Den ursprungliga ryska maträtten, som bara pajer inte har bakat sedan forntida tider i Ryssland under helgdagarna och utan särskilda skäl. Men den bästa stoppningen i pajer är fortfarande fisk! Det finns inga speciella krav, men om fisken är mycket fet, måste du lägga till kokt ris till det, annars flyter pajerna. Och pajer är väldigt vackra bakverk, tänk bara på röda kakor som höjer sig med fyllning, med en krispig skorpa och en saftig fyllning!
Kakade pajer - allmänna matlagningsprinciper
Pajer bakade från jästdeig. Förberedelsen är en ganska komplicerad och lång process, men samtidigt inte så komplicerad om du agerar enligt receptet och följer alla rekommendationerna. Om du inte vill bry dig med degen eller bara inte har tillräckligt med tid för det kan du ta en färdig halvfabrik i form av puff eller vanlig jästdeig.
Fyllningen kan vara antingen kött, fisk eller kyckling. Särskilt saftiga pajer med blandat köttfärs erhålls. Kött och kyckling till pajer är vridna i en köttkvarn och lätt stekt. Fisk skärs ofta i små kuber. Fiskstoppning kan tillagas av kokt eller färsk fisk.
Pajer bildas i form av båtar, med ett litet snyggt hål i mitten. Vanligtvis, efter bakning, hälls buljongen i den, en speciell fyllning eller bara en bit smör för att göra pajerna mer saftiga.
Moskva pajer med köttfärs och kål
ingredienser:
mjöl - 350 gr .;
6 gr. granulär, "snabb" jäst;
vegetabilisk olja - fyra matskedar;
pastöriserad mjölk - ett helt glas;
en sked med fint salt;
25 gram raffinerat socker.
För fyllning:
kött, blandad fjäderfäkött - 400 gr .;
två lökar;
en halv sked kryddor "För köttfärs";
två matskedar olja, mager;
15 gr "Bonde" olja.
Dessutom:
en sked med lätt sesam;
tre matskedar "Farm" -olja;
ägg (äggula);
en matsked mjölk.
Tillagningsmetod:
Blanda en liten skål med jäst med en sked socker, tillsätt en fjärdedel kopp varm mjölk. Tillsätt två matskedar mjöl och blanda noggrant igen efter att ha blandat granulaten tills de har lösts så att de inte lämnar klumpar. Vi lägger en skål för att värma och väntar på skumning.
När degen börjar stiga med en skum, häll den återstående varma mjölken i en bekväm skål, tillsätt smör, deg och salt. Rör om.
Rör i mjölet i den beredda basen, tillsätt inte delar av en sked i mer än en sked. När vi har tvättat degen ordentligt med händerna på bordet samlar vi i en boll.
Smörj botten av en djup behållare med olja, lägg degen i den och fukt ytan något med olja. Vi täcker behållaren med en linnehandduk, vi tar ut den till en varm plats där det inte finns några drag.
Matlagning fyllningen. Stek den hackade löken i vegetabilisk olja tills den är transparent. När du har tillsatt smör sprider du köttfärs till löken och knådar klumparna med en gaffel och stek över medelhög tills färgen förändras.
Efter att ha svalnat något överför vi fångstkötten till mixerns skål. Smaksätt med kryddor och lätt saltade, något avbruten.
Stek finhackad kål på en blandning av oljor tills de är halvklara. Häll ett par matskedar vatten för saftighet, men bara om kålen inte är saftig nog. Tillsätt köttfärs på kålen, krydda fyllningen med peppar och svalna.
Vi skär volymen av degen i sex bitar och rullar dem till bollar. Täcker vi med en duk, ger vi ungefär en kvarts timme för en deg.
Efter den tilldelade tiden rullar vi ut degen med små tunna kakor och lägger ut mitten av varje fyllning. Vi klämmer fast sömmen så att ett litet hål kvarstår i mitten, sedan sprider vi pajerna längs den oljade bakplåten, med sömmen uppåt.
Höj först temperaturen i ugnen till 40 grader, sätt pajerna i den, låt den stå i cirka tjugo minuter. Var noga med att täcka dem med en handduk, annars torkar toppen upp.
