Hemlagade viner upptar en speciell plats vid tillverkning av viner, och detta var ursprunget till industriellt vinframställning.
Vin kan framställas från vilken frukt som helst som innehåller socker och den nödvändiga uppsättningen syror. Därför användes frukter som odlats i en eller annan klimatzon för dess produktion vid olika tidpunkter och i olika hörn av jorden. Länder med ett varmt klimat och massor av soliga dagar har naturen reserverat en plats för tillväxten av de sötaste frukterna. Inom dessa områden har vinodling härstammat och utvecklats. Men tempererade och till och med nordliga breddegrader har också sin rikedom. Även om bär på dessa platser mognar under svårare förhållanden, är deras värde inte mindre högt.
Ingen vill ens föreställa sig frukt- och bärmångfalden på vår planet utan blåbär, unikt i dess biokemiska egenskaper hos bäret, vilket är användbart inte bara för frukt, utan också för blommor, löv och till och med rötter. I området där blåbär växer använder invånarna sina magiska egenskaper året runt. Det är torkat, fryst, sylt och kokt, kokt, beredda såser, det används istället för te, dumplings görs med det, bakade kakor, tillsätts pickles.
Men du kan också göra vin av blåbär, som i många egenskaper inte kommer att vara underlägsen vin som är gjorda av röda druvor som växer någonstans långt från blåbär, på de södra sluttningarna och slätterna.
Blåbärsvin - grundläggande tekniska principer
Stadierna för att förbereda fruktviner skiljer sig endast något från hemmet och produktionstekniken för vin från druvor, vilket är en traditionell kultur för vinframställning:
Insamling och beredning av vinråvaror;
Få juice eller massa;
Matlagningsört;
Introduktionen av jäst;
jäsning;
Avlägsnande från sediment och förtydligande av unga viner;
Vintransfusion och mogning;
Sötning och åldrande;
Återföring från sediment;
Tappning och förvaring.
För druvvin krävs det att juice inte smaksätts, som för andra vinmaterial vid tillverkning av vört.
Vad är det och varför är det nödvändigt att reglera sammansättningen av fruktjuice? För att få vin är ett visst socker- och syrainnehåll i juicen viktigt. Om dessa komponenter i druvor har den nödvändiga mängden i en naturlig form, måste förhållandet mellan syra och socker för vin balanseras i de flesta frukter och bär.
Det finns en viss norm för surhet och sockerinnehåll i vörten. Den totala mängden syror som finns i olika bär bör inte överstiga 0,7-0,8% per volymenhet. Det finns också övre och nedre gränser för denna norm, 0,6 respektive 1,2%. Överskridande av detta värde kan orsaka infektion av vörten (och framtida vin) med mögel eller vinägerbakterier, för att inte tala om den obehagliga smaken av drycken. En avvikelse i riktning mot en minskning av surhetsgraden under gränsen gör också vinet svagt, gör förvaringen svår, under vilken vinet också kommer att attackeras av oönskade mikroorganismer.
Blåbär innehåller i genomsnitt 0,8-1,45% syra, inklusive garv, vilket också är viktigt för vin. Denna surhet är nästan perfekt för att göra blåbärsvin. Det är riktigt, hemma är det svårt att bestämma det exakta värdet på denna indikator, och troligtvis kommer det att vara nödvändigt att bestämma den på ett organoleptiskt sätt.
Men dessa indikatorer kan misslyckas. I det här fallet är det möjligt att, mer exakt bestämma syran, ta till aritmetiska beräkningar, som kommer att vara korrekta ur teknologisk synvinkel. Men med tanke på att beroende på säsong, antalet soliga dagar, kan bären vara surare än vad som anges i den övre gränsen för normen, och om vi tar den lägre indikatorn som bas kan juiceens surhet vara under 0,6%, vilket inte är tillåtet. I det här fallet, för att undvika misstag, är det bättre att använda denna metod för att bestämma surhet med hjälp av ett lakmustest, en lösning av kaustiskt natrium (5,97%) i destillerat vatten, ett glasrör med en uppdelningsskala som gör att du kan bestämma vätskevolymen (juice och lösning) och ett glas för överföring av juice. Kom ihåg att 0,1% syra neutraliseras i 1 ml alkali. Ett lakmustest i en alkalisk lösning blir blå och surt - rött. Vidare - allt är enkelt, och det kommer inte att finnas några fel i att sammanställa en vört från blåbärssaft.
Skriv bara i en anteckningsbok att från 1 kg blåbär kan du få 700 ml ren juice.
