För ungefär 3000 år sedan, när invånarna i den gamla världen inte ens helt hade behärskat hela Europa, var denna maträtt en obligatorisk del av bröllopsceremonin på Ancient Hellas territorium.
Han serverades också nödvändigtvis av idrottare som deltog i de första olympiska spelen. Och först efter mer än ett och ett halvt tusen år trängde det mest fashionabla konfektyrmärket, ostkakan "New York" in på den amerikanska kontinenten.
Förresten, krämiga, inlagda ostar var också kända för forntida människor. Så "Philadelphia", huvudingrediensen och den kulinariska stoltheten i ostkakan, är bara en tekniskt mer anpassad version av den som av misstag upptäcktes av en arabisk köpman för 7000 år sedan, och idén att förbättra osttillverkningen tillhör det antika Rom, eftersom Julius Caesar hade en chans att smaka mer än ett dussin typer av ost.
New York cheesecake och andra typer av cheesecake - allmänna matlagningsprinciper
Denna lilla utflykt, med en kulinarisk förspänning, till historien är nödvändig för återställandet av historisk rättvisa: ”New York” ostkakan är inte en amerikansk uppfinning, utan arvet för hela mänskligheten.
I olika varianter bereddes den "amerikanska" pajen av människor från forntida civilisationer - invånare i Hellas och det antika Rom, det forna Kina och Indien och till och med det antika Ryssland - eftersom bysantinskt inflytande på forntida rysk kultur, inklusive kulinariska traditioner, var betydande. Av detta följer att kakan med ost kan vara helt annorlunda i sin sammansättning och beredningsteknologi.
Så om du möter frasen "äkta ostkaka tillagas bara med" Philadelphia "- tro inte!" New York "ostkaka är mycket möjlig och tillagas endast med denna typ av ost, men det betyder inte att den inte kan tillverkas av någon mjuk ost med identisk smak och egenskaper, dekorera det, om själen frågar, med några ingredienser.
Bokstavligen är det engelska ordet "cheesecake" översatt som "cheesecake" eller "casserole, cottage cheese pie". I de engelska encyklopediska referensböckerna är tolkningen av ordet "cheesecake" i översättningen enligt följande:
"... en slags efterrätt (kaka) med grädde och mjukost på grundval av en kracker (kex - författarens anmärkning)" Graham ", eller kexsmulor, vanligtvis dekorerad med fruktsås.
Ursprungligen var dessa ostkakor gjorda av mjuka, hemgjorda ostar, men nu använder de lätt gräddeost från stormarknaden. "
Observera att inte ett ord som du bara behöver använda Philadelphia ost. Och om förbudet mot användning av fruktingredienser säger ingenting.
För att veta vilket resultat som kan uppnås i den färdiga skålen är det viktigt att beakta den biokemiska sammansättningen av dess ingredienser. Mjuka inlagda ostar - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer och många andra typer - är tillverkade med liknande teknik och skiljer sig från varandra i liten utsträckning när det gäller löpe, innehåll av livsmedelstillsatser . Strukturen på dessa ostar har ingen signifikant skillnad. Om vi redan talar om den färskaste och kvalitetsprodukten, kan sådan ost hittas på gården, där ostar tillverkas i små mängder, och på grund av deras höga likviditet är det inte nödvändigt att använda konserveringsmedel för deras produktion.
Det kan antas att en så strikt indikation på att uteslutande använda "Philadelphia" -ost i ostkakan "New York" är inget annat än ett publicitetsstunt från tillverkare av märkesost och paj-ostkaka eller, som vanligt, höjda påståenden, för att uttrycka det mildt, på nationell exklusivitet i traditionell amerikansk stil. Faktum är att Philadelphia ost också "uppfanns" av en New Yorker för över 140 år sedan, efter att ha glömt att fråga om ostillverkningens sju tusen år, innan han förklarade sin upptäckt.
När du har köpt keso från en vän till säljaren från landsbygden kan du laga minst en underbar ostkaka "New York". Försök bara smaken på keso - det ska inte vara surt, inte torrt och ganska fett med en karakteristisk krämig smak.
Tricky råd:
Inlagd ost med en delikat krämig smak, för att göra New York paj-ostkaka, kan tillverkas på egen hand, från äkta, hemgjord mjölk.
