerproppar.
Lös citronsyra i några droppar varmt vatten och tillsätt lösningen till den färdiga glasuren. Rör om det med en spatel. Citronsyra ger glans till proteinglasyr.
Glasyren på konfektyren appliceras med en borste i ett tunt lager, varefter den torkas, placeras i en ugn, värms upp till 40-60 ° C. Om du behöver fästa dekorativa element på glasytan (färgat socker, figurer, sockerblommor), måste detta göras innan du torkar.
2. Protein vaniljsås för muffins - det andra sättet
ingredienser:
Socker 250 g
Vatten (eller klargjord fruktjuice) 125 ml
Citronsyra 2 g
Äggvita, kylda 3 st.
Salt 1 g
Smak - efter smak
preparatet:
Häll socker i en dubbel eller tjock bottenfat, häll vatten eller juice. Rör om vätskan tills sockret har upplösts. Koka sirapen tills den är mjuk på bollen. Så att socker, när vätskan förångas, inte kristalliserar på diskens väggar, bör tillagningen fortsätta under locket.
Vid beredningen av sockersirap finns det ett annat problem. När sirapen blir tillräckligt tjock kan den brinna på botten. För att förhindra detta, lägg rätter med sirap i en gjutjärnspanna, om det inte finns någon lämplig behållare. Det andra sättet att lösa detta problem är att laga mat i ett vattenbad.
Förbered en skål med kallt vatten för att kontrollera om sirapen är klar. Så snart en droppe doppade i kallt vatten lockar i en mjuk boll, ta bort sirapen från kaminen genom att tillsätta citronsyra.
När sirapen är klar bör äggvita slås till ett stabilt skum. Gör detta enligt beskrivningen i föregående recept. Fortsätt vispning med maximal mixerhastighet och häll varm sirap i en tunn ström. När massan blir stabil, tillsätt vanilj eller annan essens.
Glasyren är klar och kan appliceras på konfektyrytan. Vaniljsås glasyr torkar längre, men den är mer stabil, har en tät och mindre sprött struktur.
3. Ett snabbt recept på glasyr till muffins
Denna tillagningsmetod kallas förenklad glasyr. Vanligtvis används det för att belägga pepparkakaprodukter, eller för att limma in sockerdekorationer.
ingredienser:
Pulveriserat socker 190 g
Vatten 40 ml
Protein 1 st.
Matfärg
smakämne
preparatet:
Lös smak och färg i varmt kokt vatten. Tillsätt protein, bland vätskan tills den är jämn. Häll den beredda lösningen i pulvret efter att ha siktat det. Värm blandningen till 40 ° C under omrörning.
Konsistensen av förenklad glasyr liknar tjock gräddfil. Applicera den med en borste.
För en blank yta, tillsätt en tesked alkohol till glasyren. Det kan vara vodka, rom, konjak.
4. Mjölkfrostning för muffins - ett hemmafrurecept
Det är vanligt att professionella konditorer tänker på att glasyr för muffins, pepparkakakakor och kakor bör ha en tät och ganska torr konsistens. Men den enkla hemmafruernas kulinariska fantasi kan inte stoppas! Faktumera, varför inte förbereda en delikat och mjuk glasyr som ser ut som en grädde och för luftiga mjuka muffins? Jag vill - så förnek inte dig själv nöjet.
ingredienser:
Kondenserad mjölk (8,5%) 150 g
Florsocker 240 g
Vanillin 4 g
Cognac 60 ml
Smör (82,5%) 75 g
preparatet:
Tillsätt smör, siktet pulver i kondenserad mjölk. Slip blandningen som den ska och koka över låg värme tills massan blir tjockare: den får inte rinna ur en sked.
Tillsätt vanilj, cognac, blanda. Ta bort glasyren från kaminen, doppa i en skål med kallt vatten och slå med en visp eller spatel tills den svalnar. Glasyrens temperatur bör sjunka till 40 ° C. Värm upp den till 70 ° C, sval sedan till rumstemperatur, visp tills den är fluffig och applicer på produkter.
5. Fruktglasyr för körsbärsirapmuffins
I princip kan sirap inte bara körsbär utan också någon annan. Det framställs på liknande sätt som metoden som beskrivs i det andra receptet, men det finns nyanser.
ingredienser:
Fruktsirap (från sylt) 150 g
Socker 180 g
Ekorrar 3 st.
