Rostning av kött är ett gammalt sätt att laga mat.
Även om arkeologer och historiker fortfarande kranglar om när den ryska ugnen verkligen dök upp - mitt i det sista årtusendet eller 2-3 årtusenden tidigare, men bakning av skinkan i ugnen i folie påminner mycket tydligt kulinariska traditioner från gammalt rysk mat.
Innan franska kockar uppträdde i Ryssland och i bondefamiljer, och på kungliga domstolen, tillagades kött på gammaldags sätt - de kokade eller bakade hela slaktkroppar.
Mycket ofta fylldes slaktkropparna med annat slags kött, bakade dem på heta kol, på en spett.
Ungefär då noterades det att köttens överdel bränner, och för att undvika detta började de belägga slaktkropparna för bakning med lera, och lite senare med rågdeg, vilket gav skålen en helt ny smak.
Så att steka skinka i ugnen i folie är en gammal kulinarisk bearbetning av kött med modern teknisk kapacitet.
Moderna ryska köket har behållit de ursprungliga traditionerna, utvidgat utbudet av produkter och tekniker för deras kulinariska bearbetning och antagit upplevelsen från grannländerna.
Skinka i ugnen i folien - de grundläggande tekniska principerna
Hela slaktkroppar tillagas sällan nu och till och med en hel del av griskroppar, men rostat kött är fortfarande populärt bland kockar och gourmeter.
Som regel förknippas skinka i ugnen i folie med att förbereda sig för en festmåltid. Detta är också en hyllning till det gamla ryska livet. I böndernas vardag var främst soppor, spannmål, mjölprodukter.
Matlagning av kötträtter markerade ofta slutet på inlägget. Vid tillfället av den kommande semestern och en generös rysk fest i rikare familjer slaktades svin eller smågrisar; i fattiga familjer för semestern försökte laga minst en kyckling. Här skiljer sig inte rätterna i en speciell variation av ingredienser: köttet tillagades i enlighet med de gamla ryska kulinariska traditionerna och rätterna hade en mer naturlig smak.
Det ryska köket skilde sig avsevärt åt sociala egenskaper. Skinka i rika pojkar och köpmän bakade i enlighet med tidens bästa trender. Inhemska kockar ersattes gradvis av importerade franska, tyska eller holländska kulinariska experter. De började laga köttet, skära i portioner, smaka maträtten med utländska grönsaker och kryddor. Framväxten av metoder för värmebehandling, läggs till den traditionella ryska tekniken: kött och andra produkter var inte bara bakade eller kokta.
Kombinerade bearbetningsmetoder dök upp: innan bakningen kokades eller stuvades köttet i en ugn, placerades i krukor och täcktes med ytan med deg.
Det moderna ryska köket begränsar inte sättet att laga skinka i ugnen i folie: varken av typen av värmebehandling eller av de många ytterligare ingredienser som används.
Kanske, med tanke på de grundläggande tekniska principerna, borde det vara mer uppmärksam på valet av huvudingrediensen - griskött.
Det mest föredragna alternativet är färskt kylt kött. utseende den valda baksidan av fläsket bör ha en delikat, rosa färg, helst utan blodfläckar och inneslutningar. Om köttet är mättat med blod, måste det först blötläggas och byta ut kallt vatten upprepade gånger.
Var uppmärksam på när du köper hudtillståndom du ska baka köttet med huden, vilket förresten ger skålen några extra fördelar. Ytan på fläskskinnet måste vara intakt, grundligt tjära, utan borst.
Du kan slipa stubbarna på egen hand, men en sådan operation är mycket lättare att utföra när slaktkroppen inte skärs i bitar och juicen från köttet inte följer. Köpa kött, var säker luktar det. Lukten av tjärahud bör motsvara lukten av bränt halm, inte bensin, vilket ofta händer när skrupelfria säljare, som vill påskynda och billigare processen för att förbereda kött till salu, malar slaktkroppen med en brännkaka fylld med bensin.
Var uppmärksam på tjocklek subkutant fettlager. För beredning av köttfärs lämpliga feta köttbitar, men för att baka hela biten är det bättre att välja kött med ett mycket tunt fettlager, särskilt om du inte gillar för fet mat.