Om frågan om att få vin från naturlig juice inte är avgörande, tillsätt bara lite vatten. Tänk samtidigt på att för blåbärsvin bör tillsatsen av vatten till juicen inte överstiga 50%, annars kommer vinet att bli brunt och dess smak kommer också att hoppas bort. Om du fortfarande vill få naturligt vin bör du alkalisera en del av juicen för att ta bort syra från den och sedan kombinera den med sur juice.
Vi vänder oss till frågan om sockers roll i vin. Det är grunden för smak, energi för jästmikroorganismer och andlighetens vin.
20 gram granulerat socker ökar alkoholhalten med en grad (per 1 liter vin). Till exempel är det naturliga sockerinnehållet i blåbär 5,8% per 1 liter juice. Här tar vi hänsyn till att juicen redan bör balanseras i syrainnehållet. För att tillverka vin med en styrka på 12% måste du lägga till 6,2% socker för varje liter wort. För söt blåbärsvin, dessertsöt (14-16%) eller stark efterrätt (17-20% och högre) ökar mängden socker.
Socker tillsätts till vinet i slutet av jäsningen och efter borttagning från fällningen för att förbättra smaken, varefter vinet lämnas åldras vid en lägre temperatur än jäsningstemperaturen.
Ibland i hemmabruk tillverkas jäsning med vinstarter eller vildjäst. För blåbärsvin bör endast en ren kultur av vinjäst som odlas under speciella förhållanden användas.
För blåbärsvin behövs endast högkvalitativ jäst, och de måste skapa ideala förutsättningar för omvandling av socker till alkohol, vilket innebär att jäst, precis som alla levande organismer, behöver näring, som för jäst inte är socker, men konstigt nog, ammoniak vilket kräver 0,2-0,4 g per 1 liter vin måste.
Naturligtvis, om vi talar om vinjäst och jäsning av vin, måste det naturligtvis betonas att temperaturregimen är ett viktigt villkor. Kom därför ihåg att den lägre temperaturgränsen för jäsning av vin är +14 grader. Vid denna temperatur stannar jäsningen. Vid +25 grader blir jästen lite varm och de fungerar trögt. Men blåbärsvin tar längre tid att förbereda än andra bärviner. Dessa två siffror måste komma ihåg för att inte förstöra vinet. Du kan börja jäsningen igen och fixa vörten, men vinet kommer inte att vara så utmärkt. Den normala temperaturen är 18-22 grader och fullständig frånvaro av plötsliga förändringar i temperatur och drag i rummet där det finns en flaska framtida vin.
Tillsats av garvsyra (tannin) krävs endast för beredning av starkt, efterrätt och spritvin från blåbär.
Recept 1. Bord torrt blåbärsvin
ingredienser:
Blåbärssaft (syra, 1,1%; socker. 6,2%) 7,3 L
Socker 1,45 kg
Vatten 1,9 L
Ammoniak 4 g
Vinjäst 3 g
teknik:
Det är viktigt att sortera ut bären, ta bort övermassan, med en press eller andra enheter, pressa juicen. Häll den återstående massan med vatten, tillsätt socker och, lätt uppvärmning, rör om sockret tills det är helt upplöst. Separera den resulterande juicen från den andra plommon från kakan och kombinera med naturlig juice. Tillsätt ammoniak efter att ha löst det i en liten volym av vört. Häll vörten i en beredd steril flaska (minst 12 l), täck halsen med en gaspinne i flera timmar så att jäst kan andas.
Rör om vörten tills bubblor dyker upp på ytan, och byt sedan ut gasbomben med en vattentätning. Förvara flaskan för normal jäsning vid en temperatur på 18-22 grader. När gasen upphör att släppas och gå ut genom vattenlåsröret, och den bildade fällningslinjen är tydligt markerad på bottnen av flaskan, överför vinet till en annan behållare, försiktigt utan att omröra de avsatta partiklarna av juice och jästgjäst. Gör detta med ett rör enligt principen om att kommunicera fartyg. Tvätta flaskan, pastörera den och torka den. Häll vinet i det igen genom tratten och lägg det på en sval plats (+ 10-14 grader). Vinet ska bli lättare och bli transparent. Ta bort det från sedimentet. Om så önskas kan du lägga till socker för att förbättra smaken, häll vinet i en steril flaska igen och stå i minst sex månader.
Recept 2. Starkt blåbärsbordsvin
ingredienser:
Socker 1,9 kg
Vatten 5,7 L
Vinjäst 5 g
Ammoniak 4 g
Blåbärssaft 8,25 L
preparatet:
Ett starkt bord av blåbärsvin bereds enligt beskrivningen i det tidigare receptet. Häll vinet i flaskor efter en sexmånaders exponering, fyll dem 8 cm under halsnivån, försegla tätt och pastöriseras i en kastrull med vatten, värmt till 60-70 grader i 8-10 timmar, undvik överhettning. Kylskåp utan att ta bort från pannan. Förvara i källaren. Var noga med att kontrollera stängningen för läckor.
