Tanken att dumplings är en traditionell maträtt med ryska köket har länge varit rotad, även om rätter som liknar dumplings finns i nästan alla kök i världen. Dumplings "kom" till östra ryska köket längs Siberian Highway på 1800-talet, efter att ha kommit till Ural i början av det femtonde århundradet, antagligen från Kina. Det finns sorter av dumplings i de nationella köken i Asien, Mellanöstern och de nordvästra gränserna i Ryssland. De har alla olika form och storlek, men har en gemensam matlagningsteknik: hackat kött av olika slag, grönsaker, frukt, ostar är inslagna i färsk deg.
Emellertid kan fyllningen vara helt annorlunda, till och med original i vår traditionella idé om dumplings. Nyligen används fisk och skaldjur ofta för beredningen. Det är svårt att förstå varför toppmassan hos fiskmassar är kopplade, eftersom påverkan av regionala kök i världen, där övervägande av fiskrätter beror på geografiskt läge, inte har något att göra med det.
I vilket fall som helst är fiskfyllningen ett bra alternativ för klimpar, lättare än kött, men inte mindre tillfredsställande. Om du tar hänsyn till närvaron av jod, fosfor, fleromättade fettsyror och andra användbara ämnen i fisken, är det meningsfullt att tänka på hur du kan göra en läcker fyllning av den till dina favoritklimpar, med vad och i vilken form att servera dem.
Fiskklimpar - grundläggande tekniska principer
När det gäller alla typer består tekniken för beredning av fiskkärl av följande steg:
- Degpreparat;
- Matlagning pålägg;
- Produktion av halvfabrikat (modellering);
- Värmebehandling (matlagning, stekning, stewing, bakning i krukor).
Klimradegen ska ha en stark och samtidigt plastisk struktur, så att de halvfärdiga produkterna lätt formas och degen på skalet inte rivs under tillagningen. För beredningen av degen är det optimala förhållandet: 65% mjöl och 35% vätska, inklusive ägg. Efter knådning bör degen täckas och låta vila, så att mjölens gluten är tillräckligt mättad med vätska, och den får plasticitet.
Den äggbaserade degen torkar mycket snabbt, har en styvare struktur och mindre mjukhet än till exempel dumplingsdeg med mjölk eller choux. Det finns speciella recept för klimpar: med tillsats av olja, en liten mängd jäst, fyllmedel (grönsakssaft eller puré, olika kryddor). Alla dessa alternativ kan förberedas i ditt kök och inte glömma rätt andel torra och våta ingredienser.
Tänk på fuktinnehållet i fyllningen när du väljer ett recept för klimpar. Våt fyllning är lämplig för brantare deg blandad på ägg, och använd mjuk och plastig deg med mjölk för att fylla med mindre juice. Det finns inte många fyllningar, men förhållandet mellan det och testet bör vara ungefär detsamma om du följer de tekniska reglerna.
Valet av fisk för fyllning beror helt på personliga preferenser. Det enda kravet för malet fisk är fullständig frånvaro av ben, brosk och grov hud. Det vill säga för fiskdumplar är fiskfilé noga beredd. Kycklingkött med en neutral smak och arom, svamp, grönsaker, ost kan tillsättas till fisken.
Formning av halvfabrikat är en mycket spännande aktivitet som du kan locka hela familjen till. Sådant arbete kommer att vara mycket trevligt för barn och kommer att vara användbart för att utveckla fina motoriska färdigheter i händerna. Det finns dussintals alternativ för handgjord skulptur. Förutom traditionella dumplings i form av ett örat, kan du prova metoderna för "konstnärlig" skulptur som är inneboende i andra nationella kök eller använda specialanordningar.
Klimpar kokas inte bara och serveras med såser, som en oberoende maträtt. De läggs till soppor, stekta, bakade i krukor.
1. Buljong med fiskklimpar
ingredienser:
Ägg, kantine 3 st.
Mjöl 350 g
salt
Laxfilé 450 g
Ris, kokt 100 g
Färsk dill 90 g
Lågblad 3 st.
