Förrätt - ett attribut till festbordet, kall eller varm maträtt, som serveras före huvudrätter. Till skillnad från rykten, uppfanns inte alkohol i Ryssland, och förfäderna drack inte något starkare än kvass eller full (en drink med honung och vatten). Vinet som framträdde med kristendomen från Byzantium ansågs under lång tid bara vara en rituell drink och inte en aperitif.
Det vill säga, det fanns inget behov av ett mellanmål som tillskott till alkohol ganska länge tills utlänningar öppnade de första restaurangerna i Ryssland. "Våra förfäder åt snabbt" handlar inte längre om den moderna ryska kulturen för en festlig fest. Nu har de klassiska idéerna om högtider och reglerna för servering av förfriskningar förändrats mycket: en buffé bestående av snacksrätter har kommit på mode, och smörgåsar kan i allmänhet tas med till jobbet som en fullständig middag.
Många rätter som fanns i antika ryska köket på egen hand, utan aperitiff, gick helt enkelt in i kategorin mellanmål med tillkomsten av traditionen att dricka starka drycker. Men förutom vad som har sagts finns det andra regler som inte rekommenderar, till exempel, snacks på vin med inlagda svampar eller pickles. Vad brukar serveras som ett mellanmål i ryska köket? Vi kommer att förstå.
Rysk aptitretare - de grundläggande principerna för matlagning
För att prata om vad du ska tjäna som ett ryskt mellanmål måste du ta hänsyn till funktionerna i vårt kök som har utvecklats århundraden sedan under påverkan av objektiva historiska och geografiska faktorer, såväl som aktuella trender i dess utveckling.
Ett stort territorium, skogar och floder är ett överflöd av fisk, vilt, svamp och bär, som blev grunden för förfädernas diet. Kraftiga klimatförhållanden gjorde det nödvändigt att ta hand om konserveringsbestånd på vintern - det var så de första ryska snacksna dök upp: surkål, pickles och svamp, blöta bär, skiktad saltad fisk. Hittills finns det i många södra länder inget sådant sätt att laga matprodukter som konservering, betning, betning. Därför finns det anledning att tro att det var de salta, inlagda och inlagda produkterna som utlänningarna kallade det ryska mellanmålet, som är mycket harmoniskt kombinerat med starka drycker.
Förutom grönsaksnacks har ryska rätter en tradition av servering av kött, fisk och ostsnacks. Det vanliga snittet med en vacker design är en rent rysk tradition, för i det gamla ryska köket bestod till och med sallader under lång tid av en komponent: en sallad av inlagda rödbetor, en sallad med gurkor, en sallad av surkål och så vidare. Beredningen av en sådan aptitretare var begränsad till en av typerna av kall eller varm bearbetning: betning eller saltning, eller matlagning eller bakning. Ett komplement till sådana rätter var sur dressing av gräddfil eller vinäger, med kryddor och örter, vars sortiment i Ryssland redan var ganska omfattande under det nionde århundradet.
Påverkad av köket i västerländska länder, från mitten av artonhundratalet, blev beredningen av kalla snacks mer komplicerad: sallader blev multikomponenter, och komplex i sammansättning anses vinaigrette fortfarande vara en rysk sallad i väst. Komplexa sallader är en del av det moderna ryska köket, tillsammans med enkla skivor.
Vegetabiliska snacks har också genomgått djupa förändringar under påverkan av köket från grannländerna. Tomater, gurkor, aubergine, paprika, zucchini, tidigare okända produkter i ryska köket, serveras nu som mellanmål i färsk, stekt eller stuvad form. Konserverade grönsaker och sallader är mycket populära på det ryska bordet.
Framväxten av sallader, sofistikerade metoder för värmebehandling och hackning av produkter, ryska köket är skyldiga franska. Smörgåsar är påverkan av den tyska kulinariska traditionen, men i den ryska versionen är de mycket mer intressanta, eftersom de inte är begränsade till två komponenter. Brot and Butter - bröd och smör, i den moderna ryska versionen, är aptitretare dekorerade med saltad fisk eller kaviar, ost, skivor kokt fläsk, skinka och andra komponenter. Beredningen av smörgåsar till en buffé på ryska var inte utan påverkan av italiensk, fransk, amerikansk mat, vilket framgår av utseendet på kanapéer, crostini, bruschetta, smörgåsar, tapas.
Som förrätt serveras rätter från köttfärs, fisk och grönsaker i kall och varm form: korv, kött- och fiskrullar, fyllda ägg, grönsaker, pasta, grönsakskaviar.