Köp keso från helmjölk på en organiserad marknad, det vill säga från mjölk från vilken ingen grädde togs bort. Du måste köpa en hemmaprodukt från de säljare som bara säljer keso och färsk mjölk. Om samma säljare säljer grädde, gräddfil och smör och fett (!) Keso - fråga hur många kor eller getter som finns i hans gård för att utvärdera möjligheten att producera ett sådant rikt mjölksortiment. Och troligen kommer keso från en sådan säljare att vara fettfri, utan den karakteristiska krämiga smaken och utan det nödvändiga halten mjölkfett. Keso med låg fetthalt har en surare smak.
Bitterhet bör inte finnas i någon mejeriprodukt.
Hemma behöver keso bara malas genom en fin sikt eller mixer till en homogen struktur. Lägg in det ytterligare ingredienser kommer att behöva endast enligt receptet.
Naturligtvis är ostkakan "New York" försedd med en separat nisch, som en populär, i sin egen unika version av pajen med ost. Förresten, amerikanerna själva förbereder ostkakan på olika sätt. I vissa stater och till och med städer, inom ett tillstånd, finns det flera lager ostkakor, på gräddfil, med tillsats av kaffe eller choklad, karamell och fruktingredienser.
För att se till att vilken version av ostkakan i New York som helst är bra på sitt sätt, prova vart och ett av följande recept, med olika typer av lönaost, med och utan tillsatser.
Recept 1. Klassisk ostkaka "New York" på kexbasis med ost "Philadelphia"
Detta recept är ett exempel på en klassisk amerikansk efterrätt, i en enkel stil, utan frukt och andra tillskott. Det är baserat på ett kexskikt. Du kan använda tjänsterna i en stormarknad och köpa färdig svampkaka. Om du uteslutande är intresserad av hemlagad mat, utan smakstabilisatorer och konserveringsmedel, är receptet för svampkaka bifogat.
Ingredienser ingredienser:
För svampkaka:
• Mjöl 60 g
• Olja (för form)
• Ägg 3 st.
• Vanillin
• Socker 60 g
• Salt och citronsyra.
• Citronsirap (för impregnering)
För ostmassa:
• Konditorkräm 150 ml
• Philadelphia ost 1,0 kg
• Socker (eller pulver) 250 g; Amerikanskt recept - 375 g
• Mjöl, majs (eller potatis) 40 g
• Vaniljextrakt eller vanillin
• Ägg 3 st.
preparatet:
Som vanligt, förvärm ugnen innan du börjar baka. Temperaturen för bakning av kex är 170 ° C. Förbered formen och sikt mjölet. Vi tar från kylen tvättade ägg (nödvändigtvis kylda) och separerar de vita från äggulorna. Pisk äggulor med socker, vitt - separat. När du visper i äggulorna, tillsätt bara lite salt så att de vispas mer flytande och tillsätt några droppar citronlösning till proteinerna för samma ändamål. Båda ska vispa tills volymen ökar tre gånger. Tillsätt mjöl utan att skaka, fluffig massa försiktigt, kombinerat med vanilj, med jämna rörelser, försök att inte förstöra luftbubblorna, knåda kexdeigen och skift försiktigt och snabbt till en bakform. Sätt omedelbart i garderoben och försök de första tjugo minuterna och stör inte kexen. Så snart en vacker skorpa dyker upp på ytan kan du kontrollera degen för beredskap, med en tandpetare, en tändsticka eller någon träpinne. Låt kakan svalna i formen och sträck sedan ut. Det är alltid bättre att fodra metallformen innan kakan bakas med papper för bakning så att botten inte blir smutsig vid kylning. Den kylda kexkakan blötläggs med vilken sirap som helst, efter kondens bedömning.
Biscuit är redo - gå till bakning av amerikansk ostkaka "New York".
Om du gör en svampkaka själv kan du inte ta den ur formen, eftersom du fortfarande behöver sprida gräddostmassan ovanpå och fortsätta att baka ostkakan. I detta fall är det bara nödvändigt att bakningen av kexen tar formen med högre kanter.
Temperaturen för att värma ugnen är densamma som för bakning av kexdeigen.
