Doftande gåvor av skogen, svampar njuter av speciell kärlek.
Från dem kan du laga en rik soppa, hodgepodge, en fyllning för pajer och pajer, en läcker andra skål.
Innan du äter måste nästan alla svampar (med sällsynta och undantag) kokas.
Hur lagar jag svamp och hur lång tid tar det?
Varför koka svampar
Det finns flera typer av värmebehandling av skördade skogsgrödor. Matlagning är en av de enklaste och vanligaste metoderna. Varför behövs det?
För det första innehåller svamp alkaloider som är hälsofarliga. Dessa är giftiga föreningar som måste kasseras. Vissa typer av svamp innehåller till exempel guillinsyra. Detta är det starkaste giftet som skadar levern och njurarna och i 30% av fallen leder till dödsfall. Giftet innehåller linjer - svamp, mycket lik moreller. Vid tillagning förvandlas det till en vätska, därför kokas misstänkta svampar i två vatten, det första måste dräneras och svampen tvättas efter det.
Svamp jämförs inte av misstag med en svamp. De absorberar direkt alla smutsiga och skadliga ämnen från miljön, inklusive strålning. Matlagning hjälper till att minska nivån, och med en enda kokning i tio minuter sjunker strålningsnivån med 80 och med en dubbel - för 97 procent.
Matlagning gör att du kan bli av med mikroskopiska parasiter, larver, mikroorganismer, i allmänhet, så mycket som möjligt för att skydda mänskliga mag-tarmkanalen.
Dessutom kan vissa typer av svampar som inte har godkänt testet med kokande vatten vara bittera. Därför måste du koka inte bara farliga linjer (som i rättvisa är extremt sällsynta i svampkorgen), utan också älskade kantareller, russula, svamp och till och med lagra svamp.
Hur man lagar svamp beror på deras typ. Det är emellertid viktigt att förstå att en del av näringsämnena och vitaminerna kommer att gå i avkok när du lagar mat. Därför måste du hälla lite vatten i pannan så att den bara täcker svamparna.
Hur man förbereder svamp för matlagning
Innan svampen skickas till pannan måste de vara förberedda: sortera, rengöra, skär av alla tvivelaktiga platser (bruna fläckar, skador, delar påverkade av maskar eller sniglar). Detta bör göras samma dag som skogens gåvor samlades in. Om svampen är gamla, ta bort botten på locket.
Om matlagning är planerad till en annan dag måste du förvara produkten i kylen. I detta fall tvättar de inte svampen, de rensar bara av de vidhäftande löven, sandkornen och gräset med en kniv. Innan kokning kan svamp tvättas med kallt vatten, men snabbt så att de inte har tid att dricka i vatten.
Hur man lagar färska svampar
Svamp tillagas för flera ändamål: att frysa för vintern, förbereda för saltning eller bearbeta innan stekning. Tillagningstiden beror på svamptypen. Beredskapen kan bestämmas av yttre tecken: kokta svamp sjunker till botten av pannan om du lyfter den ovanför brännaren. Ändå är det bäst att fokusera på rekommendationer om tillagningstid. Hur mycket ska man laga svamp? Erfaren kock rekommenderar följande procedur:
• champignon lagar rent symboliskt - fem minuter;
• ostronsvampar för beredskap räcker i femton minuter, stora bon kan kokas i fem minuter längre;
• kantareller och boletus bör spendera 20 minuter i kokande vatten (en film tas bort från locket på boletus);
• Russula, trots namnet, ska kokas i en halvtimme;
• Porcini-svamp måste rengöras noggrant innan kokningen, ta bort filmen från hatten, skölj och sedan koka i 40 minuter;
• Boletus svamp bearbetas på samma sätt som porcini svamp, men koka i 45-50 minuter;
• honungssvampar läggs i vatten, kokas, varefter den första buljongen tappas och hälls med en ny portion vatten. Sekundär tillagningstid - 50-60 minuter;
• Täta bröst förblöts i kallt vatten i en timme (tillsätt två matskedar salt per liter vatten) och koka sedan i 15 minuter.
Att laga mat svamp är mycket enkelt. Det är nödvändigt att lägga ut det i en kastrull, tillsätt en liten mängd vatten, tillsätt salt och hålla det i kokande vatten i fem minuter till en timme, beroende på typ. Om svamp bearbetas för ytterligare stekning måste du laga dem i 10-20 minuter mindre än vad som anges i huvudrekommendationen. Ta sedan ur vattnet, hacka eller vrid i en köttkvarn och använd enligt basreceptet.
En läcker vinterskörd kommer från kokta färska svampar framställda enligt följande recept.
ingredienser:
• två kilo färsk svamp;
• en och en halv liter vatten;
• en sked salt (mängden salt kan varieras efter din önskan);
• två blad av svarta vinbär;
• vitlökhuvud;
• tio ärter med svartpeppar.
beredning
Tidigare måste du sortera svamparna, rengöra skogssmuts, skölja i små portioner i ett durkslag.
Blötlägg hela mängden svamp "kött" i en stor skål eller panna och häll i en del färskt kallt vatten.