Det är mycket svårare att bestämma åldern på ett igensatt slaktkropp om det skärs i bitar. Här måste du i princip bara lita på säljarens integritet. Obehaglig lukt har köttet av sexuellt mogna svin och kvinnor efter parning. Detta kvalitetskriterium kan också fastställas organoleptiskt.
Sanitär-epidemiologisk kontroll av köttets kvalitet utförs som regel av specialiserade tjänster tillgängliga på varje organiserad marknad, vilket ger säljaren tillstånd att sälja. Köp inte kött på naturliga marknaderdär det är stor sannolikhet för att utsätta hälsa för fara.
Bakning med användning av folie är inte svårt, utan snarare tvärtom, det underlättar tillagningen. tillräckligt känner till vissa finessermed folie för rostning av kött.
Folien fungerar som en slags non-stick-beläggning och skyddar produkten från att fastna på ytan. Samtidigt håller temperaturen så att köttet bakas i djupare lager. Användning av folie undviker naturlig förångning av juice och smak i kokningsprocessen. I synnerhet hjälper den här egenskapen hos folien att baka stora bitar eller till och med hel skinka. Så att den färdiga skålen får ett vackert, krispigt utseende, i det sista steget av bakning tas folien bort och köttet stekas i öppen form. För större effekt, samtidigt smutsas ytan på kött med senap, honung eller andra blandningar för att bilda en roderskorpa.
För rostning används ofta bara massa utan ben, men man bör komma ihåg att benjuice ger en mer intressant smak: särskilt när du lagar kokt fläsk eller en annan maträtt som kan serveras kall. Det måste komma ihåg att de rörformade benen och svinskinnet innehåller kollagen, det ämne från vilket gelatin erhålls. Den här egenskapen kan vara användbar vid beredning av kalla aptitretare av fläsk, bakad i ugnen.
Om skinkan i ugnen tillagas i portioner, förkokt eller kokt, ersätts folien ibland med deg, som är täckt med keramiska krukor eller andra former för bakning, vilket ger skålen en intressant originalitet.
En mängd olika ingredienser som används för att dekorera smaken av skinka i ugnen i folie hjälper till att undvika upprepning av smak. Kombinationer av fläsk med frukt och torkad frukt, grönsaker, annat kött, spannmål. För att förbereda fläskmaträtten i ugnen används honung, senap, tomat, vin eller vinäger, såser, citrusjuice och öl. Kryddor och örter är ett brett sortiment för beredning av fläskskinka.
Köttberedning för bakning kan det också innehålla olika metoder för mekanisk bearbetning: skärning, beredning av fodrade halvfabrikat, stoppning, slagning.
Rostningstiden beror på storleken på den beredda biten, ugns tekniska kapacitet och förbehandlingen av kött. Färsk skinka, som väger 1-1,5 kg, bakas i minst en timme vid 180-200ºС.
Stora bitar av skinka för bakning förvaras tidigare i saltlake eller marinad från 24 till 72 timmar, vilket minskar exponeringstiden för mindre bitar, beroende på deras storlek.
Recept 1. Skinka i ugnen i folie: kokt fläsk på benet
ingredienser:
Ryggen (eller shin, fläsk) på benet 3,5-4 kg
Vatten (måste täcka kött)
Salt (för vattenlösning, 15%)
En blandning av svartpeppar, mald 100-120 g
Mald koriander 50 g
Torkad vitlök 70 g
Natriumnitrit 80 g
preparatet:
En hel bit fläskskinka, med hud kontrollerar vi och rengör hudens yta och skrapar försiktigt föroreningarna med en kniv.
Köttet, tillsammans med hud och ben, blötläggs i isvatten tills blodet är helt avlägsnat: fläsket ska ha en delikat rosa färg. Vattnet måste bytas i blötläggningsprocessen 2-3 gånger.
Torka det beredda köttet innan du marinerar.
Ta en stor kruka för att passa hela skinkan med saltlösning. Mät ut rätt mängd vatten för att täcka köttet med 3-5 cm.
Förbered en liten mängd saltlösning, förvärm vattnet och lösa upp saltet i den. Mängden salt - 150 g / 1 l.
Häll den beredda lösningen i pannan med kött och vatten, flytta den sedan till en sval plats i 48-72 timmar.
Torka det saltade köttet och pressa ut det återstående vattnet något.
