Marinering används för att mätta köttprodukter med fukt så att bitar av kött, fisk eller fjäderfä inte torkar ut under rökning. Särskilda marinadkompositioner kompletterar smaken av rökt kött med deras aromer och bidrar till motsvarande mjukning av styva köttfibrer, vilket gör huvudrätten ömare. Genom att lägga till kryddor med starka väsentliga aromer till kompositionen uppnås en starkare "friskhet" -effekt.
Mycket ofta ersätter betning i saltlösning vanlig torr saltning. Denna teknik gör att du bättre kan impregnera massan för att få en jämn fördelning av salt och aromatiska komponenter i marinaden.
Varmrökt marinader - allmänna matlagningsprinciper
• Marinader som används för marinering av kött, slaktkroppar eller filéer av fjäderfä och fisk för varmrökning kan vara antingen flytande eller halvvätska. De kan kokas eller kokas utan den.
• Det finns många alternativ och metoder för att förbereda marinader för rökt kött, men den grundläggande principen för beredning är att ordentligt blanda alla ingredienser.
• Varmrökt marinader kokas i vatten, vin, gräddfil och sojasås. De varierar med kryddor och kryddor enligt recept eller till och med utvalda efter eget gottfinnande.
• För att förbättra mjukgöringseffekten införs matsyror - bordsäger, inklusive äppel- eller citronsaft, senap används ofta för samma ändamål.
• Att lägga granulerat socker eller honung till marinaden ger inte bara kött och fisk en behaglig söt smak, utan bidrar också till bildandet av en gyllenbrun skorpa på ytan under varm rökning.
• Tillsätt ofta matsaltpeter, detta görs om de planerar att förbereda rökt kött i stora mängder för långvarig lagring.
• För längre förvaring måste produkterna också blötläggas innan de betas i stark saltlösning eller strö med salt och lämna en dag. Tvätta sedan väl. Om bitarna har tagit mycket salt är de lite blötläggna och placeras först i marinaden.
• Efter betningen måste fågeln, fisken eller köttet torkas väl, hängas på ett drag och först sedan rökas.
Varm rökt kycklingmarinad med vinäger
Ingredienser för 4 slaktkroppar:
• en matsked grovt salt;
• tre matskedar 3% bordsäger;
• en halv tesked ingefära, koriander, kryddor och svarta paprika (mark);
• en tesked socker;
• två stora lagerblad;
• två stora vitlöksklyftor;
• åtta enbär.
Tillagningsmetod:
1. Om du har tagit inhemsk kyckling, kläm den försiktigt och bränn den över en öppen låga. Ta ut insidan, skär bort överskottet fett och skölj det väl, särskilt från insidan. Tassar och halsar ska också hackas av. Skölj den köpta fågeln tillräckligt med varmt vatten och ta bort fett.
2. Torka sedan slaktkropparna med en handduk och hugga i två halvor. För att göra detta klipper du först fågelns bröst med en kniv, öppnar den och klipper längs åsen.
3. Skölj varje hälft av kycklingen, torka och placera mellan två skärbrädor.
4. Applicera sedan några träffar på topptavlan med en kavel. Detta görs så att lederna går sönder och fågeln marineras bättre.
5. Häll upp tre liter dricksvatten. Ta bort från värmen och späd ut socker och kokande vatten i kokande vatten.
6. Häll i vinäger, tillsätt kryddor, sänk lavrushka. Pressa ut vitlök i marinaden. Doppa enbären som krossas av brödkavlen och kyla marinaden.
7. Placera de förberedda halvorna av fågeln i en stor behållare. Häll marinaden över kycklingen så att den täcker den helt. Ställ på förtrycket ovanpå köttet och lägg i fyra dagar för betning i kylen. Vänd på kycklingen dagligen.
8. Marinerade kycklinghalvor, linda in gas i flera lager, hänga på ett väl ventilerat område under minst 12 timmar. Torktiden beror på vädret och kan vara upp till en dag.
9. Efter detta kan en väl torkad fågel röka.
Varmrökt marinad med honung
ingredienser:
• 100 ml färsk citronsaft;
• 150 ml högkvalitativ olivolja;
• ett kvarts tvåhundra gram glas honung;
• en kvart kopp “Spice Mix”;
• hackad färsk persilja -1/4 kopp;
• tre stora vitlöksklyftor;
• en tesked bordsalt;
• svart, krossad i en murbruk, peppar - efter smak.
Tillagningsmetod:
1. Av bitar av kött, skär av alla vener och fett. Skölj väl och torka noggrant.
2. Blanda olivolja med ansträngd nypressad citronsaft och honung i en stor behållare.
3. Tillsätt salt krossat med en kniv eller press vitlök.
4. Häll persilja, "Mix of kryddor", peppar efter smak och blanda väl.
5. Lägg köttstyckena i den kokta marinaden och låt den marinera i tio timmar.
6. Torka sedan av köttet torrt, ta bort resterna av vitlök, kryddor, persilja från det och röka enligt den klassiska "heta" tekniken.
Varm rökt fiskmarinad med sojasås
ingredienser:
• ett tvåhundra gram glas färsk citronsaft;
• ett halvt glas soja lätt sås;
• brunt socker - 1/2 msk .;
• ett halvt glas grovt salt;
• torrt vin (vitt) - 1 msk .;
• vitlök - 3 kryddnejlikor;
• två matskedar vit paprika;
• efter smak - torkad basilika, marjoram eller en blandning av curry och koriander.
