Aioli - vitlökssås, en av de mest populära vid Medelhavskusten, vanligast i spanska och italienska köket. Akin till provensalsk majonnäs, såsen har en distinkt vitlöksmak och dess karakteristiska pungency.
I allmänhet är alla Aioli-recept identiska och baseras på det grundläggande, klassiska: väll från riven vitlök med salt, vispad med olivolja, äggula och citronsaft. Beroende på såsversionen kan huvudkomponenterna kompletteras eller bytas ut, och ägg kan helt uteslutas.
Traditionellt serveras Aioli vitlökssås vanligtvis med fiskesoppor, med skaldjur och krutonger. De kompletteras av färska grönsaker eller stekt kött- och fiskrätter, paella, en bra idé är att använda den som en dressing av grönsaksallad. Aiolisås är en mångsidig hemlagad vitlökmajones.
Aiolisås - allmänna beredningsprinciper
• Grunden för Medelhavssås är vitlök mosad med salt. Slipningsalternativ på en rivjärn eller press är helt uteslutna, eftersom enhetlighet är en av de grundläggande reglerna. Den bästa anpassningen för dessa ändamål skulle vara en murbruk eller en monolitisk tryckpress av metall. Att slipa vitlök med en mixer kan också uppnå önskat resultat om du använder maximal hastighet.
• Såsen förbereds helt enkelt - kontinuerligt slå av vitlökbasen med gradvis tillsats av olja och utan kokning. Det viktigaste är att korrekt introducera vegetabiliskt fett så att den färdiga såsen inte exfolierar. Olja bör tillsättas gradvis droppe för droppe, utan att stoppa för att piska grunderna. En ny del bör inte införas förrän du slår massan noggrant efter föregående tillsats. Rusa inte, mängden tillsatt fett bör ökas gradvis. Hur eventuellt en tunn bäck börjar tillsättas efter att hälften av den mängd som anges i receptet är borta.
• Det är bäst att piska såsen med en visp, men inte alla tål den långa processen, därför använder de köksutrustning när de förbereder Aioli. Slå med medelhastighet med en mixer eller handbländare förenklar processen och sparar tid.
• Citronsaft eller vinäger, som olja, bör tillsättas gradvis och ta ett prov hela tiden. Detta gör att du kan stanna i tid och inte försura tankningen. Som ett alternativ, lägg till lite mer än hälften, och det resterande beloppet är redan i processen efter att du tagit provet.
• Kok inte omedelbart mycket sås. Försök att använda det omedelbart, endast kortvarig förvaring i kylen är tillåten - högst två dagar.
Det klassiska receptet för Aiolisås på äggulor med citronsaft
Det klassiska receptet tillagas på äggulor vispade med riven vitlök. Att slå med en visp eliminerar dess delaminering. Det rekommenderas att förvärma alla produkter i förväg till en temperatur och lämna dem i skålar på köksbordet. Citronsaft ersätts med balsamico eller äppelcidervinäger.
ingredienser:
• två råa äggulor;
• 300 ml olivolja av hög kvalitet;
• en halv liten citron;
• vitlök, utom ung.
Tillagningsmetod:
1. Rengör fyra små vitlöksklyftor, finhacka och slipa sedan med en stöt i en murbruk. Massan ska vara homogen, liknande potatismos.
2. Skall citron med kokande vatten, skär. Vi lämnar hälften, den kommer inte att vara till nytta, och från den andra pressa vi juicen och filtrera den genom en sikt.
3. Tillsätt äggulorna, lite mald peppar till vitlökspuren. Häll i färsk citronsaft och salt.
4. Vispa allt med en visp ordentligt, häll olivolja i små portioner i processen.
5. Placera den väl piskade Aioli-såsen i kylen i en kvarts timme för kylning.
Senapsås aioli
Senap kan användas vilken som helst både skarp och mjukare Dijon. Det beror på vilken smak du vill få - skarp eller mjukare.
ingredienser:
• vanlig olivolja - 1 + 1/2 kopp;
• råa äggulor från två ägg;
• vitlök;
• en sked med juice från färsk citron;
• "Dijon" eller kryddig "rysk" senap.
Tillagningsmetod:
1. Finhacka tre stora vitlöksklyftor, lägg i en murbruk, tillsätt och gnugga det noggrant. En homogen uppslamning bör bildas.
2. Tvätta äggen i varmt vatten med läsk. Häll försiktigt proteinerna i en separat behållare efter att ha brytts och tillsätt äggulorna i vitlök. Proteiner behövs inte.
3. Filtrera citronsaften, mät ut en matsked och tillsätt till äggulorna. Vispa lätt med en visp, blanda alla ingredienser tills de är jämna.
4. Utan att stoppa vispningen och hälla i små delar introducerar vi all olja. Sätt sedan senapen och slå noggrant igen.
Aiolisås med valnötter
Du kan inte göra det utan att göra en valnötssås och själva processen tar mer tid. Täta valnötkärnor måste slipas ordentligt med vitlök, så att muttern-vitlöksbotten är en grötliknande konsistens.
ingredienser:
• en matsked hackad dill;
• 30 ml högrenad vegetabilisk olja;
• två matskedar hackade valnötter;
• en halv citron;
• vitlökhuvud.
Tillagningsmetod:
1. Skala vitlök från filmerna, pressa tre medelstora skivor med en press i en murbruk. Tillsätt finhackade nötter och gnugga försiktigt med en stöt.
2. Låt brännas med kokande vatten citron i varmt vatten. Efter att ha stått i ungefär en minut extraherar vi, klipper och pressar juicen. Efter att ha filtrerat igenom gasväv, mät exakt en matsked.
