När det gäller ryska köket finns det några soppor i det, utan undantag - första kurser i varje mening av ordet. Och Rysslands enorma skogsområden är den rikaste källan till "skogsbröd", som svamp ofta kallas.
Från den första våren, varma åskväder till mycket frost, svampplockare vandrar längs skogsvägarna på jakt efter deras samlande lycka - en handel som är känd för mänskligheten sedan forntiden. Och skogen är inte snål, vilket ger möjlighet att fylla i lager för boletus och röda svampar, boletus- och honungssvampar, mjölksvampar och kantareller, boletussvampar, vågor, svampar.
Svamp saltas och sylt, torkas och rostas, kokas och kokas. Moderna funktioner tillåter dig att göra tomma genom att frysa. Svamp kan frysas i kokt, råt eller stekt. Halvfabrikat svamp soppa tillagas mycket snabbare.
Svamp soppa med frysta svamp - allmänna tekniska principer
Prata om tekniken för svamp soppa från frysta svamp, för det första kommer vi att uppmärksamma huvudkomponenten - svamp, och först då kommer det att handla om soppan.
Svamp är inte vegetabilisk eller animalisk mat. I mat, som i naturen, upptar de en viss nisch. Och inte bara på grund av försiktighetsåtgärderna vid deras användning, som det kanske redan har sagts många gånger och tillräckligt.
Rätter från svamp i den ortodoxa posten ersätter köttprodukter. Till exempel är svampfärs med tillsats av vitlök och vissa kryddor inte mycket annorlunda i smak från köttfärs. Svamp mättar snabbt kroppen utan att skapa problem för kampen mot överskott av kalorier. Men samtidigt kan svampsoppa vara en kalorimaträtt, beroende på metod för dess beredning. Och det här är produktens huvudhemlighet.
Det är värt att notera att svampar innehåller proteiner och kolhydrater. De innehåller också socker, fetter, aminosyror. Svamp är en källa till vitaminer, kalcium, kalium och järn. Goda nyheter: I den kemiska sammansättningen av svampar finns det inget kolesterol, som människokroppen producerar i överflöd utan ytterligare stimulering. I en stor och liten svamp innehåller vitaminer, proteiner och andra element överraskande i exakt samma mängd, och skillnaden i storlek ligger i volymen vatten i dem. Så det är inte vettigt att vandra genom skogen för att leta efter en stor svamp. Dessutom har de största exemplen en lösare struktur, vilket kan påverka kvaliteten på deras kulinariska bearbetning, och bland dem är maskiga svampar vanligare.
Nu om svampens huvudhemlighet: för detta kommer vi att fördjupa lite i frågan om svampmolekylernas struktur.
Beroende på metod för mekanisk tillagning kan all denna rika kemiska sammansättning antingen absorberas fullständigt av kroppen eller bli en ballast som kompletterar volymen för de resterande ingredienserna i skålen. Värdefulla element finns exakt inuti molekyler täckta med ett hållbart yttre skal. Därför, om svamp är huvudingrediensen i skålen, måste de krossas, åtminstone delvis. Men för en diet, för att ge en känsla av mättnad i magen, ett ganska stort snitt, eller, om svamparna är små, kan du inte klippa dem alls.
Nästa fråga är kombination av svamp med andra produkter. Den största skillnaden mellan en svampmaträtt är lukten av svamp. Därför, om du vill bevara den unika aromen i skogen, var inte så ivrig med kryddor. Smaktillsatser med en mycket kryddig och ihållande lukt avsatt. Lägg mycket laurblad, dill, persilja, vitlök och lök till soppan mycket försiktigt. Stärk och framhäv särskilt svampsmaksmjölkprodukter. Svampar innehåller inte syra, och för att ge en lämplig smak kan de fyllas med gräddfil. Men kom ihåg att hackade svampar med gräddfil är livsmedel med hög kalori. För att ge en sur smak kan du använda tomatpuré eller torrt vitt vin.
De mest harmoniskt svampar kombineras med potatis, bovete, ris och bönor. Välj från köttet svamp fjäderfä, fläsk, lever.
För beredning av svamprätter är det möjligt att använda olika typer av svamp.
Mycket användbart skulle vara användningen av torr svamppulver, vilket kommer att förbättra smaken på skålen.
