Attityden till kvaliteten på korv som erbjuds av detaljhandelskedjor kan vara annorlunda. För det mesta lämnar det mycket att önska, men du vill inte vägra att använda produkten.
De har gjort korv i tusentals år, och varför inte ge upp sådant nöje? Motorn i produktionen av hemmagjord kycklingkorv och alla andra typer av korv var hemmafruernas uppfinningsrikedom och en universell kärlek till köttbröd och "hjul". Vissa hemligheter för korvproduktionen kändes ändå och lånades oåterkomligt från korvbutikens teknologer.
Dessa hemligheter för att tillverka korv, för länge sedan anpassade till hemmaköket, med ett bredare sortiment än under industriella förhållanden, och därför mer intressanta erbjuder vi våra läsare.
Hemlagad kycklingkorv - Allmänna teknologiska principer
Men innan vi överväger alla möjliga recept för hemgjord kycklingkorv, låt oss säga, så att säga, om teorin och de viktigaste tekniska stadierna i dess tillverkning. Dessutom, i basdelen, är hemmagjord kycklingkorv och dess motsvarighet till produktionen likadan till det sista steget - att laga köttfärs och göra en ingredienslista.
Så korta kort över de mest grundläggande tekniska aspekterna i den form de är lämpliga för produktion (låt det låta högt) av hembakad korv.
Varför inte? Kycklingkött är den mest prisvärda, sociala produkten, det är mycket bekvämt för värmebehandling på grund av att massan i kosten kostas mycket snabbare än andra typer av kött.
Vissa ekonomiska aspekter
Det finns dock ett litet "minus": fjäderfäkött har för många ben, hud och brosk, som inte är lämpliga för kvalitetskorvar. Det vill säga, frågan om lönsamhet i hemmaproduktionen återstår att lösa, som de säger, "strax utanför hjulen".
Problemlösning, alternativ ett:
för hemmagjord kycklingkorv är det fördelaktigt att köpa fjäderfäfilé. Och då blir det inget avfall. Gör hemmagjord kycklingkorv och njut av dess smak.
Lösningen på problemet, alternativ två:
Tillagas kycklinglager i huset? Frågan är retorisk, och du kan inte svara på den. Om i princip kycklingkorv äts i huset, kommer förmodligen benen till buljongen att vara till nytta.
Förutom kycklingkött krävs ytterligare ingredienser: i princip är det kryddor, kryddor, mjölk eller grädde (ost gäller också här), ägg. För vissa typer av hemmagjord kycklingkorv är andra typer av kött tillåtna. Här ligger olika sortiment av hem! På fabriken - standarder, kostar, men hemma är allt möjligt.
Krav på råmaterialets kvalitet
Det viktigaste är att råvarorna är på en hög kvalitetsnivå - hemma försummar vi inte kraven på råvaror, utan tvärtom höjer dem när det är möjligt.
Enligt tekniska produktionsstandarder används för tillverkning av kycklingkorvar:
Färskt fjäderfäkött - färskt, ofoget slaktkroppar. De måste bearbetas inom de första 12 timmarna, eftersom kvaliteten på köttet därefter försämras.
Kylt kött måste förvaras vid 0 ° C och bearbetas i 10 dagar från slakt.
För frysta fåglar ligger lagringstemperaturen i intervallet -5 ° till + 1 ° C. Denna temperatur varierar beroende på massans tjocklek. Fryst kött lagras i 10 - 25 dagar.
Frysta fåglar förvaras vid temperaturer under -15 ° C. Vanligtvis använder de djupfrysning för att samla råmaterial. Men med denna lagringsmetod förändras proteinets struktur och köttets kvalitet försämras.
Tina görs bäst i kylen, i en stängd behållare. Denna metod är mer hygienisk och prisvärd hemma.
Genom att känna till sortimentet av råvaror och hur man lagrar dem, välj det lämpligaste alternativet.
