Människor har gjort hemlagad gräddfil sedan de tamade kor, getter och får och började få mjölk från dem.
Sedan dess har produktionen av jäsad mjölkprodukt inte förändrats väsentligt förutom förbättring av den tekniska processen.
Hur man gör gräddfil hemma - de grundläggande tekniska principerna
Förmodligen har varje smak av gräddfil sina fans.
Någon föredrar en låg fetthalt produkt, med en sur smak, från en stormarknad, i en vacker originalförpackning, och någon gillar hemgjord gräddfil på ett rustikt sätt, som mormori barndomen.
På många privata gårdar gör de fortfarande gräddfil på gammaldags sätt, genom att jäsa mjölk och samla den fettdel som har stigit upp till ytan.
På gårdar där mjölkproduktionen är mer omfattande, stabil och gräddfilter säljs ständigt på marknaden finns det inhemska separatorer som underlättar processen att tillverka grädde för hemmagjord gräddfil. Men även denna metod, även om den är delvis mekaniserad, är fortfarande långt ifrån den tekniska processen i ett stort mjölkförädlingsverk.
Här bör det noteras att kvaliteten på gräddfilens grädde oftast överstiger de stora tillverkarnas produkter, eftersom villkoren för dess produktion är mer nära de naturliga.
Det är osannolikt att det kommer att vara möjligt att reproducera hela den tekniska kedjan för produktion av gräddfil hemma, även utan att ta hänsyn till förpackningen, men en förståelse av tekniken och alla dess stadier kommer att hjälpa till att uppnå det mest ungefärliga resultatet, särskilt om du vill ha en färsk hemlagad produkt med egenskaper nära fabriksgräddfil.
Naturligtvis är den viktigaste rollen i tillverkningen av gräddfil råmaterial - mjölk. Eftersom komjölk fortfarande är det mest traditionella och populära råmaterialet för gräddfil, och tekniken för gräddfil från mjölk från andra husdjur är svår även för produktionsvillkor, kommer vi att fokusera på det första alternativet.
Kvaliteten på gräddfil kan bero på många faktorer, och dess fettinnehåll är direkt proportionell mot fettinnehållet i den ursprungliga produkten. Av detta följer att det från skummad eller låg fetthalt mjölk är omöjligt att få gräddfil, även med en låg andel fettinnehåll. Den lägsta fettinnehållet i gräddfil är 10% och det maximala - 58%. I hemmagjord gräddfil kan fettinnehållet uppgå till 75%.
Naturligtvis är fet mat, när det gäller näring, skadlig, och det är svårt att vara oenig. Men om du inte glömmer känslan av proportioner är skadorna på en naturlig produkt ingenting jämfört med fördelen med en dietanalog som skapats konstgjord.
När allt kommer omkring är det ingen hemlighet att man ofta måste ha några obegripliga stunder när man köper gräddfil:
tillverknings- och försäljningsdatum: gräddfil, eftersom en naturlig jäsad mjölkprodukt inte kan lagras på mer än 5 dagar. Hur kan en naturlig jäsad mjölkprodukt bevaras i mer än en månad?
sammansättning: naturlig grädde, utom grädde och jäst, kan inte innehålla några andra komponenter. Vid denna tidpunkt visar tillverkaren i allmänhet uppfinningarnas underverk;
och om du redan noggrant överväger problemet är lagring av denna produkt i plast eller kartong också oacceptabelt;
om det står på förpackningen att fettinnehållet är 10% och konsistensen är tjock, bör ett sådant köp också lämnas, eller för att slutligen se till att gräddprodukten inte bara inte är användbar utan även skadlig för hälsan, ta med paketet hem och genomföra ett experiment : tillsätt 1-2 droppar jod till en sked gräddfil. Om produkten blir blå, innehåller den, utöver den fermenterade grädden, något annat, som tillverkaren "blygsamt" tystade på;
ganska ofta i detaljhandelskedjor finns det ”gräddfil” med icke-upplösande korn. Detta betyder bara att det inte längre är någon nytta av sådan gräddfil, utom för dess närvaro på bordet. Ofta finns det i sådana produkter inte ens ett spår av grädde, och naturliga produkter ersätts av konstgjorda. Hur kan en konstgjord komponent organiskt interagera med naturliga enzymer involverade i matsmältningen?
