Ossoppa populär i fransk mat etablerade sig snabbt och fast i prestigefyllda restauranger och kaféer i CIS under lång tid.
I början av sin distribution i det post-sovjetiska rymden, ungefär under andra hälften av förra århundradet, i nästan alla institutioner, fransk ost julienne soppa med kyckling, serveras i cocktails, stolt och utan förlägenhet placerades som en signatur maträtt utvecklad specifikt på detta företag, personligen av kocken.
Naturligtvis kan sådan arrogans erkännas som sant, men det är bara delvis.
Faktum är att enligt det allmänna begreppet offentliga restaurangföretag, utan undantag, utvecklas tekniken för varje maträtt i enlighet med de enskilda företags ekonomiska och tekniska kapacitet, och denna process styrs först av allt av en teknolog och / eller kock. Vilka principer de styrs av när man sammanställer recepten för varje maträtt är en sekundär fråga, om inte för att tala om kvalitet, men rätten att uppfinna gräddostsoppa ägs mer inte ens av de franska, utan av de schweiziska kockarna, eftersom det var i Schweiz i början av 1900-talet bearbetad ost uppfanns: i alla fall tillhör patenträtten för uppfinningen av ost Schweiz.
Tekniken för att tillverka ostsoppa finns i många nationella kök i världen, i olika tolkningar.
Det har länge varit känt att franska kulinariska specialister är kända för det faktum att de kan skapa en sensation i världens kulinariska från alla rätter, egna eller lånade. Det var tack vare fransk elegans, sofistikering och patos som soppa med gräddost och kyckling, efter att ha stannat en kort tid på menyn med "seriösa" cateringanläggningar, organiskt passade in i matlagningen i hemmet och ganska snart blev en bekant och enkel måltid, som fick restaurangproffs åtminstone leta efter och främja nya kulinariska varumärken för att förbättra prestige och box office i sina anläggningar.
Gräddost och kycklingsoppa - grundläggande tekniska principer
Den bästa basen för gräddostsoppa är naturligtvis kycklingbuljong, som anses vara basen för dietmat, även om ost är en kalorifattig produkt, och denna kategori soppor kan inte klassificeras som kost i fråga om deras energimättnad. Men det är lättheten med kycklingbuljong och fjäderfäkött i kombination med en mycket tillfredsställande och mejeriprodukt som är "höjdpunkten" i maträtten, som har hittat många av dess beundrare bland gourmeter.
Till basen, som består av kyckling och ost, krävs inga tillägg längre: ja, med undantag för lätta "streck till porträttet", med betoning på en sådan oklanderlig kombination av komponenter.
Bland de grundläggande principerna för beredning av ostsoppa bör därför endast två särskiljas: beredning av buljongen och införing av ostmassan i den flytande basen för soppan. Om varje hemmafru stötte på klassikern av matlagning - att laga mat köttbuljong - åtminstone en gång i livet, är den andra grundprincipen - att kombinera bearbetad ost med varm vätska - inte känd för alla, eller åtminstone är under utveckling.
Varje ost har egenskapen att smälta under påverkan av en temperatur nära kokande vatten eller buljong. Det vill säga mjölkproteiner, som ändrar strukturen, vikas in i en tät koagulering, som påminner om gummi genom konsistens. Men detta kan hända om en hel bit ost doppas i kokande vatten, och då kan produkten hopplöst bortskämmas. Soppa kan bara sparas med en ny portion ost. Om osten krossas och värms gradvis, under kontinuerlig och intensiv omrörning, kommer mjölkproteinerna att ha tid att kombinera med molekylerna vatten och luft, innan temperaturen på deras uppvärmning når en kritisk punkt, och som ett resultat erhålls en tät homogen massa, tillräckligt flytande så att den kan vara gå in i huvuddelen av buljongen och upplösta den jämnt. Ostdressing förbereds enligt samma princip i mjölk och till och med i öl, om det finns ett sådant behov.
Därför måste det svåraste ögonblicket i beredningen av ostsoppan ägnas ökad uppmärksamhet, varvid man tar upp separat bryggning av ostförband, som sedan tillsätts gradvis till den totala massan.
Efter att alla huvudpunkterna i beredningen av ostsoppan har observerats återstår det bara att komplettera skålen enligt stämningen: kycklingkött eller korv, baljväxter eller hårt spannmål, majs, nötter, hackade grönsaker - allt det kulinariska uppfinningslivet kommer att berätta. Det är faktiskt tack vare henne att mänskligheten idag kan njuta av en världsrika rätter.
Recept 1. Soppa med gräddost och kyckling "Marmor"
ingredienser:
Ostpasta 200 g
Kokt kycklingfilé 300 g
Kräm, fet (eller gräddfil 25%) 150 ml
Lök 50 g
Morot 100 g
fett
grönska
Kycklingbuljong 600 ml
kryddor
preparatet:
Hacka lök och morötter och krydda dem i en kastrull, steka först lätt i matolja och tillsätt sedan en liten mängd buljong, kryddor. Döda massan med en mixer, häll den uppvärmda grädden i den och låt den koka. Tillfälligt avsatt.
