Under namnet "Red Fish", förstår vanligtvis fisken från laxfamiljen.
Det tillhör läckra sorter och inte förvånansvärt är stora fiskar med högt fettinnehåll i massan verkligen välsmakande.
Fisken från dessa raser används i olika rätter, men en av de mest populära i vårt land är utbudet av röd fisk i form av olika pickles.
Ryssland är emellertid inte bara rik på lax, utan våra fiskares kunskaper är inte underlägsen för våra kockers uppfinningsrikedom.
Du kan pickla nästan vilken som helst havsfisk så att du inte kan se vilken som är bättre - lodde eller rosa lax.
Saltning av fisk hemma - de grundläggande principerna för beredning
• För självsaltande fisk hemma, både färsk och fryst är idealisk, det är lämpligt att välja fisk med intakt hud.
• Frysta slaktkroppar tinas med långvarig avfrostning - i den "varma" kammaren i kylen, eller i en skål doppad i ett kallt vatten.
• Vågen avlägsnas från färska eller tinade slaktkroppar, fenorna skärs, buken skärs och sluts försiktigt. Efter noggrant tvättning och fortsätt till skärning.
• Salt för saltning tas så stort som möjligt, koka ut, Extra kvaliteter, fungerar inte. Använd inte jodiserat salt, i jodfisk finns det tillräckligt med jod och inga tillsatser.
• Fisk saltas med den "torra" metoden, i marinader och även med pickles.
• De mest "favorit" kryddorna med fisk - spiskummin, koriander, vit paprika och lavrushka. Resten är redan relaterade till förfining och det är bättre att använda dem noggrant, efter eget gottfinnande.
Salta fisk hemma - torr saltad lax
ingredienser:
• slaktkropp, lax, filet eller slagt;
• grovt salt;
• granulerat socker;
• kryddig kryddor - kummin och koriander, torra frön.
Beredningsmetod:
1. Om det finns en benfri filet, skär den omedelbart i stora skivor. Slaktkroppen måste klippas försiktigt - skär med en tunn, smal, mycket vass kniv från bukhinnan, längs åsen. Peritoneala ben - "revben" skärs också av efter eget gottfinnande, eller så lämnas de kvar för fans av sin egen "demontering". Halvor av fiskar skärs i stora skivor och har tidigare skurit bort huden med våg. Du kan lämna, men sedan måste du tippa, rengöra och tvätta av vågen i slutet av betningen.
2. Slipa kryddorna i en porslinsmurbruk, eller slip snabbt, inte i mjöl, med en kaffekvarn. En krydderbruk är också lämplig om den inte förvandlar dem till pulver.
3. Salt och socker blandas i ett förhållande på 2: 1, tre fulla, "med en kulle", matskedar av en sådan blandning tas per kilo fisk.
4. Krydda tillräckligt med en tesked. De bör inte missbrukas, röd fisk är redan så välsmakande; det finns inget behov av att avbryta en specifik smak, som i fallet med lodde eller sill.
5. Strö bitar av fisk med en blandning av salt, kryddor och socker och ordna dem på en ren bomulls- eller linnevagn. Dess dimensioner bör möjliggöra en tät inpackning av filéer minst två gånger.
6. Förpacka fiskstyckena med en trasa så tätt som möjligt utan att skada köttet. Vi lägger ämnena i en voluminös panna under locket och lägger den i kylen.
7. Åtminstone två, och helst 3-4 gånger om dagen, avlägsna fiskbitarna från pannan och flytta dem i slumpmässig ordning, den frigjorda fukten i blandningen med salt kommer att blötlägga de olika bitarna mer intensivt.
8. På den tredje dagen sätta ett litet "förtryck" - en burk med vatten, beroende på antalet fiskar, 1 eller 3 liter. Blötlägg fisken i cirka 12 timmar för fullständig saltning. Laxen är klar, du kan växelvis välja bitar efter behov. Om du inte snabbt konsumerar allt ska du sänka temperaturen i kylen.