Den ryska köket, som bevarar sina egna traditioner, fortsätter att utvecklas och berikas på grund av olika rätter, inte bara från grannländerna, utan också att samla recept för snacks även på andra kontinenter. Detta är huvudprincipen för det ryska köket - i bredden av sortiment, generositet och gästfrihet, i önskan att förstå och acceptera andra nationers kultur och traditioner. Därför, om du behöver träffa gästerna på ett tillfredsställande sätt, ska du bara servera på bordet vad som finns i huset just nu, och glöm inte att dekorera godisen, som var i Ryssland.
1. Rysk aptitretare: kokt aubergine med tomater (saute)
produkter:
Tomater (köttiga sorter) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Salladpeppar 350 g
Sura äpplen 300 g (netto)
Lök, 0,5 kg
Röd morot 400 g
Vitlök 90 g
Raffinerad olja 125 ml
Svart, krydda, röd varm malad peppar
koriander
Vikblad
salt
Tomatpasta 150 g
preparatet:
Aubergine, skalningskalvar och skal, skuren i kuber (2-3 cm), blötlägg i saltlösning i ungefär en timme för att ta bort bitterheten och skölj med rent vatten. Torka på en servett. Riv morötter och hack lök. Ta de köttiga sorterna av paprika och tomater för ett mellanmål, blansera, ta bort huden och frön, skär i kuber.
Stek grönsaker tills de är rosa i färgen, använd sedan en slitssked för att överföra dem till en sikt, så att överskott av olja rinner ut.
Överför den stekt aubergine, tomater och paprika i en kastrull och sätt tillbaka lökarna och morötter i pannan. Riv skalade äpplen, och lägg också till pannan. Passera förbandet i 10-15 minuter, tillsätt sedan tomatpasta, kryddor och salt, blanda och låt det koka. Döda den varma massan med en mixer tills den är jämn, häll i en kastrull och låt grilla grönsaker tills de är kokta, på medelhög värme, utan att täcka. Innan du tar bort från kaminen, kontrollera smaken, lägg hackad vitlök. Täck nu grytan med ett lock och linda den med en varm trasa i en halvtimme.
Huvudpoängen är design och servering av snacks i rysk stil - mycket vacker. Sauté serverade varmt och kallt. Ordna en varm förrätt i skålar eller delade mellanmål tallrikar med en bild. Lägg "kronblad" runt - potatischiper, tomater eller skivor av färska gurkor. Strö med hackade örter. Snack kan serveras i sandkorgar eller komma med dina egna designalternativ.
2. Ryskt mellanmål från zucchini - "kaviar utomlands"
Aubergine och zucchini överallt sprids i rysk mat först under det tjugonde århundradet, under sovjettiden, men blev en favoritingrediens för aptitretare och sidorätter.
Produktens sammansättning:
Zucchini 1,3 kg
Lök 400 g
Morot 300 g
Röd paprika sallad 400 g
Tomater 800 g
Vitlök 0,5 huvuden
Vegetabilisk olja 120 ml
Bordsäger (9%) 75 ml
Tomatpasta 100 g
Salt efter smak
Röd varm och svartpeppar
Tillagningsmetod:
Hacka löken och raspa morötter. Lägg grönsakerna i vegetabilisk olja tills de är mjuka. Skala tomaterna. För att göra detta, skär och dopp dem i varmt vatten en kort stund. Skala courgette och paprika. Skär grönsakerna i medelstora kuber. Häll tomatsaft i en tomat och koka tills den är mjuk. Torka genom en sil för att ta bort frön - så kaviaren kommer att se vackrare ut. Tillsätt peppar till yngeln och låt sjuda i fem minuter, tillsätt sedan tomaterna och fortsätt att sjuda ytterligare tio minuter. Skicka zucchini till grönsakerna, häll i vinäger, krydda med kryddor och salt. Täck och låt sjuda i 40-45 minuter under omröring kontinuerligt. Döda den färdiga kaviaren med en mixer. Servera kallt med en stor mängd greener.
3. Rysk aptitretare - pannkakor med kaviar
Klassiker är ryska pannkakor, och tyvärr är det tyvärr lyx för speciellt högtidliga tillfällen. Men om det finns problem med kaviar, använd sillolja eller hacka fin saltad lax, kummelax, rosa lax.
ingredienser:
Vegetabilisk olja 150 ml
Kokt vatten 100 ml
Mjölk (3,2%) 300 ml
Ägg 3 st.
Salt 12 g
Mjöl 350 g
Soda 10 g
Socker 25 g
Smör, smält 125 g
Röd kaviar 250 g
Hårdost 200 g
Gräslök 80 g
preparatet:
Kombinera mjöl, läsk, socker och salt. Pisk äggen i skum, tillsätt vatten och mjölk. Häll vätskan gradvis i den torra mjölblandningen och rör om degen med en visp. Häll i raffinerad vegetabilisk olja. Låt den färdiga pannkakadeigen ligga i en halvtimme för att få bättre gluten.
