Rysk mat har kanske den rikaste upplevelsen och sortimentet av mjölprodukter i kulinariska världen.
Kakor och pajer, pajer och ostkakor, pajer och någon annan typ av bakning - inte bara utsökt mat, utan en symbios av kultur, traditioner och kulinariska människor, som inte ersatte den "fashionabla förändringsvinden" som brast ut i vårt historiska rum tillsammans med burgare, heta Great Dane och andra attribut av västerländska värden.
Kan en gummivals med tveksam kvalitet och sammansättning jämföras, även med den mest utsökta uppsättningen medföljande ingredienser, men tillagas snabbt i mikrovågsugn, med doften av hemlagade pajer och potatis i ugnen, gjord utan hast, med dina egna händer, med kärlek till dina nära och kära, som Jag vill glädja dig med en läcker hemlagad degprodukt.
Sådana bakvaror luktar till och med på vanliga potatisar på ett speciellt sätt, och det är inte förvånande, eftersom det dolds i en degskede behåller sin doft och smak, och samtidigt förbättrar den smaken och lukten av degen själv.
Ugnspajer med potatis - grundläggande tekniska principer
På tal om ugnspajer med potatis måste du omedelbart föreställa dig slutresultatet, dess smak, struktur och näringsegenskaper.
Eftersom potatis anses vara andra bröd av goda skäl kommer kombinationen av bröd och ”bröd” att bakas vara överdriven. Men detta betyder inte att du behöver överge en sådan maträtt. Bara degen bör vara lite mjukare och luftigare, och det är önskvärt att göra fyllningen av potatis mer saftig, varierad och intressant. Även om sådana metoder naturligtvis inte tar bort överskott av kalorier.
Men potatispajer kan komplettera den första och den andra kursen, med ett högt innehåll av grönsaker. Mjölk- eller surmjölkprodukter kommer också att vara ett utmärkt tillägg till pajer med potatis, vilket kompletterar sammansättningen av en fullständig frukost eller lunch.
För att baka i en ugn med smakfull fyllning är det bättre att välja en jästdeig, en mycket mjuk konsistens. När du lägger till mjöl till de flytande ingredienserna i degen måste du se till att degen inte blir väldigt sval. Ett undantag är jäst smördeg, vars porösa struktur dessutom skapas av ett oljeskikt.
Det är mycket viktigt att uppmärksamma kvaliteten på produkterna, särskilt detta gäller mjöl och jäst.
Produkter tillverkade av jästdeig blir lätta och frodiga, eftersom mjöl med hög gluteninnehåll ger degens plasticitet, vilket gör att du kan hålla luftbubblor som släpps ut av jäst till följd av jäsning. Degen inre strukturen, fyllning med luft, ökar produkten i volym.
Nu kort om hur jästen fungerar och vad som måste beaktas när man fortsätter med produktionen av jästdej.
Jäst är annorlunda. Och denna definition inkluderar inte bara pressade och torkade jästarter som produceras av industrin, utan också kvaliteten på produkter från olika tillverkare. För jäst är det viktigt att beakta både hållbarhetstiden och de förhållanden de var innan de kom in i degen.
Inhemsk torkad jäst måste sättas till degen eller degen i dubbelt så mycket som importerad torr jäst. Denna ökning av ingrediensens massa i testet betyder inte på något sätt att den inhemska produkten är av lägre kvalitet. Produktionstekniken för importerad och inhemsk jäst skiljer sig avsevärt, varför importerad jäst har högre motstånd mot yttre påverkan.
Med tanke på den senaste forskningen inom medicin och dietetik är företrädesvis fortfarande bäst att ge inhemska jäst. Faktum är att den kritiska temperaturen för överlevnad av mikroorganismer som produceras inhemskt är 70 ° och för jäst "utlänningar" är en sådan temperatur mild stress. Konstigt nog, men importerad jäst dör inte helt även efter att bakningen är klar.
Med tanke på att ämnet för artikeln ägnas åt pajer med potatis i ugnen och inte till tekniken för jästproduktion och deras effekt på människokroppen, bör det läggas till att massan av pressad jäst ökas två gånger för testet, relativt till torr, och för beredningen av jästdej på det kalla sättet måste du lägga till så mycket jäst.
Socker bör tillsättas jästdeigen, även om smakfull fyllning förbereds för karamellerna, men mängden måste minskas avsevärt. Kolhydrater är nödvändiga för att stimulera jäsningen av degen, och dessutom kommer de söttaktiga smaken på degen att ge uttrycksfulla pajer med potatis i ugnen, särskilt om de läggs till fyllningen, för en harmoni av smak, skarpa eller sura toner. När allt kan potatis i pajer vara ganska förberedda i kombination med andra ingredienser.
Recept 1. Jästdeig, oskälig för pajer med potatis i ugnen
Produktens sammansättning:
Gräddfil, nonfat 200 g
Ägg 3 st.
