Ghee har blivit ganska populär i vissa kretsar på senare tid.
Det har blivit rost som ett alternativ till smör som ger ytterligare fördelar.
Vissa människor har emellertid ifrågasatt om ghee är överlägsen vanlig smör, eller kan även utgöra hälsorisker.
Denna artikel tar en detaljerad titt på ghee och hur det jämförs med smör.
Vad är Ghee?
Ghee är en typ av klarat smör. Det är mer koncentrerat i fett än smör eftersom dess vatten och mjölkfastämnen har tagits bort.
Det har använts i indiska och pakistanska kulturer i tusentals år. Termen kommer från sanskritet ord som betyder "ströet". Ghee skapades ursprungligen för att förhindra att smöret spjälkades under varmt väder.
Förutom att laga mat, används den i det indiska alternativmedicinssystemet Ayurveda, där det är känt som ghrita.
Eftersom dess fasta mjölk har tagits bort behöver den inte kylas och kan hållas vid rumstemperatur i flera veckor. Faktum är att det, som kokosolja, kan bli fast när det hålls vid kalla temperaturer.
Slutsats: Ghee är en typ av klarat smör som är stabilt vid rumstemperatur. Det har använts i indisk matlagning och ayurvedisk medicin sedan antiken.
Hur är det gjort?
Ghee tillverkas genom uppvärmning av smör för att separera flytande och mjölkfasta partier från fettet.
Först smör kokas tills dess vätska avdunstar och mjölkfastämnen sätter sig i botten av pannan och blir gyllene till mörkbruna.
Därefter får den återstående oljan (ghee) svalna tills den blir varm. Det är sedan ansträngt innan det överförs till burkar eller behållare.
Det kan lätt göras hemma med gräsmatad smör, som det visas i detta recept.
Slutsats: Ghee kan framställas genom uppvärmning av smör för att avlägsna vatten och mjölkfastämnen från fettet.
Hur jämförs det med smör?
Ghee och smör har liknande näringskompositioner och kulinariska egenskaper, även om det finns några skillnader.
Kalorier och näringsämnen
Detta är näringsdata för en matsked (14 gram) ghee och smör (1, 2):
| ghee | Smör | |
| kalorier | 112 | 100 |
| Fett | 13 gram | 11 gram |
| Mättat fett | 8 gram | 7 gram |
| Enkelomättat fett | 4 gram | 3 gram |
| Fleromättat fett | 0,5 gram | 0,5 gram |
| Protein | Spårmängder | Spårmängder |
| Kolhydrater | Spårmängder | Spårmängder |
| Vitamin A | 8% av RDI | 7% av RDI |
| Vitamin E | 2% av RDI | 2% av RDI |
| Vitamin K | 1% av RDI | 1% av RDI |
Båda innehåller nästan 100% kalorier från fett.
Ghee är mer koncentrerad än smör. Gram för gram, det ger lite mer smörsyra och andra kortkedjiga mättade fetter.
Teströr och djurstudier tyder på att dessa fetter kan minska inflammation, främja tarmhälsa och hämma cancertillväxt (3).
Det är också något högre i konjugerad linolsyra, ett fleromättat fett som kan bidra till att öka fettförlusten (4).
Sammantaget är skillnaderna mellan de två små, och att välja en över den andra troligtvis kommer inte att ha någon betydande inverkan på din hälsa.
Ghee är emellertid helt fri från mjölksockerlaktos och mjölkproteinkasinet, medan smör innehåller små mängder av vardera. För människor som har allergier eller känslighet för dessa mejeriprodukter är ghee klart det bättre valet.
Slutsats: Ghee och smör är nästan 100% fett, men ghee kan vara det bättre valet för personer med laktos eller kasein.
Användning i matlagning och matberedning
Smör och ghee är rik på mättade fettsyror, som hanterar värme vid höga temperaturer utan att bli skadade.
Uppvärmning ghee verkar också producera mycket mindre av den giftiga föreningen akrylamid än uppvärmning av vegetabiliska och fröoljor.
