Så länge det finns pilaf, är det så mycket debatt om hur man lagar rätt pilaf.
En av mänsklighetens äldsta rätter har redan blivit fem tusen år gammal. Vilket kött ska användas, vad ska spannmålsprodukten bestå av, vilka kryddor ska jag lägga till det?
Det finns fortfarande inga vinnare eller förlorare i denna tvist.
En invånare i Samarkand kommer att säga att hans pilaf är den mest korrekta.
I Tasjkent kommer de att skratta av orden från en invånare i Samarkand, och samtidigt kommer de att kritisera Ferghana pilaf.
En iraner, en ättling till de antika perserna, kommer att invända mot honom och säga att uzbekerna inte förstår någonting i denna fråga, och den professionella i det tatariska köket kommer att säga att båda är fel och att bara han vet hur man lagar en läcker pilaf.
Hela världen vet hur man lagar en läcker pilaf och alla har rätt. Det finns en enkel förklaring till detta uttalande, som vi nu kommer att överväga kort.
Hur man lagar rätt pilaf - grundläggande tekniska principer
Vi kommer inte att bedöma beredningen av den korrekta teknologiska kartan över pilaf i absolut alla nationella kök i världen, men vi kommer att försöka redogöra för huvudpunkterna i beredningen av rätt pilaf. Under en tid kommer vi att glömma de rätter som pilaf bör förberedas - varje nation har sina egna särdrag associerade med geografisk tillgivenhet, kultur, traditioner. Vi noterar bara en gemensam karakteristisk detalj av denna maträtt: den måste ha tjocka väggar, vara värmebeständig. Förresten, pilaf kunde redan laga mat när det inte fanns några grytor, brasare och andra egenskaper hos modern civilisation. Det gamla persiska pilafreceptet i testet, eller snarare i den platta kakan, bekräftar detta (se receptet nedan). Pilaf kan tillagas i pumpa eller i palmblad - bli av med stereotyper, och kanske kan du skapa ditt eget unika sätt att laga pilaf.
Namnet "pilaf" finns i alla kök, bara på olika språk låter det lite lika. Ordet pulāu kommer bokstavligen från forntida sanskrit och betyder kokt ris. Det vill säga pilaf är en metod för värmebehandling av ris, men det finns mer än fyrtiotusen sorter av ris, och ordet indikerar inte vilken typ av ris som ska finnas i pilaf. Så nu bör kännare av den uzbekiska och iranska såväl som Tatar, Balkan, turkisk och egyptisk pilaf skaka hand, som ett tecken på försoning och vänskap. Dessutom sägs det inte någonstans att bönor eller annat spannmål som finns tillgängligt inte kan läggas till pilaf.
Vi drar den första slutsatsen om hur man lagar rätt pilaf: pilaf är baserat på ris och kanske några andra spannmål i stället för det eller tillsammans med ris. När allt kommer omkring är pilaf inte bara mat för de rika, som har råd att välja de dyraste och sällsyntaste rissorterna; pilaf, som kokt ris, även utan kött, var och förblir mat av munkar, asket, vegetarianer och de fattiga.
Nu kommer vi att analysera metoderna för värmebehandling av spannmålsdelen av pilaf, innan du går vidare till den smakligaste och mest varierande delen av maträtten. Enligt det forntida sanskritet måste ris för pilaf kokas, men faktiskt är många recept av modern asiatisk pilaf beredda genom stewing. Så till exempel tillagas samma Ferghana-, Tajik- och Tashkent-pilaf genom att fritera eller steka kött och grönsaker, och först när de har bearbetats tillsätts ris, tillsätts vatten, en strikt uppmätt mängd, och ytterligare tillagning sker exakt i läget för långsam stuvning, när en del av vattnet det absorberas i kornet, och den andra delen förångas. Matlagning innebär att ris nedsänks i en mycket större mängd vatten och kokas aktivt, snarare än att sjuda produkten.
Det visar sig att de som lagar ris har rätt, separat och också förbereder alla andra komponenter i pilaf? Men hur är det med pilafen, som kokas i stuvningsläge i samma kittel, när alla produkter är i ordning? Eller är det inte pilaf, utan en helt annan maträtt? Om vi avslutar detta nu, kan en oordning av förargelse och kritik inte undvikas, eftersom pilaf, som kom till oss från asiatisk mat, som en arv från den sovjetiska perioden i vår historia, är en maträtt som många har gillade. Av detta följer att spannmålsdelen av pilaf måste kokas eller stuvas, beroende på egenskaperna hos ett eller annat nationellt kök.
