Stekning av mat vid temperaturer upp till 180 ° C leder till bildande av skadlig akrylamid, vilket ökar risken för cancer. Mycket giftigt akrolein bildas vid temperaturer över 200 ° C. Stekt mat utgör ett betydande hot mot människors hälsa.
Vilka ämnen bildas under stekning?
Akrylamid, polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och furan skadar gener och orsakar också cancer. Även om maximivärdena för livsmedelsindustrin definieras i lag, försummar de flesta säkerheten hemma.
Teoretiskt kan till och med en liten mängd akrylamid, furaner och PAH skada genetiskt material. Regeln är att konsumera dem så lite som möjligt.
Eventuella förändringar i det genetiska materialet kan leda till utveckling av cancer. Föroreningar kan dock inte tas bort helt under tillagningen.
Konsumenten kan dock reducera mängden föroreningar avsevärt om han inte steker maten för mycket.
Hur skadligt är akrylamid?
Den mest kända föroreningen är akrylamid. Det erhålls genom att värma livsmedel rika på kolhydrater.
Akrylamidrika livsmedel:
- stekt chips;
- bakverk;
- kex;
- pannkakor;
- potatispannkakor.
Akrylamid bildas inte vid kokning på vatten eller ångad. Steka förstör de flesta näringsämnen, vitaminer och aromer. Akrylamider finns också i färdiga produkter - chips eller stekt flingor.
Furans - ofta följeslagare med stekt mat
Furans bildas särskilt ofta när mat värms upp i slutna behållare. Människor som tar färsk mat utsätts inte för furaner. Men kaffe, stekt rostat bröd, krispigt spannmål eller stekt nötter innehåller också dessa ohälsosamma ämnen.
Svart skal - en källa till polycykliska aromatiska kolväten
Speciellt när rökning av mat över kol uppstår PAH. I färdiga produkter finns de i rökt fisk och kött. 3-monokloropropan-1,2-diol bildas under tillagning genom kraftigt uppvärmning av produkter som innehåller fett och salt.
En giftig förening tenderar att bildas i skorpan till bakat bröd eller under rostningen - ju mörkare färgen är, desto större är den.
Till skillnad från andra föroreningar är 3-monokloropropan-1,2-diole mutagen, så läkare klassificerar en viss mängd som tolererad. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFTA) rekommenderar att inte överskrida 0,8 mikrogram 3-MCPD per kilo kroppsvikt per dag.
Vuxna får i genomsnitt 0,3 till 0,7 mikrogram av detta ämne per dag. När det gäller en ensidig diet med många och mycket stekt mat finns det en risk att ständigt överskrida den tillåtna konsumtionsnivån.
Vid högre nivåer användes 3-monokloropropan-1,2-diol i djurstudier för att orsaka godartade tumörer i njurarna.
Det är inte känt om människans skadliga effekter förväntas och på vilken nivå. Därför rekommenderas det att minska intaget av giftiga ämnen.
Glykationsändprodukter är en vanlig orsak till civilisationssjukdomar.
Glykationsändprodukter (CNG) förekommer oftast när glukosinnehållande livsmedel överhettas och stekas. Som ett resultat blir sockermolekylen instabil, ackumuleras irreversibelt på proteiner och i olika vävnader i kroppen.
CNG: er har föreslagits som en möjlig orsak till komplikationer av diabetes.
Användningen av livsmedel som är rika på dessa ämnen ökar aktiviteten hos inflammatoriska celler.
Inflammatoriska proteiner orsakar betydande förändringar i immunsystemet och blodkärlen. På grund av vävnadsskada kan patienter med diabetes uppleva blindhet och hjärnstörningar.
Bildningen av CNG är en del av den normala ämnesomsättningen. Om alltför höga nivåer av CNG uppnås i vävnaderna ökar risken för att utveckla diabetes och hjärtsjukdomar. Patologiska effekter är förknippade med förmågan att stimulera inflammation och förändra strukturen hos proteiner.
