Oavsett hur mycket de säger om hälsoriskerna med rökt mat är de välsmakande.
Och om du inte glömmer känslan av proportioner i deras användning, är rökning inte värre än andra skördemetoder.
Inte bara invånare i Kamchatka eller Fjärran Östern som lever i den naturliga livsmiljön för laxfisk kan röka rosa lax, utan alla som vill ha den, eftersom denna produkt finns i överflöd, i salt och frusen form.
Rökt rosa lax - Allmänna teknologiska principer
Det är sant att denna teknik, på grund av de specifika matlagningsförhållandena, är tyvärr inte tillgänglig i en lägenhet i en höghus. Därför måste rökare av rosa lax leta efter möjligheter för att inte krida med sina grannar på grund av rök och inte skapa problem i samband med risken för brand.
Rökt rosa lax föregås av en serie förberedande steg, som kort beskrivs i denna artikel.
Sortering och skärning av råvaror
Rosa lax har en relativt liten storlek - i genomsnitt från 1 kg till 1,5 kg. Kvinnlig rosa lax väger mindre; som regel överstiger deras vikt inte ett kilogram. Sällan når individer en vikt på 3 kg. Fiskens längd är 45-50 cm.
Mest värdefullt kött rosa lax som fångats före lekinnehåller 18-21% protein och 9-11% fett. Kött av rosa lax som fångas i havet är mjukt och har en rosa färg. EN fisk som fångats på väg till lekplatser och lekplatseroch - mindre fet och näringsrikt, kött har en låg täthet, blek färg, med ett fettinnehåll på upp till 2%.
Beroende på storlek och fettinnehåll har varje fisktyp olika tillagningstider, både för saltning och rökning. Av detta skäl är det nödvändigt att välja fisken av samma typ och storlek för bearbetning.
När du klipper rosa lax på filet skär av huvudet, svansen och finndelarna. Sedan, utan att skilja sig från huden, skar de av med en speciell kniv, växelvis sidodelarna, och frigör den rosa laxen från åsen. Därefter avlägsnas revbenen och den rosa laxfileten är klar för saltning. Små filébitar kan rökas på ett trådhylla utan att hänga dem i ett rökhus på en garn eller krok.
För hel rosa lax, gälvor tas bort från huvudet, ett snitt görs längs hela buken och insidan tas bort. Fisk skärs i lager, med och utan huvud, till en balyk och slaktkroppar. Storleken och skärmetoden beror på varaktigheten av saltning och rökning av rosa lax.
Saltad fisk är lämplig för kallrökning och fryst fisk är mer lämpad för varm. Även hemma används ofta frysta halvfabrikat som råvaror för rökning.
I det här fallet måste du känna till tekniken för saltning av rosa lax innan du röker.
Lax av rosa lax
Till att börja med kommer vi kort överväga alla metoder och typer av saltfisk, eftersom denna fråga är viktig för att ytterligare röka rosa lax och för att få bästa resultat. När det gäller pålitliga källor som beskriver tekniken för bearbetning av fiskprodukter, styrd av den vetenskapliga grunden och kraven i GOST, hittar vi svaret på frågan om intresse. Och det visar sig att fisk inte bör saltas i 10-12 timmar, som hembakade teknologer ofta rekommenderar, men särskilt för rosa lax saltningstiden är 7-9 dagar (utan kylning)och följaktligen 10-12 dagar när kylmetoden används.
Lagringstiden för fisk och dess smak beror på saltets grad. Därför måste du följa tekniken för saltning innan du börjar röka rosa lax. Så, den rosa laxambassadören.
Ambassadör torr: häll den beredda fisken med salt. Hela slaktkroppar placeras i containrar upp och ner och fyller dem med salt. För de som har tur nog att få färsk fisk, måste man ta hänsyn till att salt också bör tillsättas under gillplattorna.
Ambassadör överbryggad eller våt: saltlösning - en vätska som frigörs från fiskvävnad under saltning, eftersom salt drar vatten, beroende på dess inneboende biokemiska egenskaper. Du kan också förbereda en saltlösning, det vill säga använda våtsaltningsmetoden, med tillsats av vatten.
Blandad ambassadör: i detta fall används den kombinerade metoden för saltning av fisk, den första och den andra typen.
Förutom metoderna för saltning av rosa lax påverkar temperaturregimen produktens kvalitativa egenskaper. Beroende på fisktyp, densitet för dess vävnad, fettinnehåll och slaktstorlek, temperaturförhållandena kan vara varma, kylda och kalla.