Ställ in ett litet förtryck i form av en platta som passar diametern, så att alla svampar är under vatten.
Skölj de blötade svamparna igen efter en och en halv timme, hacka stora och lämna små hela.
Häll svamp med en och en halv liter vatten och koka över hög värme.
Så snart vattnet kokar, minska värmen, tillsätt peppar och salt, vinbärsblad och vitlök.
Låt koka i 20 minuter, ta sedan svampen med en slitssked och svalna.
För vinterfrysning, lägg de kylda svamparna i förpackningar i små portioner ungefär ett halvt kilo (exakt så mycket som du behöver för svampssoppa, steka med potatis, göra en paj, etc.) och skicka den till frysen. Det är viktigt att det finns så lite luft som möjligt i svamppåsen.
Du kan lagra frysta svampar på detta sätt i ett år.
Hur man lagar torkade svampar
Torkad svamp är en riktig vinterbit. Från dem kan du laga mycket läckra, doftande, läckra läckra första och andra kurser, bakverk, snacks och sallader. För att återställa svampens ursprungliga egenskaper är det emellertid viktigt att veta hur mycket man ska laga svampen efter torkning.
Felaktigt beredda torkade svampar förlorar både smak och struktur, blir för hårda. Först och främst ska de blötläggas i färskt kallt vatten. Fyra timmars blötläggning räcker för att återställa svampskivornas elasticitet och volym. Efter blötläggning kan du inte tappa vattnet, eftersom svamparna ger det sin fantastiska doft och smak. Naturligtvis måste du fokusera på resultatet. Om svamparna inte bereddes korrekt, blir vattnet smutsigt, lerigt, tilltäppt med löv, nålar, sand. I en sådan svamp kock är "kött" inte värt det.
Som regel torkas ceps. Du kan dock torka boletus boletus, smörfisk, moreller, svamp, svamp, kantareller osv. Hur många kokar torkad svamp efter blötläggning? Inte mindre än en halvtimme. Du kan kontrollera beredskapen genom att svamparna kommer att falla till botten av pannan efter att ha stigit över spisens yta.
Beroende på torkningsgrad kan det ta längre tid att smälta svampskivorna. För att förbereda en läcker avkok baserad på porcini svamp, kan du använda följande recept.
ingredienser:
• tre hundra gram torkade skivade porcini-svampar;
• en och en halv liter vatten;
• salt;
• laurblad;
• pepparkorn (valfritt).
beredning
Häll svamp med kokande vatten så att alla skivor är under vatten. Du kan fästa dem på toppen med en platta eller lock.
Häll de svullna svamparna i tre till fyra timmar i en kruka med kokande vatten för buljong.
Kasta lagerblad, peppar, salt buljongen efter smak.
Hur mycket man ska laga torkade svampar beror på skivornas storlek och torkningsgraden. Om svampen är grovtorkade bör tillagningstiden vara 35-40 minuter. Tunna skivor svetsar snabbare på bara en halvtimme.
När svampen är klar kan de skäras i mindre och skickas till en stekpanna i varm olja. Kok svamp soppa baserad på buljongen.
Hur man lagar frysta svampar
Från frysta svampar kan du laga samma underbara rätter som från färska. Svamp, oljig, vit, honungslagar, kantareller - nästan allt som kan föras från en framgångsrik svampjakt är frysta. Hur lagar man frysta svamp? Innan du svarar på denna fråga måste du lära dig att laga svamp till matlagning.
Faktum är att det inte fungerar att ta bort all fukt från svampen innan den fryser: de bildar nödvändigtvis en liten mängd is. Du kan inte kasta svamp i ett sådant tillstånd i pannan, de kommer att förstöra hela saken. Därför måste svamp först tinas. Det finns flera sätt att göra detta:
• skicka ett par minuter i mikrovågsugn;
• lämna i ett durkslag vid rumstemperatur och vänta på naturlig upptining.
När svamparna har tinat måste de tvättas i rinnande vatten. Då är allt enkelt: du måste fylla svamparna med vatten och skicka till elden. Efter kokning, minska värmen till ett minimum och koka, täck den med ett lock. Var noga med att rör om och ta bort skummet med en slitssked då och då.
Hur lagar man frysta svamp? För full beredskap, tillräckligt i 20-30 minuter. Champignons är klar om 15 minuter.
Hur man använder kokta svampar och svampbuljong
Färska, torkade och frysta kokta svampar blir sällan en oberoende maträtt. Vanligtvis kokas de för saltning, betning, frysning (om svampen är färsk). Dessutom kokas torkade och frysta svampar för att göra soppa, svampsallad, fylla i pajer eller pannkakor, julienne, stekt potatis.
Efter kokande svamp kan buljongen inte hällas. Detta är en värdefull matprodukt, på grundval av vilken du kan laga en lätt aromatisk soppa eller förbereda en underbar sås till en skål med kött eller fjäderfä.
Buljongen kan frysas i en plastbehållare eller flaska. Det här är mycket bekvämt eftersom du kan laga soppa eller sås på färsk svampbuljong när som helst.