Om du behöver betona närvaron av svamp i soppan, kan du hugga några av dem så att skålen får ett högre näringsvärde, och den andra delen kan läggas hela (små svampar) eller skäras i tallrikar eller i halva på längden. Behöver övervägaatt svampar under kulinarisk bearbetning minskade avsevärt i storlek, eftersom de huvudsakligen består av vatten, som förångas i kokningsprocessen. Därför bör skärande svamp inte vara för liten.
Låt oss nu uppmärksamma metoderna för att frysa svamp, som är viktiga för den första kursen med frysta svamp.
Stekt eller kokt fryst svamp behöver inte ytterligare bearbetning, så de kan läggas till soppor, doppa i kokande vatten, direkt i frusen form. Samtidigt ska de inte kokas på länge. Rå frysta svamp kokar i minst 40 minuter totalt, men tappar samtidigt vattnet två gånger. Efter förbehandling tvättas de och används för svampsoppan från frysta svampar.
När du köper svamp i en stormarknad är det osannolikt att giftiga kommer att falla bland dem, men du bör vara uppmärksam på förpackningen: svamp kan inte frysas igen. Därför, om paketet är täckt med is, innebär detta att frysningsläget har kränkts, och en sådan produkt bör inte köpas. Av samma anledning frystes svamparna i små portioner, för att använda var och en efter behov. Om de tinade färska svamparna inte kokades omedelbart, är det bättre att kasta bort dem.
Av alla kända metoder som oftast används för soppsoppor varm soppa matlagningsteknologi:
Baserat på klar buljong från kött, grönsaker och svamp. Vita svampar och champignon är lämpliga för koncentrerad svampbuljong. Efter kokningen klargörs buljongen genom att sila, fördröja. Ibland är det tillräckligt för att få huvudingrediensen att blöta in huvudet och snabbt avlägsna det skum som bildats under tillagningen för att få en klar buljong. I detta fall bör det första steget för tillagning ske över låg värme. Det är möjligt att frysa buljongen, vilket också gör att du snabbt kan laga soppan enligt alla recept. För att göra detta hälls kyld och filtrerad buljong från svamp i små behållare, som tidigare lagts på förseglade plastpåsar. Förresten kan du göra valfri buljong helt genomskinlig med frysmetoden. För rengöring från olika föroreningar räcker det att sätta den frysta briketten i gasbind som rullas upp i flera lager och vänta tills vätskan smälter och flyter genom filtret. För detta ändamål är det också bekvämt att använda engångshanddukar. Efter filtrering används frusen buljong till soppor, som vanligt.
Fyll på soppa, med brunade grönsaker, tomattillskott, med eller utan mjöl.
Förtjockad soppadär mjöl, ägg eller mejeriprodukter, eller en blandning av de listade komponenterna, enligt tekniken används för förtjockning.
Rostningstekniken för att laga mat svamp soppor används ganska ofta. I synnerhet rekommenderas denna metod om vätskan under frysningen inte togs bort från svampen. Vid processen med rostning av svamp elimineras denna frysdefekt lätt. Och de stekte svamparna får mer intressant smak, särskilt om de är kokta och stekar i smör.
För beredning av gräddsoppa eller grädde mycket ansträngning eller speciell kunskap krävs inte - använd bara en mixer eller annan teknik som kan förvandla någon soppa till en krämig massa. I det här fallet kan du förbereda varje ingrediens separat och sedan kombinera dem i en mixer eller koka soppan på något av följande sätt och se till att förhållandet mellan den tjocka och flytande massan är ungefär densamma: detta ger den tjocklek som krävs för gräddsopporna .
Flytande bas för svampsoppa kan vara kött, svamp eller grönsaksbuljong (inklusive frysta), samt mjölk eller grädde. Svampsoppor tillagas också i fiskbuljonger, men samtidigt bör man välja vilken smak som ska föredras för fisk eller svamp.
Svamp i soppan kan användas både som huvudingrediens och som ytterligare ingrediens.
Recept 1. Svamp soppa med frysta svamp, potatis med grädde - gräddsoppa
ingredienser:
• Kokta potatis - 450 g
• Stekt champignon, fryst 450 g
• Kräm, heta 1,25 liter
• Vatten 200 ml
• Svampkryddor - 50-70 g
För inlämning - dill.
preparatet:
Färdiga, stekt svamp tinas, ångas i en kastrull, tillsätt svamp krydda för att förbättra smaken. Kombinera dem med kokta potatis och krossa med en mixer för en homogen massa. Koka grädden och häll dem varma i de tjocka massorna med potatissvamp, utan att stoppa slagen. Salt och smörj eventuellt puréen med kryddor. Servera i turen, varm, garnerad med hackad dill.
