Vilka recept av pilaf du inte kommer att möta på öppna ytor av "world wide web"!
Detta är pilaf med georgiska örter, men i de bästa uzbekiska traditionerna, utförda av estniska kockar, och uzbekiska pilaf med fläsk (!) Från okända författare som inte bara är bekanta med uzbekiska traditioner, utan också med muslimska kanoner i princip .
Pilaf med fisk, med grönsaker och torkad frukt, smälta med kvitten eller färska tomater, med bönor eller svamp: allt är vad ditt hjärta önskar.
Men vi måste erkänna att om tekniken för matlagning av ris följs, har någon av dessa rätter rätt att kallas pilaf, och det är inte vanligt att argumentera om smak.
Ett annat faktum är intressant, men det är värt att uppmärksamma - rätter för beredning av en av de äldsta rätter på planeten.
När allt kommer omkring är det uppenbart att vid civilisationens gryning fanns det inga lerkrukor, mikrovågsugnar eller andra avancerade hushållsapparater. Det fanns en tid då till och med bål eld och stekt kött på en spett ansågs vara en prestation för mänskligheten. Det mest intressanta är att människor hittills inte har övergett vanan att samlas runt elden och baka potatis, steka kebab, koka fiskesoppa direkt vid sjön eller förbereda pilaf i en stor kittel. Varför?
Jämför bara pilafen tillagad på det gamla sättet och den som "kokade den själv" i långsam spis och till smak av elden kan ingen riktig gourmet förbli likgiltig.
Pilaf i en kittel som står på spelet - grundläggande tekniska principer
Oavsett vilken mat som ingår i pilaf, förblir en av dess viktigaste ingredienser, kokt spröd ris alltid oförändrad.
Det finns två huvudsakliga sätt att laga pilaf. Det första sättet innebär att införa ingredienserna i kitteln. Först värms upp, stuvas, stekas eller stekas, sedan kött, fisk eller grönsaker, svamp, sedan tillsätts ris och täcks med buljong eller vatten, skålen kokas tills den är tillagad. Denna metod är vanligare i centralasiatisk mat.
Det andra matlagningsalternativet är äldre och har sitt ursprung någonstans från ursprunget till bildandet av det persiska kungariket, och kanske till och med tidigare. Men den andra metoden, som involverar separat beredning av beståndsdelarna i pilaf med deras efterföljande kombination i en kittel eller till och med direkt i en skål, är också ganska vanligt i den moderna världskulinarin.
Sista viktiga frågan: varför är det bättre att laga pilaf i en kittel? Svaret är enkelt och uppenbart. Tjocka väggar och botten av gjutjärn diskar värma väl upp och håll den önskade temperaturen tills pilaf är kokt. I Iran och vissa andra länder i Mellanöstern bevaras traditionen för att tillverka grytor av koppar. Det antas att kopparredskap har en särskilt gynnsam effekt på den mat som tillagas i den, och detta yttrande är rimligt ur en medicinsk synvinkel.
Så till exempel är det känt att detta element spelar en viktig roll i hematopoies, enzymatiska processer. Vid kontakt med mat reagerar kopparrätter under påverkan av hög temperatur och berikar det med användbara egenskaper. Håller med om att med alla dess moderna fördelar har en multicook tillverkad av rostfritt stål eller andra legeringar inte en sådan fördel.
När det gäller valet mellan en spis, en ugn, en ugn eller en öppen spis (brasa), är det snarare en fråga relaterad till kategorin bekvämlighet för matlagning. Naturligtvis behåller mat tillagad i ugns trånga utrymme mer användbara egenskaper än på kaminen, på grund av att vitaminer avdunstas från det till det öppna utrymmet i mindre utsträckning, och den begränsade tillgången på luft oxiderar produkter i mindre utsträckning.
Matlagning på spelet är en hyllning till en gammal tradition som samlar en klan runt en eld, som har nästan magisk kraft och lockar en persons öga. Även om, å andra sidan, hur kan man annars förbereda en bröllopspilaf, till exempel, i någon by eller by där alla kommer till ett ädelt och obligatoriskt festfest, från liten till stor? Så du måste välja en större kittel så att det räcker för alla. Men i dessa fall, som regel, är det bara män som lagar pilaf, eftersom kitteln har en mycket imponerande storlek, och du måste kunna göra en eld korrekt.