Recept 3. Stark blåbärsvin med portteknologi
ingredienser:
Juice 8 L
Vinsyra 2 g
Socker 3,2 kg
Ammoniak 5 g
Tannin 30 g
Cognac 40% (konjak) 1,6 L
preparatet:
Förbered varten genom att kombinera alla ingredienser utom tannin och konjak. I början av tyst jäsning avbryter du processen genom att ta bort vinet från sedimentet och filtrera det mycket noggrant. Tillsätt tannin och konjak för att helt stoppa jäsningen. Häll vin tills sedimentet är helt borttaget. Förvara flaskan i källaren. Den perfekta hamnen mognar i ekfat. Lägg därför i flaskan en linnepåse fylld med ekbark. Flaska och tätning.
Recept 4. Dessert Muscat Blueberry Wine
ingredienser:
Socker 3,9 kg
Muskotnöt, malda 40 g
Vinsyra 6 g
Blåbärssaft 7,6 L
Ammoniumsalter 4 g
Garvsyra 30 g
Matlagningsteknik:
Mosberedda mogna blåbär, täck med hälften av den mängd socker som krävs. Pressa den fermenterade juicen efter att jäsningen börjat. Tillsätt ammoniumpulver, vinsyra och malda muskotnöten i det. Häll vörten i en flaska och täck den med en jäsningspinne. I slutet av jäsningen, senast två veckor senare, avlägsnas vinet från fällningen och tillsätt återstående socker. Blötlägg vinet i minst sex månader på en sval plats, med jämna mellanrum bort det från sedimentet tills det är helt genomskinligt.
Recept 5. Blueberry-destillerat vin
ingredienser:
Blåbärssaft 6,2 L
Russin, vita 2,1 kg
Socker 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Matlagningsteknik:
Slipa russin med en mixer. Värm saften till 25 grader, häll hälften av det beredda sockret och krossade russin i det. Blanda noggrant för att lösa upp sockret. Häll vörten i jäsningsflaskan, men installera vattenlåset först efter att jäsningen börjat.
Var tålmodig, eftersom fermentering vid tillverkning av spritviner tar 1,5 gånger längre tid än för vanliga viner. Efter den snabba jäsningsfasen, när gasbubblor släpps mest aktivt, ta bort slutaren, överför vörten till en annan skål genom en sikt för att ta bort partiklar av russin. Häll den i flaskan igen och placera slutaren. Upprepa denna åtgärd inom en månad 5 gånger, på fem dagar, för att stoppa processen med sockerbearbetning med jäst. Tillsätt den andra delen av socker och den beredda tinkturen till vinet efter den femte transfusionen. Låt stå i flaskan och placera den i ett svalt rum för att få klarhet. Glöm inte att kontrollera spritvinet regelbundet och en gång varannan vecka och ta bort det från sedimentet om det behövs. Häll i flaskor endast efter fullständig förtydligning och uppnå maximal transparens.
Beredning av tinkturer för spritvin:
Lägg den kvarvarande massan efter att du pressat saften i en separat flaska och fyll i konjak. Insistera tills vinet är jäst, vrid det sedan ut genom att trycka på och passera tinkturen genom ett tätt filter.
Blåbärsvin - tips och tricks
Blåbär, som vinmaterial, går bra med frukter som har låg surhet, till exempel päron, mullbär, moln, apelsiner, körsbär, körsbär, jordgubbar. Att göra en blandad vört kommer att utöka utbudet av hemlagade blåbärsviner. Förhållandena mellan fruktjuicer kan vara olika, men om det är nödvändigt att smaken av vissa frukter råder i vin, är det för att tillverka wort det nödvändigt att dessa frukter utgör ½ del, och tillsätt de återstående fruktjuicerna i proportion till deras antal, uppdelat i lika delar. Man bör komma ihåg att till exempel apelsiner eller jordgubbar har en ganska rik arom som kan dränka ut de andra komponenterna i vörten. Om du använder fruktkomponenter med en ljus aroma måste du därför lägga till dem i en mindre volym så att vinets smak är välbalanserad.
Blåbärsvin förbereds under lång tid. För beredning av wort och normal jäsning måste du därför använda "odlad" vinjäst, inte vild, så att vörten kan fullborda jäsningen utan att bli smittad med andra bakterier, vars närvaro kan förstöra vinet.
Med sina biokemiska egenskaper är blåbär nära röda muskatdruvor. Därför kommer det att vara ganska rättvist att tänka på att effekten av solljus är skadlig för blåbärsvin, vilket kommer att göra vinet till en brun vätska och förstöra användbara enzymer i det.