Tillagningsmetod:
1. Häll 2,2 liter rumstemperaturvatten i en stor kruka. Späd det granulerade sockret och saltet i det.
2. Tillsätt sojasås, ansträngd citronsaft och torrt vin genom en sil.
3. Kross vitlök med en press eller kniv och skicka den till marinaden.
4. Häll i kryddor, krossa en murbruk och tillsätt vit paprika och blanda allt ordentligt.
5. Skär bort alla fenor från fisken, ta bort gälarna från huvuden, ta i buken och skölj väl under kranen. En liten fisk som väger 300 gr. och mindre, kan du inte tarmen.
6. Lägg förberedda slaktkroppar av fisk i marinaden. Det borde räcka för att hela fisken ska drunkna. Täck och rengör i 9 timmar, och bäst av allt i kylen över natten.
7. Ta sedan bort behållaren med fisken och håll den i rumstemperatur i ytterligare fyrtio minuter.
8. Torka slaktkropparna väl från marinaden. För att göra detta binds slaktkropparna i svansen och hängs på ett drag, lindade med gasväv. Efter en timme kan den inlagda och torkade fisken röka.
Varm rökt kycklingmarinadvin senap
ingredienser:
• 750 gram flaska rött vin;
• 250 ml mager olja av hög kvalitet;
• 100 gr. torr senap;
• ett litet gäng färsk persilja;
• efter smak - svartpeppar och grovt salt.
Tillagningsmetod:
1. Blanda vin med olja och torr senap.
2. Tillsätt hackad persilja, salt och krydda med peppar till din smak.
3. Halvera kycklingen utan fett, skölj noggrant med rinnande vatten och överför till en stor behållare för marinering.
4. Häll kycklingen med marinaden så att den täcker fågeln helt. Täck och låt stå i åtta timmar i kylen.
5. När tiden har gått torkar hälften av fågeln med en handduk från den återstående marinaden.
6. Torka minst en timme i ett drag och röka varmt.
Varmrökt marinad med saltpeter och blåbär
Ingredienser för 10 kg massa:
• salt av den största slipningen - 700 gr .;
• sju liter dricksvatten;
• 200 gr. granulerat socker;
• färska eller frysta blåbär - 20 gr .;
• matsaltpeter - 50 gr.
Tillagningsmetod:
1. Innan betningen måste köttet vara väl saltat. Det kan hällas med saltlösning under en dag eller strö på salt och läggas under förtryck under samma tid.
2. Häll allt vatten i en stor emaljerad gryta eller hink. Tillsätt salt, saltpeter och granulerat socker.
3. Häll färska eller frysta blåbär och koka. När marinaden börjar koka, koka den på låg värme under högst en minut, så att alla lösa komponenter är helt upplösta.
4. Ta bort från värmen och svalna till rumstemperatur.
5. Skölj saltat kött, om det är saltat, blöt och torka.
6. Lägg sedan ut skivor av tvättat kött i en stor behållare. Spilla väl med kyld marinad när du lägger den.
7. Köttet måste ligga fast i marinaden och vara helt täckt av det. Lägg sedan till marinaden, efter att ha lagt alla bitarna, lite kompakt, om nödvändigt.
8. Täck behållaren med ett lock och kyl i 2-6 veckor. Betningens längd beror på storleken på bitarna och till och med på den valda delen av slaktkroppen. Så, ländan och ribborna betas i två veckor, axelbladen är minst fyra veckor och skinkan är upp till sex.
9. Om marinaden börjar skumma, bör den tömmas och kokas. Efter kylning och fyll på köttet.
10. Skölj väl inlagd kött med en ström med rinnande vatten, torka i ett drag och röka bara sedan.
Varmrökt Citrus Marinade
3 L ingredienser stark saltlösning:
• en stor orange;
• två medelstora citroner;
• en matsked mald peppar, kanel och granulerat socker;
• att smaka salvia, rosmarin och timjan;
• tre lökhuvuden;
• sex stora blad med persilja;
• fyra vitlöksklyftor.
Tillagningsmetod:
1. Skölj citrusfrukter väl och skär i skivor, hack lök i stora ringar.
2. Doppa en liten potatis i kokande vatten och tillsätt salt tills knölen dyker upp. Ta sedan ut potatisen och doppa skivorna med citrusfrukter, lökringar, alla kryddor och kryddor i en saltlösning. Koka marinaden med lätt uppkok i 10 minuter och låt den sedan svalna väl.
3. Häll fiskens bearbetade slaktkroppar med kall marinad och lämna den i den i 12 timmar i ett kallt rum eller kylskåp.
4. Tvätta sedan fisken ordentligt under en kran, torka med en handduk och torka i ett drag.
5. Därefter kan du placera slaktkropparna av fisken i rökhuset.
Varmrökt makrillmarinad på gräddfil
ingredienser:
• fyra filéer av nyfryst makrill;
• te en sked salt, Extra kvaliteter;
• 150 gr. 20% gräddfil;
• en tesked humle suneli;
• femton grenar av färsk dill.
Tillagningsmetod:
1. Tina makrillfileten i luft, tvätta och torka torra.
2. Bland gräddfil med hackad dill, tillsätt salt och suneli humle.
3. Täck varje filé väl med den kokta gräddfilblandningen och linda med en film.
4. Ta bort filmen efter fem timmar, torka av fisken och röka.
Varmrökt marinader - matlagningstips & tips
• När du förbereder marinaden ska du först blanda alla vätskekomponenter och tillsätta lösa ingredienser och örter till den resulterande blandningen.
• Så att efter betning är det lättare att ta bort resterna av marinaden från köttbitar, slaktkroppar av fisk eller fjäderfä, rivs greenerna bäst för hand och krossas vitlök med en kniv.
• För att köttet och fiskprodukterna ska marineras jämnt, måste marinaden täcka dem helt och under bearbetningen av bitar av kött och slaktkroppar av fisk bör periodiskt blandas eller vändas.
• Minsta betningstid i en marinad är minst tre timmar vid rumstemperatur.