Gör ett snitt från ena sidan till benet. Expandera köttlagret, huden nedåt och ta inte bort benet helt. Från markkryddor och natriumnitrit (det hjälper till att bevara köttens naturliga rosa färg), bereda blandningen och gnugga köttet från insidan. Packa in benet igen med massan, justera snittlinjen och säkra det med klämmor.
Slå in hela skinkan med folie, blank sida inåt. Foliesöm bör placeras högst upp så att juicen inte läcker ut och för att kunna verifiera beredd skinkas beredskap. Om folien är tunn, rullar du den i två lager.
Placera påsen med kött på en bakplatta och skicka in en kall ugn. Det är nödvändigt att baka kött vid 180ºС, inte mindre än fyra timmar.
Recept. Skinka i ugnen med georgiska kryddor
Produktuppsättning:
Honung 150g
Skinka, fläsk (bakdel utan ben, med hud) 2 kg
Adjika (kryddig och mycket salt) 200 g
Senap (torrt pulver) 3 msk. l.
Beredningsmetod:
Blötlägg benet i vatten i minst två timmar och torka sedan med pappershanddukar.
Smörj fritt med adzhika, om adjikaen inte är tillräckligt varm och inte har en brant saltning, tillsätt sedan en halv matsked salt och röd paprika (detta är nödvändigt för marinaden).
Oljad skinka, inte särskilt snäv, lindad i folie och skickas till kylen i fem timmar.
Efter tiden lägger du den inlagda skinkan som ska bakas i 120 minuter i ugnen, vid en temperatur av 200 °.
Ta bort den färdiga skinkan från folien och täck med honung blandad med senapspulver. Minska ugnsgraden med 170 - 180 ° вып, baka tills den är gyllenbrun, torkar den saftiga skinkan något.
Recept 3. Skinka i ugnen i folie med kantareller
ingredienser:
Fläskmassa (rygg) 3 kg
Brisket 500g
Salt, pepparmix
Lök, söta 0,5 kg
Mjöl 70-100 g (för sautering)
Kantareller, färska (eller frysta) 1,5 kg
Vita svampar, torkade
Grädde (10-15%) 1,0 l
Dill, hackad 120 g
Vitlök 50g
Gräddfil 20% 250 g
preparatet:
Den tvättade och blötläggna baksidan av fläskfiléen skuren i kuber eller stora kuber, 3x3 cm.
Hacka ländan i tunna remsor, vita eller schalottenlök - i medelstora kuber.
Skölj de kokta kantarellerna och fäll dem bort och ta bort vattnet.
I en djup eldfast form (företrädesvis keramisk eller transparent, som kan serveras på bordet), placera köttet mellan det bitar av loin, lök och vitlök.
Krydda med kryddor, salt.
Täck formen med folie och sätt att baka tills den är halvkokt, placera skålen på mellersta hyllan eller lägg botten av pannan med salt.
Efter 40 minuter tar du bort köttet och lägger svampen ovanpå. Täck formen igen och fortsätt att baka i ytterligare 15 minuter.
Förbered en krämig blandning av grädde, torkad svamp, hackad dill, gyllene vetemjöl och gräddfil och gräddfil genom att kombinera alla produkter i en mixer på låg hastighet. Brygg blandningen tills krämig tjocklek under kontinuerlig omrörning.
Häll kött och svamp med vit sås, men täck inte längre med folie. Tillsätt temperaturen vid 20-25 ° C och baka skålen tills den är gyllenbrun.
Servera på kokta potatis med hackad dill, vitlök och smör.
Recept 4. Skinka i ugnen i folie, fylld med lever
Produktlista:
Fläskfilé (skinka) 2 kg
Morötter 350 g
Nötköttlever 800 g
Lök, brunade 450 g
Olja (för passering)
Ost, hård, riven 500 g
Kräm, dricka 300 ml
Vitlök, salt, kryddor
preparatet:
Förbered fläskskinkan genom att strippa filéerna från filmerna och ta bort fettet. Rektangulär filé skuren i tunna lager (1,5 cm), sicksack; att utveckla ett lager av kött och avskräcka, med särskild uppmärksamhet på platserna för anslutning av lagren. Det bör vara en rektangel, med samma tjocklek, tillräckligt med plast för att linda in den i en rulle.