Först får elden brinna ut. Om du lagar pilaf på spelet, vänta på att veden glödar av värme och släpp inte lågor. För matlagning av pilaf bör värmen vara tillräcklig i en och en halv timme. Men förresten, här beräknas tiden också beroende på volymen på kitteln, som hängs från en penna eller monteras på stenar eller en rist över heta kol. Skönheten hos pilaf, som all mat tillagad på spelet, är dess speciella, lätt rökt doft. Den sista nyansen med att laga pilaf i en kittel på spelet är valet av ved. Det är nödvändigt att föredra lövträd av fruktträd, så att lukten av pilaf var ännu mer oändlig.
Alla recept för pilaf tillagad på spelet kommer att ha en unik och helt ny smak, annorlunda än den som förbereds på samma sätt på en vanlig spis, och ännu mer i en långsam spis eller mikrovågsugn.
Recept 1. Pilaf i en kittel med kalvkött och svamp
ingredienser:
Kött (kött), icke fett 700 g
Ceps 1,4 kg
Peppar, mark och ärter (krydda och svart)
Morot 500 g
Viken lämnar 3-4 st.
Ris, lång opolerad 600 g
Lök 0,5 kg
dill
Smör, ghee och oliv (för stekning)
gurkmeja
salt
preparatet:
Förbered grönsaker, svamp och kött genom att tvätta dem. Ta bort kalvkött från kalvkött, skär i medelstora bitar. Sortera svamparna, koka och dränera vattnet. Buljongen efter kokande porcini svamp kan användas för att förbereda alla rätter, men svampen måste tidigare väljas noggrant och tvättas. Skär morötter och lök i remsor.
Värm olivoljan i en kittel och passera morötter och lök i den. Lägg köttet när löken blir klar. Krydda med kryddor och lägg svamparna. Tillsätt det smälta smöret i svampen. Låt köttet och svampen bruna, lägg på det förberedda riset på dem och täck alla ingredienser med svampbuljong, där först tillsätt salt, gurkmeja, lagerblad och peppar (koka upp och häll sedan i pilafen). Täck kitteln med ett lock och låt sjuda tills det är kokt. Sätt hackade dillgrönsaker 2-3 minuter innan riset kokas. Om så önskas kan du lägga till några vitlöksklyftor, skära i tunn plast.
Recept 2. Festlig pilaf i en kittel på insatsen, på persiska
ingredienser:
Pistascher 30 g
Mandelsspån 60 g
Cashew 70 g
Torkad Barberry 50 g
Lök 200 g
Smör, ghee 160 g
Orange 400 g
Te ros (kronblad) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Rosiner mörka och ljusa - 100 g vardera
Morot 0,5 kg
Gurkmeja 30 g
Socker 200 g
Vatten 1,7 L
salt
preparatet:
Tvätta riset och fyll det med kallt vatten. Stek nötter och gör medelstora smulor. Tvätta apelsinerna och skalet och skär dem i 4 eller 8 skivor. Skala insidan av apelsinskalan från den vita skalet så mycket som möjligt, och skär sedan skalet med ett tunt glödstrå. Med samma halm, hacka de skalade morötter och hugga löken. Tvätta russin. Koka vatten (200-300 ml) och tillsätt saffran, salt och gurkmeja till det. I resten av vattnet, lägg socker, hackad apelsinskal och morötter, koka tills sockret har upplösts och låt det stå under locket i cirka femton minuter.
Smält smöret i en kittel, kasta lök, zira, berberis och russin i det. Stek på låg värme i upp till fem minuter, tillsätt morötter med apelsinskal, beredd ris och häll varmt vatten. När riset är kokt, lägg pilafen på skålen, strö den på toppen med de hackade tebladblommorna och kokta nötsmulor. Pilaf serveras varm.
Recept 3. Pilaf i en kittel med öl - tysk mat
Tyska kockar erbjuder också en egen, original för orientalisk mat, vision av pilaf. Det vill säga, pilaf med fläsk kan ofta hittas i orter. Dessutom lagar ofta muslimska kockar en sådan pilaf, men det är vanligt att kombinera fläsk med öl bara för att laga grill. I Tyskland är dessa produkter en integrerad del av det nationella köket. Vi kan säga med förtroende att fläsk i öl är väldigt välsmakande.
ingredienser:
Fläskhals 1,0 kg
Ångat ris 400 g
Lök 300 g
Vitlök 50 g
Citronskal (färsk) 20-30 g
Granatäpple 1 st.
