Den raffinerade doften av vilda jordgubbar har vunnit popularitet inom världens kulinariska och bildade grunden för många efterrättar, och för hembryggare är dessa bär ett underbart vinmaterial. Det producerar ett vackert och doftande ungt vin med ljusrosa färg, och hembakade mogna viner från jordgubbar får en bärnstensfärg över tiden utan att förlora sin karakteristiska bukett.
Vin från vilda jordgubbar - de grundläggande tekniska principerna
För alla vinframställningar, både industriella och hemma, druvor och frukt, finns det allmänna regler som måste följas när man tillverkar vin.
Standarden för biokemisk sammansättning för produktion av vin är druvor, som det äldsta vinmaterialet på planeten. Det är på grundval av en biokemisk analys av druvbär som den optimala sammansättningen av vin måste avslöjas - fruktjuice med tillsats av socker, vinjäst och vissa andra komponenter för vinproduktion.
Det kan inte hävdas att vinframställning av frukt och bär är ett nytt oenologiområde. Det är möjligt att frukt- och bärviner dök upp tillsammans med druvviner, men vissa ytterligare ansträngningar är nödvändiga för att bereda dem, eftersom förutom äpplen skiljer sig alla andra frukter från druvor antingen genom brist eller överskott av syror, vilket ger vinet stabilitet. I jordgubbar, både trädgård och skog, är andelen socker och syra idealisk för vinframställning i hemmet. Det är sant att det finns några nyanser som måste beaktas vid framställning av jordgubbsvin.
Innan vorten förbereds undersöks juice av frukt- och bärgrödorna med avseende på närvaro och procentandel av syror, inklusive garvsyra, vinsyra, för att reglera den innan du sätter in vörten.
För normal jäsning av vörten är vinmaterialets surhet inte lägre än 0,7% per liter vört. För låg syrahalt ger inte vinet smak, gör det instabilt - detta vin är mottagligt för sjukdomar och försämras snabbt. Syra över 1,0% är fylld med infektion av vörten med vinägerjäst. Jordgubbssaft per volymenhet innehåller i genomsnitt 0,8%, vilket motsvarar standarden.
Naturligtvis måste man komma ihåg att beroende på väderförhållanden och vissa andra naturliga faktorer kan denna siffra variera. Skogjordgubbar är surare än trädgårdsjordgubbar. Det kan innehålla syror upp till 1,2%. I dessa fall reduceras surhetsgraden genom att tillsätta vatten eller blanda jordgubbssaft med juice av mindre sura frukter eller bär.
Blandning av jordgubbssaft rekommenderas också för att öka volymen. På grund av den täta strukturen hos bär av vilda jordgubbar innehåller juicen mindre juice än i trädgården. För maximal extraktion används metoden för preliminär fermentering av massa eller juice med efterföljande pressning.
I själva verket kan skogsjordgubbar helt enkelt hackas genom att kombinera massan, till exempel med en massa jordgubbar, hallon, tillsätta sockersirap och i denna form sätta för jäsning. När vatten sätts till vörten är det färdiga vinet mindre mättat, eftersom dess närvaro känns i det. Därför används vatten ofta för att framställa torra bordsviner, och för att få starka, efterrätt och sprit brukar man bara använda naturliga råvaror utan utspädning.
Nästa viktiga kriterium för att bedöma vörtens kvalitet är sockerinnehållet. Som du vet beror styrkan på all alkoholhaltig dryck på sockerinnehållet. Mer socker - mer alkohol. Men för vin är socker inte bara en fästning, utan också en smak. Med ett genomsnittligt sockerinnehåll i vilda jordgubbar på 7,8% är denna mängd socker helt klart inte tillräckligt för att få till och med ett lätt bordsvin.
Praktiska råd är: för att få önskad styrka till det naturliga sockerinnehållet i en liter vinmaterial (i detta fall vilda jordgubbar) tillsätt 20 g socker per 1% av styrkan.
