Bra buljong - hela huvudet! En vacker transparent buljong med gyllene droppar fett och en fantastisk doft är redan en fullfjädrad första maträtt. Om buljongen är lerig, med skum, grå och ful, blir det inte soppa, utan en riktig baland. Du behöver inte tillåta detta. Det finns många sätt att lätta upp hemlagade buljonger, färga dem i trevliga färger, förvandla en blygsam soppa till en fantastisk maträtt för en hemmamiddag.
Hur man gör buljonger transparenta - allmänna principer
För transparenta buljonger, använd inte köttbitar eller fjäderfä med bitar av anemi eller torkat blod. Om bitar av fett eller fett hänger, måste de också tas bort. Därefter måste huvudprodukten tvättas noggrant med kallt vatten, pressas. Det rekommenderas att blötlägga benen och stora bitar av fläsk och nötkött i en halvtimme i kallt vatten. Så att buljongen inte blir grumlig måste du ta bort skummet. Detta görs inte bara under kokning, utan även under kokning.
Grundläggande principer för matlagning:
1. Du kan inte ge buljongen att aktivt koka och sjuda, så den blir aldrig transparent.
2. Du behöver inte salta buljongen under tillagningen, det görs i slutet eller minst en halvtimme.
3. Efter filtrering ska buljongen återföras till en ren kastrull, se till att skölja skålen.
4. Morötter, lök, persilja rot ger buljongerna inte bara smak, utan också en behaglig färg. Du måste lägga till dem hela.
Förtydligande av buljongen är att ta bort turbiditet, det vill säga små partiklar. Det är inte möjligt att göra detta genom vanlig ansträngning. I matlagning används en kille, oftast baserad på äggvita. Nedan följer ett detaljerat recept. Kärnan i metoden är absorption, "utdragning" av suspenderade partiklar från en vätska. Sedan avlägsnas de tillsammans med proteinet. Andra produkter kan läggas till ägget, till exempel grönsaker, köttfärs, krossade ben.
Hur man lättar buljong med ett ägg
Ett av de enklaste och mest kända sätten att göra en buljong lättare är att göra en kille. Ett recept baserat på äggvita är lämpligt för alla kyckling- och köttavkok, det finns i teknikens kokböcker.
Ingredienserna
• 3-4 liter färdig buljong;
• 2 ägg.
beredning
1. Tvätta äggskalet noggrant med tvål, skölj med kallt vatten. Vi bryter äggen, tar ut äggulorna. De kan användas till andra rätter, de kommer inte att vara användbara för oss.
2. Pisk vita i ett gott tätt skum. Kross äggskal med händerna.
3. Kyl den kokta buljongen till cirka 70-75 grader, tillsätt protein, rör om.
4. Vi skickar stekpannan med buljongen till kaminen, slår på den starkaste elden och kokar snabbt upp. Stäng av, låt stå i tio minuter.
5. Upprepa kokningen av buljongen med ägg ytterligare två gånger, men varje gång vi stänger av den och låter buljongen stå ett tag.
6. Ta nu ostduken, lägg i en durkslag, filtrera buljongen. Eller så använder vi en sil med små celler för detta.
7. Nu måste vi koka buljongen igen och använda den för våra behov.
Hur man gör buljong transparent (köttfärs)
Ett annat enkelt sätt att göra köttbuljong transparent. För att gissa, förutom äggvita, behöver du också lite köttfärs. Det är viktigt för honom att använda kött utan fett.
Ingredienserna
• 1 morot;
• 1 lök;
• 500-800 g nötkött;
• 2,5-3 liter vatten;
• 250 g köttfärs;
• protein.
beredning
1. Häll tvättat nötkött med ben eller bara ben med kallt vatten, skicka till kaminen.
2. Ta bort skummet försiktigt när det kokar. Koka buljongen under locket med en knappt märkbar koka i ungefär en timme.
3. Ta bort toppskal från löken eller skölj helt enkelt från marken, släng den i pannan. Kasta omedelbart de skalade, men inte hackade morötter. Laga buljongen ytterligare en timme. Vid kokande grönsaker måste skummet också tas bort.
4. Vrid ett magert köttstycke. Pisk äggvita i skum. Anslut med köttfärs, rör om.
5. Tillsätt köttfärs i potten med kokande buljong. Rör om så att stora klumpar inte fastnar. Koka långsamt upp.
6. Koka buljongen i ungefär en halvtimme på låg värme.
7. Våt bomullsduk eller gasväv vikta i flera lager. Vi filtrerar buljongen.
Transparent kycklinglager för nudlar och soppor
Receptet för en enkel klar kycklingbestånd. Det kan enkelt serveras med gröna och kex, eller användas för att göra hembakade nudlar, lätta soppor. Det är bättre att använda hemmagjord kyckling, alla andra delar än bröst är lämpliga.
Ingredienserna
• kyckling 1-1,5 kg;
• 1 morot;
• 1 lök;
• 1 persilja rot;
• 1 lagrar;
• 4-5 pepparkorn, salt.
beredning
1. Vi tvättar kycklingskroppen med kallt vatten, tar bort skador eller fjädrar från ytan.
2. Vi växlar till pannan, fyller fågeln med vatten.
3. Ställ in på maximal värme, snabbt koka upp. Med en stor sked samlar vi upp alla skum från ytan. Vi minskar elden, kokar i cirka femton minuter, låt den inte kyla aktivt.