Ta en pannkakapanna med en diameter på 20-22 cm, värm väl och baka pannkakor, häll degen i lika stora delar. Smörj heta pannkakor med smält smör.
Gör ett mellanmål: linda in kaviar, lägg en sked i mitten av varje pannkaka; samla kanterna med en kjol, slips med gröna fjädrar av lök. Servera, stilig ostskivad. Pannkakor kan också rullas upp med rör eller fickor.
4. Studen - ett kallt ryskt mellanmål
ingredienser:
Fläskben 4 kg
Kycklingben 3 kg
Nötköttssvansar 2 kg
Nötkött 3 kg
Morot 0,5 kg
Vitlök 100 g
Lök 0,3 kg
Lågblad 10 g
Salt 75 g
Svartpeppar (ärtor)
Vatten 8 L
Persilja (färska blad)
Senapssås, bord pepparrot - för servering
preparatet:
Blötlägg köttet över natten i kallt vatten och tvätt sedan. Filé och kyckling avsatt tillfälligt. Vik dina ben och svansar i en stor kastrull, häll rent vatten. Andra slaktdelar som innehåller en stor mängd brosk kan användas.
Skala morötter och lök. Sätt pannan på låg värme, koka upp och ta bort skummet. Sätt hela rotgrönsakerna, koka buljongen i tre timmar. Beredskapen för buljongen kontrolleras med en kniv eller gaffel, som bör genomtränga huden fritt, och i slutet av tillagningen ska benen och svansarna kokas fullständigt. Lägg till den beredda filén och kycklingbenen i buljongen. Koka i samma läge igen i upp till 1,5 timmar. Tillsätt doftande kryddor med massan.
Under tillagningen reduceras mängden vätska till 40%. Stäng av värmen, överför köttet till en skål och tillsätt den skalade och hackade vitlök till buljongen.
När buljongen och köttet har svalnat till 20-25 ° C, sil du buljongen (den ska vara transparent), skär köttet i kuber. Lägg kokta morötter, skivade i skivor, persiljublad i portionerade rätter. Lägg ovanpå det kokta köttet, skär i kuber, fyll formulärerna med buljong. Placera det geléta köttet i kylskåpet, täcker formen, tills det har stelnat helt.
När du skickar in formuläret, värm det något, sänk det i kokande vatten, vrid det på en mellanmål tallrik eller en stor skål.
5. Ryskt mellanmål: fyllda tomater med svamp
Produkter för matlagning:
Stora tomater 8-10 st.
Inlagda champignon 250 g
Kokta potatis 180 g
Grön lök 50 g, lök -120 g
Majonnäs 75 g
preparatet:
Koka potatis och ägg och skär i små kuber. Slip lök och svamp. Blanda och smaka med majonnäs. Krydda med salt. Skär stjärnformen längst upp på tomaterna och sked ut kärnan, vänd, låt en stund, tills juicen dränerar. Sprid fyllningen i mitten, hacka gröna lökar och strö på toppen.
Lägg aptitretaren på en skål dekorerad med örter.
Rysk aptitretare - användbara tips och tricks
Om bladgröna grönsaker, färska grönsaker, majonnäs används för att förbereda aptitretaren, bör du börja laga den tidigast ett par timmar innan middagen börjar för att bibehålla skålens fräschhet och vackra utseende.
Skivor, kött, fisk eller ost kan förberedas i förväg för att servera alla rätter vid den angivna tiden, men så att skivorna inte väder ut, lägg dem i behållare (individuellt!), Stäng med lock. Du kan vackert lägga den på tallrikar och linda den på toppen med en film. Innan du serverar, ta bort tallrikarna med förrätten i kylen.
Se till att mellanmålen kommer att matcha spriten som serveras på bordet:
Till vodka - fet, kryddig, salt: inlagda svampar, gurkor och andra pickles, gelé. Du kan servera pajer och pannkakor, sill, mincemeat, corned beef, balyk och annat rökt kött;
För vitt vin - vitt kött och fisk är vissa ostvarianter;
För rött och syrligt vin - rött köttstyper, även ostar;
För dessertviner - frukt, sallader och fruktdesserter;
Till mousserande viner - skaldjur;
För ölrökt ost, saltad fisk, pizza, chips;
Till cognac - ostar, choklad, frukt, magert kött.
Servera kalla snacks för starka drycker och heta snacks för lättare alkoholtyper.
