För närvarande växer antalet anhängare av en hälsosam kost varje dag och därför når diskussioner om livsmedlets fördelar och faror ibland punkten till absurditet. Huvudprodukten i livsmedelskedjan - bröd - gick inte obemärkt. Ett stort antal "skräckhistorier" dök upp på Internet om den oåterkalleliga skada som vanligt jästbröd gör för vår hälsa och de obeskrivliga fördelarna med det så kallade "jästfria" brödet bakat med surdej.
Vi kommer först att undersöka vad som är sant och vad som ligger och fiktion i detta uttalande, och sedan överväga flera recept för att baka hembakat jästfritt bröd.
Så vad är mer användbart - vanligt eller jästfritt bröd?
Här måste vi omedelbart göra en reservation: själva begreppet "jästfritt" bröd är absurt. En sådan produkt kan inte existera, eftersom förrätten, som är beredd inom 5-7 dagar, faktiskt inte är mer än en vanlig jästkultur. Faktum är att jäst i naturen förekommer naturligt i mer än 1,5 tusen olika produkter: på ytan av frukt (särskilt druvor), humlekottar, grönsaker, spannmål, mejeriprodukter och surmjölkprodukter och till och med i den omgivande luften. För att de ska vandra och föröka sig är det nödvändigt med speciella förhållanden - fukt, värme och socker (svampar är riktiga "älskare" av godis).
När de odlar surdej hemma skapar bagare helt enkelt förutsättningarna för tillväxt och reproduktion av jästsvampar, som sedan utgör grunden för degen för bröddej. Och bara tack vare dem blir det hembakade ångbrödet så fantastiskt och välsmakande. Motivering för startälskare kan bara vara rädslan för att GOST: er i industriell jäst tillåter innehållet i olika kemiska tillsatser för att säkerställa produktens hållbarhet. Men att tro att GOST tillåter halten svavelsyra och saltsyra i pressad jäst är åtminstone inte allvarligt: jäst är en levande kultur som inte kan överleva i saltsyra. Det är ibland möjligt att tro olika rykten, men inte i sådan utsträckning!
Fördela den sista myten om fördelarna och skadorna med jästfritt bröd: jäst, förmodligen, påverkar tarmens mikroflora, orsakar jäsning och uppblåsthet i tarmen. Jästsvampar, som en levande kultur, börjar växa aktivt vid en temperatur av 30-32 ° C, men vid t + 60 ° C koagulerar de redan, det vill säga de dör och förvandlas till ett vanligt protein. Och eftersom temperaturen för att baka något bröd - både jäst och jästfri - är minst + 200 ° C, är det uppenbart att det inte är fråga om någon jäst i det färdiga brödet.
Vad bestämmer brödets kvalitet
Faktum är att fördelarna och skadorna av jästfritt bröd (liksom vanligt bröd) ligger i kvaliteten på mjölet som används för bakning. Ju vitare och mjukare det raffinerade mjölet vid beröring, desto mindre användbara kolhydrater - fiber och cellulosa, och desto mer enkla, meningslösa snabbsmältande kolhydrater och stärkelse. Följaktligen är vitt bröd mer kalorifattigt och återhämtar sig från det snabbare.
Fullkornsmjöl innehåller friska kolhydrater. Det mest perfekta alternativet är att slipa hela korn i en hemmabruk. Detta är det enda sättet att vara säker på att det inte kommer att finnas några skadliga föroreningar i brödet - det är just användningen av hemgjorda jästfria bröd.
Tillverkare av bageriprodukter använder olika tillsatser, bakpulver, som ökar produktens hållbarhet, "förbättrar" smaken och skadar konsumenternas hälsa. Och jäst är inte den mest skadliga komponenten i vanligt butiksbröd. För att vara säker på den höga kvaliteten och fördelarna med denna viktiga livsmedelsprodukt måste du därför fylla på med gott fullkornsmjöl (vete, råg eller en blandning av dem) och använda ett av recepten nedan.