Lök, 120 g
Morot 150 g
Fiskbestånd 1,8 l
peppar
muskot
Citron ½ st.
Smör 80 g
Förberedelserordning:
Pisk äggen i ett skum genom att tillsätta en nypa salt. Tillsätt äggen i det siktade mjölet och knåda den svala degen. Sätt åt sidan i cirka fyrtio minuter, täck med en servett.
Medan degen mognar förbereder du fyllningen för dumplings. Slipa en liten lök, halvkokt dill, filé. Kombinera de beredda ingredienserna, tillsätt kokt visköst ris och smör till dem. Rör om och slå det köttfärs. Täck med folie och lägg fyllningen i kylen i en halvtimme.
Rulla degen tunt, inte mer än 0,3 cm i tjocklek. Dela upp det i hälften. Sätt hälften på dumplingarna, fyll jämningarna jämnt med fyllningen. Det andra lagret, fuktat med vatten på ena sidan, låg på fyllningen, våt sida ner. Strö ytan med mjöl och använd en kavel för att limma de övre och nedre lagren av degen. Doppa de förberedda dumplingarna i en kokande buljong och koka tills dumplingarna flyter till ytan.
Lägg de tvättade och skalade morötter i buljongen tillsammans med den beredda löken. Grönsaker bör ge buljongen smak och öppenhet. Tillsätt laurblad, peppar, muskotnöt i slutet av tillagningen. Salt efter smak. Sila buljongen och koka upp igen. Koka klimparna i den. Tillsätt zest och citronsaft, hackad dill, lite smör i slutet av tillagningen.
2. Fisk klimpar med potatis i krukor
ingredienser:
Vatten 220 ml
4 ägg
Mjöl 650 g
salt
Hakfilé stekt 550 g
Potatismos 200 g
Lök 270 g
peppar
Olja 200 g
Gräddfil 180 g
Ost, hård 70 g
Gröna hackade 50 g
preparatet:
Slipa kokta varma potatisar och stekt fiskfilé med en köttkvarn. Passera de hackade lökarna. Lägg den till fyllningen av potatis och fisk, blanda köttfärs, krydda med kryddor, tillsätt 80 g mjukat smör.
Pisk äggen med vatten, salt blandningen och häll i det siktade mjölet. Knåda degen. Blötlägg det och börja modellera dumplings, som vanligt.
Koka de halvfärdiga produkterna i saltat vatten. Ta bort dem från pannan med en slitssked och lägg dem i krukor. Lägg i 20 g olja och 30 g gräddfil i varje kruka. Riv osten och strö på ytan på varje del av fiskklimpar. Sätt i ugnen, förvärmd till 180 ° C, baka klimpar tills de är gyllenbruna.
3. Fisk klimpar från vaniljsås
ingredienser:
Köttfisk 1,0 kg
salt
Grön lök 200 g
Vit peppar
Ägg 2 st.
Mjöl 700 g
Mjölk 180 ml
Matolja 50 g
Förberedelserordning:
Häll varm mjölk i hälften av det beredda mjölet och vispa massan med en visp. Sätt behållaren på elden och bringa degen till konstant omrörning till en tjock, krämig massa. Kyl något och slå ett ägg. Salt efter smak. Rör om mjölet i degen. Den färdiga degen ska vara sval, men mycket plastisk. Ställ behållaren med degen åt sidan och täck den med en handduk eller film.
Överför den hackade fisken till en stor behållare, tillsätt salt, hackade händer och peppar till den. Piska det andra ägget och blanda väl. Det är lämpligt att slå av den förberedda stoppningen väl och hålla den i kylan i minst en halvtimme.
Börja modellera dumplings på vilket som helst bekvämt sätt, observera förhållandet mellan deg och fyll i ett förhållande av 1: 1.
Koka i fem minuter i kokande saltat vatten i högst fem minuter. Överför dem med en slitssked till en skål med ghee. Du kan lägga till peppar, citronsaft, kryddor, örter till oljan.
4. Fisk klimpar från färgad deg och konserverad makrill med ägg
ingredienser:
Spenat 180 g
Morot 120 g
Rödbetor juice 50 ml
Vatten 200 ml
Ägg, kantiner 4 st.