Efter avståndet tar vi ut en bakplatta med pajer, smörjer dem med en vispad blandning av mjölk och äggula och sätter en liten kub smör i de vänstra hålen.
Grädda pajer på 180 grader, tills färgen är jämn gyllen, cirka 30 minuter.
Klassiska hackade pajer
ingredienser:
tjugo gram färsk, naturlig jäst;
300 gram mjöl, exklusivt högsta klass;
en sked socker;
olja, olivolja - 30 gr .;
ägg (äggula).
Till fyllningen:
två stora lökar;
200 gram morötter;
kött, helst blandat, köttfärs - 350 gr .;
två matskedar icke-aromatisk olja;
ung lök.
Tillagningsmetod:
Sikt mjölet i en torr och rymlig skål, tillsätt en tredjedel av en sked salt och blanda väl.
I mjölk uppvärmd till 38 grader, lösa den smulna jästen. Lös socker i den beredda blandningen och häll det i mjölet.
Rör mjölet med mjölk och häll smöret gradvis. Strö bordets yta med mjöl, gnid det över hela ytan med en handflata och sprid degen. Vi knådade med händerna i minst tio minuter tills det slutar hålla fast vid handflatorna och tillsätter mjöl om det behövs.
Efter att ha rullat in i en boll, spridde vi den i en smord skål och täckte den med en trasa och placerade den åt sidan närmare värmen. Vi ger upp till ett avstånd på 45 minuter.
Hacka lök fint, raspa morötter med ett grovt rasp. Vi passerar grönsakerna tills de mjukas i vegetabilisk olja. Stek det köttfärs i en separat stekpanna. Inget behov att bruna, så snart köttet tappar sin rosa färg, stäng av värmen.
Vi kombinerar köttfärs med grönsaker, saltade efter smak, smaksatt med peppar eller andra milda kryddor, svalt. Tillsätt finhackade gröna lökfjädrar och blanda väl, låt fyllningen svalna.
Vi krossar den stigna degen och delar upp den i nio delar av samma storlek. Efter att ha rullat dem till kakor sprider vi fyllningen och bildar pajer i form av båtar, och glömde inte att lämna ett hål i mitten.
Efter att ha spridt pergamentet på en bakplatta sprider vi pajerna på den och lämnar den, täcker den med en tunn handduk, i en halvtimme på ett avstånd. Efter att ha smörjat dem med en lös äggula, skickar vi den till ugnen. Grädda med fokus på färgen på jordskorpan i upp till tjugo minuter.
Inlagda pajer med köttfärs på kefir och gurka
ingredienser:
ett litet paket med torr jäst i granuler;
kycklingägg - två saker;
ett glas kefir- och gurka-sylt;
ett kilo mjöl;
en sked socker;
50 gram smör, "Farm";
en kvart kopp rent vatten.
fyllning:
stor lök;
200 gram tätt köttfärs;
liten morot;
solros, fryst ut olja - två matskedar;
inlagd gurka.
Tillagningsmetod:
Med en fjärdedel kopp uppvärmt vatten avlar vi jäst blandad med socker. Ställ koppen åt sidan närmare värmen ett tag utan att täcka.
Häll lätt uppvärmd kefir och gurka pickle med samma temperatur i en rymlig skål. Tillsätt jäst som har stigit med skum och rör om väl.
Efter att ha äggt i en separat skål, tillsätt en tredjedel av det siktade mjölet och rör om noggrant igen, helst med en visp, för att bli av klumparna.
Vi täcker degen med en trasa, lägger den på en varm plats skyddad från drag i en halvtimme.
Så snart jästbasen ökas i volym upp till två gånger, blanda delvis resten av mjölet i det och lägg igen degen i värmen i en timme. Det borde fördubblas ännu mer.
Medan degen är som, fortsätter vi till fyllningen. Skär gurka och lök i små skivor, gnid morötter grovt, på ett rasp. I en stekpanna i vegetabilisk olja passerar vi först morötter med lök. Stek i en kort tid, två minuter, tills den är mjuk. Tillsätt sedan skivor gurka och låt sjuda under locket under omrörning ibland så att massan inte brinner.