Universellt surdej
Så för att degen ska vara fantastisk stiger den bra, bröddegen förbereds med surdej. Det finns många recept för dess beredning, men principen är praktiskt taget densamma. Överväg ett universellt recept som är lämpligt för varje hembakning: bröd, rullar, kakor, ugnspajer och pajer stekt i en stekpanna.
Det viktigaste är att skapa perfekta förhållanden för jäsning och vänta tillräckligt med tid för att surdegen mognar. Om det är tänkt att baka bröd ofta (även varje dag), är det bättre att ta större rätter omedelbart - till exempel en 2-liters burk.
ingredienser:
fullkornsmjöl (helst råg) - 100 g;
varmt vatten - 100 g;
socker eller honung - 1 matsked.
Surdejmatlagning
1. Blanda varmt vatten med socker eller honung.
2. Häll mjöl i burken och tillsätt sedan gradvis vätskeblandningen genom att blanda noggrant så att inga klumpar kvarstår. Det kan ta lite mindre vätska (beroende på mjölets kvalitet och egenskaper). I det här fallet kan du inte använda hela blandningen eller tillsätta lite mer mjöl. Konsistensen bör vara som för ett test för pannkakor.
3. Täck burken med en bomullsservett eller gasbind i 4 lager för att ge luftåtkomst till surdeigen och lägg den på en varm plats.
4. En dag senare, tillsätt ytterligare 100 g rågmjöl och 100 ml varmt vatten till surdeigen, blanda allt ordentligt, täck över, lägg på ett varmt ställe.
5. På den tredje dagen bör jäsningsprocessen redan vara synlig - förrätten bubblar, avger koldioxid och en behaglig lätt syrlig brödlukt kommer från den. Det måste återigen matas med en standardmängd mjöl och varmt vatten, och du kan redan lägga till vitt fullkornsmjöl, särskilt om du tänker baka vetebröd. Du kan lägga till en sked med socker eller honung för att mata svampkulturen, så att jäsningsprocessen går kraftigare.
6. Den fjärde dagen betraktas surdej som färdig och du kan redan lägga degen på den. För att göra detta, använd en del av "inhemska jäst", och den återstående delen matas igen med mjöl, vatten, en liten mängd socker och lämnas i 2-3 timmar på en varm plats. Sedan kan surdeigen tas bort i kylen för permanent förvaring.
Före varje bakning måste den nödvändiga delen av startkulturen tas bort från kylen i förväg, så att den har tid att värma upp till rumstemperatur och sedan använda den för att spara. Resten lägger till mjöl, vatten, lite socker, låt stå i en timme eller två och lägg i kylen.
Den klassiska versionen av att göra jästfritt bröd hemma. Steg för steg recept.
Jäsningen bör vara minst en fjärdedel av den totala mängden deg. För att baka ett bröd måste du omedelbart ta den nödvändiga delen av syran och förbereda degen. Om du planerar att baka en stor mängd bröd (3-4 bröd) kan du först göra en deg för att rädda produkten från surdeigen. Vanligtvis tar det 3,5-4 timmar, så det är bäst att lägga degen på kvällen och på morgonen att knåda.
Portioner per behållare: 3-4 bröd som väger 800-1000 g.
Matlagningstid: ungefär 10 timmar.
Sammansättning och kalorier per 100 g produkt:
• proteiner - 9g;
• fett - 3,3 g;
• kolhydrater - 48 g;
• kaloriinnehåll - 259 kcal.
Steg 1 - förbered degen. 250-300 g startkultur hälls i en behållare, 2 koppar rågmjöl eller en blandning av råg och förstklassigt mjöl, 250 ml varmt vatten (t 32-35 ° C), 1 matsked socker, 1 tesked salt tillsätts. Allt blandas väl, diskarna stängs tätt med ett lock och rengörs på ett varmt ställe i 3-4 timmar. Under denna tid bör volymen av degen öka med 2-2,5 gånger.