Förbered levern genom att ta bort membranet och gallgångarna. Skär den i små bitar eller tunna skivor, rulla lätt i mjöl och sjuda med rivna morötter; Kombinera med browned lök och färdig lever med grönsaker, med en mixer, till en puré tillstånd. Tillsätt vitlök och grädde. Lägg köttet på ett silikonark.
Täck det förberedda köttlagret med leverpate, utan att nå kanten med 5-6 cm. Vik valsen och överför den försiktigt på folien. Packa in rullen i folie: rullens söm bör vara kvar i botten och lämna foliens söm - längst upp. Placera rullen på en bakplåt, grädda ca 50-70 minuter. Ta bort rullen i några minuter och veck upp folien, strö över ett lager riven ost och grädda, lägg formen i ytterligare 5-10 minuter i ugnen.
Fylld rull serveras kall och varm, med vitlöksjordnötssås och grönsaksgarnering.
Recept 5. Skinka i ugnen i folie med katrinplommon
Produktuppsättning:
Salt och peppar efter smak
Skinka (filé) 1 kg
Kryddig senap 3 msk. l.
Marinerade ringar, enstaka stora löklökar
Gräddfil 500 ml
Honung (flytande, bovete) 100 ml
Vitlök 30-50 g
Svisker 300 g
preparatet:
Hacka vitlök och hälften av katrinplommon i en svamp och blanda med gräddfil och senap.
Salt och peppar ben, gör det nödvändiga antalet tvärgående snitt, ett litet spår.
Krydda med kryddor och placera hela katrinplommon i de hackade spåren.
Häll gräddsåsen efter att ha lagt på folien.
Packas in ordentligt i folie, låt marinera i kylen i minst 120 minuter.
Efter bakning tills den är kokt vid en temperatur av 180 - 200 °.
10 - 15 minuter innan rostningen är avslutad, ta bort skinkan från ugnen. Efter att ha frigjort skinkan från folien smutsar vi den med honung, fördelar de inlagda lökringarna, strö den med resten av marinaden, bakar tills den är gyllene och skarp.
Recept 6. Rökt skinka i ugnen i en folie med äpplen
Lista över ingredienser:
Karbonat, fläsk (rökt) 1,5 kg
Stjärnanis (eller anis), mark
Vitt vin (torrt) 300 ml
Peppermix
Äpplen, söta och sura 0,5 kg (netto)
Honung eller melass (för glasering)
preparatet:
Rökt fläskkotlett skär i skivor.
Täck formen med folie och lägg köttstyckena i ett enda lager.
Häll kött över vin och tillsätt malta kryddor.
Stäng formen ordentligt och lämna den i kylen i 3-4 timmar.
Efter infusionen placerar du skivorna av äpplen ovanpå köttet, tillsammans med huden och häll över den söta honungsirapen.
Grädda i tio minuter, ta sedan bort folien och brun ytan på skålen.
Överför till en skål, dekorerad med gröna, för att ge en komplett look.
Recept 7. Skinka i ugnen i folie med ost och ananas
Produktuppsättning:
Bak 3 kg
Ananas, konserverad 1 burk
Adjika, heta 200 g
Örtblandning
honung
Citronsaft 50 ml
Ost, hård 200 g
Beredningsmetod:
Blanda adjika med örter och citronsaft, borsta skinka, linda in folien och låt stå i en timme.
Ananas, hacka osten i tärningar och linda in rullen i marinerad skinka, tätt bunden med en tjock bomullstråd.
Packa in rullen i folie och grädda vid en temperatur av 160 - 180 ° tills den är tillagad.
När rullen är klar, smörj med honung och grädde utan folie i 10 - 15 minuter.
Folie Ham - bra tips och tricks
Pressa köttet med en hel bit, når du inte har stängt av ugnen, når inte det omedelbart för att få det "vila".
Om du inte vet vilka kryddor som är lämpliga för kött, använd de klassiska alternativen: peppar, vitlök och lagerblad. Det viktigaste - respekt för känslan av proportioner, för att inte dämpa smaken på huvudprodukten. Lägg till socker eller honung för att förbättra smaken och saftigheten.
För rostning av kött är det bekvämt att använda en termometer. Det hjälper alltid att bestämma temperaturen inuti stycket, om det är nödvändigt att hålla den hel, utan skär, innan servering.
Avfrostar fläsk i kylen, i en förseglad behållare eller film. Snabb avfrostning försämrar köttkvaliteten.