Saltning av röd fisk hemma - "Fiskerireserv"
ingredienser:
• slaktkropp av rosa lax eller annan röd fisk, bättre sluten, utan huvud;
• salt är stort och inte kokar ut;
• granulerat socker;
• kryddor, färsk stor persilja.
Beredningsmetod:
1. Om slaktkroppen är hel, separera huvudet, ta försiktigt ut innehållet i bukhinnan genom hålet, långsamt och skölj med kallt vatten. Klipp svansen till nivån på anus.
2. Längs ryggen, försök att komma så nära kammen som möjligt, skär till buken, ta bort kammen och hjälpa om det behövs med en kniv.
3. Torka av med en servett och täck massans sida med ett tjockt, cirka 5 mm tjockt lager grovt salt. Pressa ut med en platt belastning, till exempel en skärbräda, eller en ljusslagare och lägg på något viktigt, en burk eller en vattenpanna.
4. Vi står i 40 minuter och skrubber försiktigt saltet med en kniv, torka av med en torr trasa. Saltet måste kastas.
5. Förbered en blandning av socker och salt i förhållandet 2: 0,8. Krossa i stora bitar kryddor. Vi tvättar persiljan och tar den isär, tar bort alla stjälkar och lämnar bara bladen.
6. Salta hälften av den "utplacerade" slaktkroppen på insidan, med en mängd av 3 matskedar av blandningen till ett kilo filé. Lägg en persilja över saltet och täck med andra hälften av bukhinnan. Det kommer att bli som en hel fisk.
7. Strö doftande paprika i botten av en vid salt salt, och lägg små fisk på den med "övre" sidor. Detta hänvisar till den sida som persiljeskiktet berör från insidan och inte saltlagret. I den här formen bör fisken ligga i 5 till 8 timmar, ju större slaktkroppen - desto längre.
8. Vänd fisken upp och ner och sätt dem i kylen under en dag.
9. Efter en dag tar vi bort persiljan från buken och ersätter den med färsk. Dessutom är hela tricket med saltning att vända fisken från sida till sida minst var 12: e timme.
10. Salter en sådan fisk med en liten salthalt
Salta fisk hemma - "Kaviar och champagne"
Nej, det kommer inte att finnas någon kaviar i receptet, och champagne är ett måste!
ingredienser:
• slaktkroppar av frysta sill - 5 st. stort;
• grovt salt - ett halvt glas;
• koriander, kumminfrön, svartvit paprika - en matsked krossade frön;
• 3 stora lagerblad av en brunaktig nyans;
• socker - en matsked;
• champagne eller vitt mousserande vin - ett glas;
• vegetabilisk (fryst, raffinerad) olja - ett halvt glas.
Beredningsmetod:
1. Fisken tinas långsamt, släpps, skär av huvudet och svansen längs anus. Vi klippte av med en remsa cirka 1,5 cm av buken, utan att lämna specifik, liknande benens fiskekrokar. Med mitt kalla vatten, fisk och låt mig äntligen värma upp.
2. Vi frigör huvuden från gälarna, sköljer och fyller med en liter kokande vatten tillsammans med buken och svansarna. Koka i 25 minuter och häll i alla kryddor, låt det koka i 5 minuter. Avlägsna från värmen och svalna lätt, tappa ur fällningen och häll salt i buljongen, bland tills det är löst och sval.
3. Vi sänker slaktkropparna i en tre-liters burk med den främre delen ner och fyller den med saltlösning. Låt stå i detta formulär i 2 timmar.
4. Tappa saltlaken, ta försiktigt bort sill och sänk den igen i burkarna, men tillbaka ner. Fyll igen med samma saltlösning och låt stå i ytterligare en timme.
5. Upprepa proceduren med vändning och lägg burken i kylen i upp till 8 timmar. Därefter måste du vända fisken åtminstone ytterligare tre gånger om dagen i ytterligare 2 dagar. På den andra dagen, prova saltlaken för smak, det ska vara salt, men inte överdrivet, om det inte räcker för din smak, bara lösa upp en sked salt i ett halvt glas kokande vatten, svalna och tillsätt till en burk.