Stek lätt köttfärs i en separat stek samtidigt med grönsaker.
Vi kombinerar kött- och grönsaksmassorna, lätt salta, peppar, blanda och svalna.
Vi närmar oss degen något med händerna och skär i bollar av samma storlek. Täck med en handduk och lämna "bullarna" i upp till en kvarts timme, varefter vi bildar pajer från dem.
Vi slår på ugnen för uppvärmning, gnid försiktigt ner botten av pannan med en servett fuktad med vegetabilisk olja. Vi sprider tårtorna på en biff och håller dem varma i cirka tjugo minuter så att de "växer upp".
Täck de ristade pajerna med ett slagit ägg och lägg i ugnen i 30 minuter. Grädda när den värms upp på 180 grader.
Vi smörjer de heta pajerna med smör och låter ligga en kvarter under en handduk. Ett annat alternativ är att strö heta bakverk med kallt vatten, då blir jordskorpan mjuk.
Lazy pajer med köttfärs och svamp
ingredienser:
ett pund färdig jästdeig (puff);
färska champinjoner - 300 gram;
två stora lökhuvuden;
200 gram av icke-flytande fyllning;
stort kycklingägg;
icke-aromatisk vegetabilisk olja.
Tillagningsmetod:
Ta den halvfärdiga produkten från förpackningen på ett bord med mjöl och lämna den under en handduk. För att arbeta med testet bör det tina bra.
Medan kakan tiner kan du förbereda fyllningen på pajer. Vi rengör lökarna och tvättar svampen väl. Vi hackar lökarna med tunna halvringar eller bara hackar fint. Skär torkad svamp i små skivor.
Häll ett par matskedar olja i pannan och lägg löken i den. Stek över medelhög tills den är transparent, tillsätt svamp och köttfärs till löken. Rör om, fortsätt att laga mat i sju minuter. All fukt bör försvinna under denna tid, och bitarna av köttfärs bör börja bli något bruna. Tillsätt den färdiga fyllningen efter smak och smaksätt med mald peppar, ta bort från värmen, lägg i en skål och låt svalna.
Vi skär den tinade degen i femton stycken, samlar dem med bollar, som vi lägger ut på ett bord med mjöl. Efter att ha täckt "koloboks" med en duk, väntar vi 20 minuter, varefter vi bildar pajer från dem.
Vi sprider pajerna på en bakplåt, tidigare smord med vegetabilisk olja. Vi täcker med en trasa och ger tid för lyft. Vi lägger stekpannan med pajer närmare ugnen som ingår i förvärmningen, står i 25 minuter.
Smörj försiktigt pajerna med ett misshandlat ägg och lägg exakt en halvtimme i ugnen för att inte fälla ut. Grädda genom att ställa in värmen på 180 grader.
Kokt rött fiskfärspajer
ingredienser:
fyra ägg;
75 gr. socker;
fyra matskedar torr jäst;
en halv liter vatten;
tre matskedar solrosolja;
åtta 200 gram glas mjöl.
Till fyllningen:
300 gr nyfryst röd fisk;
grädde, fet, minst 33 procent - 50 ml.
För att fylla:
en liten öm dill;
ett halvt glas grädde;
ett halvt paket "bonde" olja;
Dessutom:
ägg för smörjning.
Tillagningsmetod:
Vi värmer vattnet till 38 grader. Häll i en djup, lämplig för knådning, skål eller panna, tillsätt jäst, socker och en sked salt. Rör om tills det är löst, tillsätt olja och släpp ägg från det snyggt trasiga skalet. Rör om tills den är jämn, tillsätt mjöl gradvis till jästbasen och knåd den okokta och ganska mjuka degen. Samla i en skål med en boll, täck med en handduk, ställ dig närmare värmen.
Tvätta den tinade fisken. Doppa i en kruka med svalt, lätt saltat vatten, koka upp och koka i tre minuter. Tappa buljongen, kyl fisken.
Ta bort huden från de kylda bitarna, välj försiktigt benen. Vi vrider fiskköttet i en köttkvarn och passerar genom en rist med de största hålen. Lägg grädden i köttfärs och tillsätt lite salt.
