Borsch, som kålsoppa - är en maträtt med historia, med den enda skillnaden är rödbetor. Denna rotskörd är det viktigaste inslaget i den första maträtten i södra ryska, och därefter - ukrainska köket, såväl som av alla de människor som bebor i Sydryssland sedan början av nionde århundradet. Det var vid den tiden som rödbetor först dök upp på den gamla ryska statens territorium.
Vad du behöver veta för att laga en riktig ukrainsk borsch? Om de grundläggande finesserna i dess beredning - i steg-för-steg-recept och tips.
Steg för steg recept för matlagning ukrainska borsch - grundläggande tekniska principer
Smaken och näringsvärdet på de första rätterna i slaviska köket ligger i tekniken för att förbereda buljongen. Läcker buljong - maträtten är halvklart! Denna regel är densamma för borscht- och kålsoppa, med den enda skillnaden är att klassisk kålsoppa är gjord av nötkött eller kalvkött, och buljongen för klassisk ukrainsk borscht är gjord av fläsk.
Men nyligen har steg-för-steg-recept från ukrainska borsch blivit mer demokratiska när de använder de dyraste ingredienserna, och dyra fläsk eller nötkött i deras recept kan helt ersättas med kyckling eller benuppsättning. Förresten, från tubulära ben visar sig den mest mättade och välsmakande buljongen.
Borsch är en maträtt som har många matlagningsmöjligheter i regionala kök, men sydrysk borsch skiljer sig grundläggande från Moskva eller sibirsk borsch. Skillnaden ligger i ordningen på bokmärkningsprodukter och i vissa fall i metoderna för deras preliminära beredning.
Naturligtvis, om du talar om ett steg-för-steg-recept för att laga mat borsch, kan du inte stanna vid beredningen av rödbetor. Nu är denna rotgröda utbredd i hela Ryssland, men erfarenheten av att använda dem i de första skålarna kom först till den södra delen, eftersom grönsaken ursprungligen var en sydlig och värmeförsörjande växt, medan uppfödare inte arbetade med odlingen av många sorter.
Följaktligen spridde erfarenheten av dess användning i matlagning inledningsvis till södra Ryssland. Kuban och Don Cossacks, ukrainska "gospodarki" märkte tidigare än andra att det finns bordsbetor som används bättre för sallader och vinaigretter, och det finns rotgrödor med en mindre mättad färg, från vilken borsch kokas i söder.
Av någon anledning, i de norra regionerna i landet, tror hemmafruar att borsch bör ha en rik vinröd färg, vilket är förvånande för ukrainska kvinnor som kokar rödbetor (ukrainska) tills buljongen är helt klar, och försöker förhindra att potatisen blir rosa när de läggs.
Ukrainsk borsch, som alla första rätter från slavisk mat, är kryddat med sura komponenter, men detta är inte surkål, som i kålsoppa, utan tomatdressing, eller sorrel och kohud (chard är en typ av bladbetor) - i vårversioner av ett steg-för-steg-recept. En del av Poltava borsch: förband förbereds i bacon. Lean ukrainska borsch kryddas med vegetabilisk olja, och för förtjockning läggs bönor, svamp till det; i vissa regioner i Ukraina förbereds dumplings för att förtjocka borsch - en typ av dumpling, bakverk gjord av osyrad deg - påverkan av polsk mat.
Traditionell ukrainsk borsch - ett steg-för-steg-recept i tre varianter
ingredienser:
För buljong:
Kött och kött och benuppsättning 1,8-2,0 kg
Vatten 4,5 L
Rötter: persilja, selleri, morötter, lök
Kryddor: Jamaicansk och svart paprika (ärtor), koriander, laurblad
Kryddiga gröna: dill, persilja
För tankning:
Tomater (pasta, potatismos, fruktdrycker, juice - valfritt)
lök
morötter
Fett (fläsk eller grönsaker)
Ny vitkål
Persilja- och dillblad
Sallad och varm peppar
vitlök
potatis
Mala kryddor och salt efter smak
bönor
Matlagningsteknik:
För det första allmänna tekniska rekommendationer om mängden ingredienser och konsistensen av ukrainska borsch: steg-för-steg-receptet visar bara köttets vikt och vattenvolym för att förstå att buljongen ska vara mättad. De återstående ingredienserna tillsätts uteslutande efter smak och så att förhållandet vätska till fasta ingredienser i skålen är detsamma.