6. I slutet av saltningen av slaktkroppen torkar vi bort den från fukt, skär huden längs hela ryggen och tar försiktigt bort den med två halvor, drar den som en strumpa från huvud till svans.
7. Försiktigt med fingrarna pekande från magen och med den stora sidan av ryggen, separerar vi filéerna från kammen och tar bort från kalkstenarna.
8. Inspektera försiktigt de resulterande filethalvorna och ta bort alla stora ben med pincett. Vi lägger filéerna i en avlång skål, tätt men utan tryck. Häll ett glas mousserande vin. Det är tillrådligt att ta halvsöt vit champagne om du har Brut-sorten eller bara torrt vitt vin - späd det något med kolsyrat mineralvatten.
9. Förvara fisken i vin i minst 8 timmar. Ta bort fileten och skär i tunna skivor snett. Vik fast i raderna i samma skål, efter att du har tömt det återstående vinet från det. Platta upp toppen av fiskskivorna och vattna rosten. olja, så att ett lager av ett par millimeter vänder ut över fisken.
10. Tillsätt försiktigt lite vin kvar från betningen med en sked. Se hur det går ner genom oljan och när fiskfiléen stiger lite, sluta lägga till marinad.
11. Fisken är klar, den kännetecknas av en helt oväntad "blommig" arom.
Snabbare saltning av fisk hemma - "Ocean"
ingredienser:
• halva kilo slaktade makrill - 3-4 st.
• salt med en mängd av 2 hela bord. skedar på en fisk;
• stora söta lökar - 1,5 kg;
• aromatisk (orraffinerad) vegetabilisk olja - ett glas;
• vinäger.
Beredningsmetod:
1. Vi släppte fisken, ta bort huvudet och svansen, tvätta den och skar den i 3 cm skivor.
2. Salt med grovt salt, slipa på alla sidor och låt stå i ungefär en timme.
3. Lök skär i breda ringar, upp till 4-5 millimeter, häll kallt kokande vatten i 20 sekunder och skölj med mycket rinnande kallt vatten.
4. Skölj fisken med kallt vatten och blanda den med lök ganska tätt i liter burkar. Häll olja ovanpå, 3 bord. skedar på burken och fördela de återstående jämnt.
5. Späd ut vinäkten i bordsfästningen med kokt vatten 1: 1 och häll tre matskedar i varje burk. Vi stänger med plastöverdrag och låter stå i en halvtimme.
6. Skaka kraftigt burkarna och se hur vinägerna fördelas, om det enligt din mening inte räcker för att fylla alla tomma utrymmen mellan fiskbitarna kan du lägga till ett par skedar till burken. Det viktigaste är att se till att vinäger från ovan faller först på ett skikt olja och oberoende siver ytterligare.
7. Vi sätter burkarna i kylen, helst är fisken redo på tre dagar, men du kan äta den nästan omedelbart genom att blötlägga vinäger. Receptet är bra genom att du enkelt kan justera salthalten upp, helt enkelt genom att tillsätta salt i nypan och skaka burkarna ordentligt.
Våt, inlagd saltning av röd fisk hemma - "Submariner"
Ingredienser per kilo tinad filé öring eller lax:
• grovt salt - 4,5 matskedar;
• en tesked svart, pepparkorn;
• ett par lavrushka blad (välj de mest "icke-gröna" ur förpackningen);
• vinäger - en matsked;
• solrosolja (endast den högsta rening), eller olivolja - en matsked.
Beredningsmetod:
1. Koka en liter vatten och sänk ner alla kryddor där, reducera uppvärmningen till normalt och låt stå under locket i 15 minuter, eventuellt förhindra att det kokar.
2. Häll i allt salt, rör om och häll i oljan. Hamra tillsammans med en visp och låt svalna vid rumstemperatur. Häll i hälften av vinäger.
3. Skär fileten i skivor från 5 till 7 centimeter bred och lägg i saltfat. Optimalt är detta en glasbehållare för mikrovågsugnar.
4. Häll fisken med saltlösning och blötlägg i en timme vid normal rumstemperatur, du kan rengöra den i badrummet, och sedan häll i den återstående vinäger och lägg den i den "varma" kammaren i kylen i ytterligare 12 timmar.