~ Vid rumstemperatur saltad färsk fisk med en tät köttstruktur utan skador;
~ Kylningsmetoden används för saltning av sill och lax, inklusive rosa lax (!). För att göra detta kyls fisken innan saltningen med en blandning av salt och is till 0 ° C - 4 ° C.
~ För stora och oljiga fiskar föredras kallt saltning med temperaturer under noll grader. I sådana fall ökas saltmängden och saltens varaktighet ökar.
Ambassadör som använder kylmetoden för rosa lax, särskilt stora storlekar, föredras. I det här fallet, utan att öka saltvolymen, kan du få en saltkvalitativ produkt av hög kvalitet utan risk för förstörelse. Medan saltet långsamt tränger in i slaktkroppen kommer kylan under tiden att skydda fiskprodukten från att förstöra inifrån.
Saltinnehåll
Här bör du genast uppmärksamma att endast saltat grovt salt är lämpligt för saltning av fisk. Använd aldrig jodiserat salt. Grovt havssalt är acceptabelt. Inte bara smaken på den färdiga produkten utan också hållbarheten beror på procentandelen salt.
Saltinnehållet skiljer sig:
Lätt saltad fisk - 7-10% salt;
Salt - upp till 14%;
Stark saltat - mer än 14%.
Med torr saltning Procentandelen salt bör beräknas utifrån fiskens vikt. Med den kombinerade eller våta metoden måste vattnets vikt läggas till fiskens vikt.
Det är omöjligt att underskatta graden av saltinnehåll och exponeringstiden i saltmediet. Vad gäller alla produkter är det typiskt att fisk, i händelse av brott mot nödvändiga förhållanden, påverkas av en patogen miljö, vilket leder till allvarlig matförgiftning eller förstöring av produkten.
När saltbearbetning fiskar halvfabrikat strukturen hos vävnadsfibrer förändras. Genom att förflytta vätska från vävnader förstör saltet skadliga mikroorganismer. Ju högre innehåll i fisk, desto mer ökar hållbarheten, men samtidigt förloras smaken. Stark saltad fisk blötläggs innan tillagning, varifrån dess näringsvärde förloras.
Saltad fiskberedskap kan inte fastställas med hjälp av endast en av rekommendationerna som finns på Internet, vilket indikerar den exakta exponeringstiden för fisken i salt. För detta är det ändå nödvändigt att fokusera på egna organoleptiska upplevelser; utvärdera råmaterialets vikt, temperaturen vid vilken saltningsprocessen inträffade och det kvantitativa halten av salt. Dessa indikatorer är i varje fall en individuell faktor.
Du kan endast ta en antydan till följande innehåll: korrekt saltade råvaror har ingen lukt av rå fisk, strukturen på tyget är tätt, fjädrande, utan blodiga fläckar, en behaglig rosa färg.
Faktum är att saltad fisk är en färdig produkt som inte kräver ytterligare bearbetning. Sådana fiskar röks på kallt sätt för att ge den en ny smak. Lätt saltad eller undersaltad rosa lax kan användas för varm och halv varm rökning.
Användning av kryddig tillsatser
Enligt allmän industriell teknik klassificeras denna indikator enligt fyra punkter:
1. En enkel ambassadör som använder ett salt.
2. Kryddig ambassadör - med tillsats av olika kryddor och socker.
3. Special - en söt ambassadör, med socker, används främst för beredning av konserver.
4. Inlagd ambassadör - använder ättiksyra som tillsats.
Kryddor förbättrar smaken och skapar ytterligare en mängd rökt fiskutbud. Här kan du variera efter eget gottfinnande, lägga till dina favoritingredienser eller utesluta vad som verkar överflödigt, oacceptabelt.
torkning
Efter att vi har sett till att den rosa laxen saltas kvalitativt börjar vi förberedelserna för rökning. Ta bort överskott av salt från ytorna på slaktkroppar eller filéer. För att göra detta tvättas ytan på fisken med svag saltlösning eller rinnande vatten (högst 20 ° C). I detta skede kan saltfel korrigeras: om fisken saltades under saltningen kan den blötläggas.
Rosa lax genomborrade i svansen och strängde på krokar eller hängs upp i en ugn med garn (rep) sträckt genom svansen.
Innan du skickar rosa lax till rökhuset yta smord med vegetabilisk olja. Det är bättre att använda raffinerad olja, luktfri. För långvarig lagring av rosa lax behandlas ytan också med antiseptika.
Varm och halv varm rökt fisk kan inte lagras under långa perioder. Torkningens varaktighet och temperatur beror också på typen av rökning.
För kallrökt rosa lax torkas från två till fem dagar, beroende på råmaterialets storlek. Buken hos en hel fisk placeras på fjäderben. För varm och halv varm rökt rosa lax torkas råvarorna i 2-3 timmar.