I det slaviska köket före början av Petrine-eran, då nationella köket påverkades avsevärt av franska kockar, fanns det inget exakt mått i recepten på ryska rätter, och alla komponenter lades till ”för ögat”. Franska lagstiftare arbetade naturligtvis bara i befälhavarens kök, och därifrån övergick det "exakta receptet" med tiden till tavernor, till den sovjetiska allmänna restaurangen och har hittills bevarats på tekniska kartor över kaféer och restauranger.
I slaviska folkköket har vikter aldrig använts, och denna princip har också bevarats i hem-ryska (och ukrainska) köket hittills. Detta förklarar olika smaker av kålsoppa och borsch - varje familj har sina egna preferenser.
Nu kan du göra tillagningen av buljongen. Du måste laga den under lång tid, eftersom köttet bör sjuda över låg värme, och under denna tid kan du förbereda alla andra ingredienser för att förkorta tillagningsprocessen.
1. Var uppmärksam på buljongen så mycket som möjligt. Tvätta köttet. Tillagningstiden beror på hans val, men till slut bör det kokta köttet lätt separeras från benet. Tvätta det.
Om du använder fläsk, blötlägg det i surt vatten: den här tekniken hjälper till att minska halten dåligt kolesterol. För att blötlägga, förbered en 10% -ig lösning av bordsäger. Naturligtvis görs det bäst på förhand, ett par timmar innan matlagningen börjar.
Blötläggning för andra typer av kött rekommenderas. I processen med att laga kött bildas skum, som måste tas bort så att buljongen är ren och genomskinlig, men om köttet tidigare har åldrats i vatten, kan du rädda dig från oro, stå med en slitssked över den kokande köttbuljongen.
2. Förbered kryddig rötter och morötter: tvätta och skala.
3. Tvätta en medelstor lök och klipp av bara rötter, vilket lämnar de övre gyllene skalorna för att ge buljongen en vacker färg.
4. Förbered färska gröna: tvätta, separera stora gröna stjälkar från bladen. Bind stjälkarna med ett gäng med hjälp av en tråd och lämna bladen tillfälligt åt sidan.
5. Välj en panorera med lämplig storlek. Efter att ha nedsänkt kött i det och fyllt det med kallt vatten, bör det finnas fritt utrymme - 5-7 cm från ytan på vattnet till kanten.
6. Doppa kött och ben i kallt vatten. Om du sedan tillagar sallader från massan, till exempel, doppa köttet i kokande vatten: i detta fall behåller det smak och saftighet under kokningen. Om köttet endast är avsett för borsch, kokas det, doppas i kallt vatten, avlägsnas sedan från den beredda buljongen, skärs delvis och tillsättes till tallrikarna vid servering.
7. Tillsätt skalade rötter och lök. Sätt potten på elden. Laga mat i ungefär en timme. Försök att genomborra köttet - köttet ska lätt glida av gaffeln eller kniven. På denna punkt kan du sänka stjälkar av persilja och dill som är anslutna till ett gäng i buljongen, tillsätt lagerblad, pepparkorn, korianderfrön - om så önskas.
8. Ta bort köttet och benen efter tio minuter, överför det till en tallrik. Sila buljongen och häll tillbaka i pannan. Låt det koka. Buljongen är klar. Det kan svetsas i förväg.
Det var ett steg-för-steg-recept för att laga mat buljong, som är beredd på alla de första rätterna i det ryska köket, exakt samma, och från det ögonblicket börjar förberedelsen av hemmagjord ukrainsk borsch.
9. Rödbetor kokas under lång tid, så du måste börja arbeta med den. Tvätta, skala en medelstor rotgröda - 150-200 g. Välj inte ett mörkt kött, men en lättare med ett randigt mönster på snittet - det kommer att koka snabbare och kommer inte att färga potatis.
Det finns två alternativ för preliminär beredning av rödbetor: skalade rödbetor kan rivas på ett grovt rivjärn och läggas i en kokande buljong, eller rivna rödbetor måste först kokas i en liten mängd vegetabilisk olja och sedan läggas i buljongen. Koka på låg värme, som kött, och täck pannan med ett lock.