Körsbärstinktur (45 vol.) 50 ml
preparatet:
Värm sirapen, lösa upp sockret i den, låt den koka. Låt koka tills en tredjedel av volymen har minskat. Häll lite i proteinerna, vispa till stadiga toppar. Tillsätt körsbärstinkturen i slutet av vispningen. Fortsätt vispa tills det är blankt. Du kan vid behov hälla en matsked av en lösning av citronsyra eller juice.
Fruktsirapglasyr kommer alltid att ha en lättare nyans än sirap.
6. Chokladisning till muffins
En chokladstång är en idealisk glasyr för en muffin, men om den smälts för att applicera på konfektyrytan är det inte ett faktum att glasuren kommer att visa sig vara jämn och frysa till sitt ursprungliga tillstånd. En enkel lösning på frågan om applicering av chokladglasyr kan i själva verket vara ett problem om du inte vet hur du förstår sortens choklad.
För dig som är allvarligt intresserad av konditorivaror säljs chokladdroppar i specialbutiker - små "mynt" eller ärter gjorda av temperamentschoklad. Härdning är en svår process för hemförhållanden, men det räcker med att veta: om du vill göra chokladglasyr snabbt, måste du alltid ha just sådan choklad i lager - den fryser efter smältningen och tar sedan sin ursprungliga form igen utan några synliga förändringar.
För dig som inte letar efter enkla sätt - ett recept på en bra och mångsidig chokladbeläggning.
ingredienser:
Naturligt kakaopulver (99,8%) 100 g
Socker 180 g
Hel mjölk (eller grädde, inte lägre än 15%) 220 ml
Sött gräddsmör, premium 30 g
Vaniljextrakt
Cognac eller rom 50 ml
preparatet:
För det första kan mjölk eller grädde med socker ersättas med kondenserad grädde i en mängd som är lika med hälften av den angivna vikten och ingrediensvolymen för att förkorta processen med glasyrberedning. Det vill säga, om mjölk och socker kokas till ett tillstånd av tjock mjölksirap, kommer dess vikt och volym att minskas med hälften på grund av avdunstning av vätska (vatten).
Om det inte finns någon kondenserad grädde - koka mjölk och socker. Mjölken måste vara naturlig och fett: den innehåller kasein, vilket hjälper till att uppnå en tjock och tät konsistens av mjölksirap. Mjölk som bearbetas i produktionen har en helt annan kvalitet och andra egenskaper.
Sikt kakao i den varma sirapen. Rör noggrant med en visp tills den är jämn.
Ett litet tips för matlagning: det är mycket bekvämt att koka kondenserad mjölk och choklad i ett vattenbad. I det här fallet är det definitivt möjligt att undvika förbränning, och under långvarig tillagning med minimal uppvärmning behöver du inte ständigt stå vid kaminen. Välj bara rätt rätter:
- en skål med en hög sida - för chokladbeläggning;
- en rymlig behållare - för vatten, så att den inte kokar under en timme och värmer behållaren jämnt med chokladmassa.
Glöm inte att lägga en tefat med en sked i närheten för att kontrollera beredskapen för chokladuppdelningen "dropp efter dropp".
När chokladmassan upphör att sprida sig över fatets yta, tillsätt smör, koka i ytterligare tio eller femton minuter. Tillsätt vanilj som du vill, och sist men inte minst, rom eller konjak. Ta bort behållaren med glasyren från kaminen, lägg i en skål med kallt vatten och slå med en spatel eller visp tills en glans visas.
Varm choklad appliceras på kyld konfekt. Om du vill dekorera muffins, munkar, pepparkakor eller kakor, till exempel med kokosflingor eller socker "vermicelli", strö sedan på ytan tills chokladen har fryst.
Cupcake Frosting - Användbara tips och tricks
Faktisk fråga: var ska man sätta äggulorna kvar efter att ha berett proteinglasyren? Möjliga användningar:
• Lägg dem till valfri deg: för hemlagade nudlar, pannkakor, klimpar och så vidare. Tillsatt vatten saknas 90% av vätskan i proteinet. Proteinet från ett ägg av medelstor storlek (första kategorin) innehåller 36 ml vatten.
• Gör majonnäs, en produkt som alltid kommer att vara praktiskt.
• Använd äggulor som en hemlagad kosmetika.
För att förbereda en frodig proteinmassa är det mycket viktigt att proteinerna är kylda, färska och att de måste sänkas för vispning i en torr skål utan minsta spår av fett. Det rekommenderas att piskskålen också kyls. För att göra detta, placera metallskålen i frysen i flera minuter.
För att piska proteinerna snabbare, lägg till en nypa fint salt i proteinmassan när du visper.
Sockersirap kristalliseras inte under tillagningen om en nypa citronsyra tillsätts.
