En kaka som kallas öron, med en subtil ironi som kännetecknar det judiska folket, markerar en glad händelse - judarnas frälsning från utrotning av den grymma och förrädiska Aman, den persiska kungens vizier. Judiska familjer beslutade varje år att markera detta datum för att baka kakor i form som verkligen liknar ett öra. Purim är inte en religiös helgdag, men det finns regler i det judiska köket som strikt genomförs när som helst på året.
Eftersom vi kommer att prata om söta bakverk, där vissa produkter av animaliskt ursprung används för testet (ägg, smör, gräddfil, mjölk), för fall, observera att dessa produkter måste vara kosher. I synnerhet bör ett vanligt kycklingägg ha rätt konisk form.
Om du bestämmer dig för att behandla judiska vänner med kakor, och de vägrar de erbjudna godbitarna, kan du ta detta med förståelse: även om inte alla judiska samhällen följer Torah-lagar mycket strängt, är det förbjudet att ta mat från händerna på dem som inte följer dem.
Amans öron - recept och teknik för beredning av kakor
Naturligtvis förbjuder stränga religiösa regler inte alla att prova traditionell bakning av judiskt köket. Om det inte finns några människor med judisk nationalitet i bekanta kretsen, kan du säkert baka kakor från vanliga färska kycklingägg.
Det judiska köket delas territoriellt. De traditionella kakorna från sefardiska judar som bor i Mellanöstern är beredda av kexdej fylld med vallmofrön, nötter och torkad frukt. Ett sådant val av fyllning är ett minne och en hyllning till hustru till den persiska kungen, den judiska kvinnan Esther, som åt bara nötter och torkad frukt i sin mans palats, eftersom det inte fanns någon annan kosher mat i kungens palats. Andra fyllningsalternativ är sylt, färsk frukt. Dessa alternativ för fyllningar är tillåtna i köket hos Ashkenazi-judar som bor i Europa och Amerika. Dessutom sticker israeliska och Odessa-kök ut, som delvis absorberar traditionerna i turkiska och iranska köket, eftersom de judiska och muslimska religionerna har vissa likheter när det gäller att äta.
Vi kommer inte gå vidare med nationella funktioner, eftersom det som har sagts räcker för att förstå riktningen du behöver följa när du förbereder kakor, "Hamans öron" eller "Hamans fickor", enligt den version av judarna som är utbredd i Europa.
Kakadegen för kakor bereds enligt ett speciellt recept, eftersom den måste ha en tillräckligt tät konsistens så att det är bekvämt att rulla ut skikten och skära cirklar. Denna deg, dessutom, med tillsats av olja, är väldigt lik receptet för korträtt. På kvällen till Purim är alla konditorier i Israel och i de judiska kvarteren i västländerna fyllda med traditionella bakverk. Där kan du också träffa festliga smördegkakor.
Det finns också en version av "öronen" förberedda med jäst, och jästdeig är känt för att användas oftare för pajer. Observera att jäst inte används i traditionella judiska köket, eftersom det tros att de inte gäller kosher (rena) produkter. Så, "öronen" på jästdeig är den europeiska versionen av pajer, som bara har ett liknande namn och metod för att skulptera produkter med judiskt kök.
Alla dessa varianter av att baka "Hamans öron" tyder på att receptet för denna cookie i huvudsak inte skiljer sig från andra godis, om du inte tar hänsyn till dess nationella och religiösa egenskaper. Älska hemlagade kakor - koka det som du vill, ja, och naturligtvis kan du välja recept för den judiska semestern av Purim för att bekanta dig med smaken av det nationella köket. Observera att inga specialprodukter och kulinariska knep krävs för detta.
1. "Hamans öron" från korta bakverk med fikon och mandelflingor
ingredienser:
Fig sylt 450 g
Mandlar 100 g
Socker 130 g
Ägg, kantiner 4 st.