Mjöl 1,3 kg
salt
Makrill i sin egen juice 960 g
Kokta ägg 7 st.
Citron ½ st.
lök
Vit peppar
preparatet:
Sikt mjölet och dela i fyra delar och placera i förberedda behållare för att knåda degen.
Häll i ett första skål ett slagit ägg, salt, mosade färska morötter;
i det andra - ett ägg, 100 ml varmt (35-40 ° C) vatten, rödbetor juice;
i det tredje - ett ägg, salt, resten av det uppvärmda vattnet;
Tillsätt hackad spenat, riven med salt och ett ägg i mjölet i den sista skålen.
Knåda varje del av degen separat tills en enhetlig färg erhålls.
Förbered fyllningen: lägg konserverad fisk i en skål med juice, tillsätt ägg, hackad lök, citronsaft. Slipa komponenterna i fyllningen med en mixer.
Mode dumplings, koka, som vanligt, i saltat vatten. Servera med majonnäs eller annan sås.
5. Fisk klimpar med svamp i ugnen
Lista över ingredienser:
Dumplings 600 g
Svamp royal 300 g
salt
Mjöl 60 g
Ägg 1 st.
Lök - Leek180 g
Kärnor, valnötter 50 g
Smör, ghee 120 g
Gräddfil 25% 150 g
Färska hackade greener 100 g
Mark krydda och vitpeppar
Förberedelserordning:
Skär de skalade champinjonerna i skivor, lök i halva ringar. Koka klimpar och töm vattnet. Smörj en bakform med olja. Lägg dumplings i den. Strö över lök och svamp. Grädda i 10 minuter vid medium temperatur. Pisk ägget med salt, tillsätt mjöl, gräddfil, peppar, hackade nötter. Kokt sås, häll fiskklimpar med svamp och brunt skålen. Garnera skålen med örter.
6. Stekt fiskklimpar
produkter:
Vatten (35 ° C) 250 ml
Mjöl 600 g (inklusive 100 g per värme)
salt
Köttfärs 700 g
Grön och lök 200 g
rosmarin
Ägg 1 ½ st.
Vitlök 30 g
Tomatsås, söt och sur 160 g
Varm peppar
koriander
Margarin 120 g
Förberedelserordning:
Lös upp saltet i varmt vatten och häll lösningen i mjölet. Gör en sval deg, dela upp i delar av 25 g (klimpar ska vara stora). Forma tunna cirklar. Lägg till en matsked (ingen bild) köttfärs för varje. Täck kanterna på halvfabriken. Använd lockiga skulptureringsalternativ om så önskas. Tillsätt hackad vitlök, varm paprika, koriander, salt och rosmarin till den beredda köttfisken.
I en djup stekpanna eller andra värmebeständiga rätter, lägg margarin, tillsätt vatten och sjuda dumplings tills degen är klar, täckt med ett lock. Under denna tid kommer vattnet att avdunsta, och bara fettet kommer att finnas kvar i diskarna. Ta bort locket, stek klimparna. Garnera med sås och färska örter när du serverar.
Fiskklimpar - användbara tips
Vid skulpteringen torkar degen snabbt, så den måste täckas och skyddas mot luftning.
Frys inte in halvfabrikat av rå fisk: det minskar produktens kvalitet och näringsvärde avsevärt. Om du av någon anledning behöver skjuta upp beredningen av en fiskrätt, och det köttfärs kött redan har tinats, är det bättre att släppa ut det eller steka det för att inte frysa. Efter värmebehandling kan fyllningen överföras till en behållare, tätt stängd och läggas i kylen.
Dumplings förberedda för framtida användning sparar betydligt tid för hemmafruar, de hjälper alltid om du behöver laga en snabb middag. Förvara halvfabrikat med snabbtorrfrysning (-18 ° C) i lufttät förpackning i högst 30 dagar. Självklart kan frysta dumplings ligga i frysen även under ett år, men kom ihåg att halvfärdad deg med fyllning är en lättfördärvbar produkt, särskilt om de innehåller kött eller fisk. Frys inte klimpar.
