Ossetiska pajer - allmänna principer och metoder för beredning
Ossetisk paj är en stängd paj, för beredning av vilken de använder jästdeg och olika fyllningar av potatis, kött, ost, rödbetor, pumpa, bär, kål, vild vitlök, zucchini, etc. Detta är en traditionell maträtt av kaukasiska köket, som idag är fullt lag anses vara en del av kulturen för en stor nation och dess stolthet.
Processen att baka ossetiska pajer kan inte kallas komplicerad, men det kräver en viss skicklighet från värdinnan. Det är anmärkningsvärt att bakning av sådana pajer i Ossetia alltid har betraktats som en kvinnlig affär. Pajer som har ett tunt lager av deg och en riklig, saftig fyllning anses vara bra, framgångsrika. Pajer med ett tjockt skikt av degen ges i Ossetia antingen till en oerfaren eller helt enkelt obehindrad älskarinna.
Om vi pratar om de allmänna principerna och tekniken för att göra ossetiska pajer, är de desamma i hela Ossetien, och vi kommer att berätta om dem direkt i recepten. Även om naturligtvis varje älskarinna har sina egna hemligheter för att göra ossetiska pajer. Från de allmänna reglerna kan vi skilja på att volymen av deg i en sådan paj ska vara lika med fyllningsvolymen. Vidare skärs degen till ossetiska pajer utan kavel, bara med hjälp av händerna. Det är kanske därför de blir så välsmakande och väldigt hemlagade? Ossetiska pajer är också bra eftersom om pajen inte äts åt gången kan du värma upp den, och detta kommer inte att påverka dess smak.
Som vi redan har sagt kan traditionella ossetiska pajer ha en mängd olika fyllningar, men det är vanligt att baka dem i en udda mängd, såvida vi inte talar om begravningar eller minnesdagar.
Ossetianska pajer - matlagning
För den framgångsrika beredningen av ossetiska pajer är den goda kvaliteten på mjöl och jäst av stor betydelse, bara under detta tillstånd får du en mjuk och frodig deg. Mjölet ska siktas flera gånger så att det är mättat med syre och degen är väl "passform".
De flesta recept för ossetiska kakor använder ost. Naturligtvis, enligt det klassiska receptet, bör Ossetiansk ost användas, men du kan ta ost, feta, Adyghe eller annan saltlakeost istället. Det skärs antingen i små bitar eller krossas i en mixer.
Fyllningen för rydchin, en ossetisk köttpaj, är vanligtvis gjord av nötkött. Tidigare klipptes kött manuellt i mycket små bitar, men nu kan du helt enkelt skicka det genom en köttkvarn.
När det gäller de många andra komponenterna i fyllningarna för ossetiska pajer, särskilt grönsakerpajer, bereds de på samma sätt som för andra pajer: de rengörs, tvättas, finhackas och, om det krävs enligt recept, stuvas eller stekas i solrosolja.
Ossetianska pajer - de bästa recepten
Recept 1: Ossetian Potato Pies
Som en fyllning för denna paj kan du bara använda potatis, men om du lägger till den med saltlakeost eller fetaost blir skålen mer saftig och aromatisk. Ossetiska pajer med en sådan fyllning kallas Kartofdzhyn, och de är bland de mest populära.
ingredienser:
för testet:
1 kg mjöl;
700 gr. mjölk;
100 gr. gräddfil;
50 gr solrosolja
50 gr jäst (torr);
1 tsk socker;
att smaka på saltet.
för fyllning:
1 kg potatis;
150 gram fetaost eller saltlake;
att smaka på saltet.
Tillagningsmetod
1. Efter att du har blandat mjölet med jäst, salt och socker, häll varm mjölk i det, knåda den okokta degen och lägg den i värmen, vänta tills degen har lyckats. Efter det krossar vi det, knådar väl och lägger det i värmen i ytterligare fyrtio minuter.
2. Koka potatisen och mosa medan degen stiger. Sedan blandar vi den med riven ost, gräddfil, smör, om det behövs, salt och blandar fyllningen väl.
3. Dela upp degen i lika stora bitar (ungefär storleken på en knytnäve), från varje form en kaka.
4. Lägg fyllningen i mitten av tortillaen, samla degen över den med en påse och kläm den fast. Sedan klappar vi den försiktigt med handflatan och jämnar den resulterande kakan i en platt kaka. Vänd sedan den försiktigt och jämn också ut den andra sidan. I mitten av den erhållna kakan måste du lämna ett litet hål så att ångan kan komma ut.
5. Lägg kakan på en bakplatta, smörj den med ett ägg och grädde i cirka 20 minuter, smörj med smör efter tillagning.
Recept 2: Ossetiska köttpajer
Ossetisk köttpaj, fydchin, anses med rätta vara en av de mest festliga ossetiska rätter. När du lagar den är det viktigt att se till att fyllningen varken är för fet eller mager, då blir det saftigt och ovanligt smakfullt.
ingredienser:
för testet:
500 gr. vassle eller mjölk;
800 gr. mjöl;
1 s. Jäst (torr);
1 tsk. salt och socker;
en tredjedel av ett glas vegetabilisk olja;
för fyllning:
700 gr. köttfärs;
1 lök;
2 vitlöksklyftor;
en tredjedel av ett glas buljong;
att smaka salt, svartpeppar.