Piska kycklingen med en mixer, tillsätt också buljongen och smaksätt med salt och peppar.
Ta ytterligare en liten del av buljongen och häll den till 50-60ºϹ, häll en mycket tunn ström i gräddosten, medan du rör om massan med snabba rörelser med en visp.
Kombinera potatismos med ostmassan, blanda och koka blandningen. Fyll på buljongen vid behov om soppan är för tjock.
Häll ostsoppan när du serverar, lägg till morot- och gräddeförbandet i mitten av plattan och använd en pinne eller gaffel för att göra flera cirkulära rörelser så att ett marmorerat mönster bildas från två tjocka massor. Placera blad av färska örter i mitten av plattan.
Recept 2. Svampsoppa med gräddeost och kyckling
ingredienser:
Stekt svamp 150 g (netto)
Kycklingbröst 400 g
Passionerad lök 100 g
Bearbetad ost (rökt) 300 g
kryddor
1,5 L buljong
Persilja, hackad 50 g
Tabell Margarin 75 g
preparatet:
För soppa, använd alla rörformiga svampar: champignon, ceps, honungssvamp, kantareller och andra, tidigare kokta och stekt med lök på margarin. Det är lämpligt att klippa svamparna och kycklingbröstet lika, i form och storlek. Skiv den kokta kycklingmassan och stek på margarin.
Frys osten något så att den kan finrivas. Lös upp ostsmulorna, värm i en liten del av den färdiga kycklingbuljongen, häll sedan den resulterande ostdressingen i bulk, tillsätt svamp och kött, koka under omrörning. Servera med hackad persilja och strö varje portion. Använd gräddfil om så önskas.
Recept 3. Gräddostsoppa med kycklingköttbullar
ingredienser:
Köttfärs, kyckling 800 g
Lök 200 g
Mald peppar
Dill, färsk 100 g
Buljong 2 L
Ägg 1 st.
Ost 600 g
preparatet:
Förbered köttbullar från kyckling genom att tillsätta lök, salt, ett ägg och kryddor. Fyllning ska hackas två gånger och slås ut så att massan är homogen och luftig. Koka de förberedda köttbullarna i buljongen och krydda den med kryddor.
Förbered ostförbandet enligt ovan och lägg det i soppan. Låt koka, låt det brygga. Servera garnerad med hackad dill.
Recept 4. Soppa med gräddost och kyckling med en Hawaiian blandning
ingredienser:
Hawaiian Frozen Vegetable Mix 300 g
Kokt kycklingfilé 0,5 kg
Klar buljong 2,2 L
Ost 400 g
grönska
preparatet:
Beredningen av denna soppa kommer att ta högst tio minuter, om alla dessa ingredienser finns tillgängliga i beredd form.
Riv osten och värm den i 400-500 ml buljong tills den smälter och förtjockas. Tillsätt resten av vätskan, släng det hackade köttet och frysta grönsaker med ris i pannan. Koka soppan, stäng av den. Dekorera tallrikarna med färska hackade örter när du serverar.
Recept 5. Äggsoppa med gräddost och kyckling
ingredienser:
4 ägg
Mjölk (eller grädde) 250 ml
Grön lök
Buljong (kyckling eller svamp) 1,7 l
Kött (filé, kyckling) 300 g
Champignons 500 g
Vitlök 20 g
Smör, ghee 50 g
Persilja rötter 30 g
Bearbetad ost 3x100 g
Mald peppar
preparatet:
Gör en ostdressing till soppan. Värm upp olja och tillsätt hackade persiljaötter och vitlök i pannan. Stek den kokta massan genom att skära den först med skivor. Stek också svampen.
Pisk ägg i en frodig massa, som blandas med mjölk. Krydda med salt.
Tillagat kött och svamp, tillsammans med en tjock ostmassa, kombineras med huvuddelen av buljongen och koka till en koka. Häll in ägg som vispad med mjölk under omrörning av soppan utan att sluta röra tills de bryggda proteinsträngarna formas. Kasta hackade gröna lökar.
Servera med krutonger eller kex.
Gräddeost- och kycklingsoppa - Tips och tricks
Till skillnad från andra typer får ostsoppor en mer intensiv smak efter kylning och uppvärmning.
Tjock ostsoppa ska kokas över låg värme så att den inte bränner.
Lättare än andra ostar upplöses osten i buljongen och bildar en luftemulsion. Det är denna ost som oftast används i Slovakiska och tjeckiska köket. Det är sant att de första rätterna i dessa nationella kök stekt oftast i bacon. Men om du vill kan du experimentera med fjäderfä.