Efter att ha lagt den stigna degen på ett bord fuktat med vegetabilisk olja, krossar och demonteras vi i små bollar. Vi knådar var och en i en platt kaka, satte lite köttfisk och samlar pajerna i form av båtar med små hål i mitten.
Vi sprider pajerna på en smord stekpanna och täcker med en handduk och låter stå i en halvtimme.
Efter att ha smörjt ytan på pajerna med ett slagit ägg placerar du rostfatet i 25 minuter i en förvärmd ugn. Förbered påfyllningen medan pajerna bakar.
Smält smöret i en kastrull på låg värme. Tillsätt grädde och tillsätt finhackad dill. Lite varm, tillsätt salt och ta bort från kaminen.
När du har tagit pajerna ur ugnen, häll en sked med grädde i varje paj genom hålen.
Pajer med hackad fisk (hackad)
ingredienser:
vatten och mjölk - ett halvt glas;
granulär jäst - 2,5 matskedar;
tre glas mjöl;
en sked vitt socker;
ett ägg;
tre fulla skedar vegetabilisk olja.
För fiskfyllning:
ett pund lax eller stor havsfiskfilé;
två lökar;
en sked torkad dill;
kardemumma - en liten nypa;
tre matskedar solros, raffinerad och 50 gram "traditionell" olja.
Tillagningsmetod:
Efter att ha hällt mjölk och vatten i en kastrull, värmer vi blandningen till 40 grader. Häll i en skål, lägg socker och en liten nypa salt. Rör om tills den är helt upplöst, häll i jäst och blanda igen noggrant. Granulaten bör spridas fullständigt, men det är lika viktigt att jästen inte sjunker till botten.
Vi täcker skålen med jästblandningen med en tunn trasa, låt den vara varm i 20 minuter och vänta tills skummet ser ut.
Bryt ägget i den skummande blandningen, tillsätt olja. Om vi rör om tills det blir jämnt börjar vi gradvis störa det siktade mjölet. Det ska gå till två och ett halvt glas, det är viktigt att få en mjuk, lätt stickande från skålen och palmerna, degen.
Efter att ha rullat upp bollen flyttar vi degen på bordet. Efter att ha tvättat väl, återgå till skålen och placera den i värme i 40 minuter. Glöm inte att täcka behållaren med en trasa, annars täcks toppen av degen med en skorpa.
Vi tvättar den tinade fisken. Kontrollera noggrant efter ben, skär fileten i små kuber.
Stek hackad lök med lite olja tills en trevlig rodnad. Du måste laga mat under locket, löken torkar inte ut och gör inte samma fyllning.
Kombinera finhackad fisk med kyld lök. Strö över fyllningen med salt och peppar, tillsätt kardemumma och blanda noggrant. Kardemumma har en rik arom, så lägg inte mer än en nypa.
Efter att ha tvättat oss delar vi upp den närmade degen i tolv bollar. Rulla dem till kakor, lägg lite köttfisk och form pajer. Vi klämmer fast sömmen först från den ena och sedan från den andra sidan, i mitten lämnar vi ett hål.
Efter att ha fått formen på pajerna till båtarna lägger vi dem ut på en smord bakplåt. Fukta ytan med ett slagit ägg och skicka pajerna till en uppvärmd ugn. Baka fiskpajer inte längre än 25 minuter.
Efter att ha lagt heta pajer på en handduk, häller vi i varje lätt smält smör genom hålet.
Kakade pajer - matlagningstips och tricks
Lös jäst noggrant i en vätska och se till att lägga till socker. Detta påskyndar jäsningsprocessen och degen stiger snabbare.
Överhett inte vätskan som jästen avser att aktivera, annars kommer de att dö och degen kommer inte att stiga upp. Den optimala temperaturen för jäst är 38-41 grader.
Innan du förbereder en jästdej ska du kontrollera jästens aktivitet. Lös upp lite i varmt vatten och tillsätt socker. Om ytan inte är täckt med bubblor efter en kvarts timme, ta ett nytt paket.