Faktum är att en studie visade att sojabönolja producerade mer än 10 gånger så mycket akrylamid som ghee när varje fett upphettades till 320 ° F (160 ° C) (5).
Dessutom har ghee en hög rökpunkt, vilket är den temperatur vid vilken fetter blir flyktiga och börjar stiga som rök.
Dess rökpunkt är 485 ° F (250 ° C), vilket är väsentligt högre än smörens rökpunkt vid 175 ° C. Därför, när du lagar vid mycket höga temperaturer, har ghee en distinkt fördel gentemot smör.
Men medan ghee är stabilare vid hög värme kan smöret vara mer lämpligt för bakning och tillagning vid lägre temperaturer på grund av dess sötare, mer krämmande smak.
Slutsats: Ghee kan vara bättre för högtemperaturlagning, men smöret har en sötare smak som kan vara mer lämplig för bakning.
Potentiella hälsofördelar
Vissa undersökningar visar att ghee kan ge hälsofördelar.
Heart Health Markers
Ett antal djur- och mänskliga studier tyder på att konsumtion av ghee kan leda till gynnsamma förändringar i vissa hjärtmärkningsmärkare (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
I en kaninstudie visade sig ghee att öka HDL ("bra") kolesterol och minska bildningen av fettavlagringar i artärerna. Å andra sidan ökade också fastande blodsockernivåer (8).
I en kontrollerad studie av 206 friska vuxna var ghee dessutom fettkällan ansvarig för den största ökningen av ApoA, ett protein i HDL-partiklar som är kopplat till minskad risk för hjärtsjukdom (11).
Det är emellertid viktigt att skilja mellan ghee gjorda av mejeri och ghee gjord av vegetabilisk olja, som är känd som vanaspati ghee eller vegetabilisk ghee.
Vegetabilisk ghee innehåller 14-40% transfetter. Vissa forskare tror att ökad konsumtion av grönsaksghee kan bidra till stigande hjärtasjukdomar bland indianer och pakistaner (9, 13).
Slutsats: Studier har funnit att ghee kan förbättra vissa hjärtmärkningsmärken. Men se till att du väljer mjölkghee och inte grönsaksghee.
cancer
Flera djurstudier som jämför ghee med sojabönolja tyder på att ghee kan minska risken för vissa cancerformer, inklusive bröstcancer (14, 15, 16).
I en studie födde råttor 10% kalorier från ghee i 44 veckor lägre nivåer av flera bröstcancermarkörer än råttor som matade 10% kalorier från sojabönolja (16).
Det krävs dock mer högkvalitativ forskning för att bekräfta dessa resultat.
Slutsats: Studier hos djur har föreslagit att ghee kan minska risken för cancer, åtminstone i jämförelse med sojabönolja.
Potentiella biverkningar
Baserat på resultaten av kontrollerade studier verkar ghee inte mycket på LDL ("dålig") kolesterolnivåer (11, 12).
Men människors svar på mättat fettintag är mycket varierande.
De vars LDL-kolesterolnivåer tenderar att öka som svar på högt mättat fettintag kan vilja begränsa deras ghee eller smörintag till en eller två matskedar per dag.
En annan oro är att under produktionen av ghee vid hög värme kan dess kolesterol bli oxiderad. Oxiderat kolesterol är kopplat till ökad risk för flera sjukdomar, inklusive hjärtsjukdomar (17).
Enligt en forskare har detaljerad analys visat att ghee innehåller oxiderat kolesterol men färskt smör inte (18).
Slutsats: Potentiella negativa effekter av ghee inkluderar en ökning av LDL-kolesterolnivåer och bildandet av oxiderat kolesterol under produktionen.
Ta hem meddelande
Ghee är en naturlig mat med en lång historia av medicinska och kulinariska användningsområden.
Det ger vissa matlagningsfördelar över smör och är definitivt att föredra om du har en mjölkallergi eller intolerans.
Men vid denna tidpunkt finns det inga bevis som tyder på att det är hälsosammare än smör totalt. Båda kan avnjutas i måttlighet som en del av en hälsosam diet.