Spannmål i pilaf måste ha en spröd struktur. Detta är huvudregeln för att laga mat pilaf i alla asiatiska eller Mellanösterns rätter. Det visar sig att den erforderliga spröden av ris uppnås på olika sätt och förvånas inte om det turkiska pilafreceptet föreslår först att suga riset i en halvtimme i varmt och saltat vatten. I denna teknik finns det rimlig logik och sunt förnuft, det viktigaste då, i matlagningsprocessen, glöm inte att du behöver tillsätta 1,5 gånger mer vatten under tillagningen.
Vi passerar till den svåraste delen av pilaf. I det asiatiska köket kallas köttdelen "zirvak", i aserbaisk mat kallas det "garra", och i ryska köket har det inte ett kort och rymligt namn, eftersom skålen är lånad. Vi kommer att kalla det "zirvak" eftersom det är ett mer bekant ord. Så zirvak kan bestå av lamm, kalv eller nötkött, fjäderfä, fisk. Det kan också vara en helt vegetarisk del av skålen, bestående av grönsaker, färsk, torkad eller torkad frukt. I det indiska köket, till exempel, kan pilaf endast bestå av ris och kryddig kryddor, men det kallas också pilaf, och det finns många alternativ för en sådan vegetarisk pilaf i varje indiskt landskap, även om det finns hundratals biryani-recept med kyckling och lamm i Indien.
Det vill säga, sammansättningen av zirvak kan innehålla helt olika grupper av produkter som framställs genom stewing tillsammans med ris och andra komponenter. De kan också stekas och serveras i samma skål med spannmålsdelen av pilaf. Följaktligen kan metoderna för beredning, mekanisk och värmebehandling av komponenter vara olika beroende på gruppen av produkter - kött, fisk, frukt eller grönsaker. I arabiska och asiatiska rätter hittas ofta kombinationer av produkter som är ovanliga för pilaf som inte känner till den europeiska smaken, men från detta är de inte mindre intressanta i kontrast.
Följande slutsats följer: det finns ingen mening med att diskutera hur man lagar rätt pilaf: detta motsvarar det faktum att två hemmafruar inleder en debatt om hur man lagar soppa eller borsch. Därför behöver du bara ta och laga mat, med hänsyn till de nationella egenskaperna hos denna eller den här pilafen, med de kryddor som ingår i varje kök - för att behålla stilen och följa de allmänna kulinariska principerna.
Du kan, utan att någonsin upprepa receptet för pilaf, laga det i ett år, tre gånger om dagen, och samtidigt kommer det inte att finnas någon tråkig monotoni på bordet, men det finns absolut inget sätt att skriva alla dessa recept i en artikel - de är inte ens kombinerade i klassificeringen för matlagning pilaf. Men några av dem, de mest intressanta, kan du försöka laga just nu.
Recept 1. Hur man lagar en läcker pilaf, persisk
ingredienser:
Ris "Baldo" 0,5 kg
Kyckling (broiler) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomater 250 g
Gröna ärtor, kokt 300 g
Persilja, färsk 100 g
Peppar (söt) 200 g
Valnötolja 50 ml
Tallnötter 100 g
Ägg, kyckling 6 st.
salt
vatten
Svartpeppar
preparatet:
Förbered fågelns slaktkropp och koka den i mycket vatten utan att tillsätta salt och kryddor. Separera köttet från benen och lägg tillfälligt köttet åt sidan. Sila buljongen.
Matlagning "Baldo" ris. Denna sort är rund, kortkornig, snabbkokt, lämplig för beredning av många rätter. Tvätta och torka gryn noggrant. Värm en djup stekpanna, helst gjutjärn. Häll muttern och det smälta smöret i det. När oljan är varm, lägg riset och stek det, tillsätt pinjeknötter, salt, slipad svartpeppar. Häll den ansträngda, heta buljongen i pannan så att den täcker 1 cm ris. Lägg kycklingskivor ovanpå och låt sjuda under låg värme. Stäng locket. Strö pilafen på toppen med hackad persilja när vattnet absorberas. Täck igen pilaf med ett lock, stäng av ugnen, och på toppen, på locket, lägg en handduk i tio minuter.
Stek 3 ägg i en separat stekpanna, när du har vispat dem och tillsatt lite vatten och salt. Det är nödvändigt att den erhållna omeletten helt täcker den kokta pilappen ovanifrån, så välj skålens diameter i förväg. Stek den andra hälften av äggen i en större panna. Överför omeletten till en förberedd bakform: dess kanter bör ligga på sidan av formen. Överför pilafen till en form fodrad med omelett, utan att blanda ris med kött. Topp med en andra omelettrunda. Placera formuläret i 10 minuter i en varm ugn (180 ° C) för att få en brun skorpa på en omelett. Smörj ytan med smält smör.