Till exempel:
Sockerhalten i 1 liter vild jordgubbssaft är 6%. Den önskade vinstyrkan är 12%. Du måste lägga till 120 g socker per liter wört. Samtidigt måste ytterligare 3% socker tillsättas till den angivna mängden för att smaka. Detta är ett exempel för att tillverka torrt, låg grad vin. Mängden tillsatt socker varierar beroende på vintyp, önskad styrka och sockerinnehåll.
Observera att överskott av socker i vörten är skadligt för jäst.
Nu om jäst, mikroorganismer som bearbetar socker och förvandlar det till alkohol. Men socker ensam räcker inte för jäst. Huvudvillkoren för en framgångsrik jäsningsprocess är en konstant temperatur på 18-22 grader, som anses vara den mest bekväma för normal jästprestanda.
Lätta viner från jordgubbar kan framställas utan användning av jäst och vinjäst, men starka drycker kan inte erhållas utan att använda rena kulturer.
Många frukter och bär som används vid vinframställning i hemmet kräver förberedelse, som består av rengöring, borttagning av frön och huggning. I detta avseende kräver jordgubbar inte beredning. Dessutom används dess frukter ofta för att göra vinstarter, eftersom vilda jordgubbar är en idealisk livsmiljö för vildvinjäst.
Jordgubbsaroma används ofta för att förbättra kvaliteten på andra fruktviner, så jordgubbar tillsättas, både för att tillverka massa och för att blanda juice eller färdiga frukt- och bärviner.
Det särskiljande med jordgubbesvinmaterial är att kornen i bären lägger bitterheten till vinet. Därför, om det inte finns något mål att skapa en sherry-smak, måste de avlägsnas genom att slipa bär genom en sil eller under pressning och separering av juice.
Du behöver inte tvätta bären för att inte tvätta bort vilda jäst från ytan, men det är inte heller värt att låta för kontaminerade bär komma in i måste. Sortera frukterna noggrant innan du börjar arbeta.
Recept 1. Bordsvin från jordgubbar
ingredienser:
Vilda bär 9,5 kg
Socker 1,25 kg
Vatten 3,6 L
preparatet:
Koka vattnet och strö allt socker i det. Efter dess upplösning, låt sirapen svalna till 25 grader och häll dem med bären hackade i massan, efter att du har valt dem och tagit stjälkarna.
Täck potten med vörten och sätt den att jäsas i värmen. Glöm inte att regelbundet blanda innan skum på ytan av vörten.
För den jästa juicen genom ett filter och gnug massan genom en sikt för att förhindra att små korn kommer in i vörten (de kommer att ge en obehaglig bitterhet i vinet).
Anslut båda delar av vörten och häll den i flaskan. Jäsningen bör ta upp till 60 dagar, vid en konstant temperatur på 18-22 grader, vilket är optimalt för vin från jordgubbar och andra viner.
Efter att jäsningen är helt stoppad och sedimentet sätts ner i botten av flaskan, ta bort det nya vinet från sedimentet. Ta det till ett svalt ställe, tätt korkar. Förvara vin i källaren. Om sedimentet dyker upp igen, upprepa borttagningen.
Recept 2. Starkt jordgubbvin
ingredienser:
Vild jordgubbe 10,7 kg
Vatten 2,4 L
Socker 1,9 kg
Tillverkningsteknik:
Dela upp den tagna mängden socker i två delar. Sortera bär och ta bort de bortskämda. Separera kelkarna, men du behöver inte tvätta dem. Slipa omedelbart och tillsätt hälften av sockret löst i varmt vatten. Täck och placera behållaren under en dag eller mer för jäsning på en varm plats, så att juicen som behöver passeras genom en sikt bättre separeras, torka och separera små korn.
Häll den förberedda vörten i flaskan, fyll den ¾ av volymen, stäng halsen med en medicinsk handske, där en av fingrarna punkteras med en tjock nål: koldioxid måste undvikas samtidigt som syre kommer in i vörten.