Steg 2 - knåda degen. Sprid degen i en behållare för deg, tillsätt 1,5 kg mjöl eller en blandning av olika sorter efter önskemål, bland lite och tillsätt gradvis varmt saltat vatten (cirka 700 ml + 1 tabell. Matsked salt). Degen ska bli lite tätare i konsistens än på pannkakor, jämnt blandade, utan klumpar, viskös och elastisk.
VIKTIGT! För tät deg kommer att ta längre tid att komma på, och brödet blir mindre poröst, smulan blir tät och blir snabbare inaktuell. Lätt, halvflytande deg gör luftigt, poröst bröd.
Steg 3. Den färdiga degen läggs ut i formar, tidigare generöst smord med vegetabilisk olja. Ytan på degen kan jämnas ut med en sked fuktad med vatten. Formerna ska täckas (med lock, fastfilm, plastpåse) och läggas på en varm plats i 3-4 timmar, så att degen stiger väl, volymen ökade med 2 gånger.
Steg 4 - direkt bakning. Ugnen måste förvärmas vid en temperatur av 150-180 ° C. Brödbakningstiden beror på formens storlek: om formen är lång och smal måste du baka cirka 2-2,5 timmar vid en temperatur av 150 ° C. Villighet att kontrollera med en träspett. Om formen är bred och platt reduceras baktiden till 1,5 timmar.
Det färdiga brödet tas bort från formen och täcks med en handduk tills det är helt kylt.
Ett snabbt recept på läckert bröd
Tillagningstiden kan minskas avsevärt, och detta påverkar inte kvaliteten på det färdiga doftande brödet. Proportionerna för beredningen av degen för att använda densamma, endast processen för framställning av degen utelämnas.
300 g startkultur späds med varmt vatten, socker, salt, mjöl tillsätts och degen med önskad konsistens knådas. Formerna smörjas generöst med olja, degen läggs ut och skickas till en varm plats för att närma sig. Värme är ett nödvändigt villkor för att få en bra, magnifik deg. Även om hembakat bröd ofta kallas "jästfritt", behöver jästen, som är en naturlig jästkultur, värme, fukt och socker för tillväxt och reproduktion. Utan dem kommer degen att bli för färsk, icke-porös och smaklös.
Grädda bröd enligt beskrivningen i det tidigare receptet.
Användbara tips från erfarna bagare
Processen med att baka hemlagat bröd först först verkar ganska mödosam, men med förvärvet av nödvändiga färdigheter blir allt enkelt och prisvärd. Det viktigaste är att använda beprövat mjöl av hög kvalitet utan skadliga föroreningar. Naturligt friskt bröd bör inte vara vitt, inte ens från vete mjöl.
1. Du kan förbättra smaken på din favoritprodukt genom att lägga till olika doftande kryddor - koriander, kumminfrön, kanel, russin, nötter, pulveriserad eller helmjölk, ostmassa, havremjöl, sesamfrön. Om du lägger till kli (grov fiber), kommer de att hjälpa till att rensa tarmarna av gifter och skadliga föroreningar, dessutom minskar kaloriinnehållet i bröd kraftigt.
VIKTIGT! Ofta på Internet kan du stöta på ett "användbart" tips - lägg linfrö i degen. Detta kan inte göras i alla fall - linfrö och olja kan användas EXKLUSIVT endast i kall form. Vid uppvärmning i linprodukter förekommer mycket starka cancerframkallande ämnen, vilket provocerar tillväxten av cancerceller och andra farliga sjukdomar.
2. Några vanliga vegetabiliska oljor kan sättas till degen för att ge mjukhet och mjukhet.
3. Testet kan beredas omedelbart i stora mängder - för 4-5 bröd, men baka 1 st per dag, och resten av degen förvaras perfekt i kylskåpet i upp till 3 dagar utan förlust av smak och kvalitet.
Hemlagat jästfritt ångat bröd är verkligen en hälsosam och välsmakande produkt. Lär dig att baka det, glädja din familj och nära och kära med en hälsosam hälsosam mat.