Det är bekvämt att laga ostmassa för ostkaka i en skördetröska, placera ost, majs mjöl och socker i skålen. Med tanke på att receptet kräver en stor mängd ost, kan du slå den i bitar, särskilt om kraften i blandaren inte klarar av betydande belastningar. Du måste slå osten under lång tid, när massan blir väldigt frodig och berikas med luftbubblor kan du hälla (eller hälla) vanilj, tillsätt ägg gradvis, utan att stoppa mixern eller kombinera, och lägga till grädde i slutet av julslaget. Kräm med tillsatt grädde kan vispas inte mer än ett par minuter så att det inte exfolierar. Den färdiga krämmassan sprids jämnt och jämnt på kexens yta. Varmt vatten hälls på bakplåten och en ostkakeform i New York läggs i den. Vattennivån ska inte vara högre än halva nivån på den bakade formen. Vatten behövs för att säkerställa att ostmassan "kokas" med hjälp av ånga och inte brännas eller sprickas under bakning. Viljan kan bestämmas genom att genomborra ostkakan med samma träpinne, men inte tidigare än en timme senare, från början av bakningen.
Ta formen ur ugnen, låt bakningen ligga i den tills den svalnar och täck sedan ytan med en film så att den inte torkar ut.
Recept 2. Ostkaka "New York" och dess "släkting" från Grekland - ostkaka med yoghurt
Den allra första grekiska ostkakan bereddes mycket lättare utan krusiduller. Det var en vanlig ostkaka, nästan som en modern, klassisk ostkaka i New York. Men det grekiska landet värms av den tropiska solen är verkligen outtömlig och generös med sina gåvor. En av de mest forntida civilisationerna har berikat mänskligheten med sin kunskap och erfarenhet inom alla områden av mänsklig verksamhet, inte matlagning. Samtidigt fortsätter det grekiska köket att utvecklas.
ingredienser:
• 15 st. ("120 g) Melba-kex (eller vaniljeknäckare, tunna och smala)
• Valnötkärnan 80 g
• 40 ml oraffinerad olivolja
• Socker 250 g
• Fettfri ost, krämig 120 g (till exempel "Neuchatel")
• 2.5 Art. yoghurt med låg fetthalt
• 7 st. proteiner (stora ägg)
• Kanel, mal 1 tsk.
För såsen på grekisk till ostkaka:
• 15 st. stora torkade fikon
• 2 msk. vatten
• Enkel apelsinskal
• 100 g socker
• 0,5 Art. "Port"
• Essensen av orange
För dekoration:
• Mintblad
Beredningsmetod:
Förbered en avtagbar form, med en diameter på 24 - 26 cm. Smörj med olja och linda in botten med folie i flera lager, eftersom vi bakar i vattenbad. Sätt på ugnen och ställ regulatorn på 160 ° C. Koka vatten.
Slip kex och valnötter i en matprocessor. Tillsätt olivolja i den resulterande massan och blanda den till en jämn konsistens. Överför blandningen till den kokta formen, sprid den över botten och bilda en liten kant på 2 - 2,5 cm. Lägg ugnen på cirka 10 minuter. Låt den färdiga kakan svalna.
I en djup behållare, krossar gräddost med socker med en mixer tills den är jämn. Tillsätt sedan kanel, äggvita och yoghurt. Fortsätt att slå ytterligare 5 - 10 minuter i hög hastighet. Häll sedan in formen på den kylda kakan. Placera formen i en behållare med en diameter större än formen. Häll kokande vatten i behållaren så att ostkakformen kastas i vatten 2 till 3 cm.
Grädda i 45 minuter. Stäng av ugnen när kanterna är bakade och mitten förblir lite vattnig. Ta inte ut ostkakan, låt ugnsdörren stå kvar och låt den stå kvar i en timme. I slutet av tiden, låt svalna på ett svalt ställe.
Ånga fikon i en timme för att göra såsen. Lägg sedan till "Port" och koka upp; efter - apelsinskal och socker. Fortsätt att sjuda tills vätskan har halverats och lätt förtjockats. Den resulterande massan torkas genom en sil, tillsätt essensen av en apelsin. Lägg sirapen i kornetten.
Ta bort den kylda ostkakan från formen, dekorera den med sirap med hjälp av en kornett och sedan med myntablad.
Recept 3. Cheesecake "New York" - en snabb kaka på sandig basis, nästan amerikansk stil.
Grunden för denna efterrätt är en sandkaka bakad av kakasmulor. Mycket bekvämt alternativ när du vill söta, men inte har tid att stå vid spisen. Dessutom är aerobatics konfektyrfarkoster förmågan att skapa ett mästerverk av vad som finns tillgängligt.
Frukt används i matlagning, men detta är en mindre kränkning av receptet, som dessutom lätt kan korrigeras, om så önskas. Huvudingrediensen och "höjdpunkten" i den amerikanska efterrätten, Philadelphia ost, är fortfarande närvarande.