Olja 250 g
Kondenserad mjölk 125 g
Socker 230 g
Premiummjöl 850 g
Salt 10 g
Bakpulver 25 g
Essence, zest, vanilj, kanel efter smak
Florsocker - för pulver
preparatet:
Piska mjukt smör och kondenserad mjölk tills krämig. Slå parallellt, ägg med socker i en separat skål. Kombinera båda vätskemassorna. Separera en del av mjölet på arbetsytans pulver (10%). Kombinera resten av mjölet med salt, bakpulver, torra smaker. Tillsätt flytande extrakt till smöräggblandningen. Genom att kombinera vätska och torra delar knådas degen snabbt. Så att degen inte värms upp, är det bekvämt att knåda den i skördetröskan. Konsistensen ska vara mjuk, bekväm för bildning av halvfabrikat med urtag.
Lägg den färdiga degen i en påse, lägg den i kylen i en timme. Kombinera tjockt sylt med mandelflingor. Förbered arbetsytan i förväg genom att strö den med mjöl, och strö även mjöl med en bakplatta. Shortcrust bakverk ska bara bakas i en förvärmd ugn (200-230 ° C).
Rulla ut ett lager deg (0,5 cm), se till att tjockleken är densamma. Med ett glas eller en speciell fördjupning för kakor, skär cirklar med en diameter på 8-10 cm. Lägg ungefär en halv matsked av fyllningen i mitten av varje bit. Kläm fast kanterna på cirklarna tätt och bilda trianglar med en fyllning i mitten av varje kaka.
Placera kakor på en bakplåt så att den inte kommer i kontakt med varandra till följd av att degen höjs under bakningen. Bakningstiden beror på storleken på halvfärdiga produkter. Vid en given temperatur och volym av kakor är det högst 10 minuter. Produkter ska vara lättbruna. Strö pulvret genom en sikt när kakorna har svalnat.
2. "Hamans öron" från färsk smördeg med vallmofrön, torkad frukt och honung
ingredienser:
Gräddfil (25%) 180 g
Socker 200 g
Soda 15 g
2 ägg
kanel
salt
Mjöl 800 g
Margarin 300 g
Vallmo 200 g
Mjölk 250 ml
Honung 100 g
Rosiner, torkade aprikoser 200 g
preparatet:
Kombinera gräddfil och ägg i en djup skål, slå med en mixer. Pisk margarin med socker separat tills krämig. Blanda mjöl med salt, läsk och kanel. Lägg till den flytande blandningen av gräddfil och ägg. Blanda noggrant blandningen till plastkonsistens. Lägg degen i kylen i en timme. Rulla sedan ut mycket tunt, och smörj varje lager med smörkräm, vika i hälften, täck igen med ett lager margarin, vispad med socker och vika skiktet i hälften igen. Ta bort degen som är beredd på detta sätt igen i kylen.
Under tiden ska du arbeta med fyllningen. Tvätta vallmo, häll över kokande vatten och tappa vattnet genom en sil och lägg i kokande mjölk. Koka långsamt tills vallmo sväller och mjölken förångas. Tillsätt ångad torkad frukt och honung till denna massa. Slipa fyllningen med en mixer eller bläddra igenom en köttkvarn.
Rulla nu ut degen, klippa muggarna som beskrivs i det första receptet, forma halvfabriken fyllda med vallmofrön och torkad frukt. Grädda vid medel temperatur. För att få produkterna ett vackert utseende, slå ett ägg med en sked socker och en sked med smör och smörja kakorna med denna blandning innan du skickar dem till ugnen.
3. Hamans öron med Nutella och jordnötter
ingredienser:
Shortcrust bakverk 1 kg (enligt recept nummer 1)
Nutella 400 g
Rostade jordnötter 200 g
Arbetsordning:
Gör korta bakverk enligt receptet och tekniken som beskrivs i det första receptet. För fyllning, om så önskas, kan nutella ersättas med kokt kondenserad mjölk i samma mängd. Slipa de skalade rostade jordnötter, men så att bitar av den kännas i fyllningen. Tillverkningen av halvfabrikat och bakningstekniken upprepas absolut, som i recept nr 1.
4. "Hamans öron" från kexgräddeig med sylt från plommon
produkter:
Mjöl 650 g
Olja 180 g
Ägg 3 st.
