Historiker och arkeologer rapporterar att den första osten hittades i Cheops-pyramiden. Det tidigare utseendet på ost, för ungefär sju tusen år sedan, hänvisar till det moderna territoriet i Mellanöstern och det indikeras att ost framträdde av en slump när en araber, en köpman och en resenär, tog med sig ett läderkärl med mjölk, som var surt under strålarna i öknens brinnande sol. Resenären hade inget annat val än att äta det som kom ut av mjölk, eftersom han inte hade någon annan mat. Han gillade den nya produkten.
I själva verket, och troligtvis, av en slump, den naturliga upptäckten av ost går tillbaka till den tid då människor först temmer däggdjur och försökte en ny produkt, som sedan förbättrades i tusentals år, vilket förbättrade tekniken för osttillverkning.
Idag är osttillverkning en betydande del av exportintäkterna i fyrtio länder i världen. Ost produceras i nästan alla länder i världen och inte bara på industriell basis. I vissa regioner är hemlagad ost på bordet traditionell mat. Hemlagade ostrecept är olika. Den är gjord av mjölk från kor, får, getter, kameler och bufflar. Enligt beredningsmetoden finns det saltlake, mjuka, hårda och bearbetade (eller bearbetade) ostar.
Hur man lagar ost: kontrollera kvaliteten på mjölken
Hemgjord ost är förmånen för invånare på landsbygden som har djur på gården som producerar mjölk som är lämplig för att göra ost. För invånare i megacities är hemmagjord ostproduktion snarare en hobby, en önskan att prova en naturlig hemmagjord produkt, eftersom äkta hemgjord ost bara kan tillverkas av naturlig hel icke-skummjölk, som tyvärr är en sällsynthet i stormarknader. Den enda vägen är att köpa mjölk från jordbrukare på marknaden för att njuta av en naturlig hemlagad produkt.
På våra breddegrader kan bönder köpa ko- eller getmjölk. Du kan också laga hemlagad ost av den senare, men valet av lantbruksko eller getmjölk måste hanteras kompetent för att få ost enligt det valda receptet och tekniken.
Kriterier att beakta när du väljer mjölk till hemgjord ost:
Sanitära standarder
När det gäller mjölkens färskhet kan ost också tillverkas av yoghurt. I alla fall återspeglas skillnaden mellan yoghurt och mjölk inte i kvaliteten på saltlake- och vasslaostar. Det finns ingen anledning att säga att när du köper hemmagjord mjölk måste du vara försiktig så att du inte tar den där det inte finns några sanitära kontrolltjänster.
Men om du köper hemgjord mjölk från en okänd säljare, tveka inte att prova det. Särskilt om mjölk är get. Det kan ha en obehaglig lukt förknippad med djurens välfärd och hormonella processer. Den karakteristiska lukten avlägsnas inte ens efter värmebehandling och god ost fungerar inte.
fetma
Kvaliteten på ostar och valet av recept beror på det. Till exempel, för att förbereda parmesan, måste du använda samma andel mjölk på kvälls- och morgonmjölkutbytet av komjölk, som inte har samma fettinnehåll. Fetare mjölk är kväll. Fettinnehållet i mjölk beror också på djurets ras, foder, säsong och vissa andra faktorer. Ostar som Philadelphia kräver själva fettmjölken, och för ostar som Ricotta, tvärtom, bör fettinnehållet i vassle vara lågt.
Fettinnehållet i mjölk kan visuellt bestämmas såväl som tiden för mjölkutbytet. När du anländer till marknaden på morgonen väljer du mjölk i tre-liters glasflaskor. I en flaska med kvällsmjölk som redan har ordnats finns det grädde på ytan, vilket lätt kan bestämmas av skillnaden i färg. Tjock grädde är krämig och mjölken är vitare. I god hemmagjord mjölk når fettinnehållet 25-30%, det vill säga cirka 1/3 av en tre-liters flaska bör fyllas med grädde. I färsk mjölk av morgonmjölk är fettinnehållet mycket lägre och om mjölken inte har sänkt sig (3-5 timmar) fastställs inte mängden fett i det visuellt.
Fettinnehållet i vissa ostar når 50% och högre. Denna komposition uppnås genom tillsats av smör under tillagningen.
Hur man lagar hemlagad ost - de viktigaste tekniska punkterna
Med tanke på ostmassan, osttillverkningsmetoderna och osttillverkarens varumärkeshemligheter, bor vi bara på de viktigaste och mest allmänna tekniska stadierna för osttillverkning, som är desamma för alla typer av produkter.
Pastörisering.
För beredning av ost måste mjölken pastöriseras. I synnerhet kan detta steg inte hoppas över vid beredning av ostar med en lång mognadstid. Observera bara: pastöriserad mjölk som köps i stormarknaden passar inte för att tillverka ost. Ost kan inte tillverkas av sådan mjölk alls, eftersom pastöriseringstemperaturen för sådan mjölk är högre än 60-75 grader - det är så mjölken förbereds för ost. Men vissa ostar är dock gjorda av färsk opasteuriserad mjölk ("Mozzarella"). I detta avseende, och om du vill laga en sådan ost hemma, måste du noggrant välja råvarorna.
