När de halvfärdiga produkterna är redo kvarstår det sista steget - värmebehandlingen.
Vid första anblicken är detta en mycket enkel åtgärd, men det händer att kotletter sprids, förvandlas till en spröd köttmassa, eller, brinner på toppen, förblir oristade inuti, eller håller sig till en stekpanna och måste skrapas bort med en spatel.
Hur man steker kotletter i en panna - grundläggande tekniska principer
Det kan finnas flera skäl till sådana brister. Det är viktigt att hitta dem och eliminera dem i det första steget med att laga stekt kotletter för att inte förstöra din favoriträtt.
För det första, innan man stekar kotletter i en stekpanna, skulle det vara mycket trevligt om värdinnan, i händelse av osäkerhet, gör lite test, särskilt när det gäller att laga kotletter enligt ett nytt recept. Ta en liten del av kotlettmassan, bilda en kotlett som väger 50-60 g och stek den separat. I detta fall kommer det att vara möjligt att identifiera eventuella defekter i stoppningen och eliminera dem.
Här är de vanligaste orsakerna till misslyckade kotletter och hur du fixar dem:
Om köttbullarna smuldrar under stekning, var det mer troligt att ett misstag gjordes vid beredningen av kött- eller fiskkotlettmassa: köttfärs var dåligt utslagen, vilket resulterade i att kollagen som binder kotlettmassan inte stod ut tillräckligt. I det här fallet måste du slå köttfärs till önskad konsistens eller lägga till ett ägg i det och blanda noggrant. Efter upprepad utslagning måste massan hållas i kylan i minst en timme och sedan fortsätta med att steka kotletterna.
Om vegetabiliska, spannmålskotletter är spridda, där den bindande komponenten i kotlettmassan är äggvita, stärkelse, mjöl eller andra produkter, tillsätt de saknade ingredienserna, bland kotlettmassan och vänta tills gluten- eller proteinfibrerna sväller och partiklarna börjar binda.
För stekning av kotletter måste du naturligtvis välja rätt fett och rätt köksredskap. Först om fett. Om friteringen är nödvändig väljer vi definitivt raffinerad vegetabilisk olja. Det har ingen lukt, och därför kommer smaken och aromen på kotletter under stekning inte att förändras. Rökraffinerad olja börjar vid temperaturer över 200 Ϲ, och för beredningen av kotletter är denna temperatur tillräckligt. I naturlig vegetabilisk olja (orraffinerad) vid 110 Ϲ börjar mikropartiklar av råmaterialet från vilken denna olja erhölls. När de upphettas börjar dessa partiklar fästa vid halvfärdiga produkter, vilket i sin tur kommer att påverka smaken på den färdiga skålen negativt.
Om vi talar om fjäderfä eller kotletter, där villkoret kräver användning av smör, måste du komma ihåg att det faktiskt innehåller upp till 82,5% fett ("Extra"), och resten är mjölkkomponenter, och det är de de börjar hålla fast och brinna i ett hett, värmebeständigt köksredskap vid en temperatur på ännu mindre än 100 Ϲ. Hur kan man steka kotletter i en kastrull i detta fall?
Alternativ för att lösa detta problem:
Du kan kombinera grönsaker och smör. Börja steka på ena sidan med vegetabilisk olja, och vänd pattiesna, lägg en liten bit smör under varje halvfabrik så att den absorberas direkt i varje pastej, inte bränner och skapar den nödvändiga smaken på produkten;
Använd vasslefritt ghee, uteslutande tillverkat av mjölkfett;
En annan nedgång är att använda spridning eller margarin för stekning av kotletter.
Naturligtvis måste du välja fett, måste du överväga sammansättningen av kotletter. För vissa vegetabiliska halvfabrikat är vegetabilisk olja definitivt bättre: detta gäller till exempel halvfärgade morotprodukter. Men potatis- eller kålkotletter är lika läckra om du använder något av dessa fetter för att steka dem. Det är bara så att smaken kommer att vara annorlunda, men det kommer bara att ge ytterligare variation. För stekning av kotletter från fläsk och kallt nötkött är fläskfett ganska lämpligt.