Socker 120 g
Plommon sylt 450 g
Salt och vanillin efter smak
Tillagningsmetod:
Pisk smör med socker till en krämig konsistens i hög hastighet. Kör ett ägg i taget. Kombinera mjölet med salt och vanilj, som tidigare har separerats från den totala massan på 100 g, på ett pulver av ytan och rulla ut degen. Byt munstycket i skördetröskan och fortsätt att knåda degen, minska hastigheten till medelhastighet. Degen ska vara måttlig mjuk och tät. Håll den i kylan om oljan har smält för mycket. Försök att arbeta snabbt med honom, och temperaturen i köket ska inte vara högre än 18-20 ° С. Tillsätt lite mjöl om degen inte är välformad. Gör kakor som beskrivits i tidigare recept.
Färdiga halvfabrikat bakar omedelbart vid 180 ° C.
5. "Hamans öron" från keso-bakverk med torkade aprikoser och apelsinsirap
Produktens sammansättning:
Fett keso 600 g
Olja 150 g
Socker 200 g
Vaniljpulver
salt
Bakpulver
Mjöl 900 g
4 ägg
Torkade aprikoser för att fylla 500 g
Apelsinsirap 150 g
Förberedelserordning:
Slipa torkade aprikoser genom en köttkvarn eller med en skördare, kombinera med citronsirap, koka i 3-5 minuter och svalna. Fyllningen ska vara tjock, så lägg vid behov en sked med majsstärkelse under tillagningen.
Lägg i fett hemlagad keso, smör och 3 ägg i skördaren. Slå massan noggrant med hög hastighet. Sikt mjölet, vilket lämnar 10% av det, för att bilda kakor. Kombinera resten av mjölet med vanilj, salt och bakpulver. Lägg till den vispade ostmassan, byt ut munstycket och reducera vispningshastigheten till en minsta hastighet.
Forma "öronen" genom att rulla ut den kylda degen med en korv och skära i små portioner: från varje bitbit rullar du ut en tunn och rund platt kaka, sätter fyllningen i mitten och formar en triangel. Triangelns centrum bör förbli öppen. Lägg kakor på en bakplatta, pensla med ett misshandlat ägg. Grädda vid 170 ° C tills den är gyllenbrun.
6. "Hamans öron" med halva och nötter
ingredienser:
Margarin 250 g
Gräddfil 200 g
Soda 20 g
Salt 15 g
Socker 150 g
Mjöl 1,1-1,2 kg
Ägg 1 st.
Halva 700 g
Jordnötter 250 g
Choklad 200 g
Vanillin, rom essens
preparatet:
Från halva, riven choklad och rostade jordnötter, förbered fyllningen genom att kombinera ingredienserna och slipa dem med en mixer.
Häll det siktade mjölet på skrivbordet, hacka den kalla margarinen i det med en kniv och förbered fettmjölkrummor. Samla massan med ett objektglas, gör ett urtag i det, tillsätt ägget, gräddfil, socker, salt och bakpulver. Knåda plastdeigen.
Rulla sedan ut det i ett tunt lager, dela upp i 2-3 delar. När du arbetar med en del ska du hålla resten av degen i kylen så att den behåller en plastkonsistens: det smälta fettet låter dig inte bilda en vacker kaka.
Rulla ut degen i tunna lager, skär cirklarna och bilda en triangulär kaka, lägg den beredda fyllningen i mitten av var och en av dem. Stek i en förvärmd ugn, kontrollera beredskapen med en bambupinne.
Hamans öron - användbara matlagningstips
Tillsätt minst 25% fett för att göra sandprodukter mjuka och smuliga i förhållande till degen.
Mördegbröddeg måste förberedas mycket snabbt för att förhindra smältning av fett under dess beredning och formning av konfekt. Om fettet börjar separeras under rullning, lägg degen i kylan ett tag och fortsätt sedan arbeta med den.
Innan du bakar sandprodukter, se till att värma ugnen till önskad temperatur: om halvfärdiga produkter placeras i ett kallt skåp smälter de, förlorar sin form och kakorna visar sig vara styva och hårda.