Varm röd paprika, färsk efter smak
Timjan 20 g
Öl, lätt 1,5 l
Persilja 120 g
Mald peppar (blandning)
salt
Raffinerad olja (för stekning) 50-70 g
preparatet:
Ris och skölj i vatten för att blötlägga medan du förbereder resten av ingredienserna. När du har tvättat köttet, lägg i marinaden av öl, peppar, vitlök, salt och timjan. Blötlägg ett par timmar. Varm paprika som tidigare fria från frön och hacka fint. Lägg till det noggrant för att inte överdriva det.
Förvärm en gjutjärnskål eller goslitsyatu. Häll i oljan och lägg köttbitarna så fort den kokar, men så långt utan marinad. Det är lämpligt att torka köttet lite med en servett så att det stekas snabbare när det stekas. Tillsätt löken och mörkna den lätt, varefter du kan krydda köttet med kryddor och citronskal. Lägg riset på toppen och häll det med marinaden där köttet låg. Om marinaden inte räcker kan du lägga till mer öl eller varmt vatten för att täcka hela riset med vätska. Täck och låt sjuda tills den är kokt. Tillsätt hackad dill och persilja. Strö på skålen med färska granatäpplefrön.
Recept 4. Festlig pilaf i en kittel på en bål med lamm och torkad frukt i georgisk stil
ingredienser:
Lamm 2,4 kg
Lök 1,2 kg
Ris, lång 1,5 kg
Morot 1,0 kg
Svisker 200 g
Torkade aprikoser 400 g
Vitlök 300 g
Rosiner 250 g
Raffinerad olja 150 ml
En blandning av georgiska kryddor (humle-suneli, uzo-suneli)
preparatet:
Förbered riset genom att blötlägga det i vatten. Ta bort filmen på köttet, tvätta, torka och dela upp den i 12 portioner. Häll torkad frukt över varmt vatten, skär torkade aprikoser och katrinplommon med långa barer. Skär morötter och lök i remsor. Skala vitlök från det övre lagret av skalet, tvätta och skär skärstorn.
Värm oljan till rök i en kittel. Skär två medelstora morötter och två lökar i fyra delar och lägg i kokande olja, stek dem tills de är bruna. Ta bort grönsakerna med en slitssked och lägg det stekt köttet. Lägg till lök och morötter, skär den i remsor när den är brun. Tillsätt krydda örter, torkad frukt och varmt vatten efter 10 minuter för att täcka köttet. Leka i 20 minuter under locket. När du har öppnat locket, lägg ris på grönsakerna med ett tunt lager. Lägg hela vitlökhuvuden ovanpå riset, tillsätt kokande vatten för att täcka riset med vätska. Gör några hål med en sked så att vätskan från botten avdunstar fritt. Blanda inte skikten. Prova zirvak att smaka och justera det, salt. Täck pilafen och låt sjuda tills riset är kokt.
Recept 5. Snabb pilaf i en kanna med korv, broccoli och blomkål
ingredienser:
Kokt rökt korv, med smult 900 g
Lök 0,6 kg
Vildris 400 g
Broccoli 250 g
Blomkål 300 g
Adjika, georgisk 100 g
Persilja 100
Buljong (kött eller grönsak)
Morot 600 g
Smör, smält och grönsak (för stekning) 50 g vardera
preparatet:
Förbered riset genom att blötlägga det i vatten. Skär lök, korv och morötter i halva ringar. Blomställningar av broccoli och blomkål skuren i längd, i hälften. Värm upp oljan i en kittel till en kokning och dopp växelvis morötter, korv, hackad kålblomställningar, lök i den. Sätt ris kokt tills den är halvkokt i en kittel, fördela den jämnt över hela ytan, häll i buljongen för att täcka innehållet i kitteln, tillsätt adjika och sjuda pilafen under ett stängt lock. Fem minuter innan du lagar mat, lägg hackad persilja i en kittel.
Recept 6. Pilaf i en kittel på spelet - estnisk mat
På sitt eget sätt och ganska originellt föreställer de sig processen för att laga pilafkockar i Estland. Med matlagningsteknologi som liknar Asien och Mellanöstern har pilaf på estniska ett speciellt tillägg av citrus och tomater. Till och med att lägga till istället för de traditionella orientaliska kryddorna i Medelhavsfavoriten, oregano, skapar lite intriger. Men ändå är denna maträtt också pilaf, med tanke på att den har en gemensam komponent för alla typer av pilaf - kokt sprött ris.
ingredienser:
Raffinerad olja 150 ml
Lamm (ungt kött) 1,2 kg
Långt ångat ris 500 g
Svartpeppar 40 g
Lök 400 g
Zest och citronsaft 1 st.