5. Saltad fisk kan hällas med svagare saltlösning, receptet och tekniken är desamma, men bara 1/2 av saltet tas. Eller strö med utspädd vinäger och häll över vegetabilisk olja.
Snabbare saltning av röd fisk hemma
ingredienser:
• filé av alla stora röda fiskar - 1 kg;
• salt - 2,5 msk. skedar per kilo filé;
• stora lökar - 0,5 kg.
• solros, oraffinerad oljebord. en sked;
• vinäger - 1 sked;
• dill;
• pepparkorn, svart - 1 tsk;
• citron.
Beredningsmetod:
1. Skär den tinade fileten i skivor halva storleken på en tändsticksask. "Vi slår den av" genom att genomborra spetsen på en tunn kniv.
2. Lök grovt hackad, skalad med kokande vatten och kyld med rinnande vatten.
3. Skär zest från citronen och skär i små bitar. Från plötsan tar vi 1/4 och en finhackad kniv, eller tre rivjärn.
4. Finhacka dill, slipa pepparen i en murbruk, späd vinäger 1: 1 med vatten.
5. Blanda alla komponenterna försiktigt med dina händer och lägg dem i pickeln. Vi ställer in (om enhetens funktioner tillåter) minsta rotation vid maximalt vakuum (vakuumkontroll i "max" -läget) och slår på den i 45 minuter.
6. Därefter det svåraste. Det är inte lätt att salta en sådan fet fisk, så vi ställer marinatorn till maximalt enligt alla möjliga inställningar, och tiden till det minsta, om möjligt högst en minut, eller slå på och stänga av det i manuellt läge. Upprepa 4-5 gånger i 1 minut och ta bort fisken från betningen.
7. I princip är fisken klar, du behöver bara skölja den med kryddor. Du kan hälla ytterligare en citronsaft och tillsätt lite salt.
8. Fisk som saltats på detta sätt kan serveras som förrätt eller rullas i mjöl och stekas i en stor mängd olja eller kokas i ett tunt lager av smeten.
Salta fisk hemma - lodde i vinsås
ingredienser:
• kilo lodde, stor, oljig;
• salt, grov slipning - 2 msk. skedar per kilo fisk (ta två gånger, i olika saltningssteg);
• stora söta lökar - 0,5 kg;
• juice med 1 citron;
• en tredjedel av ett glas Cabernet;
• raffinerad olja, solros - 1/3 kopp;
• 1/2 kopp Aligote, Sauvignon eller annat torrt vin.
Beredningsmetod:
1. Skölj upptinad fisk, skär i buken och tar den. Skölj och strö över peppar.
2. Slip lökarna med ett rivjärn eller i en köttkvarn, blanda med salt och gnugga fisken, nödvändigtvis från insidan. Vi lägger oss i två timmar och sköljer med vatten.
3. Fyll fisken med vin, tillsätt kallt kokt vatten, om inte tillräckligt, för att täcka fisken helt. Vi står en timme och slås samman, men kastar inte bort det.
4. Häll den andra delen salt och ta bort den i kylskåp i 12 timmar för saltning.
5. Tvätta saltet med vatten och skölj fisken. Fyll med vegetabilisk olja, pressa citron över oljan och häll kylt vin från första fyllningen efter eget gottfinnande. Efter 12 timmar kommer lodden att vara doftande och har ingen specifik lukt.
Saltning av fisk hemma - trick och tips
• Skölj havsfisken endast i kallt rinnande vatten, till och med bara varmt vatten kommer att skada den.
• Delar av fisk som tas bort under saltningen kommer att vara användbara för att tillverka fiskesoppa. Och buken hos laxfisken betraktas av vissa som en delikatess, nästan lika liten som deras kaviar.
• Undvik att hälla de sura komponenterna i marinader (vinäger, citronsaft eller en vattenhaltig lösning av citronkristaller) direkt på fisken. Från detta blir det "kokt" - köttet blir vitt och absorberar ett överskott av syra.