Nu om torkskåpet, som är en konventionell struktur, bestående av en ram av godtycklig form, täckt med ett myggnät.
Vi tar ut fisk som tidigare hängits upp på garn eller krokar, utomhus eller i källaren (på vintern).
Huvudvillkoren för torkning - kontinuerligt luftflöde, låg luftfuktighet och frånvaron av spår av insekter på ytan av halvfabrikat.
Det är svårare att tillhandahålla den nödvändiga temperaturen för den tvingade luften för att torka. Idealiskt, för att förbereda för kallrökt rosa lax, bör torkningstemperaturen vara mellan 5-10 ° C.
För torkning före varm och halv varm rökt rosa lax är temperaturförhållandena mindre stränga, eftersom hela processen tar en kort tid.
rådet den ideala formen av ett torkskåp är en vars ram är placerad i en rökningskammare i storlek, precis som i tillverkningen. Följaktligen bör ramen vara tillverkad av slitstark metall och myggnät ska vara avtagbara.
Utrustning och material för att röka rosa lax.
Som med alla konserveringsmetoder kräver rökning viss utrustning, förbrukningsmaterial och överensstämmelse med tekniska specifikationer.
Att köpa ett färdig rökhus eller bygga det på en sommarstuga själv är en fråga som ska beslutas individuellt. Här kan du bara säga att du sparar pengar på att köpa ett minirökhus måste spendera pengar på sågspån för rökning. Och, återigen, att spara tid är också långt ifrån den sista faktorn. Dessutom är samma hemrökningsenheter tillverkade av industrin, förutom kompressorn och rökgeneratorn, med termometrar, vilket är viktigt för kvaliteten på den färdiga produkten.
När det gäller sågspån eller spån - förbrukningsvaror, på vilka inte bara rökning, utan också lukten av rökt fisk beror - här rekommenderar de flesta experter att välja eld eller enbär.
Om det inte är möjligt att hitta ett sådant konsumtivt material nära sommarstugan, välj chips eller sågspån fruktträd. Äppelträd, päron, körsbär, söta körsbär, grenar av bärbuskar är ett win-win-alternativ. Det är möjligt att blanda ekblad, vinbärsblad (helst färska), enbär och torkade till sådant sågspån.
Mängden förbrukningsmaterial som behövs beror på rökanordningen - från två hinkar till två eller tre påsar sågspån per rökningscykel. Dessutom sammanfaller inte längden och temperaturen på kall och varmrökt rosa lax, vilket också påverkar skillnaden i konsumtion av träråvaror.
Flytande rök
Bearbetning av flytande rökfisk har inget att göra med rökningsprocessen. Flytande rök är en trästjärna som bildas under förbränning av trä som innehåller giftig fenol.
Naturligtvis finns det flytande rök som produceras under industriella förhållanden, och den är kommersiellt tillgänglig. Vätskan utsätts för särskild rengöring för att eliminera skadliga biverkningar. Men vätskan som erhålls med lukten och smaken av rök är inte ett bra konserveringsmedel för produkter som bearbetas enligt rökmetoden. Snarare betyder detta ämne som en smakämneingrediens.
Kärnan i pseudo-rökning består av blötläggning (bevattning) av kött, fiskprodukter samt ostar, grönsaker och frukt. Det är ingen hemlighet att på grund av besparingar och därmed ytterligare vinst är en sådan metod ganska utbredd i industriell tillverkning av rökt produkter. Och de flesta tillverkare föredrar att tysta om denna teknik på grund av skälen ovan.
Hemma, till exempel för att röka rosa lax, kan du använda detta ganska snabba sätt att skapa en smak, men samtidigt med tanke på att den kategoriskt inte är lämplig för långvarig lagring.
"Rök" rosa lax med flytande rök ger den färdiga produkten ökad fukt och en vattnig, sur smak. Till och med utseendet på den färdiga, rökt fisken har en annan nyans med den "flytande" och naturliga rökt rosa laxen: i det första fallet, efter rökning, får produkten en matt och röd nyans, och i den andra - färgen är mer mättad och ljus, glansig. Ändå finns en sådan metod, och val är en personlig fråga för alla.
Och nu - en närbild av de naturliga metoderna för kall, halv varm och varmrökt rosa lax.
Med tanke på att alla preliminära steg - urval, skärning, saltning och torkning (torkning) av rosa lax beskrivs ovan - kommer vi att överväga de allmänna principerna för varje rökmetod.