Recept 2. Svamp soppa med frysta svamp med tomatdressing
Lista över ingredienser:
• Potatis - 300 g
• Mjöl för passerovka - 25 g
• Morötter - 150 g
• Ostron, rå, 300 g
• Tomatpasta - 50 g
• Svamppulver för att förbättra smaken
• Lök - 100 g
• Köttbuljong (eller svamp) - 2 l
• Raffinerad olja
• Gröna, kryddor och salt
• Vatten - 2,0 L
preparatet:
Hackade, frysta ostronsvampar koka i cirka tio minuter. Tappa ur vattnet, tvätta svamparna under en vattenström och häll den färdiga buljongen (valfritt). Efter buljongen med svamp kokar, minska värmen och tillsätt de beredda grönsakerna i tur och ordning.
Medan svampar är kokta lök, potatis och morötter. Tärnad potatis häll i kokande svampbuljong. Häll hackad lök i en kastrull med varm olja och stek tills den är transparent, tillsätt sedan rivna morötter, brun tills den är mjuk och häll runt ett glas svampbuljong, i kombination med mjöl och tomatpuré. Stek broil i en kastrull med buljong, tillsätt lagerblad och salt. Tio minuter senare, ta bort kastrullen med soppan från kaminen. Dekorera med greener när du serverar.
Recept 3. Svamp soppa med frysta svamp, med zucchini
Produktens sammansättning:
• Mjölk 0,45 L
• Zucchini, vit - 250 g
• Gräddfil (15%) - 120 g
• Raffinerad olja (för brunning)
• Lök - 200 g
• Kokta champignon, frysta - 0,5 kg
• Vatten (eller köttbuljong)
• Morot 150 g
• Gröna, kryddor, svamppasta
preparatet:
Lägg krukorna i ugnen vid 50 ° C för uppvärmning. Vi gnider morötter på ett rivjärn, vi avfrostar svamp och vi skär inte för tunna tallrikar, vi krossar lök med en kniv. I varm olja passera först en morot och sedan en lök. Häll svamparna i de brunade grönsakerna och låt sjuda. Lägg sedan ut den rivna zucchinin och häll mjölk och salt. Lägg innehållet i krukor och häll het buljong eller kokande vatten på toppen. Tillsätt gräddfil i alla krukorna och lägg dem i ugnen, förvärmd till 210 ° C, i ungefär en halvtimme. Sätt med grön persilja innan du serverar.
Recept 4. Svamp soppa med frysta svamp, mager, med vita bönor
Produktens sammansättning:
• Vatten - 2,7 L
• Vita, fina bönor 400 g
• 450-500 g stekt svamp
• Vitlök - 1/2 medium huvud
• Ghee 50g
• Olja, olivolja 100 ml
• Torkad svamp (pulver)
• Chile 1 st.
• laurblad, kryddor
• Färsk persilja
• salt
Beredningsmetod:
Blöta bönor (det är önskvärt att hon stod på natten) för att laga mat. Krydda med två lagerblad och salt. Hälften av de kokta bönorna ska krossas och läggas tillbaka i pannan. Chili och 2 medelstora vitlöksklyftor krossas och stek i varm olja. När de har blivit gyllene måste de tas ut och kastas, och i denna olja, koka svamparna och tillsätt dem i bönnbuljongen. Koka upp allt i ytterligare 10 minuter. Tillsätt ytterligare ett par skivor hackad vitlök, persilja och svartpeppar.
Recept 5. Svampsoppa med frysta svampar, med tomater
Produktens sammansättning:
• buljong, kött 2,0 l
• Lök 150 g
• Skalade potatisar - 200 -300 g
• Vitlök 2 skivor
• 500 gr. svamp
• Gröna
• 2 st. röda tomater (stora)
• 200 g kokt kycklingfilé
• Raffinerad olja (för stekning)
• Kryddor, salt
preparatet:
Häll lite olja i pannan så att den täcker botten, kasta lök, hackad vitlök och stek dem för att få transparens. Tillsätt hackade svampar, salt och peppar. Tillsätt sedan skalade, hackade tomater och passeruem några minuter. Lägg sedan tärda potatis och kyckling i samma skål, häll buljong, bringa till önskad smak och potatis tills de är kokta.