Efter 10-14 dagar, när den snabba jäsningen slutar, tillsätt resten av sockret, stäng halsen igen. För att det tillsatta sockret ska lösas upp snabbare, häll 1,5-2 liter wort från flaskan, häll socker i det och blanda under uppvärmning, men upphettningstemperaturen bör inte överstiga 30 grader, vid vilken vinjäst dör. Häll sedan den uppvärmda och sötade vörten i flaskan.
Efter blandning igen, lägg på en handske och sedan återstår det att vänta på att jäsningsprocessen är klar. Detta indikeras av nederbörden i botten av flaskan, frånvaron av att även de minsta gasbubblorna stiger upp till ytan. Vinet klargörs gradvis, blir transparent. Häll försiktigt, utan att röras om sedimentet och använda ett plaströr, medan du installerar en flaska vin och en tom behållare på olika nivåer för att säkerställa principen om kommunikationskärlens drift.
Det är viktigt att inte överdriva det på vattnet i mer än två veckor, annars kommer resterna av jäst som ligger längst ner förstöra smaken på bitterhet. Om vinet fortfarande inte har blivit genomskinligt nog på två veckor, häll det fortfarande i en ren, förberedd flaska, och upprepa sedan denna procedur igen, men redan använda filtreringsmetoden med ett ganska tätt filter.
Färskt jordgubbesvin är klart. Den har en ganska ljus och karakteristisk doft. Ta den till en sval plats genom att stänga förvaringsbehållaren ordentligt. Smaken och färgen på vinet kommer gradvis att förändras, men även i det åldriga vinet från jordgubbar förblir en påminnelse om skogsbär som kompletterar sin bukett.
Recept 3. Stark jordgubbs- och jordgubbsvin
ingredienser:
Sherryjäst 2 g
Vild jordgubbe 4 kg
Trädgårdsjordgubbe 10 kg
Tannin 20 g
Socker 3,2 kg
Vinalkohol (70%) 0,7 L
Tillagningsmetod:
Från det angivna antalet bär bör vara minst 8 liter naturlig juice. Lägg de beredda bären under pressen tillsammans. Skogsbär har en mer stabil och uttalad arom, och trädgårdsjordgubbar är mer saftiga. Detta är en utmärkt kombination för vin om du vill att den ska vara vattnig. Men om mindre juice erhålls, måste vattnet tillsättas, först koka det och kylas till 22-25 grader. Tillsätt halva sockret i juicen.
För att få starkt vin räcker vildjäst på ytan av nyplockade bär inte; därför, när du förvärvar odlad jäst, välja sherrykulturer: de är mer stabila i en alkoholiserad miljö, vilket är nödvändigt för att göra starkt vin.
Tillsätt ½ del socker i juicen, bland tills det är löst och häll vörten i en flaska. Stäng halsen med ett vattenlås. Efter att ha väntat på ett steg med tyst jäsning, inför resten av sockret och jäst i mustet. Den här gången bör vörten jäsa helt. Ta bort det nya vinet från sedimentet, tillsätt tannin, alkohol och socker, om det behövs, efter smak. Helst, om vinet kommer att förvaras vid 14 grader i en ekfat. I avsaknad av en sådan behållare, använd en glasflaska med en bred hals, inuti vilken, tillsammans med vin, en gasväska med ekbark ska placeras.
Starkt vin får en riktig bukett på 8-10 månader. Färgen blir bärnsten.
Recept 4. Dessertvin från vilda jordgubbar skog och trädgård
ingredienser:
Bär 13 kg
Garvsyra 14 g
Socker 3,7 kg
preparatet:
För dessertvin från jordgubbar används naturlig juice, som bör vara cirka 8 liter från de beredda bären. Tillsätt socker i juicen, lämnar 510 g att söta och stabilisera det färdiga unga vinet.
Ytterligare beredning utförs enligt samma scheman som i recept nr 1 med efterföljande införande av garvsyra och socker före åldring.