Produktlista:
• 225 g smör, grädde
• glas "Cracker" (baby)
• nypa salt
• zest av en citron
• 250 g gräddfil
• Frukt för dekoration (valfritt)
• 250 g ost (till exempel "Philadelphia")
• 400 gram socker
• 5 st. stora ägg och 2 äggulor
• Vanilj
Beredningsmetod:
Värm ugnen till 180 grader. Täck formen med ett smurt pergament.
Chip kex blandat med salt och 150 gram socker. Tillsätt 100 gram olja,
och blanda med en mixer tills den är jämn.
Den resulterande massan fördelas över hela formen. Blötlägg i en halvtimme i kylskåpet och efter bakning i ungefär en kvarts timme. Låt svalna.
Pisk ost, gräddfil, smör och socker i en djup behållare tills den är jämn. Ägg och ytterligare två äggulor, vanilj och zest lägger till bulk. Fortsätt att slå ytterligare 10 minuter.
Häll blandningen i formen över basen och täck med folie. Lägg formuläret på det mellersta rutnätet. På den lägre nivån installerar du en stor behållare med vatten. Så baka i ungefär en timme.
Kyl och låt stå i minst 8 timmar. Ta bort från formuläret. Pynt med bitar av frukt, choklad eller kokosnöts chips. Du kan använda valfri sirap eller sylt.
Sedan, om du vill, förbered en kopp "amerikan" - och vid bordet!
Recept 4. Ostkaka "New York" med likör "Baileys" - en fantasi om temat amerikansk paj
Produktlista:
• Sirap (treacle) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Ingefära rot (torr, slipad) 0,5 tsk.
• Mjöl 170 g
• Olivolja 75 ml (inklusive för formen)
• Pulver, socker 30 g
• Kulinarisk grädde (33%) 250 ml
• 10 g läsk
• 20 ml vinäger (eller citronsaft)
• "Baileys", likör 75 ml.
• Ägg 1 st.
• Orange extrakt
• Chokladkrumm 200 g
preparatet:
Vetemjöl sikt och kombineras med ingefära, bakpulver. Sirap blandad med olivolja, tillsätt ägg och apelsin extrakt. Rör om degen. Lägg degen i polyeten och låt svalna i några timmar i kylen.
Smörj formen, värm ugnen till 180 ° C.
Den resulterande degen (mycket tät) rullar ut 4 cm mer kvadratisk form för att bilda en liten kant i en behållare för bakning. Baka kakan ska vara cirka 10 minuter. Att svalna.
Ostkross med likör och socker. Smält chokladen. Piska grädde separat, häll sedan smält choklad med låg hastighet. Blanda försiktigt de två massorna med en silikonspatel.
Distribuera denna blandning till den färdiga kakan. Rengör på ett svalt ställe vid åldring 5 - 6 timmar.
Dekorera med pulveriserat socker och, om så önskas, frukt.
Recept 5.Ostkaka "New York" i den italienska versionen - "tiramisu" med grädde, jordgubbar och choklad
Hur många länder som har gått förbi cheesecake-receptet och hur många konditorier som har arbetat för att förbättra det är inte känt med säkerhet. Men uppenbarligen, efter att ha fallit i händerna på en generös och oåterkallelig italiensk romantik, omvandlades New York-ostkakan från en strikt amerikansk tårta till en romantisk efterrätt, med en kombination av jordgubbar, grädde och choklad - klassikerna i konfektionsgenren, och till och med en lätt, berusande doft av två typer samtidigt likör, men utan kaffe, som traditionellt läggs till "tiramisu". Men den mjuka smaken av gräddeost finns också alltid i den italienska efterrätten.
Produktlista:
• Vanillin, kristallin 4 g
• "Amaretto", likör 250 ml
• Gelatin, omedelbar 40 g
• Jordgubblikör 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Choklad chips 150 g
• Savoyardi, kortbröd 400 g
• Jordgubbssaft (färsk) 150 ml
• Ägg 5 st.
• Socker 350 g
Beredningsmetod:
Du behöver två runda former med samma diameter (avtagbar).
Förbered en stark gelémassa från juicen och likören med jordgubbesmak: kombiner den renade jordgubbssaft med socker (150 g) och värm den för att lösa upp sockret (du kan inte koka det). Tillsätt först gelatin i den varma sirapen och blanda noggrant tills gelatinet är upplöst. Tillsätt sedan jordgubblikören, rör vätskan igen, häll den i formen och lägg den i kylen för att ställas in.