4. Tillsätt persiljroten, löken. Morötter, hela, behöver inte skära någonting. Vi lägger till eld, kokar igen, tar bort skummet och tar bort elden.
5. Täck pannan, koka buljongen i ungefär en timme. Om kycklingen är hemma eller gård, sedan cirka 1,5 timmar.
6. Avlägsna grönsaker från buljongen 15 minuter innan tillagningen slutar, tillsätt lagra, peppar, salt.
Hur man lättar buljong med citronsaft
Denna metod är användbar om buljongen efter tillagningen visade sig vara grå eller brunaktig. Soppa från en sådan bas blir inte särskilt vacker.
Ingredienserna
• 2 liter buljong;
• skal av 1 lök;
• 1 msk. l. citronsaft.
beredning
1. För en gyllene färg, kasta lite lökskal i en grumlig och mörk buljong, koka ett par minuter.
2. Filtrera genom en trasa eller sil, återgå till pannan.
3. Sätt den på ugnen igen, tillsätt citronsaft, rör om. Du kan tillsätta lite torr syra.
Hur man gör buljong transparent (för aspic, aspic)
En av de svåraste frågorna är hur man lättar buljongen för gelé, aspik, geléat kött. Buljongen är förberedd under lång tid, mycket mättad, det blir bara inte transparent och gyllene, diskarna är inte särskilt vackra, men det är lätt att fixa!
Ingredienserna
• 2,5 liter buljong;
• 2 äggulor;
• morot
• lök.
beredning
1. Först bör buljongen vara väl kyld, kyld i flera timmar. Ett ytfett bildas på ytan. Ta en sked, ta bort. Det kan användas för olika rätter, stek till soppor. Kasta inte bort den, lägg den i kylen.
2. Värm nu buljongen på kaminen.
3. Skär löken i små kuber, gnid morötter, häll allt i en skål.
4. Piska de vita, blanda med grönsaker.
5. Sätt killen i den kokande buljongen, rör om och stäng omedelbart av ugnen, men sluta inte blanda, gör det i cirka fem minuter
6. Sätt på ugnen och bring buljongen att koka igen, stäng av den, täck.
7. Efter cirka femton minuter bör gelébuljongen filtreras.
8. Utvärdera insyn. Om det finns partiklar eller lätt grumlighet kan du lägga till det slagna proteinet igen, nu utan grönsaker, varm och sil. Proceduren upprepas tills det önskade resultatet erhålls.
Genomskinlig groddhönsbuljong
För att förbereda en sådan försening och få en klar kycklingbuljong krävs krossade ben. Förresten, de kan förberedas i förväg, torkas och förvaras i en burk på kökshyllan.
Ingredienserna
• 2,5-3 liter buljong;
• protein;
• 25 g frön.
beredning
1. Koka doftande kycklingsbuljong från alla delar av slaktkroppen eller hela fågeln. Vi tar ut köttet innan vi blixnar.
2. Pisk proteinet med en gaffel eller visp i ett gott skum.
3. Lägg krossade ben till proteinet, rör om. Om det finns mer buljong, fördubbla mängden produkter.
4. Vi lägger proteinet med frön i buljongen, rör om snabbt, vrid på plattan.
5. Koka över låg värme i cirka tio minuter. Du behöver inte ge buljongen att koka, bara sjuda och värma. Rör om.
6. Stäng av ugnen, låt den stå lite så att värmen försvinner.
7. Vi filtrerar buljongen från ingredienserna till killen genom en bomullsduk.
Hur man lättar buljong med morötter och protein
En annan version av killen. Det är lämpligt för alla fisk- och köttbuljonger. Morot hjälper inte bara att ta bort leriga partiklar utan ger buljongen en vacker färg.
Ingredienserna
• 2,5-3 liter buljong;
• stor morot;
• två proteiner.
beredning
1. Tvätta morötter med en borste, du kan inte skala. Ta ett fint rasp, hacka. Du kan använda skördetröskan.
2. Pisk äggvita i brant skum. Kombinera med morot, bland försiktigt.
3. Lägg morötter till den varma buljongen, koka upp. Rör snabbt, stäng av. Täck pannan, låt stå i tio minuter.
4. Koka upp igen, rör om för att samla upp alla upphängda partiklar, stäng av.
5. Insistera i cirka 10-15 minuter och filtrera sedan den färdiga buljongen genom en fuktig, luddfri trasa.
Genomskinlig kycklingsbuljong - Användbara tips och tricks
• Finns det någon kokt buljong kvar? Frys det gärna! Det är bättre att hälla i silikonformar. Det kommer alltid att finnas ett doftande tillsatsmedel för såser, alla första och andra kurser i frysen.
• Om buljongen är kokt med ris måste spannmålen kokas separat nästan tills den är klar, tillsätt bara den totala massan. Med den kommer den klara buljongen aldrig att fungera.
• Lök med skal och morötter ger buljongen en vacker gyllene nyans. Kycklingbuljonger och soppor ser särskilt aptitretande ut med dem.
• Färgen på buljongen blev ful och grå? Du kan lägga morötter och lök till det, som nämnts ovan, men gurkmeja hjälper till att snabbt korrigera utseendet, krydda curry, de färgar de första rätterna mycket bra, ger en gyllene nyans och en ganska behaglig smak.
• Skum sjönk till botten och hade inte tid att ta bort det? Det är nödvändigt att hälla ett glas kallt vatten i pannan, bringa vätskan i koka igen.