Ambassadör och köttfärs
Köttet saltas desto bättre och snabbare, desto finare är det hackade köttet. Vid saltning bibehålls en temperatur på + 8 ° C.
För att bibehålla produktens kvalitet tillsätts isvatten till korvkött, eller så används is. Köttet värms inte av en fungerande köttkvarn. Detta är också nödvändigt eftersom de bildade korvbröden inte omedelbart underkastas värmebehandling - de hängs upp av garn så att det köttfärs komprimeras och korvstrukturen var fri från bubblor, sprickor och tomrum.
Korvar får en rosa färg på grund av användning av natriumnitrit under saltning.
Vad gäller användningen av detta tillägg kan följande sägas: i mikrodoser är det ofarligt. Dessutom tillåts liknande läkemedel till salu på apotek, som en vasodilatator, vilket förbättrar hjärnfunktionen. Det är sant, med några begränsningar.
Natriumnitrit rekommenderas inte för barn, med akuta stadier av en hjärtattack, högt blodtryck, patienter med en diagnos av glaukom. I de fall en av familjemedlemmarna tillhör denna riskgrupp, bör en sådan komponent i hemmagjord kycklingkorv undvikas.
Alla andra ingredienser tillverkas enligt varje korvstyp - enligt recept.
Inventarier, utrustning och leveranser
Hemma är en elektrisk köttkvarn med olika typer av munstycken idealisk för att fylla tarmen. Vilket munstycke som ska användas beror på typen av korv. Du måste också förbereda lämpliga behållare för skärning, saltning av kött, skålar för värmebehandling (bekväma krukor för matlagning, kokkärl, bakplåt). Behöver skärbrädor och vassa knivar.
Om du planerar att utöver kokta, hemgjorda kycklingkorv göra rökt, halvrökt eller kokt rökt produkter, bör du överväga att förbereda villkoren för rökning och torkning.
Det är all visdom som behövs för att göra hemlagad kycklingkorv. Det återstår att försöka laga flera pinnar av olika smaskiga själv.
Recept 1. Hemlagad kycklingkorv med nötköttlever
ingredienser:
• Nötköttlever 260 g
• Kycklinglever 350 g
• Kycklingfilé 700 g
• Smör, grädde 240 g
• Lök 180 g
• Morötter 150 g
• Kräm, oljig 75 ml
Markkryddor:
• Muskot
• Svartpeppar
• Blad, vik
preparatet:
Skala kyckling- och nötköttleverna från filmerna, skär och sauter i smör, med tillsats av finhackade grönsaker. Häll i varm grädde i slutet av stekningen och bring massan att koka. Koka kycklingfiléen i saltat vatten genom att tillsätta kryddor. Kombinera alla ingredienser och slip dem noggrant. Korvmassan måste vara elastisk, klibbig. Forma två bröd och lindra köttfärs i en fastfilm (du kan använda folie). Ingen ytterligare värmebehandling krävs. Lägg den förberedda korven i kylen.
Det andra sättet: Stek bara grönsaker i en kastrull, komplettera dem med kryddor, smör och grädde. Koka upp köttkomponenterna - kycklingfiléen måste kokas separat från levern. Därefter kombinerar och kokar det köttfärs, som beskrivs i den första metoden.