Lägga till start och bilda en ostkoagel
Pasteuriserad mjölk kyls lätt (upp till 30-33 grader) och löpe, mjölksyrabakterier, vinäger, citronsyra eller andra oxidationsmedel införs, vilket bidrar till koagulering av mjölkprotein och separering av serum. Valet av tillsatser beror på det specifika receptet. När curdling kasein bildas. Koagulering av mjölk beror på egenskaperna hos mjölkprotein, dess förmåga att förvandlas till kasein.
Till exempel har getmjölk, trots dess höga biokemiska parametrar, som är nära sammansättning av bröstmjölk, otillräcklig koagulerbarhet för att tillverka ostar. I detta avseende blandas ofta fetakost, som i Grekland traditionellt framställs av getmjölk med ko- eller fårmjölk. Om bara getmjölk används för att tillverka ost, läggs enzymer och andra speciella tillsatser som ökar koagulering till botten.
Osthuvudformation
Efter knäckning placeras koageln i beredda rätter (sil, korgar, gasväv) för ytterligare separering av serum. För närvarande pressas framtida ost. Den placeras undertryck, vars vikt beror på den önskade konsistensen (densiteten) av ost. Om hårdost förbereds måste okets vikt ökas gradvis.
Ostambassadör
Dessutom beror smaken på ost på tillsatsen av salt, ambassadören påverkar den ytterligare separationen av vassle, bildningen av densitet (saltlösning dehydratiserar ostmassan). Salt spelar också en viktig roll vid lagring och mognad av ost.
mognad
Externt, vid mognad, osten ändrar färg, fuktighet, karakteristiska hål för ett eller annat slags hål visas i det, bildas en viss smak. På en osynlig biokemisk öga sker en ytterligare förändring i mjölkproteiner. Mjölksyrabakterier fortsätter att delta i denna process. De, som alla levande organismer, måste skapa vissa villkor.
För tillverkning av hårda ostar används upprepad värmebehandling med tillsats av ytterligare ingredienser till ostmassan. För varje ost är kraven för ostmassan (fukt, storlek) olika.
Det är viktigt att: För att förbereda ost i hemmaköket, av alla verktyg som används i produktionen, kanske du måste köpa termometrar för att övervaka temperaturen på osten under tillagningen och för det rum där processen för ytterligare mognad kommer att äga rum.
Recept 1. Hur man lagar vasslaost "Ricotta"
ingredienser:
Färsk vassle 8 l
Frukt vinäger (6%) 100 ml
preparatet:
Värm vasseln till 90 grader, häll i vinäger och rör om i en kastrull tills en koagel bildas, som ska riva upp till ytan. Stäng av värmen och vänta tills serumet svalnar till 30-35 grader. Häll pannans innehåll i en sil. Efter 6-8 timmar överför du osten till en behållare.
Recept 2. Hur man lagar hemlagad pickleost "Feta"
ingredienser:
Mjölk, get och ko 5 l
Acidofila bakterier 20 g
Löpa 10 g
Kalciumklorid (10% lösning)
preparatet:
Förvärm mjölken till 30 grader. Denna temperatur måste hållas i en timme. Tillsätt acidophilus, kalciumklorid och löpe. När en koagel bildas, överför den till en sil monterad på en pall. Efter 10-12 timmar skär du koaglet i kuber 1,0-1,5 cm och lägg dem i den beredda saltlösningen. Från saltlösning måste osten överföras till en tät behållare med lock efter 10 timmar. Förvara i kylen.
För saltlösning: 50-60 g salt (vanligt kök) per liter kokt vatten.
Recept 3. Hur man lagar gräddeost
produkter:
Färsk, pastöriserad keso (18%) 0,5 kg
Smör 150 g
Äggula 3 st.
Helmjölk 200 ml
salt
preparatet:
Hela processen med tillagning av ost tills formningen av huvudet bör ske i ett vattenbad med en temperatur på vatten uppvärmning upp till 70 grader. Lägg en mindre behållare (2,5-3 L) i en stor vattenkanna. I en mindre kastrull, värm den saltade mjölken efter smak och lägg kesoosten efter att ha torka av den med mjukgört smör genom en fin metallsikt. Rör keso i mjölk med en visp tills koaguleringen börjar. Ta bort pannan med den resulterande koageln. Kör äggulorna i den heta massan, en i taget, vispa med en mixer. Placera osten igen i ångbadet i 20-30 minuter, men bland inte den ännu, vänd den bara. Lägg den varma osten i formen tills den svalnar helt.
Hur man lagar ost - användbara tips och tricks
- Tillsätt den vassle som återstår efter att ha gjort osten i degen istället för vatten och få den dubbla fördelen av den.
- Okrosha älskare kan använda den istället för kvass: en ny smak med ytterligare fördelar. Serum okroshka kan ätas även av barn.
- Populär och älskad av många är den italienska Ricotta-osten gjord av färsk och varm vassle, omedelbart efter att ha gjort en annan typ av ost.
Är de finansiella kostnaderna berättigade för hemgjord ost? Från en liter mjölk är produktionen 50 - 100 g av den färdiga produkten (beroende på osttyp). Med tanke på kostnaden för en liter mjölk och ett kilo färdig produkt kommer lite dyrt ut. Men vassle, den viktigaste behandlingsprodukten, är inte avfall utan en helt användbar produkt som varje hemmafru kommer att använda i köket.