Recept 5. Vin från vilda jordgubbar och hallon, likör
ingredienser:
Hallon 5,0 kg
Jordgubbar 5,5 kg
Vinsyra 43 g
Tannin 30 g
Socker 2,5 kg (± 100 g)
preparatet:
Hallon och jordgubbar, noga sorterade och frigjorda från stjälkarna, häll socker (1/4 del). Mosa bären. Vänta tills jäsningen börjar och pressa juicen genom en linne-duk och lägg den under pressen. I botten, under pressen, sätta en behållare för dränering av juice. den
Den resulterande fermenterade juice, tillsätt syra (vinsyra) för att balansera vörten. Häll vörten i flaskan, installera en propp eller jäsningstunga. Tillsätt socker var 5-7 dagar med en hastighet av 100 g för varje liter wort.
Häll vinet efter en förtydligning i en ren och steril flaska, tillsätt den sista delen av socker, rör om och stå i 60 dagar vid + 10 + 14 grader.
För att ge karamell-jordgubbssmaken till spritvinet kan du lägga till karamellsirap innan du åldras, vilket gör det till den sista delen av socker.
Recept 6. Mousserande vin från jordgubbar, semisweet
ingredienser:
Bär av trädgårds- och skogsjordgubbar 10 kg
Socker 3 kg
Vatten 2 L
Sherryjäst 2 g
preparatet:
Kombinera bärmassan med socker (2 kg) och lämna den i en emaljerad hink i värmen täckt med gasväv för att jäsas. Om skum och en karakteristisk lukt förekommer, torka massan genom en sikt för att separera kornen av bär. Häll saft i en flaska och fyll den återstående tjocka med vatten, värm upp till 35 grader och pass igen genom en sil. Juice som erhålls efter den andra avloppet, tillsätt till den första delen av vörten. Sedan installeras ett vattenlås och vinet tillverkas på vanligt sätt.
Efter förtydligande avlägsnas vinet från sedimentet. Men för att förbereda en läcker jordgubbs "champagne" måste du filtrera det unga vinet som tas bort från sedimentet från jordgubbar för att filtrera med särskild omsorg. Omedelbart efter avlägsnande från sedimentet, häll den över ostduken som är vikta i flera lager, för att uppnå absolut renhet och transparens.
Häll nu lite vin, värm det och upplös 1 kg socker i det. Kombinera det sötade vinet med massan, blanda och häll i beredda flaskor: det är önskvärt att de är från champagne, från tjockt glas för att undvika brist när du sparar mousserande jordgubbvin i dem. Förbered därför pluggarna och trådarna för att dra åt dem.
Buteljerat vin, blötlägg i 22 grader 24-48 timmar så att jäsningen åter aktiveras som ett resultat av att den sista delen av socker läggs till det unga vinet. Efter att ha tagit flaskorna till källaren, lägg dem horisontellt på en hylla. Förvara vid +14 grader.
Detta vin går bra med glass.
Vin från vilda jordgubbar - användbara tips och knep
Kassera inte sediment från jordgubbvin. Det har redan odlat en koloni av vinjäst, som kan läggas till måste för att göra hemlagat vin från senare frukter. Tillsätt socker och alkohol (vodka, cognac) till det. Den resulterande tinkturen är användbar för framställning av alkoholiserat specialvin från jordgubbar eller andra inhemska viner.
Använd mogen, men inte övermogen frukt för beredning av vin. Sortera dem noggrant för att förhindra att mögel eller ruttna bär skämmer bort vörten, vilket förstör en bukett hemgjord jordgubbsvin.
För att förbättra doften av hemlagat vin från frukter som inte har en ljus och mättad lukt, kombinerar du dessa frukter med vilda jordgubbar för att göra vört. Du kan också blanda de färdiga vinerna. Mycket bra blandningsvin erhålls från vita eller röda vinbär, krusbär, mullbär i kombination med vilda jordgubbar.
Förvara aldrig hemlagade viner i plastflaskor eller burkar. Använd endast glas. Plastbehållare när de interagerar med syror i vinet snedvrider drinkens smak och lukt.Dessutom är sådana föreningar av vinsyra, alkohol och de ämnen som utgör plasten osäkra för hälsan.