Recept 2. Hemlagad krämig kycklingkorv
ingredienser:
• Kycklingmassa 2,0 kg
• Smör, söt grädde 120 g
• Proteiner, ägg 3 st. (60 g)
• Kräm med medelhaltigt fettinnehåll (25%) 100 ml
• Kryddor, salt
• Selleri (rötter) 25 g
• Lök (strimlad) 150 g
• Persilja (rot) 40 g
• Vitlök 10-15 g
preparatet:
Filéen hackas fint, blandas med salt och kryddor (slipad svartpeppar, muskot, natriumnitrit, laurblad). Köttet förvaras med kryddor i ett par timmar. Rötterna på kryddig grönsaker tvättas, rengörs och pasta tillverkas av dem, sauterad i smör och kombineras med grädde. Ekorrar piska. Proteiner måste avlivas med en mixer för att förstöra proteinstrukturen och massan fördelas jämnt i korvkött. Kylda sauterade grönsaker kombineras med proteiner och blandas igen. Kycklingkött passeras upprepade gånger genom en köttkvarn tills den är helt hackad, den beredda melangen tillsätts och knådningen fortsätter tills massan fastnar ihop. Forma bröden och linda in dem i folie eller film. Formade korvbröd läggs ut i en bred skål fylld med vatten. En liten press placeras ovanpå så att korven inte flyter under tillagningen. Låt koka på låg värme i 2 timmar. Efter naturlig kylning placeras den färdiga korven i kylskåp eller serveras på bordet.
Recept 3. Hemlagad kycklingkorv - provensalska korvar
ingredienser:
• Kyckling (massa) 1,9 kg
• Olja, oliv 120 ml
• Ägg 4 st.
• Citronsaft 50 ml
• Kryddor: svartpeppar, en uppsättning provensalska örter, salt, kapris (25 g)
preparatet:
Fjäderfäköttet hackas fint, kryddas med en blandning av kryddor, olja och citronsaft. Den beredda halvfabriken åldras 48 timmar i kylan. Sedan passeras det upprepade gånger genom en köttkvarn med hjälp av ett litet munstycke, tillsattes det slagna äggmassan och knådas noggrant tills det är jämnt. Små korvar (korvar) bildas, som väger 150 g. För detta sprids varje del av köttfärs på matfilmen på ett avstånd mellan dem - 4-5 cm, så att varje del kan fixeras. Filmen måste vara genomborrad med en stift på flera ställen. Halvfabrikat kokas i kycklingbuljong i 40-50 minuter.
Recept 4. Hemlagad kycklingkorv "Special"
ingredienser:
• Kalvkött (massa) 0,5 kg
• Kycklingfilé 2,2 kg
• Smör (smör, för sautering) 150 g
• Lök, ångade 300 g
• Kräm, nonfat (eller mjölk) 250 ml
• Äggmelange 150 g
• Kryddor, vitlök
preparatet:
Skär kalvkött i små kuber, krydda med kryddor, täck med en film och låt stå i kyla, åtminstone under en dag. Vi gör också med kycklingmassa, men lägger den i en separat behållare. Efter att ha hållt köttet i marinaden fortsätter vi till beredningen av korv. Vi passerar löken och lägger den till kycklingmassan. Slipa till en klibbig konsistens. När den hackade kycklingen är klar, tillsätt grädden och kalvkött. Vi smakar och lägger vid behov till kryddor. Vi introducerar melangen och blandar tills massan förtjockas och alla luftbubblor kommer ut. Vi överför stoppningen till filmen och delar upp den i 2-3 delar. Vi bildar korvbröd med en diameter på högst 7 cm. Kock på kycklingstång eller vatten. Om bubblor börjar sticka ut på filmens yta, sticker vi den med en nål. Efter tillagning, ta bort de beredda bröden från pannan, torka med en servett. Korv kan ätas, men efter åldring nästa dag är det mycket smakligare.
