På engelska finns det ordet "sylt" - en fruktdessert tillverkad av hela och rivna frukter med socker.
Men det finns också ordet "Varenye" på det här språket, som pekar på två fakta på en gång - de gamla ryska desserterrecepterna förbereddes inte bara med specialteknik, utan var också mycket "respekterade", på sitt sätt, unika godis vid domstolen för engelska monarker, eftersom ordet "jam" kom in i det engelska språket, som lånat.
Syltliknande fruktdesserter är vanliga i världens matlagning.
Detta är sylt, candir, confiture, chutney, fikon, kai.
Om du möter dessa ord på Internet - vi talar om en mängd olika sylt.
Men bara i den ryska versionen tillagas denna efterrätt med en speciell teknik som inte är karakteristisk för andra nationella kök. Betrakta det som ett exempel på äpple och apelsin sylt för vintern, den vanligaste tropiska citrusfrukten och en verkligt "folk" frukt i tempererade breddegrader.
Ur näringsvärdes synvinkel är en apelsin och ett äpple inte underlägsen i förhållande till vitaminer, organiska syror och mineraler.
Kombinationen av saftig massa av det "kinesiska äpplet" (tyska Apfelsine) och äpplet, med tät massa, ser lite ovanligt ut, men intressant - den här kontrasten är mycket harmonisk: den uttalade aromen av apelsinskal står inte i strid med den helt neutrala äpplesmaken.
Apple sylt med apelsin för vintern - grundläggande tekniska principer
Ett kännetecken för ryska sylt är tillagningsmetoden, där fruktbitarna bibehåller sin integritet, och sirapen, med vilken matlagningsmetod som helst, måste säkert upprätthålla en transparent och töjande, tjock konsistens.
Förhållandet mellan frukt och sirap i sylt bör vara lika.
Med sådana frukter som äpplen är det inte svårt att uppnå en tjock konsistens, eftersom de innehåller naturligt pektin - ett förtjockningsmedel. Pektin finns också i apelsiner, men i mindre mängder. Det finns mer pektin i frukterna av teknisk mognad än i övermogna frukter. Detta ämne hjälper till att bibehålla fruktens integritet under kokningsprocessen, men vid långvarig uppvärmning förstörs pektinet. I detta avseende bör syltkokning ske i flera steg, alternerande genom uppvärmning till 100 ° C i 5-10 minuter och helt kylning.
Om det är nödvändigt att göra sylt till deras mogna frukt, tillsätt sedan 1 g pektin per kilo beredd (skalad) frukt; Det säljs vanligtvis i kryddavdelningen.
Förtjockning av sylt inträffar också på grund av massfraktionen av socker, som i sirapen bör vara upp till 60-65%. Med detta sockerinnehåll bevaras sylt perfekt utan pastörisering. Vid tillsats av socker bör naturliga sockerarter som ingår i frukterna beaktas, eftersom ett överskott av det kan leda till socker av produkten. Men för att bestämma den exakta mängden socker i vissa frukter hemma är det bara möjligt ungefär organoleptiskt.
Tillsätt citronsyra i sirapen när du kokar den för att undvika att fastna sylt: när man interagerar med socker i sirap, sönderdelas den delvis (upp till 40%) den till fruktos och sackaros, vilket hjälper till att undvika att inte bara sockerprodukten utan också för mycket konsumtion av kolhydrater. Men man bör också komma ihåg att den inverterade sirapen som bildas genom tillsats av syra har förmågan att avdunsta fukt, som ackumuleras under locket under lagring orsakar jäsning av produkten. Därför måste sylt baserat på inverterade sirap eller med tillsats av melass pastöriseras och hermetiskt förseglade burkar.
Det finns flera sätt att göra sylt i hem konservering, men ärligt talat, några av knepen har ingen rationell förklaring från en vetenskaplig synvinkel. För att få sylt av hög kvalitet, där frukterna inte är skrynkliga, och sirapen är transparent, och alla kvalitetskrav uppfylls 100%, måste du förstå att syltkokning är spridningen av vätskor med olika tätheter.
Det vill säga, detta händer på följande sätt: tät och tjock sirap när den upphettas förskjuter fruktens celljuice. Men man måste komma ihåg att juicen vid kokens temperatur (100 ° C) förhindrar att sirap tränger in i fostrets celler. Så det är nödvändigt att sirapen är varmare och juicen kokar senare, efter att sirapen har bytt ut den i cellerna, så att frukterna behåller sin form. Samtidigt flyter juicen in i det intercellulära utrymmet och sedan in i sirapen, utåt, där den lätt kan kombineras med sirapen, blanda sylt med en spatel. För att juicen ska koka senare än sirapen måste frukterna doppas i varm sirap. På grund av skillnaden i sirap och frukt kommer diffusionen att bli snabbare, vilket i sin tur gör att du kan spara fler vitaminer på grund av minskningen av värmebehandlingstiden, där maximal förlust av de mest värdefulla ämnena inträffar.
För att framgångsrikt byta ut juicen i frukterna med sockersirap är det viktigt att följa tekniken till fullo, särskilt när det gäller äpplesylt med apelsinskivor, där frukterna ursprungligen har olika tätheter. Så, åtminstone måste du först uppnå en utjämningstäthet av apelsiner och äpplen.
Det finns flera sätt att göra detta:
Tappa äpplen tidigare innan du doppar kokande sirap för att minska deras täthet.
Börja laga sylt genom att doppa äpplen, och lägg efter en bit skivor av apelsiner till dem.
Öka tätheten på apelsiner genom att koka dem med pektin och sedan kombinera med äpplen.
Det finns många alternativ, du behöver bara ha en god uppfattning om syltkokningsprocessen från insidan, förstå att varje åtgärd leder till ett visst resultat.