3. Häll salt och lite slipad peppar i en pasta-liknande nötter-vitlöksmassa, häll en sked juice och, utan att sluta med att slipa, införa gradvis all olja.
4. Färdig sås blandas med hackade gröna färsk dill.
Aiolisås i katalansk stil med päron och bakad vitlök
Såsen är baserad på potatismos som är gjord av päron som blancherats i sirap och bakad vitlök. Den subtila fruktiga aromen, mild vitlökssmak av Aiolisås är ett bra tillskott till en saftig biff, vare sig det är kött, kyckling eller fisk.
ingredienser:
• 120 gr. olivolja;
• vitlökhuvud (5 stora tänder);
• två matskedar äppelcidervinäger;
• stor aromatisk päron.
Tillagningsmetod:
1. Päron skalad, skär i skivor, lägg i en liten kastrull, tillsätt socker och tillsätt lite vatten. På en liten eld, tappa päronet tills det är mjukat, dekantera sirapen, lägg bitarna på en sikt för att torka.
2. Ta bort toppskal från vitlök. Packa vitlökshuvudet ordentligt i folie och lägg i ugnen under en halvtimme med medelstark uppvärmning. Fria sedan från folie och svalna väl.
3. Bered en homogen puré från päron som blancherats i sirap och vitlök, avbryter med en mixer. Tillsätt äppelcidervinäger, salta lite och slå bra, med samma mixer eller mixer.
4. Vi introducerar oljan lite, utan att avbryta vispningen. Hela processen utförs med medelhastighet för att förhindra separering av såsen.
Aromatisk Aioli jordnötsås med mandlar
Till skillnad från valnötter ger mandlar såsen en ljusare nötaktig smak och arom. Receptet använder balsamicoäger, men det är helt acceptabelt att ersätta den med nypressad citronsaft eller bordsäger.
ingredienser:
• balsamic vinäger - två matskedar;
• 120 ml kvalitetsolja;
• tre stora spetsar av ”skarp” vitlök;
• rått ägg;
• en handfull skalade mandlar.
Tillagningsmetod:
1. Hacka mandlar och vitlök med en kniv. Vi kombinerar, tillsätt ägget och en liten nypa salt, slå försiktigt med en mixer.
2. Häll vinäger i den resulterande massan, och fortsätt att arbeta som en mixer, tillsätt olivolja i en tunn bäck.
3. Använd inte maxhastighet, visp med låga hastigheter så att såsen inte exfolierar. Alla produkter ska blandas jämnt.
Aiolisås med basilika och bröd
Ett universellt recept, såsen kommer perfekt att komplettera varje maträtt. En ovanlig lösning är att använda svärtat bröd till basen. Smulan blötläggs i mjölk, varefter den blandas med äggula och färsk basilika tills den är jämn.
ingredienser:
• en handfull färska basilikablad;
• ett halvt glas mjölk;
• vitlök;
• en äggula;
• 125 ml solrosfrostbitolja;
• olivolja - 125 ml;
• två små skivor bröd, åldrade, lätt uttorkade.
Tillagningsmetod:
1. Blötlägg smulan i mjölk.
2. I en mortel, tillsätt en halv sked salt, gnugga tre vitlöksklyftor i massan.
3. Pressa ihop den blötade smulan, tillsätt vitlökskrynkningen och basilika som rivits i små bitar. Tillsätt lite mald peppar, äggula och avbryt allt med en mixer till ett klibbigt tillstånd. Om massan är för tjock, tillsätt lite mjölk kvar från att blötlägga brödet.
4. Slå basen förberedd för såsen, tillsätt en tunn ström av olja utan att rusa. Avbryt inte vispningen förrän vi får en homogen massa.
Förenklat Aioli hemlagad såsrecept
ingredienser:
• stort ägg;
• tre teskedar färsk citronsaft;
• en och en halv tesked akut senap;
• en tredjedel av en sked med fint salt;
• vitlök;
• ett glas grönsaker, helst olivolja, olja.
Tillagningsmetod:
1. Häll ett glas blender, ägg, åldrat minst en timme i värmen i ett rent, säkert torrt. Vi agerar försiktigt så att äggulan förblir intakt.
2. Häll all olja och citronsaft ovanifrån. Tillsätt senap, salt. Genom att placera visp av mixern direkt på äggulan börjar vi vispa. I detta skede rör inte blandaren sig.
3. När massan är tillräckligt förtjockad höjer och sänker enheten flera gånger, utan att sluta slå, för att uppnå enhetlighet.
4. Tätheten beror på mängden olja som används - ju mer den är, desto tjockare såser.
5. I den färdiga såsen stör vi vitlök som krossas i en murbruk, minst tre tänder och blandas ordentligt.
6. För en mättad vitlöksmak, låt såsen brygga i cirka tre timmar.
Tips för att göra Aioli-sås - användbara tips
• Dyr olivolja kan ersättas med högkvalitativ solros. Du kan skapa en sås på en blandning av dessa två fetter - kvaliteten och smaken lider inte alls av detta.
• Om äggulor läggs till såsen lägger du äggen i förväg från kylskåpet och värms till rumstemperatur. Detta gäller för andra produkter, alla måste ha samma temperatur. Kalla produkter är svåra att slå, och olika temperaturer kan leda till delaminering av den färdiga såsen.
• Om du vill kan du experimentera med sammansättningen av valfri sås - lägg till dina favoritkryddor och kryddor när du visper.