Häll "Amaretto" i en bekväm maträtt så att du kan doppa kakor i den. Lägg kakorna fuktade i likören på botten av den andra formen. Resten av hans tillfälligt avsatt.
Förbered grädden:
Häll äggulorna med socker och kombinera dem med Mascarpone - krossa blandaren i en fluffig massa, tillsätt lite vanillin. Piska proteinerna i ett separat behållare till ett stabilt skum och överför dem försiktigt, i små bitar, till ostmassan medan du blandar hela grädden.
Lägg grädden på ett lager av kex, i form. Enligt formens diameter ska du ställa in det återstående kexet vertikalt, vilket kommer att fungera som "sidan" på efterrätten. Täck grädden med ett lager chokladchips och ta en fryst jordgubbgelé från formen och överför den till basformen till efterrätt. Strö på ett lager chokladchips på toppen av gelémassan och lägg kvar den resterande grädden. Du kan dekorera med samma chokladchiper, bitar av jordgubbsgelé. Blötlägg desserten i kylen så att den frös.
Recept 6. Ostkaka "New York", på ryska - keso gryta
Ferien i Maslenitsa eller på ett annat sätt ostveckan fanns i Ryssland under den hedniska, förkristna perioden.
Detta är en direkt indikation på att osten och rätter från den var kända för våra förfäder i många århundraden före dagen då upptäckaren av Amerika föddes. Det är riktigt, osttillverkning, som en gren, dök upp i Ryssland bara i tidens Peter den Stora, men samtidigt, i de gamla ryska kokböckerna fanns recept för ostmassa påsk, som bereddes från "surost".
I vissa recept beskriver ostkakor teknologin, som säger att osten måste kokas. I det vanliga vardags köket, bakad keso med ägg, bröd eller kli. Under lång tid kännetecknades det ryska köket av separata måltider, eftersom det nu kallas enkomponenträtter.
För att lägga till "kornigt mjöl" i grytan, det vill säga gryn, sötningsmedel och andra ingredienser blev mycket senare, under påverkan av andra nationella kök. Ostgrytor var inte bara söta rätter - de tillagades med grönsaker, fisk och svamp. Istället för socker, som dök upp i det ryska köket först i början av artonhundratalet och betraktades som en lyx under lång tid, användes honung och melass. Dessutom behöll rätter från det ryska köket under lång tid skillnaderna på social basis.
Det föreslagna receptet är en sen version av det ryska köket. Gammal brödgryta är en hyllning till den gamla ryska traditionen, där det ansågs vara en stor synd att slarvigt behandla produkter och särskilt bröd.
Viktmått anpassas till det moderna mätsystemet. I det ursprungliga receptet används inte socker.
ingredienser:
• Socker 50 g
• Mjölk 150 ml
• Vitt brödtorkar 320 g
• Ost (ostmassa) 200 g
• Rosin (eller torkade aprikoser)
• salt
• Ägg 3 st.
• Fett (för form)
• Morötter 100 g
preparatet:
Den första delen av kokningsmetoden ges i originalet.
"Två skivor brödkross på brödsmulor. Häll resten av brödet med mjölk för att göra det mjukt. Koka en morot, eller ta den rå, och gnugga den. Tillsätt surost, ägg och ångade russin eller torkade aprikoser till brödet."
Socker kan tillsättas med saltet, om så önskas. Sedan blandas massan och skiftas omedelbart till en smord form (använd eventuellt fett, efter eget gottfinnande) och strö med brödsmulor. Bakade tills de är kokta i ugnen vid låg temperatur.
Ostkaka "New York" - tips och tricks
• För lagring kan keso-bakverk frysas. Den förlorar emellertid inte sina smakegenskaper. Det är fryst att New York ostkaka levereras över långa avstånd.
• För att förhindra sprickbildning på ostmassan från att spricka - vilket är typiskt för keso-produkter - håll fuktigheten i ugnen under bakningen. För detta ändamål, i botten av ugnen, i frånvaro av konvektion i den, lägg en panna med vatten.
• För vispning av rå och kall ostmassa eller ostmassa, använd pulveriserat socker, eftersom det upplöses snabbare än socker. Om du slår keso med socker under längre tid, börjar vassle delaminering, särskilt om grädde läggs till ostmassan.