Recept 1. Röker rosa lax kall, torrsaltad
Djupfryst fisk strö på salt och stapla ordentligti en återförslutningsbar behållare. Hela slaktkroppar placeras på ryggen, med buken uppåt, ländstycket delas upp med kött upp, helst i en rad. Ovanifrån täcks fisken med ett lager salt, krossas av förtryck. Kapaciteten förvaras i kylskåpet i minst 10 dagar.
sedan kontrollera ambassadörens beredskap. Saltad rosa lax avlägsnas från behållaren, saltlösningen och överskottet av salt tvättas bort eller dras i kallt vatten och tvättas sedan.
Hela slaktkroppar hänga på krokar i svansoch bitarna finns på trådstället; och placerades för torkning i en ugn.
Efter åldring i ugnen, fisken täckt med ett lager olja på utsidan och röktvid en temperatur som inte överstiger 25 ° C. Den totala rökbehandlingstiden beror på storleken på den halvfabrikata: filébitar, som väger upp till 300 g, röks i 2-3 dagar; hel, stor fisk - 3-6 dagar.
Det är bättre att få fisk ur rökrummet efter fullständig kylning.
Beredskapen kontrolleras med organoleptisk metod. Kadaverets yta måste vara torr och tät. Massan bör inte separeras från benet.
I processen för kallrökning tappar rosa lax 15% av sin ursprungliga vikt - Du kan fokusera på denna indikator för att se till att fisken är redo.
Recept 2. Rökning med varm lax
Gör marinad (pickle) för färsk eller fryst rosa lax.
För marinad kan du inte bara använda salt utan lägga till socker och alla kryddor som är lämpliga för fisk.
För varmrökning används salt i mått (inte mer än 10%), eftersom sådan rosa lax inte lagras på länge. Socker tillsätts inte mer än hälften av saltens norm.
Djupfryst fisk utan inledande avfrostning slips med garn, häll kall marinad. Försök att hålla råvaror i kylen under betningen så att rosa lax tinas gradvis och inte blir vattnig.
Exponeringstiden beror på storleken på fisken eller ländstycket, men den minskas kraftigt mot kallrökt saltning - 2-3 timmar efter en komplett avfrostning halvfabrikat.
I den färdiga produkten bör salt inte innehålla mer än 1-2%. Rosa lax torkas också för varmrökning, men exponeringstiden i ugnen reduceras till 1-2 timmar, beroende på fiskens storlek.
Bestäm beredskapen för fisk för rökning möjligt utseende: ordentligt torkad rosa lax har en torr och blåsig yta utan att tappa vätska.
För varmrökning behöver rosa lax hänger genom att binda eller lägga på ett trådhylla. Varmrökt fisk har en mjukare och lös struktur; därför kan den falla av fästet och falla till botten av ugnen när den hänger i svansen eller på krokar.
För varmrökning krävs röktemperaturen i rökrummet från 60 ° C vid början av rökningen till 110 ° C för att få full beredskap.
Det är inte värt att höja temperaturen för varmrökning kraftigt, eftersom det kan orsaka uppkomsten av en stor mängd ånga i rökhuset. Temperaturen i rökhuset hålls tills den inne i slaktkroppen värms upp till 60 ° C.
Varm rökt rosa laxberedskap Det kontrolleras med en träpinne som sticker igenom ryggen eller den tjockaste delen av fileten och ser efter frisättning av juice. Den maximala temperaturen i rökhuset hålls i högst 15 minuter och reduceras sedan gradvis. Fisk från rökhuset tas bort först efter fullständig kylning.
För filébitar, som väger 300 g, är 25-30 minuter tillräckligt för hela rökcykeln, ökar röktiden i proportion till vikten av den halvfärdiga produkten.
För att upprätthålla den erforderliga temperaturen under varm rökning använda, förutom sågspån och spån, torra stockar av liten storlek.
Ved används först för att värma kammaren, sedan, i sista steget, när temperaturen sjunker, tillsätts sågspån för att ge produkten en vacker färg.
Recept 3. Rökt rosa lax på ett halvt varmt sätt
Denna metod att röka rosa lax är relativt ny. För halv varm rökning, använd råvaror, varaktigheten av saltning och blötläggning, som inte är mer än 24 timmar, och rökning - inte mer än 12 timmar. Den maximala temperaturen under rökning når 60 ° C. Färdigt halv varm rosa lax har en speciell smak, men påminner mer om varmrökt fisk.
Rökt rosa lax är välsmakande, som en oberoende maträtt, men det är också en underbar ingrediens för att förbereda ett stort sortiment av rätter.