Vatten (varmt) 100 ml
Salt 15 g
Socker 25 g
Mjöl 700 g
Matlagningsfett (margarin) 150 g
Pressad jäst 75 g
preparatet:
Lös upp salt och socker, tillsätt de ägg som har slagits i skummet, i kombination med gräddfil och börja blanda det siktade mjölet med en spatel och tillsätt det i små delar. Fortsätt att knåda degen tills gluten visas och bildar en filamentstruktur av degen. Försök att inte öka mängden mjöl så att degen blir mycket mjuk och lös. Dess konsistens bör vara tätt precis för att göra det bekvämt att arbeta med händerna. Det bör komma ihåg att påfyllningen av potatis har en ganska tät och torr struktur, vilket innebär att degen måste kokas mjuktare än för en våt fyllning.
Den färdiga degen ska fritt separeras från diskens väggar och inte hålla fast vid dina händer: detta kontrollerar beredskapen för någon deg.
Efter knådning, placera degen i en skål och täck ytan med en film. Under tiden, medan degen stiger, koka potatisfyllningen. Dela upp den färdiga degen i portioner om 100 g och smörj arbetsytan med olja, rulla degen på degen. Fortsätt till bildandet av pajer.
Recept 2. Smördeg, jäst på en deg, för pajer med potatis i ugnen
Produktens sammansättning:
Matolja 125 g
Torr jäst 10 g
Fint salt
Mjöl 1,8 kg
5 ägg
Socker 70 g
Varm mjölk, hel 0,5 l
preparatet:
Ånga margarinen tills den är mjuk, blanda äggen med en visp. Tillsätt jäst och socker i varm mjölk tillsammans med 1/3 av det siktade mjölet. rör om degen med en visp, täck tätt med fastfilm. Placera skålen med degen närmare värmen. Tänk på att degen inte gillar utkast. Tillsätt bakningen och en del av det kvarvarande mjölet i den stigna degen. Täck den blandade degen med en film och sätt att höja igen; när det kommer, börja servera och bilda pajer. När pajerna är utformade lägger du dem på en bakplatta med hänsyn till det avstånd som krävs för att lyfta. Lägg pannan i värmen och vänta på att pajerna ska öka 1,5 gånger till följd av stigningen, baka.
Recept 3. Smördeg för pajer med potatis i ugnen
ingredienser:
Kallt vatten (0-2Ϲ) 250 ml
Pressad jäst 100 g
Matolja (82%) 300 g
Mjöl 1,2 kg
2 ägg
Citronsyra 5 g
Salt, kök 7-8 g
Socker 270 g
preparatet:
Blötlägg 200 g matolja eller smör i kylan så att du kan skapa smulor med mjöl ur det. En smula krävs för att lägga degen, eftersom det hemma finns svårigheter att förbereda smördeg. Enligt tekniken rullar du ut degen i ett kallt rum och applicerar ett lager olja på varje skikt av degen. Det kommer att vara mycket mer praktiskt att strö frysta smulor av mjöl och fett på degen. Sikt 400 g mjöl på skärytan. Nödvändigt måste mjölet vara av högsta kvalitet, med ett högt gluteninnehåll. Börja hugga skivor av fryst smör med en kniv och strö dem över mjöl. Du måste arbeta snabbt och smulan bör visa sig vara grunt homogen. Samla de färdiga smulorna på ett fat och sprid det med ett tunt lager på ytan, skicka det till kylen.
Nu måste du också snabbt förbereda jästdeigen genom att knåda den på isvatten. Kombinera kylda ägg med socker, syra och salt. Tillsätt krossad pressad jäst till samma massa, häll i isvatten. Tillsätt det siktade mjölet till den resulterande massan och knåd en tät deg och börja rulla den på ytan med ett tunt, fyrkantigt eller rektangulärt lager. Strö ett skikt av degen med smör och mjölsmulor, håll den så att den fastnar i degen, vik sedan skiktet med ett kuvert och rulla degen tunt igen. En sådan operation måste upprepas minst 24 gånger. Den ideala smörjästdegen består av 48 lager.
Ju fler lager testet har, desto bättre blir det. Om degen värms upp under rullning och oljan börjar smälta, rulla den och svalna och fortsätt sedan rulla igen. Det är viktigt att jästen inte börjar fungera i förväg.
Om du omedelbart ska laga pajer ska du lägga degen på kylskåpet och börja förbereda pålägget. Fyllningen ska också kylas och värmas upp vid provtagning av de halvfärdiga produkterna, tillsammans med degen. Smörjästdej kan förvaras i frysen i upp till sex månader. För att göra detta, linda in dejskiktet med fastfilm och försegla det tätt i en påse.
Innan pajerna bildas, rullas den frysta degen ut på en yta beströdd med mjöl eller smörjas med olja och hålls i ungefär en halvtimme eller en timme utbredd vid rumstemperatur. Det rekommenderas att täcka den tinade degen med korrektur med en servett så att den inte väder.