Borschförband med rödbetor säljs i butiker. En del hemmafruar lägger till den i borschen i slutet av matlagningen, tillsammans med sur dressing, men ett sådant steg-för-steg-recept har ingenting att göra med ukrainska borsch. Maträtten får röd färg endast genom att lägga till tomatförband, och borsch bör inte vara vinrött. Alla andra alternativ för borscht påminner mer om rödbetasoppa eller botvini-teknik.
10. Medan rödbetorna kokas i buljongen tills de är helt klarade, förbered de resterande ingredienserna: tvätta, skala och tärna potatisen; hacka paprika, kål, hacka blad av persilja och dill. Om så önskas, förbered 2-3 vitlöksklyftor, finhackad dem, varm peppar. Överför all denna gröna massa till en separat behållare för att nedsänkas i en kastrull med borsch i sista stund.
11. Förbered tomatförbandet. För sommarversionen av borsch kan du använda färska tomater. Förgrena dem, torka genom en sil. Det tar cirka 1 kg grönsaker. Sätt potatismos i koka. För att göra färgen på borscht mer mättad kan du lägga till tomatpuré eller sås till färska potatismos, men se upp för smaken så att skålen inte blir för sur.
12. Tärja 2-3 medelstora lökar, rasp morötter.
13. Värm fettet för att lämna lök och morötter i en djup stekpanna. Det finns också möjliga alternativ: ghee fläskfett (spisk - ukrainska), bacon, vegetabilisk olja, margarin eller ghee. Du kan använda olika kombinationer av de listade produkterna.
Baconet ska skäras i små kuber och smälta fettet i en varm panna. Om så önskas kan de nedsänkta bitarna av fläskfett tas bort från pannan med en slitssked eller lämnas genom att lägga till dem tillsammans med förband i borsch.
14. Lägg morötter i det uppvärmda fettet, efter 3-4 minuter, när morötterna blir mjuka, tillsätt löken. Stek grönsakerna tills löken är genomskinlig och häll sedan tomatpuréen i pannan. Justera temperaturen till en miniminivå, släck laddningen tills vätskan förångas. Under denna tid får tomaten en djup röd mättad färg.
15. När rödbetorna kokas ut och buljongen blir ljusgul och bitar av rödbetor blir genomskinliga vita, lägg potatisarna i en kastrull och koka tills de är mjuka, men smälta inte.
16. Tillsätt färdiga tomatförband och låt borschten koka.
17. Nu kan du lägga peppar, salt, lagerblad för att uppdatera buljongens doft. Efter 2-3 minuter sätter du hackad kål och resten av greenerna. Omedelbart efter kokning, stäng av värmen, täck kärlet med ett lock och låt stå i 20-30 minuter.
18. Du kan tjäna. Lägg i tallrikarna bitar av kött, borsch, tillsätt gräddfil eller senap.
Svamp eller bönor för att lägga till borsch ska förfuktas, blötläggas i kallt vatten, tvättas och kokas. Dessa komponenter läggs till soppan med potatis.
Steg för steg recept för ukrainska borsch - användbara tips
- Stora grönsaker innehåller mer fiber. Detta gäller också rödbetor. Försök att välja små rotgrönsaker, eftersom de innehåller mindre grova fibrer som kokar länge och även efter det förblir de ganska styva, grova för smaken.
- För att göra rödbetor smakligare, passera in vegetabilisk olja och tillsätt lite socker. Gör samma sak med morötter och lök.
- Ukrainsk borsch med kött behåller sin smak även i två till tre dagar. Innan du serverar är det tillräckligt för att värma upp det utan att koka. För att återställa smaken, lägg till färska örter och lite hackad kål när du värmer. Borsch kommer att vara fräsch även dagen efter beredningen.
- Mager ukrainsk borsch tillagas i vegetabilisk olja och vegetabilisk buljong: justera något ovan beskrivet recept. I stället för köttbuljong, använd en svampbuljong eller en bönjong. Men för mager borsch måste rödbetor släckas i förväg, eftersom det i vanligt vatten får en inte så behaglig färg och smak.