Våra förfäder hade inte mätinstrument för att bestämma fettinnehållet i gräddfil, för att rangordna det bland olika dietprodukter, så idéer om produkternas egenskaper och fördelar var resultatet av hundraåriga observationer och personlig erfarenhet.
Inte märkte någon att fet mjölk eller grädde orsakar en känsla av tyngd i kroppen gräddfil smälts lätt? Faktum är att naturliga mjölkproteiner och fetter som ett resultat av den naturliga försörjningen av färsk grädde övergår till ett annat biokemiskt tillstånd, bäst lämpade för matsmältning.
Naturligtvis bör man inte förkasta för stora kategorier av mejeriproducenter för kategoriskt, för bland dem finns det många samvetsgranna säljare av mjölkförädlingstjänster. Åtminstone, för att lära sig att göra gräddfil hemma kan du ta deras erfarenheter i tjänst.
Kort sagt är produktionsstegen som uppfyller kraven i GOST i på varandra följande stadier, som delvis kan reproduceras vid tillverkningen av hemmagjord gräddfil. Låt oss försöka lista de här stadierna och samtidigt hitta sätt att återge dem hemma.
1. Mjölksamling. Detta steg är detsamma i alla företag: inköp av mjölk från befolkningen, med tillhörande laboratorietester, för att bestämma fettinnehållet i mjölk och för att identifiera (utesluta) eventuell förekomst av skadliga bakterier.
2. Separation av rå mjölk. Kräm separeras från den insamlade naturliga mjölken. Men först hålls de till en början vid en ganska låg temperatur (4 ϹϹ) och upphettas sedan (upp till 40 Ϲ order) för att öka mjölkfettens plasticitet och förbättra deras separering från mjölkprotein under separationen.
3. normalisering. Detta produktionssteg utan speciell, ganska komplicerad och olämplig för hushållsändamål, utrustning, hemma är inte genomförbar. Syftet med detta steg i produktionsmiljön är omfördelningen av procentandelen fett i råmaterialet för produktion av gräddfil med olika fettinnehåll.
4. pastöriseringunder vilken uppvärmd separerad grädde minskar fettets viskositet. Detta är möjligt vid en temperatur på 62ºϹ. Dessutom är temperaturregimerna vid framställning av gräddfil etablerade i ett visst förhållande till aktivering och undertryckande av aktiviteten hos mjölksyrabakterier, som finns i rå mjölk och är involverade i gräddningen av gräddfil.
5. homogenisering. Kärnan i processen består i att krossa större fettmolekyler som är naturligt separerade från protein. Fettdelning uppnås genom uppvärmning och extrudering av råmaterialet. Det vill säga varm kräm passerar genom ett smalt rör under högt tryck. Denna operation hjälper till att byta grädde och få en mer homogen massa, som efter mognad inte delas upp i serum och koagulering. I detta skede ökar uppvärmningstemperaturen till 90 °, den patogena miljön förstörs.
6. surdeg. Tillsats av en viss grupp mjölkbakterier, som används specifikt för produktion av gräddfil (termofil jäst), startar jäsningsprocessen. Den gynnsamma temperaturen för tillväxt och utveckling av termofil jäst är ungefär lika med en persons normala temperatur och under 10 timmar bibehålls den så att mjölksyrabakterierna kan spridas i massan av pastöriserade råmaterial.
7. Exponering eller mognad. Redan förberedd gräddfil skickas till svalare kamrar, med en temperatur som inte är högre än 8 °, där den mognar i minst 14 timmar, innan förpackningens början och efterföljande försäljning. I vissa fall packas gräddfil i mognadsprocessen och samtidigt kyls den delvis för att gräddan ska mogna.
Hur man gör gräddfil hemma, känner till alla de viktigaste tekniska punkterna?