Blantrera tomater och paprika, skala och skär sedan i skivor. Lägg pilaf på skålen och runt den - tomater, paprika och kokta gröna ärtor. För att skära "pajen" från omeletten och pilafen i delar du behöver på matbordet och servera den varm.
Recept 2. Hur man lagar rätt pilaf "Ali - Pasha" på turkiska
Det kommer att krävas:
Ris 300 g
Kalvkött, hackad 600 g
Kycklingfett 150-200 g
Lök 300 g
Mald peppar (svart och röd)
koriander
gurkmeja
timjan
Persilja, marjoram 150 g
salt
socker
Vitlök 20 g
Smör (grönsak och smält smör)
Mjöl 70 g
Hudlösa tomater (eller söt och sur sås) 250 g
vatten
preparatet:
Lös en matsked salt i 1,5 liter varmt vatten och lägg det tvättade riset i en halvtimme. Skölj sedan med kallt vatten och torka det.
Värm oljan i en djup rund stekpanna och lägg i det torkade riset. Stek i 7-10 minuter och tillsätt malta kryddor: gurkmeja, svart och röd paprika, salt och tillsätt socker för pikans. Rör om och fyll med vatten. Sedan kokas riset, som beskrivits i det föregående receptet, och sedan vänds det på en rund skål och strö med hackad mynta, marjoram (du kan använda torkat gräs), färsk persilja - en oumbärlig komponent i det turkiska köket. Riset ska serveras varmt, så beräkna tiden korrekt, eller förvara den i en förvärmd ugn tills den serveras.
De rätter där riset tillagas bör ha en rundad botten så att riset på skålen ser ut som basen på en turban.
Tillsätt den finhackade löken (1/2 del), smält kycklingfett, vitlök, kryddor, salt, koriander, timjan och mjöl till köttfärs. Rör om massan och rulla bollarna, som väger 40-50 g. Stek köttbullarna över hög värme, överför den slitsade skeden till en skål. I samma skål, tillsätt lite olivolja. Häll såsen. Om du använder tomater, så förgrena dem först, hacka potatismos och krydda med kryddor. Lägg de stekt köttbullarna i tomatsås och sjuda i 15 minuter med locket stängt.
Häll den kokta såsen på ris, lägg köttbullarna och garner med gröna.
Recept 3. Hur man lagar en utsökt iransk pilaf, bröllop "Seven Oriental Beauties"
produkter:
Stora kycklingar - 2 stycken, 2,0-2,2 kg vardera
Orange zest (färsk) 200 g
Lök, 500 g
Ghee 400 g
Safran 1 g
Socker 150 g
Vatten (kokande vatten) 250 ml
Zira
Rosvatten 100 ml
Peelless mandlar 150 g
Pistascher 200 g
Vita russin, långa 150 g
Torkade aprikoser 250 g
Barberry (torkad) 100 g
Ris "Basmanti" 1 kg
Mjölk, hela 1,5 l
Källvatten 2 l
salt
Hibiskuskronblad (hibiskus) - 10 g
Granatäpplefrön 300 g
Lavash, typ armeniska - 3 st. (eller 900 g osyrad deg)
preparatet:
Förbered kycklingkroppar. Ryggar och halsar lämnar till buljonger. Vingar, shins, höfter och bröst kommer till pilaf.
Tvätta riset och våt det i tolv timmar i isvatten. Sänk ned behållaren i kylen omedelbart efter blötläggning. Detta görs bäst kvällen innan. Efter tappning av vattnet och torka väl.
Mos saffran med socker (50 g) och häll ett glas kokande vatten.
Skär plaster från apelsiner. Frukter är praktiska för juice eller så kan du bara äta dem, men de kommer att behöva cirka två kilo. Skär zest i remsor med en skalare, eftersom det måste skäras i tunna remsor efter blötläggning i kokande vatten.
Hacka de skalade lökarna med samma sugrör som apelsinskallen - pilaf ska inte bara vara välsmakande utan också vackra.
Tvätta och torka alla torkade frukter. De behöver inte skållas med kokande vatten, som vanligtvis görs. Ett undantag kan göras för barberry. Skär torkade aprikoser, som zest, i remsor. Välj russin så att bären är vita och avlånga, de ska se ut som färska druvor när de sväller när de stekas.
Skala muttrarna och skär i långa skivor.