Några ord om diskarna. I en kastrull med en bra teflonbeläggning kan du steka kotletter utan att använda fett. Om pannan används korrekt enligt instruktionerna och det inte finns några repor på den, hotar inte stickning och brinnande kotletter. Det är riktigt, i det här fallet, genom att vända karamellerna på andra sidan, är det tillrådligt att täcka pannan med ett lock och fortsätta att steka medan du ångar dem från insidan.
I arsenal för varje hemmafru finns det en uppsättning kokkärl gjord av olika material. Du kan räkna ut diametern på pannan: det beror på antalet kotletter. Det är bättre att steka vegetabiliska halvfabrikat i tunga stekpannor, gjorda av gjutjärn, eftersom det är en sådan skål som gör att du kan få den nödvändiga graden av stekta produkter samtidigt med ett attraktivt utseende.
Man bör också tänka på att gjutjärns köksartiklar värmer längre än konventionella teflon- eller keramikpannor, men det upprätthåller också, efter uppvärmning, en konstant temperatur under lång tid, även efter att du har stängt av ugnen. Detta läge låter dig sakta övervaka värmebehandlingsprocessen. Smidig uppvärmning ger också bättre stekning i den halvfärdiga produkten utan att bränna ytan.
När du använder en stekpanna med en tunn vägg, även med en teflonbeläggning, måste du ständigt justera intensiteten på uppvärmningen, och för att göra detta, lägg till eller sänk temperaturen med brännarregulatorn. Med hög värme i en sådan panna kommer kotletter snabbt att stekas ovanpå, kvarvarande underkokt inuti. Om teflonpannan är svagt uppvärmd, är det mer troligt att karamellerna är stuvade snarare än stekt, i vilket fall en gyllene skorpa inte kan uppnås.
Vilken av de två metoderna som är mer bekväm är för värdinna att bestämma kaminen och panorera, baserat på en bedömning av hennes förmågor och färdigheter.
Hur mycket ska man steka kotletter i en kastrull? Svaret är uppenbart: tills det är klart. Men om utan skämt, kommer stekningens varaktighet att bero på den produkt som används - i båda fallen varierar tiden beroende på ingrediensernas täthet.
Till att börja med framställs kotletter både från hela bitar av kött eller fisk och från köttfärs från kött, fjäderfä, fisk, spannmål och grönsaker. Tillagningstiden beror i båda fallen på sammansättningen av kotlettmassan, temperaturen på stekytan och fuktigheten hos det beredda köttet.
Först stekas alla kotletter på båda sidor och görs beredda på lägre värme, under ett lock eller i ugnen. Kotlens tjocklek är också viktig för varaktigheten av deras värmebehandling.
Men i alla fall måste kött och fiskkakor först stekas tills en skorpa erhålls på båda sidor, och därefter ska de ångas i ytterligare 7-8 minuter. Detta gäller särskilt kotletter, som inkluderar köttfärs. Efter förvärmebehandling i en stekpanna, i ugnen, kan kotletterna fyllas på, och de kan ångas i sin egen juice eller stuvas genom att tillsätta buljong, vatten eller en speciellt beredd sås.
I samtliga fall anger recepten temperaturen på stekning och hur mycket man ska steka kotletter i en kastrull, även om den populära och älskade maträtten ibland inte kräver sådana detaljerade rekommendationer.
Recept 1. Saftiga hemlagade kotletter
ingredienser:
Fatty Pork (massa) 400 g
Kalvkött, benfritt 350 g
Lök 200 g
Bröd, vit 150 g
Mjölk 250 ml
Vitlök 30 g
salt
Ägg 1 st.
Mald paprika, svart
Fett (för stekning)
preparatet:
Blötlägg brunt bröd i mjölk, mosa med en gaffel - kan läggas till köttkvarnen för att vrida tillsammans med resten av ingredienserna. Blanda kotlettmassan väl och blött i kylan i minst en halvtimme, efter att ha täckt den. Forma platta ovala kotletter på 120-130 g.
Stek först på hög värme, i 1-2 minuter på vardera sidan, och låt sedan sjuda, på medelhög eller låg värme, täckt med ett lock.