Först måste du köpa helmjölk. Det är lämpligt att göra detta på en marknad där sanitetsläkaren och det epidemiologiska laboratoriet kontrollerar produkterna innan de godkänns för försäljning. Ett alternativt steg är att köpa mjölk från en bekant jordbrukare. Var uppmärksam på behållarens renhet och säljarens snygghet. Mjölkfett kan bestämmas visuellt. 3-4 timmar efter mjölkutbytet separeras de lättare mjölkfettema från proteinet och flyter till ytan på flaskan. De har en krämfärg, och gränsen mellan proteiner och fetter är tydligt markerad. I mjölk, med ett högt fettinnehåll, upp till 1/3 av fettet per 3 liter av den totala volymen. Detta innebär att mjölken innehåller minst 30% fett, och från det kan du få högkvalitativ grädde och gräddfil. Det räcker med att sänka flaskan, till exempel ett plaströr från det medicinska injektionssystemet, och överföra den nedre, proteindelen av mjölken till en annan burk, som är på en lägre nivå vid denna tidpunkt. I detta fall kommer mjölken att innehålla en tillräcklig mängd fett och kan användas för alla ändamål.
Om det finns en hushållsavskiljare kan du separera en större mängd mjölkfett för att göra hemgjord gräddfil, men den återstående mjölken (omvänd) kommer att skummas. Ändå är det omvända också lämpligt för kulinarisk bearbetning och ät, eftersom det innehåller den värdefulla sammansättningen av vitaminer och mineraler.
I avsaknad av en separator, innan du gör gräddfil hemma, är naturlig mjölk bättre att värma upp i alla fall. Om du planerar att jäsa gräddfil på ett naturligt sätt, bör uppvärmningen inte överstiga 42ºϹ. Under pastöriseringen kommer naturliga bakterier utan tvekan att dö, och du måste lägga till dem konstgjorda till pastöriserad grädde och lägga till surdej. Allt är enkelt här: varje naturlig jäsad mjölkprodukt kan fungera som en start. Förhållandet bestäms helt enkelt: 1% av förrätten till massan av grädde. Om den fermenterade mjölkprodukten fungerar som en start, kan dess massa ökas till 10%.
När det gäller homogenisering och normalisering: situationen med dessa steg av hemlagad gräddfil är mer komplicerad. Sådana förhållanden i livet är svåra att säkerställa. Är det bara att få homogeniserad hemlagad mjölk? Men då måste du säkerställa säkerheten för gräddfil genom att tillsätta modifierad majsstärkelse och åtminstone aspirin.
Om detta alternativ är nödvändigt, försök, men för tillfället erbjuder vi mer naturliga och mindre radikala sätt att göra gräddfil hemma.
Recept 1. Hemlagad gräddfil i en rustik
ingredienser:
Mjölk, hel (fett) 3 l
preparatet:
Hemmagjord mjölk sätta surt vid rumstemperatur. Samtidigt ska flaskan med mjölk täckas med gasväv vikta fyra gånger och inte skakas. Hur mycket grädde som samlas på mjölkens yta beror på produktens kvalitet.
Efter två eller tre dagar bör en vassle dyka upp i botten av flaskan - detta är en signal om mjölkhårdning.
Försiktigt, med en sked, samla upp grädden samlade på ytan i en annan burk och lägg den hemlagade gräddfil i kylskåpet för att mogna, täckt med ett lock.
Skummjölk kan värmas för att separera vassle och luta ner massan genom ett durkslag täckt med gasväv.
Använd gräddfil, keso och vassla till det avsedda syftet.
Recept 2. Hur man gör gräddfil hemma från pastöriserad grädde
ingredienser:
Pasteuriserad grädde (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
preparatet:
För att göra hemmagjord gräddfil med detta recept kan du använda grädde köpta i en butik, men det är viktigt att produkten är tillverkad av naturlig mjölk och att det inte finns någon inskription på förpackningen som indikerar att grädden kan förvaras i mer än 72 timmar.
Värm grädden till 20-25ºϹ. Häll kaymak i en behållare med en volym på mer än 1,5 liter och häll grädde i den i en tunn bäck, blanda mejeriprodukter tills de är homogena. Täck med gasblandning blandad med kaymakkräm och låt stå i 10 timmar för surning. Mer blandning och skakning av innehållet i burken är inte nödvändig. Lägg hemmagjord gräddfil i kylen.
Recept 3. Hur man gör gräddfil hemma från skummad grädde
ingredienser:
Hel mjölk 5 l
Surmjölk, naturlig 50 ml
preparatet:
Det tar naturlig mjölk, inte separerad.
Ta bort grädden, som beskrivits ovan, värm dem, men koka inte.