Recept 4. Land "Salad" med rökt rosa lax
ingredienser:
• Filé rosa lax, rökt 300 g
• Majonnäs 100-120 g
• Gurka, färsk 200 g
• Citron- eller äppelcidervinäger (för marinad)
• Ägg, kokt 3 st.
• Kokt potatis 100 g
• Lök, inlagd 150 g
• Gröna: koriander, selleri, dill.
preparatet:
Lök, skivad i tunna halvringar, inlagd med citronsaft eller äppelcidervinäger. Grönsaker, ägg och fiskfilé skärs i medelstora kuber. Ingredienserna kombineras och blandas i en salladskål. Hacka gröna och krydda det med sallad, tillsätt majonnäs. Salt och peppar kan tillsättas efter önskemål.
Recept 5. Rökt laxsallad med färska grönsaker och feta
Produktens sammansättning:
• Färska gurkor 350 g
• Filé rökt rosa lax 300 g
• Cherry 7-8 st.
• Feta 150 g
• Inlagd lök 100 g
• Gröna och grova svarta oliver (som dekoration).
preparatet:
Höjdpunkten på salladen kommer att skära alla ingredienser i stora bitar. För att komma igång, ta fileten med rökt rosa lax och hugga den. Gå sedan till grönsakerna. Gurkor, tomater och lök måste tvättas, skäras i halva ringar. Blötlägg löken i en marinad med vatten och citronsaft eller vinäger. Finhacka greenerna. Du kan använda dill, persilja, selleri, basilika. Vi blandar ingredienserna, smaksätter med majonnäs och knådas ordentligt. Sprid feta bitar och oliver ovanpå. Om så önskas kan majonnäs ersättas med gräddfil, så salladen blir smakligare och friskare. Innan du salter salladen bör du prova den, eftersom rosa lax, som ingår i den, redan är salt och salt kanske inte behövs.
Recept 6. Jellied "Ocean" med rökt rosa lax
Produktens sammansättning:
• Rökt rosa lax 600 g
• Kokt räka, skalad 500 g
• Majonnäs 150 g
• Citronsaft 3 tsk.
• Lök (liten storlek) 2 st.
• Gelatin, omedelbar 50 g
• Vegetabilisk buljong.
Beredningsmetod:
Blötlägg gelatin och vänta tills det sväller, filtrera sedan. Skär rosa laxfilé i små bitar, blanda med finhackad lök och tillsätt majonnäs. Räkor ska kokas i en grönsaksbuljong och svalna. Vi filtrerar buljongen och kombinerar den med upplöst gelatin. Lägg i fileten med rosa lax med lök, räkor på toppen och häll buljongen. Vi håller påfyllningsmedlet i kylen tills det stelnar. Före servering doppas formarna i varmt vatten i flera sekunder, och när det vänds överförs fyllmedlet till en tallrik eller en vanlig skål. Pynt med gröna och en citronskiva.
Recept 7. Rökt lax- och avokadosallad
Produktens sammansättning:
• Rökt rosa lax (filé) 200 g
• Avokado 2 st.
• Cherry Tomato 5 st.
• Gröna oliver (grodd) 150 g
• Olja, oliv 50-70 ml
• Citronsaft (för oljedressing)
• Vermicelli, kokt 250 g
• Sallad, gröna (för dekoration)
Beredningsmetod:
Tillsätt lite olivolja i kokt vermicelli. Skär rosa laxfilé och skalad avokado i små bitar. Tomater ska skäras i skivor. Skift alla ingredienser, tillsätt oliver, krydda med olja och citronsaft, salt och peppar. Lägg sallad ovanpå skålen och lägg salladen ovanpå.
Rökt rosa lax - tips och tricks
• Förbered fiskesoppan genom att tillsätta små flodfiskar eller fett makrill för att förbättra smaken på buljongen från huvud, svans och ryggdel av rosa lax som återstår under bearbetning för rökning.
• För att rök ska tränga jämnt in i slaktkroppens insida under rökning, sätts flera avstånd från tandpetarna mellan bukans två väggar, från huvud till svans.
• För att salta och röka varje bit eller enskild fisk samtidigt, välj råmaterial av samma storlek eller skär samma filébitar.
• Fryst rosa lax före saltning ska inte avfrostas helt. Det är bättre att salta den i halvfryst form och förvara behållaren i kylskåp tills den är helt saltad, stäng behållaren med fisk.
Glöm aldrig att den värsta matförgiftningen orsakar fiskprodukter av låg kvalitet. Dessutom är det inte nödvändigt att misstänka fisksäljarens oärlighet - det kan förstöras under matlagning eller lagring hemma.
Var försiktig! Följ lämpliga fisklagningsmetoder och försök använda råd från pålitliga källor.