Tillagningsmetod:
1. Förbered degen med 70 gr. varmt vatten med jäst, en matsked mjöl, 1 tesked socker och placera det på ett varmt ställe. Efter att skumma jäst, blanda i en skål den resulterande degen med mjöl, varm vassla och salt och tillsätt solrosolja i slutet av partiet. Vi lägger också den förberedda degen i värme så att den passar (ungefär en timme).
2. Förbered fyllningen: salta köttfärs måttligt, peppar det, bland sedan med finhackade lökar och vitlök och knåda allting med händerna. Men han kommer att vara redo att baka fydchina först efter att han har stått i en halvtimme och köttet blötläggs i kryddor. Häll buljongen i köttfärs för att göra fyllningen saftig.
3. När degen är lämplig, bildar vi i tre delar pajer från dem. Du kan göra detta på traditionellt sätt för ossetiska pajer som beskrivs i recept nr 1, eller så kan du göra enligt följande. Vi delar varje degbit i två delar, olika i storlek. Från den största bildar vi med våra händer en kaka som inte är tjockare än 5 mm, så att den är något större än formens storlek. Vi flyttar den till en form smörjad med olja, så att degen går utöver formens kanter, sprider köttfärs på toppen. Från den andra biten av degen gör vi en ännu tunnare kaka, upp till 3 mm tjock, täcker den med köttfärs och anslut kanterna på båda kakorna (du kan rita en kavel längs formens kant för att ta bort överskott av deg). I mitten gör vi ett hål genom vilket ånga kommer ut.
4. Sätt sedan pajerna i en väl uppvärmd ugn och grädde tills de har brunt. Vi smörjer färdiga produkter rikligt med smör.
Recept 3: Ossetian bräserad kålpajer
Denna typ av pajer, cabuskajin, är också mycket populär. Fyllningen förbereds snabbt för honom, men för att göra pajen smakligare är det bättre att låta överskott av solrosolja rinna från den beredda kålen.
ingredienser:
för testet:
200 gr. varmt vatten;
1 kg mjöl;
200 gr. kefir eller mjölk;
0,5 kopp gräddfil;
30 gr jäst (färsk);
1 msk. l. socker;
1 tsk salt;
100 gr. solrosolja.
för fyllning:
500 gr. kål;
2 lökar;
50 gr mark valnötter;
att smaka timjan och salt.
Tillagningsmetod:
1. När du har upplöst socker med jäst i ett glas varmt vatten, vänta tills jäst skummar, tillsätt sedan kefir (mjölk), gräddfil och blanda.
2. Efter att ha hällt mjöl i en stor skål och gjort ett djupt hål i det skickar vi salt och jästblandning dit. Sedan, under omrörning, stör vi gradvis mjölet där tills en mjuk deg får, något som fastnar vid händerna.
3. Flytta den resulterande degskivan i en annan skål i vilken vegetabilisk olja hälls, och släpp den där, låt den stå i ungefär en timme att stiga.
4. Hacka finkålen för fyllningen, och gryt den med lök och kryddor tills den är mjuk.
5. Dela upp degen i bitar som är ungefär lika stor som en knytnäve (du bör få cirka 5 bitar), var och en av dem rullar försiktigt i mjöl och låt stå i 15 minuter för att prova.
6. Lägg varje bit på bordet, bestrött med mjöl, knådade händerna, gör en liten kaka. I mitten av kakan lägger vi fyllningen, och lyfter kanterna ovanför fyllningen på ena sidan, plockar vi upp den gradvis i en cirkel och klämmer fast den.
7. Justera sedan den resulterande "påsen" försiktigt i en tårta, vänd produkten med sömmen nedåt och klapp försiktigt på kakan, försök att fördela fyllningen jämnt in i degen för att inte riva den. Vi gör ett hål i mitten av pajen eller flera skarpa skär (för att ånga ska komma ut).
8. Lägg kakan på en bakplatta, smörj den med ett ägg och grädde tills den är brun. Smörj sedan generöst den färdiga pajen med smör så att den blir mjukare.
Ossetiska pajer - användbara tips från erfarna kockar
Ossetiska pajer kan bakas både i ugnen och i pannan. När du bakar i en kastrull ska kakan inte täckas förrän den vänds upp och ner.
När du bakar i ugnen måste den ossetiska pajen först placeras på ugns lägre nivå. När dess nedre yta är bakad lite och slutar hålla sig fast i pannan, ska pajen flyttas till den övre nivån.
Om du märker att kakan är väldigt uppblåst kan du noggrant genomborra den med en gaffel för att förhindra sprickor och läckage av juice.
Om så önskas kan ossetiska pajer också stekas i en kastrull, som vanliga pajer, medan färdiga produkter inte behöver smörjas med smör.
kommentarer