Recept 4. Fyllning av pajer med potatis i ugnen, med lök.
ingredienser:
Potatis (netto) 400 g
Lök 300 g
Vegetabilisk olja, orraffinerad 70-100 ml
Salt, vitlök, lagerblad, dillstjälkar
preparatet:
Koka potatis med vitlök och kryddor. Tappa ur vattnet i vilket det kokades i en kopp (200 ml). Slipa de varma potatisarna och tillsätt den dränerade buljongen. Tillsats av vatten gör pajfyllningen mindre torr. Skär lökarna i små kuber och sauter dem tills de är gyllenbruna i kokande olja. För att steka lökarna använder du en gjutjärnspanna. Häll orenad olja i den först efter att skålen har värmts upp väl för att minska tiden för oljekokning och stek lök: detta hjälper till att bevara komponenternas naturliga doft så mycket som möjligt.
Tillsätt löken i potatismos och blanda noga den kokta fyllningen för pajer med potatis i ugnen.
Recept 5. Fylla på pajer med potatis i ugnen, med svamp och lök.
ingredienser:
Färska champinjoner 1,0 kg
Lök, 250 g
150 ml raffinerad olja
Gräddfil 100 g
Kokta potatis 500 g
salt
kryddor: svamp smaksättning, malad peppar, gurkmeja, lagerblad
persilja
preparatet:
Förbered och hacka alla grönsaker fint så att det är bekvämt att fylla pajerna i kuber av samma storlek. Stek champignonerna i en varm gjutjärnspanna och förvärm smöret. När svamparna minskar i volym med 2/3, tillsätt lökarna och fortsätt att steka grönsakerna tills löken blir transparent. Tillsätt kryddor för svamp, bringa till önskad smak med salt och peppar, häll gräddfil. Rör om med en spatel, fortsätt att sjuda fem minuter. Täck pannan och stäng av ugnen. När de beredda grönsakerna har svalnat till 40Ϲ, kombinerar svampmassan med finhackade potatis. Fyllningen är klar.
Recept 6. Fylla på pajer med potatis i ugnen, med nötköttlever
ingredienser:
Lever 800 g
Kokt potatis 400 g
Dillgrönsaker
Vikblad
Morot 200 g
Lök 300 g
Mjölk 350 ml
Mjöl (för bröd)
Ghee 180 g
Socker 50 g
Mald peppar
salt
vitlök
preparatet:
Den tvättade och rengjorda levern, skärs i skivor och slog lätt av. Kombinera ett glas mjöl med fint salt och peppar. Bröd leverskivorna och stek den i kokande olja, 2 minuter på varje sida. Tillsätt mjölk och hackad vitlök, sänk temperaturen och låt sjuda i 5-7 minuter, ta sedan av pannan från kaminen och täck den med ett lock. Särskilt passerande hackade lök och morötter och löst smör i en kastrull. Tillsätt de rivna morötter, tillsätt lite socker till det. Morötter blir ljusare och mer doftande, och smaken på fyllningen får en ovanlig pikanti. Kombinera de ångade grönsakerna med den kokta levern och hacka allt till en homogen pasta.
Koka potatisen genom att tillsätta 5-10 tallrikar vitlök, laurblad och stjälkar av färsk dill innan du lagar mat. Tappa ur vattnet och tillsätt hälften av den angivna mängden mjölk och smör för att göra en puré. Tillsätt också finhackad dill och vitlök i puréen. Rör om potatismos och svalna lite innan du börjar bilda pajer.
Sprid levern och potatispuréen på degen som är förberedda för karamellerna i lager, utan att blandas till en homogen massa: fyllningen för pajerna kommer inte bara att vara läcker, utan dess utseende på pajens skiva ser original ut.
Recept 7. Fylla på pajer med potatis i ugnen, kött
ingredienser:
Malt nötkött fläsk 0,5 kg
Vitlök 50 g
Lök 120 g
kryddor
Vatten (för att sticka köttfärs) 500 ml
Kokta potatisar (potatismos)
preparatet:
Kombinera den hackade vitlök och lök med det förberedda köttfärset, tillsätt vatten och kryddor, gryt massan tills den är kokt i en kastrull. Kombiner sedan den med heta potatismos och slå den resulterande fyllningen för mjölprodukter till en homogen massa.
Ugnspajer med potatis - användbara tips och knep
- Om det inte finns något konvektionsläge i ugnen, sätt en panna med vatten i den förvärmda ugnen innan bakning av pajer och ställ in temperaturen på 100Ϲ. Fukten förångas på 10 minuter, bakningen kommer att stiga, varefter du kan höja temperaturen till 180 ° och baka pajer på vanligt sätt.
- Om du inte vet vid vilken temperatur du behöver för att baka den här produkten ska du ställa in det genomsnittliga bakningsläget och låta produkten baka längre i tiden, men den kommer inte att brännas och förblir inte bakad.