Värm all olja i en gjutjärnspanna. För varje ingrediens, förbered en separat skål eller skål, där du sprider dem efter stekning i olja. Stek i följande sekvens:
Passera lökarna och minska värmen till ett minimum. Var försiktig så att du inte blir bränd.
Lägg bitar av kyckling till löken. Häll saffran, utspädd i kokande vatten och rosa vatten efter att jordskorpan har uppstått.
I en varm olja slänger vi zira, socker och lite salt. Varje söt skål utan salt blir inte så god - socker fungerar däremot. Socker ska smälta, men inte bränna. Håll en måttlig oljetemperatur och gå inte långt från kaminen i ett avgörande ögonblick.
Stek zest och tillsätt några matskedar vatten. Vänta tills vattnet förångas. Zest ska karamelliseras. Överför den till den kokta skålen med en slitssked, försök att tappa bort oljan, tillbaka till pannan.
Stek sedan mandlarna tills de blir rosa, sedan pistagenöterna (de blir inte rosa, så var försiktig så att du inte bränner dem). Stek sedan en efter en, torkade aprikoser, russin (för att svälla!), Barberry (efter blötläggning, torka väl).
Alla stekt ingredienser, individuellt eller tillsammans, beroende på hur du gör skålen, måste kastas tillbaka genom en metallsikt för att tappa överskott av olja. Sätt tillbaka oljan i en panna eller överför tillfälligt till en burk.
Vi blandar en del vatten med två delar mjölk, salt och kokar. Förhållandet mellan ris och vätska är ½. Vi observerar denna andel och kommer ihåg att ris absorberar salt bra, men också kokar långsammare i saltvatten. Efter att koka riset måste vätskan dräneras i avloppet, så salta det lite mer än normen så att du inte behöver lägga till ris i skålen. Koka tills det är halvt klart och dränera genom en durkslag.
Först delar vi upp hela riset - i hälften och sedan en halv - i tre delar. Tillsätt 1 g safran, utspädd i varm mjölk i den första delen av de tre; den andra delen är färgad med starkt hibiskust, den tredje är vit. Vi dekorerar bröllopsmatten med dessa små bitar. Den hälften av riset som först togs kommer till kitteln, till köttet.
Om du väljer färdiga pitabröd, smörj in dem på båda sidor med olja från en burk. Smörj stekpannan eller kitteln, även med olja, med skivor pitabröd (lägg dem lätt överlappande för att baka korgen). Om du föredrar att göra allt själv, rulla sedan ut 3 cirklar för att radera dem med en kittel, men de måste också smörjas noggrant med olja först.
Kyckling läggs på pitabröd eller deg, sedan stekt lök, vit portion ris (den större).Därefter läggs torkad frukt, zest och nötter ut - hälften av varje ingrediens (vi dekorerar skålen med andra hälften). De kan skiktas på ris eller sättas ihop.
Vi gör den svagaste elden, lägger en kittel på den och låter sjunka pilaf i ungefär en timme eller lite mer. Glöm inte att ris och kyckling är nästan redo, de borde kombineras till en enda arom, som också kommer från oljan längst ner. 10 minuter innan avslutningen av kokningsprocessen, häll pilappen ovanpå med den återstående oljan i burken.
Förvandla pilafen till en skål. Om degen inte fungerade, ta bort den och servera normalt pitabröd till pilafen. Om allt fungerade, dekorera sedan pilafen med färgglada ris, alternerande sidorna på konen eller halvklotet, lägg upp mönstren med granatäpple, karamelliserade frukter och nötter.
Recept 4. Hur man lagar rätt pilaf med kumminfrön, vegetarisk - indisk mat
ingredienser:
Basmanti ris - 150 g
Ghee - 50 g
nejlika
kummin
peppar
Vatten 300 ml
kardemumma
salt
Konserverade bönor, naturliga 300 g
Grön och lila basilika (blad)
preparatet:
Tvätta ris och blötlägg i kallt vatten i minst en timme. Tappa av, skölj igen och koka det i kokande saltat vatten tills det är halvt kokt.
I en djup gjutjärnspanna, värm ghee, lägg kryddor i den, stek tills arom visas och lägg ris. Vik bönorna genom ett durkslag och skölj med varmt, kokt vatten. Lägg den i pannan, blanda, täck i fem minuter. Lägg den heta pilafen på en skål, garnera med basilikablad.
Recept 5. Hur man lagar rätt pilaf - "biryani" med kyckling. Indisk mat
ingredienser:
Basmanti 500 g
För ris:
Salt, kanel, vitlök, kardemumma, laurblad, muskot (mark)
Kycklingklubbor 12 st.