Recept 5. Hemmagjord konfetti kycklingkorv
ingredienser:
• Hönor 4,0-4,5 kg
• Röd, salladpeppar 350-400 g (netto)
• Kryddor
• Morötter 0,5 kg
• Gröna ärtor 300-400 g
• Selleri och persilja rötter
• Lök 600 g
• Gelatin 100 g
• Vatten 4-5 l
preparatet:
Tappade och skalade kycklingar placeras i en stor kastrull, häll kött med vatten och släpp sedan på eld. Vatten måste hällas för att täcka allt kött 5-6 cm över nivån, med hänsyn till kokning av kött och avdunstning av vätskan. Koka mycket långsamt, som gelé. Ta bort skummet så att buljongen är helt transparent. När skummet slutar att sticka ut, kasta hela grönsakerna i pannan. Lök kommer inte längre att behövas, och morötter, när vi kokar, tar vi ut, kyler och skärs i vackra, små kuber. Tio till femton minuter innan det geléta köttet tillagas, tillsätt salt, pepparkorn, laurblad. När köttet börjar separeras från benet - ta bort kastrullen från kaminen, kyl naturligt. Massan ska inte kokas för mycket så att den lätt kan skäras i tärningar. Vi filtrerar noga buljongen och sätter in löst gelatin i det. Gröna ärtor och kuber peppar kokas separat i saltad, sockrad och surgjord med citronsaftvatten eller i kycklingbuljong.
När buljongen härdar och förvandlas till en tjock, gelatinös massa, lämplig för vidare bildning, kombinerar den med hackad kycklingfilé (utan ben och hud), morötter, ärtor och paprika.
Därefter behöver du formulär som är fodrade med fastfilm. Välj bland tillgängliga eller använd plastflaskor efter att ha klippt de övre och nedre delarna så att formen är korrekt och densamma. Det bör göra ett plaströr. En sida av denna form kan till exempel lindas med folie och säkras med ett elastiskt band. Förberedda formulär installeras i en kastrull. Vi fyller plastpåsarna med gelémassa, jämnar dem, binder dem och sänker dem i flaskformer. Vi lägger pannan i kylen. Andra alternativ för bildning av gelé kyckling korv är möjliga, men varje hemmafru kommer att avgöra denna fråga baserat på tillgängligheten av lämpligt verktyg och material i hennes arsenal.
Recept 6. Hemlagad kycklingkorv med ost
Gräddost, med ett högt innehåll av fett, klibbig konsistens, är perfekt för att göra hemgjord ost, kycklingkorvar. Till exempel: Friendship cheese, Hochland, Philadelphia. I detta fall kan du minska användningen av smör i receptet, ersätta tung grädde med mjölk, 2,6% fett.
ingredienser:
• Kycklingfilé 1,8 kg
• Ost, grädde 450 g
• Kryddor
• Mjölk 350 ml
• Olja 120 g
preparatet:
Skär köttet i små kuber, krydda med salt, peppar. Du kan lägga till andra favoritkryddor. Om osten är tillräckligt salt, var försiktig med tillsats av salt. Vi lämnar köttet förberett för köttfärs över natten i kylen, på översta hyllan. Naturligtvis måste du linda in den väl med film eller folie. Nästa dag avbryter vi noggrant köttfärs med tillagad ost och andra ingredienser. Vi bildar korv med hjälp av en film. Doppa bröden i kokande vatten och koka i ungefär en timme. Bind en liten vikt till knutarna på båda sidor för att förhindra att de dyker upp. Om det visar sig att bubblor kommer till korvens yta under tillagningen, genomborra filmen med en nål eller tunn nål på flera ställen.
Hemlagad kycklingkorv - Användbara tips och tricks
Vissa hantverkare råder kok korv i plastbehållare. Glöm inte att flaskor för kall dryck inte är avsedda för värmebehandling, under vilken plasten avger oönskade ämnen i maten. I ett extremt fall kan sådana metoder endast användas för att bilda en kyld massa, som tidigare har lindat den med fastfilm.
Hur mycket är korven i butiken - varje hemmafru vet. Men inte alla är säkra på att etiketten indikerar sann information om vad produkten består av.
Kostnaden för färsk kyckling är mycket lägre än den färdiga korven. Var tålamod, ta lite ledig tid och sätt upp en korvverkstad för produktion av hembakade kycklingkorvar i ditt kök en gång i månaden. Fördelarna för budgeten, hälsan kommer att bli lika märkbar som smaken på en riktig hemmaprodukt är trevlig.