Recept 1. Apple sylt med apelsin för vintern
ingredienser:
Apelsiner 2,6 kg
Socker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilj
preparatet:
Klipp de grova delarna av stjälken från paradisens äpplen och ta bort stjälken. Blansera dem i kokande vatten i 7-10 minuter, lägg i en behållare med kallt vatten, dopp sedan i ett durkslag och torka.
Ta bort plaster från apelsinerna, skär i remsor och lägg tillfälligt åt sidan. Skala fruktens hud- och membranfilm, vik den skalade apelsinmassan i en skål för sylt. Strö den orange massan med socker och koka upp.
Överför äpplen till apelsin sylt och koka i 5-10 minuter, 2-3 gånger. Syltet ska kokas, men låt det inte koka. Tillsätt vanilj och zest vid den senaste tillagningen, blanda genast, ta bort från värmen och packa sylt i sterila och heta burkar.
Recept 2. Sylt från äpplen med apelsinskivor utan socker
ingredienser:
Vatten 300 ml
Honung, lime 700 g
Äpplen 1,5 kg
Apelsiner 1,2 kg
preparatet:
Tvätta och skala frukten. Dela apelsiner (medelstora) i skivor. Ta bort kärnan från äpplen, skär inte huden så att de skivade skivorna bibehåller sin form bättre när du lagar mat.
Smält honung i kokande vatten, ta bort skummet. Koka sirapen tills volymen har minskat med 1/3, kyl sedan den till 80 ° C, sänk äppelskivorna och koka, låt den inte koka i upp till 40 minuter. Tillsätt de orange skivorna och ta ut syltet från värmen efter 5-7 minuter.
När det svalnar lägger du det i torra burkar, binder med pergamentpapper och täck med ett plasthölje ovanpå. Förvara på en sval plats.
Recept 3. Äpplesylt med apelsin för vintern, från torkade äpplen och fikon
ingredienser:
Äppeltorkning 1 kg
Fig. 700 g
Apelsinjuice 500 ml
Vatten 0,5 L
Socker 1 kg
Pektin 1-påse
preparatet:
Tvätta torkade äpplen (skivor) och koka med torkade fikon i 500 ml vatten tills volymen fördubblats. Vik frukten genom ett durkslag monterat på en syltpanna. Torka frukten lite och häll socker i vattnet i vilken den kokades, blanda tills den är löst, tillsätt apelsinjuicen och koka sirapen. Tillsätt pektin i den färdiga sirapen och sänk ned de torkade frukterna efter 2-3 minuter. Koka upp dem, ta bort skummet och stäng av värmen. Efter kylning, värm upp till koka igen och fortsätt att packa sylt.
Recept 4. Apple sylt med apelsin för vintern (snabbt sätt)
ingredienser:
Äpplen 1,0 kg (netto)
Kanderad apelsin (kryddnejlikor) 0,5 kg
Socker 800 g
Vatten 300 ml
Citronsyra 50 g
preparatet:
Skär de sorterade, tvättade och skalade äpplen i skivor med 8-10 delar (0,5-0,7 cm tjocka). Lös socker och citronsyra i kokande vatten, fyll i äppelskivor och låt svalna. Äppelskivor bör låta juicen gå. Tillsätt sedan kanderad frukt och koka i 10-15 minuter. Packa syltet varmt och börja korkas efter kylning.
Recept 5. Apple sylt med en apelsin för vintern (med apelsinskal)
ingredienser:
Socker 1,7 kg
Skal apelsiner 500 g
Äpplen 1,5 kg
Vatten 500 ml
vanilj
preparatet:
Skala äpplen från huden och frön, skär i barer, skär också apelsinskal. Sänk tillfälligt ner den beredda fruktblandningen i en lösning av citronsyra. Koka tjock sirap från vatten och socker. Ta bort frukt från vatten och överför till varm sirap. Koka i sirap 3-4 gånger, koka upp och kyla. Under den fjärde tillagningen, tillsätt vanilj, stäng av ugnen och lägg i varma och torra burkar. Strö över ytan med socker och täck över när syltet svalnar.
Recept 6. Apple sylt med skivor av apelsin och tranbär
ingredienser:
Tranbär 300 g
Socker 1,3 kg
Kanderad apelsin (skivor med hud) 500 g
Äpplen (med hud), vinter 1 kg (netto)
Vatten 400 ml
preparatet:
Ta bort äpplen. Det är bättre att använda sorten "Renet Simirenko", med tät och söt massa och grön skal, som kommer att se vacker ut i sirap med apelsinmassa av apelsiner och röda tranbärsbär. Skär äpplen i skivor med huden. Sortera tranbär, tvätta, kombinera med äpplen och häll varm och tjock sirap från socker och vatten. Sätt behållaren på elden och koka till en koka. Stäng av elden. Efter kylning, lägg kandiserad apelsin i sylt, blanda. Ta upp syltet igen och koka 0,5 l i burkar. Pastoriserar heta burkar i ett par tio minuter från det ögonblick då kokande vatten är i en kastrull. Rulla upp locken och vänd.
Vinter äpplesylt med apelsin - tips och knep
Jam kan betraktas som redo när skummet i bassängen samlas upp i mitten.
Strö det med ett lager socker när syltet härdar. För samma ändamål, klippa pergamentmuggar i enlighet med burkens diameter, blötlägg dem i en stark saltlösning och torka dem innan de packas.
För att spara mer vitaminer i sylt, försök att laga det under en kort tid och korkar omedelbart. Tillagningstiden kan minskas genom att minska mängden frukt - ju fler frukter tillagas i ett bassäng, desto längre tid måste du vänta tills det kokar och desto fler vitaminer försvinner.