För marinad:
Vitlök, hackad 30 g
Ingefära, riven rot 50 g
Garam Masala (komplex smaksättning)
Malt kryddor: chili, zira (spiskummin), gurkmeja, kardemumma
Grön koriander hackad
Färsk grön paprika, varm
Mintblad
Yoghurt 300 ml
Citronsaft 70 ml
salt
mjölk
saffran
cashew
Lök, Lök
ghee
Rosvatten
Rosin, lätt
preparatet:
Med tanke på att det indiska köket kännetecknas av ett överflöd av kryddor, och de läggs till rätter mycket generöst, är det bara deras namn som anges i ingredienserna. Justera mängden själv. Samtidigt, för att få den ursprungliga smaken av biryani, är det fortfarande bättre att använda den föreslagna uppsättningen, exklusive några kryddor och kryddor.
Tvätta riset och våt det kvällen innan. Ris måste åldras i vatten i minst 8 timmar. Efter koka det tills det är halvt kokt i 1 liter saltat vatten med kryddor och 100 g ghee. Stäng av värmen när riskornen är rå inne. Täck pannan, tappa inte ur vattnet, låt det suga in ris.
Lägg förberedda kycklingbitar i en skål. Förbered en marinad för henne från de listade ingredienserna och kombinera dem tillsammans. Gnugga köttet väl med marinaden. Det kan för enkelhets skull överföras från en skål till en plastpåse, förseglas och läggas i kylen över natten.
Värm 50-70 g smält smör i en kastrull, kasta lite kryddor i det och stek finhackade lökar tills de är gyllene. Samla de stekt lökarna med en slitssked och överför till en tallrik fodrad med en pappershandduk.
Lös upp saffran i en kopp varm kokt mjölk. Skär 200 g cashewnötter och stek i en kastrull. Tvätta och torka russin (250 g).
Ta en djup panorera med tjocka väggar och botten. Lägg marinerade trumpinnar på botten och runt diskarna. Sätt halva riset, hackad koriander, nötter, russin och myntablad i mitten. Lägg den andra delen av riset, häll över safranmjölk och rosenvatten.
Täck pannan med ett lock och linda den tätt med folie så att ångan förblir inuti. Placera pannan i en panna fylld med vatten. Sätt på ugnen på 170 ° C. Placera pannan på pannan i ugnen i en timme. Stäng av elden efter den angivna tiden, men rusa inte för att få taket. Låt den vara kvar i ytterligare 15-20 minuter.
Laga en stor skål. Sätt på den i en cirkel (du kan lägga i små skålar) en sallad med gurkor och yoghurtdressing, kokta potatis, bakade skivor morötter i socker med kryddor. Lägg ris i mitten av skålen och kött på toppen. Pynt med myntablad, nötter, russin.
Recept 6. Hur man lagar en läcker pilaf "Sayadiya" - arabisk pilaf, med fisk
Produktens sammansättning:
Färsk vit fisk 600 g
En blandning av basmanti och vildris 200 g
Tallnötter 100 g
Lök, 300 g
kryddor:
gurkmeja
Chili och svartpeppar
Mjöl 70-90 g
Citronsaft 100 ml
Malt kanel
kardemumma
Zira
Olivolja 150 ml
Vatten 400 ml
salt
preparatet:
Det är tillrådligt att fisken är fet. Tvätta den och skär i filébitar. Gör en marinad av citronsaft, olivolja och zira. Använd markkryddor så att deras lukt absorberas bättre. Täck diskarna med den inlagda fisken i en timme så att den luktar gott.
Torka skivorna lätt med en servett efter marinering, rulla in mjöl och stek i varm olja. Lägg fisken i en separat skål och stek de finhackade lökarna i samma olja. Tillsätt eventuellt olja efter det att den har värmts upp.
Koka vatten i en gryta, tillsätt de återstående kryddorna, koka dem i fem minuter och kasta det beredda riset. Låt riset koka, minska värmen. Häll ovanifrån oljan från pannan som fisken stekt i och lägg löken. Fortsätt att sjuda tills halvkokt utan att täcka kastrullen. Sätt fiskbitarna, täck och sjuda ytterligare femton minuter. Strö med stekt nötter innan du serverar efter att ha lagt säden på en skål. Pynt med greener om så önskas.
Hur man lagar rätt pilaf - användbara tips och tricks
Om någon kommenterar tekniken för kokt pilaf, lyssna inte, tro inte att allt visade sig dåligt. Pilaf måste vara välsmakande - detta är det första och enda tillståndet, det mest användbara rådet, om du vill. Koka långsamt, med kärlek. Matlagning tål inte krångel, och pilaf - ännu mer!