Recept 6. Svamp soppa med frysta svamp i en bulle
ingredienser:
• 5 st. rågbullar
• 500 ml tung kräm
• Hårdost, som holländska 200 g
• 600 g frysta kantareller (kokt)
• 600 g potatis
• Vitlök - efter smak
• Lök 300g
• Olja
• Sesame (för pulver)
• Salt, svamppulver
preparatet:
Tärna potatisarna och lägg i koka. Svamp omrörning med lök och tillsätt dem till potatis. Tappa buljongen och blanda potatis med svamp med en mixer, tillsätt sedan varm grädde. Ta bort den övre delen från brödet, som sedan blir ett "lock", ta bort smulan. Rengör inte limpa noggrant: botten får inte skadas. Lägg rullarna på en bakplatta och skicka dem till ugnen, förvärmda till 180 C. Det är nödvändigt att rullarna är bruna och torra. Blanda vitlök och vegetabilisk olja och smeta med en blandning av mitten av limpa och "locket". Häll soppan över rullarna, strö ost på toppen, täck med ett "lock" ströat med sesam ovanpå och servera.
Recept 7. Svamp soppa med frysta svampar, med ost
ingredienser:
• Vatten 3 liter
• Djupfryst champignon (rå) 0,5 kg
• Potatis 400 g
• Ost, smält 4x50 g
• Morötter 100 g
• Lök 150 g
• Peppar, salt
• Olja (för brunning)
preparatet:
Koka tärade potatis. Häll ut den smälta smälta osten när vattnet kokar och blanda den mycket intensivt. För att osten ska smälta väl bör du välja ost av god kvalitet. Tina svampar, skär och lägg dem att steka tills vattnet förångas. När fukten förångas, krydda med peppar och salt vid behov. Separat bör löken och riven morot passeras. Lägg färdiga grönsaker och svamp i en kastrull och låt det koka i ytterligare 5-10 minuter.
Recept 8. Svamp soppa med frysta svamp, med ris i kycklingbuljong
ingredienser:
• Djupfryst svamp, stekt 450 g
• Buljong 2,7 L
• Potatis 300 g (2-3 stycken)
• Ångat ris 100 g
• Lök 250 g
• Gröna, svamppasta
• Mjöl och smör för sautering - 30-40 g vardera
• Gräddfil 50-75 g
• Mjölk 250 ml
• Lågblad
Förberedelseförfarande:
Fördränkta ris för att kasta i kokande kycklingbuljong, tillsammans med potatis, skär i små kuber. När ris och potatis kokar, lägg svampen i pannan. Stek hackad lök i en kastrull, tillsätt mjöl och sedan gräddfil och mjölk. Lägg den förberedda förbandet i kastrullen med soppan och låt den koka. Krydda soppan med kryddor, salt. Ordna varje portion med gröna persiljasidor när du serverar.
Frozen Mushroom Soup - Tips och tips
• Olika soppor med svamp kan göras mer varierande med hjälp av torkad frukt. Torkade aprikoser är bra för svampsoppa med frysta svampmassor.
• Använd svampar med tät konsistens från ätliga svampar till soppa.
• Om du skörjer svamp på vintern på egen hand, kom ihåg att de borde samlas bort från staden, från motorvägen, eftersom de absorberar all förorening från jord, luft och vatten. Att samla svamp, okända arter eller de som är i tvivel måste du beslutsamt undvika sidan, även utan att röra dem med dina händer. Den bästa tiden att samlas är tidigt på morgonen, när både svampen och marken är täckta av dagg.
• Köp svamp ska endast vara i detaljhandelskedjor som har certifikat. Använd inte tjänsterna från okända säljare på marknaden. Innan du lagar mat, sortera svamparna igen för att se till att de är säkra.
• För svampbuljonger är endast vita svampar eller champignoner lämpliga.
• Förbered pulvret från torkade porcini-svampar och förvara det i en tätt stängd behållare. Då behöver du inte köpa speciell svampkryddor som innehåller salt och konserveringsmedel, och svamprätter kommer alltid att vara doftande, som frusna svampar som just har tagits från skogen.
• Håll torkad svamp i salt mjölk. De sväller och får en frisk lukt.
• Försök att alltid välja unga svampar med ett öppet lock. Under den finns de sporiferiska plattorna eller svampen, i vilken sanden faller, insekter, när locket har öppnat. Detta sparar tid vid bearbetning av svamp.
• Svamp innehåller nästan ingen syra och socker, så en liten mängd av dessa produkter kommer att förbättra smaken på svampen.
• Försök att undvika överanvändning av svamp: de är svåra att smälta, även om de kokas ordentligt och mycket välsmakande.