När grädden har svalnat till ca 36-40 Ϲ, tillsätt surmjölk och rör om till ytterligare 20 Ϲ tills den kyls.
Häll massan i glasburkar, täck med lock och lämna över natten i rummet. På morgonen tar du bort gräddfilmen i kylan, och till middagen kan du redan äta den.
Recept 4. Hemlagad gräddfil från homogeniserad mjölk och naturlig grädde
Denna kräm har en låg procentandel fett, det är nästan en dietprodukt.
ingredienser:
Mjölk homogeniserad 1 liter
Kräm, hemlagad sur 450 g
preparatet:
Värm upp mjölken till en temperatur nära kokningen, men koka inte.
Kyl sedan dem vid rumstemperatur till 25-30 Ϲ. Utmaningen är att införandet av mjölk i grädden inte begränsade dem.
Lägg grädden i en stor behållare och fyll på den kylande mjölken medan du kontinuerligt rör om grädden.
Krämens initiala temperatur bör vara densamma som temperaturen på den injicerade mjölken.
Det är tillrådligt att inte sluta blanda. Använd en mixer eller blandare kan inte: endast manuell slå.
Recept 5. Hemlagad gräddfil "creme brulee"
Hur denna produkt kan betraktas som gräddfil är okänt. Fettinnehållet i grädde, som är 30%, indikerar att denna produkt har full rätt att kallas gräddfil. Matlagningsteknologi liknar ett recept på "creme brulee" eller hemgjord ryazhenka. Men det faktum att detta är en välsmakande maträtt - utan tvekan.
ingredienser:
Kräm 30% (valfritt) 300 ml
Gräddfil 20% 150 g
preparatet:
Häll grädden i en 0,5 liters keramisk kruka och lägg dem i en kall ugn.
Använd inte locket.
Slå på ugnen till den minsta elden och låt grädden i potten sjuda tills en gyllene skorpa bildas på ytan.
Stäng av ugnen utan att ta potten.
När grädden blir något varm, häll gräddfil i dem och tryck försiktigt på kanten på den resulterande bakade filmen.
Grytan kan tas ut ur ugnen, täckas med ett lock och lämnas i rummet i 10-12 timmar.
Recept 6. Hur man gör gräddfil hemma från grädde och laktos
ingredienser:
Kräm med alla fettinnehåll 0,5 l
Laktos 1 tablett
preparatet:
Ta grädden till en koka och blötlägg dem i detta läge i 15-20 sekunder.
Tillsätt den krossade laktostablet när den kyls till rumstemperatur. Om du köpte tabletter i kapslar, måste skalet kastas.
Rör om grädden, täck den löst och låt den stå i 10 timmar i rummet och stå sedan samma tid i kylen.
Recept 7. Hemlagad gräddfil från separerad gårdskräm
ingredienser:
Kräm, hemlagad 25%, inte pastöriserad 1,5 l
Surmjölk hemlagad 150 ml
preparatet:
Dela upp den köpta grädden i 250 g portioner (6 koppar eller 0,25 ml burkar).
Dela också den sura mjölken i lika delar och tillsätt den till varje portion grädde.
Vänta på fullständig surning vid rumstemperatur, ta sedan bort gräddfilmen i kylan. T
Denna gräddfil ska ätas inom 5 dagar.
Sour Cream - Tips och tricks
Gräddfil "älskar" rätt lagringsförhållanden. Vid temperaturer under 0Ϲ fryser grädde och förlorar dess användbara egenskaper. Sådan gräddfil kan inte användas för att tillverka krämer.
Långvarig lagring vid temperaturer över 8Ϲ orsakar försurning av produkten, vilket resulterar i mjölksyrabakterier som är värdefulla för kroppen. Peroxid gräddfil kan vara användbar för att tillverka osyrad deg. Det räcker att lägga till läsk eller ammonium, men använd inte oxidationsmedel.
Säsong för färsk grönsakssallad med gräddfil. Försök använda majonnäs mindre ofta i dessa fall. Även den fetaste gräddfilmen är mer användbar och dietär än den lägsta kalori-majonnäs.
Gräddfil kan jäsas på alla möjliga sätt. Huvudmålet är att få fullvärda organiska mjölksyror. Varje mjölkprodukt av naturligt ursprung gynnar kroppen.