Tomatpuré 150 g
Oregano 50 g
salt
Hackad persilja 70 g
Kycklingbuljong 1,2 L
preparatet:
Häll det tvättade riset med kallt vatten, blötlägg i cirka två timmar medan du förbereder resten av ingredienserna. Frigör köttet från filmerna och skär i medelstora kuber.
Stek lammet i varm olja tills det finns en skorpa, tillsätt lök, strö salt och peppar. Fortsätt steka tills löken är klar. Blanda inte: köttet ska förbli under. Lös upp tomatpuré i varm kyckling, tillsätt oregano, zest och juice. Häll blandningen i en kittel med kött och sjuda långsamt i ungefär en halvtimme, täck diskarna med ett lock. Lägg det beredda riset på ett lager lök, lägg vid behov varm buljong på toppen så att riset täcks med 2 cm vätska. När buljongen har kokt nästan helt, ta bort kitteln från värmen och låt det stå en stund för att absorbera den återstående buljongen. Lägg pilafen i lager i omvänd ordning, så att köttet är på toppen. Strö den med hackad persilja.
Recept 7. Pilaf i en kyckling med kyckling med kvitten - arabisk mat
Användbara råd och samtidigt en grundläggande skillnad i beredningen av pilaf i arabiska och centralasiatiska köket: den första i den uppvärmda oljan under beredningen av pilaf är inte doppad lök, utan morötter. ”Plovovary” i Mellanöstern tror att morötter rengör olja från skadliga ämnen, som, som ni vet, bildar cancerframkallande ämnen under stekning. Med denna metod för tillagning av pilaf, morötter som innehåller karotenoider, oljelösliga och identiska med det naturliga färgämnet, ger riset en vacker ljusgul färg och dekorerar skålen. Det höga sockerinnehållet i rotskörden skapar en behaglig karamellsmak. Förresten, om det händer att under beredningen av skålen visade det sig att morötter inte är söta eller saftiga nog, tillsätt lite socker när det kokas: det bidrar till frisläppandet av morotsjuice och karamellisering när den värms upp.
ingredienser:
1,5 kg kycklinglår
Ris 600 g
Kvitten 1,0 kg (netto)
Lök 0,5 kg
Raffinerad olja 180 ml
kummin
peppar
Morot 700 g
salt
preparatet:
Tvätta de behandlade kycklinglåren och ta bort överskottsvatten. I arabisk mat föredras indisk basmatiris för pilaf. Du kan ersätta den med andra sorter av tunt långkornigt, vitt ris. Skölj spannmålen flera gånger i kallt vatten och blötlägg i en skål med mycket kallt vatten, helst minst en timme.
Värm oljan i en kittel tills rök börjar och kasta 200 g grovt hackade morötter i den. Stek tills det är mörkt, ta bort skivorna med en skårsked och lägg de återstående morötterna i skivat smör. Sedan, efter fem minuter, lägg löken, skivad i ringar. Så snart löken blir något genomskinlig, lägg kycklingkött på benet på den, krydda med kryddor, stek lätt och tillsätt varmt vatten för att täcka köttet, täck kitteln med ett lock.Stek köttet i ungefär en halvtimme och täck det med skalade kvitten. Sätt ris på köttet. Tillsätt vid behov lite mer vatten och bring riset till den färdiga konsistensen.
Ta bort kitteln från värmen och låt pilafen stå under det stängda locket så att riset absorberar den återstående fukten. Pilaf läggs ut på ett traditionellt sätt på en maträtt: först - ris; lök, morötter och quinces är på den, och på toppen är bitar av kött.
Pilaf i en kittel - användbara tips och trick
När man kokar ris i pilaf, bör kornen förbli ganska solida, eftersom de sväller och når önskad konsistens, när pilafen tas bort från elden, täckt med ett lock: ris absorberar vid detta tillfälle resten av vattnet. Glöm inte att pilaf ska vara smuligt utan vätska.
Morötter i pilaf, liksom andra ytterligare ingredienser, bör märkas efter matlagning, som en dekor av skålen. Skär det därför inte för fint och vackert. Detsamma kan sägas om kött. Även om köttet i pilafen kan vara både litet och stort, men det borde vara tydligt synligt.