Recept 2. Kålkotletter med ost och svamp
ingredienser:
Vitkål, hackad 0,5 kg
Bröd, vit (eller kex) 180 g
Vitlök 20 g
Torra svampar, porcini (pulver) 50 g
Ost, hård 250 g
salt
Gräddfil 150 g
Mald peppar
Mjöl (för bröd)
Ghee för stekning
preparatet:
Hacka kålen fint, riv osten (fint), kombinera markknäckarna och svamppulveret med gräddfil. Salta kålen och tillsätt den hackade vitlök, malda kryddor, knådas något så att den släpper juicen. Efter att ha kombinerat alla förberedda komponenter i kotlettmassan, blanda. Halvfabrikat måste bildas omedelbart med händerna fuktade i vatten och stekas sedan omedelbart vid medeltemperatur på förvärmt fett. Stek på varje sida i 2-3 minuter.
Recept 3. Nötköttkotletter med bovete
ingredienser:
Bovete gröt 250 g
Ägg 1 st.
kryddor
Lever 350 g
Lök 100 g
salt
Vitlök 15 g
Mjöl 70-80 g
Majonnäs 50 g
Fett för stekning
preparatet:
Koka 120 g bovete i 350 ml vatten. Gröt ska inte vara smulig. Slipa de beredda skivorna lever, vitlök och lök med en mixer eller köttkvarn. Kombinera massan med gröt, tillsätt resten av ingredienserna, blanda. Om kotlettmassan är för tunn, tillsätt mer mjöl och låt stå i 50-60 minuter. Sprid kotlettmassan i det förvärmda fettet med en sked, som pannkakor, och stek i 2-3 minuter på båda sidor.
Recept 4. Kycklingköttbullar i gräddfilsås med persilja
ingredienser:
Kycklingfilé 0,7 kg
Lök 150 g
Ägg 1 st.
salt
Vitt bröd, inaktuell 200 g
Mjölk 100 ml
peppar
För såsen:
Gräddfil 10% 300 ml
Mjöl 50 g
Vitlök 10 g
Hackad persilja
kryddor
preparatet:
Slipa bröd, lök och kyckling i mjölk. Tillsätt kryddor, hackad vitlök, ägg och koka kotlettmassan. Blötlägg det i kylskåpet och form bollar 60-70 g vardera. Låt dem i varm olja, täck, i cirka 10 - 15 minuter. Kombinera gräddfil med mjöl och kryddor. Tillsätt vatten i tjock gräddfil. Häll vätskan i en stekpanna med spett och låt sjuda i ytterligare fem minuter, täck, tillsätt greener, låt såsen koka och stäng av värmen.
Recept 5. Fiskfiléer av pollockfilé
ingredienser:
Citronsaft 50 ml
Lök 100 g
Pollockfilé 700 g
Ägg 1 st.
Smör 120 g
Bröd 200 g
Kex för panering
kryddor
preparatet:
Kombinera krossat bröd med lök och fisk, slagen i en mixer, tillsätt citronsaft, ägg och kryddor. Fylla köttfärs, tillsätt mjukat smör och slå ut massan. Kyl och forma platta runda karameller, panerade dem i brödsmulor, lägg på en skål och lägg i kylan. Det är bättre att fritera sådana kotletter så att oljan från kotletmassan inte har tid att läcka ut i pannan.
Hur man steker köttbullar i en pan - trick och tips
Beredskapen för köttkotletter kan kontrolleras genom att trycka på spateln eller gaffeln på kotleten: om den transparenta juicen uppträder som ett resultat av trycket, och efter 2-3 minuters ångning kan kotletterna tas bort från värmen.
Om du övervakar mängden kolesterol som kommer in i kroppen, använd bara vegetabilisk olja för stekning, och det är bättre om det är olivolja, men inte den första extraktionen. Även om allt stekt är tillräckligt skadligt måste du försöka minska skadan till ett minimum.
Använd inte samma olja två gånger, eftersom när du steker köttbullarna i en kastrull förvandlas denna olja till ett giftigt ämne som innehåller cancerframkallande ämnen. Efter stekning av kotletter bör den kvarvarande oljan kasseras. I bästa fall kan de användas för andra hushållsändamål, men får inte i något fall ätas.
För att tårtorna ska vara saftiga är det inte alltid nödvändigt att använda brödsmulor. Juice ger protein eller stärkelse.
